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Dr. Sebastián Sosa Padrón En el mundo de hoy el concepto CALIDAD es el que gobierna los mercados nacionales e internacionales, desde el punto de vista de los alimentos para consuno humano o por ejemplo en servicios de cualquier índole o naturaleza. Con relación a los que nos interesan, los ALIMENTOS, es de destacar la preocupación por lograr alimentos INOCUOS, lo cual lleva a grandes empresas multinacionales a invertir mucho dinero en el desarrollo de procesos tecnológicos de producción, preservación y conservación de alimentos. Calidad no abarca solamente la inocuidad de los alimentos, su concepto es más amplio y discutible, es así que incluimos además de la inocuidad a la pureza, nutrición, consistencia, honradez en la información del producto, valor económico, sentimental y religioso, categoría de consumidores, alimentos para regímenes especiales (Ej. para personas celíacas) y así muchos conceptos y particularidades relacionadas a la calidad. Capítulo importante relacionado a la inocuidad de un alimento y no menor, son las ENFERMEDADES de TRANSMISIÓN ALIMENTARIA o comúnmente conocidas como ETA`s, las que definimos como un síndrome originado por la ingestión de alimentos que contengan agentes etiológicos en cantidades suficientes para vencer la resistencia del consumidor, a escala individual o en grupos de población. Estas están en el idioma cotidiano de cada día debido al alto porcentaje de casos que ocurren cada año, los que muchas veces no son diagnosticados ni tampoco denunciados a la autoridad sanitaria correspondiente por no existir entre los consumidores una adecuada educación sobre dichos temas, tan importantes en estos tiempos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, además de perjudicar la salud de los consumidores, pueden generar pérdidas importantes en el comercio, pérdidas cuantiosas en el turismo de una región, pérdida de fuentes de trabajo y en situaciones graves demandas judiciales a las empresas involucradas. Éstas, conjuntamente con otros requisitos para la exportación hacia mercados internacionales como Estados Unidos, el Mercado Común del Sur o la Unión Europea, son el motivo fundamental para que cada empresa de la industria alimentaria que desee exportar su producción, elabore e implemente, como requerimiento indispensable, un sistema HACCP, en inglés (Hazard Analysis Critical Control Point System) o APPCC en español (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Muchos especialistas consideran al sistema HACCP una barrera no arancelaria al comercio mundial. El HACCP es un método para prevenir las enfermedades trasmitidas por los alimentos, evaluar riesgos, determinar operaciones que resultarán eficaces cómo procedimiento de control y es también aplicado para la identificación de los peligros en las diferentes etapas de la producción y preparación de alimentos, cuyo objetivo es asegurar la inocuidad de los alimentos. Además, es aplicable al nivel de la agricultura básica, en la preparación, procesamiento industrial, distribución y comercialización de los alimentos, en servicios de alimentación colectiva como restaurantes, servicios de catering, elaboración de alimentos artesanales, y en la utilización del alimento por el consumidor. Se diferencia de los métodos clásicos de control, en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de los parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP previene, reduce y controla los peligros en los procesos de fabricación de alimentos. Previo a la aplicación del plan, se exigen una serie de pre-requisitos como son el desarrollo y aplicación de las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM), donde se incluye y los PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). En las buenas prácticas de manufactura (BPM), se incluye a las instalaciones, control de proveedores, equipo, control de operaciones, higiene personal, control de plagas y roedores y el sistema “recall”. En los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) se incluye el mantenimiento en general, sistemas usados para limpieza y saneamiento, almacenamiento de materiales tóxicos, higiene de las superficies en contacto con el alimento, almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios limpios, retiro de la basura y residuos, etc. Por todo esto, hoy mas que nunca las empresas de alimentos deben extremar los controles en su producción, fortificar controles de calidad, seleccionar a proveedores de materias primas, entrenar a su personal, tener prioridad en producir alimentos inocuos para los consumidores, por lo tanto llegar a las diferentes categorías de consumidores, como niños, adultos y ancianos, con un producto INOCUO. Es por eso que hoy, en el año 2006, todas las herramientas que fortalecen al mercado de alimentos, como ser estrategias de venta, barreras arancelarias, publicidad infantil, modelos publicitarias promocionando alimentos, y así tantas cosas mas que vemos y escuchamos a diario en los diferentes medios de comunicación NO superan en importancia atribuible por el consumidor a la INOCUIDAD del alimento. Por todos estos conceptos y herramientas a ser aplicadas en la industria de alimentos, podemos considerar al HACCP sinónimo de INOCUIDAD, pilar fundamental en la calidad de un alimento destinado al consumo humano.
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