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019. Componentes osteo-musculares de cortes que se practican en reses vacunas.
Dr. Ismael O. Delprato*. 1971. Dirección de
Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, Servicio
Nacional de Sanidad Animal (SENASA), Ministerio
de Agricultura y Ganadería, Republica Argentina, Bs. As., 64 pag.
*Profesor Titular de Anatomía Descriptiva de la
Facultad de Ciencias Veterinarias
de la Universidad Nacional de La Plata,
Argentina.
ÍNDICE
Componentes osteo-musculares de
cortes que se practican en reses vacunas
Cortes que más frecuentemente se practican
CAPITULO I - CORTES QUE TIENEN
COMO BASE ÓSEA LA COLUMNA VERTEBRAL
-
Cogote
-
Pecho
-
Aguja
-
Bife ancho
-
Bife angosto
-
Cuadril
CAPITULO II - CORTES
CORRESPONDIENTES A LAS PAREDES LATERALES E INFERIOR DEL TÓRAX Y ABDOMEN
-
Asado de costillas
-
Vacío
-
Falda
-
Lomo
CAPITULO III - CORTES
CORRESPONDIENTES A LOS MIEMBROS O SEGMENTOS DE LOS MISMOS QUE NO VAN INCLUIDOS
EN OTROS
-
Palomita
-
Bola de lomo
-
Carnaza de cola
-
Peceto
-
Nalga
-
Chingolo
-
Chingolito
-
Hueso con carne
-
Hueso sin carne
-
Carnaza de paleta
-
Matambre
-
Entraña
-
Azotillo
RESUMEN
COMPONENTES OSTEO-MUSCULARES DE CORTES QUE
SE PRACTICAN EN RESES VACUNAS
(Cortes de
Carnicería)
Por Ismael O. Delprato.
Al emprender la tarea de publicar este sencillo
manual, que contiene en forma sucinta la descripción de los huesos y músculos
comprendidos en los cortes de carnes que con fines de comercialización se
practican en reses vacunas destinadas al consumo de la población, nos hemos
propuesto como único objeto difundir los conocimientos necesarios para técnicos,
estudiantes y prácticos que en una u otra forma deben ejercer el control de tan
importante alimento.
Hemos prescindido de la descripción de los medíos
de unión de los huesos, inserciones musculares detalladas y vasos sanguíneos y
linfáticos por estimar que aquélla es innecesaria para los fines del presente
manual. No por ello dejamos de recomendar que el lector interesado en dichos
detalles puede consultar los tratados de Anatomía Comparada de los animales
domésticos.
Comprendido así, creemos proporcionar al
profesional, al estudiante y hasta a aquellas personas que deseen conocer dichas
disciplinas cierta utilidad, pues servirá de repaso para temas ya conocidos,
para unos, y aclarará conocimientos empíricos, para otros, familiarizándolos con
temas que resultarán de provecho por los conceptos vertidos más adelante, y
agregamos que hasta el ama de casa podrá reconocer, por lo menos objetivamente,
la "carne" que compra para su alimentación.
El conocimiento sobre la forma en que debe
efectuarse el troceo de las reses vacunas destinadas para alimento de la
población favorece tanto al carnicero como al consumidor, en el sentido de un
aprovechamiento más económico y mejor.
Ya en el Primer Congreso Argentino de
Racionalización Alimentaria, organizado por el Ministerio de Salud Pública de la
Nación, en el Capítulo 1, titulado Dirección de Alimentación, se le encomendó a
la Comisión de Ganadería "establecer las bases de un programa de enseñanza
popular sobre tipificación y cortes de carnes para su mejor aprovechamiento".
El conocimiento de la "anatomía útil" de los
trozos de carnes ha adquirido en la actualidad gran importancia, toda vez que se
relaciona con el conocimiento y la misión de evitar sustituciones o invasiones,
deliberadas o no, de un corte de menor calidad, precio y demanda, sobre otro de
características opuestas, sabiendo que con ello se comete un fraude por
especulación comercial en perjuicio del dinero del público consumidor.
.No escaparán al conocimiento del lector las
variaciones que pueden presentar estos cortes cuando se practican fuera del
control oficial, pues en ellos se tiene en cuenta la calidad de la carne, su
valor comercial, mayor o menor demanda, gusto del consumidor, etc. Tomemos un
ejemplo: se oye hablar con frecuencia de "aguja" con cuatro o cinco costillas, a
las que se debe agregar las vértebras correspondientes; sucede, en el primero de
los casos, que mediante un corte, deliberado o no, se ha cedido a los bifes
anchos la quinta vértebra dorsal, el segmento correspondiente de la quinta
costilla y las partes blandas que las rodean. Esto trae como natural
consecuencia el aumento indebido de los bifes anchos, que por otra parte resulta
un trozo de calidad, precio y demanda superior a la aguja.
Estando este manual destinado a personas con
conocimientos variables, científicos, empíricos, etc., que se dedican al control
sanitario de las carnes, comercialización, abastecimiento, etc., nos hemos
esforzado en hacer nuestras descripciones lo más sencillas posibles y aplicar en
cada una de ellas el mismo método de estudio; es decir, después de describir la
región o trozo, indicar su situación, límites superficiales y profundos, los
distintos planos musculares (carne), yendo de la superficie a la profundidad, y
finalmente el plano esquelético (huesos).
Los límites de ciertos trozos procedentes de la
res se aproximan a los de algunas regiones de la anatomía topográfica. En
cambio, la mayoría de ellos no coinciden con los mismos por ejemplo, la región
dorsal, cuyo plano esquelético está constituido por trece vértebras, se
subdivide en dos subregiones (trozos), uno anterior, la aguja con las cinco
primeras, y el otro posterior, los bifes anchos, con las ocho restantes. La
región cervical se subdivide en dos trozos, el cogote, cuyo plano esquelético lo
constituyen las cinco primeras vértebras y el pecho con las dos restantes,
etcétera.
Los conocimientos teórico-prácticos de los
componentes anatómicos de los trozos estudiados en las salas de disección y cuyo
aprendizaje debemos aplicar ya sea en la "picada" de los establecimientos
frigoríficos o simplemente en las gancheras o mostradores de los comercios del
ramo, resultarán más útiles y fáciles a la vez por las ilustraciones que se
intercalan, que estimamos debe ser el complemento necesario de todo trozo.
En su mayoría fueron tomadas del natural, con el
objeto de presentar el trozo con el mayor realismo posible. La Nº 5, con algunos
agregados, es adaptación de una lámina difundida por la Junta Nacional de
Carnes.
Las consideramos útiles para el médico veterinario
que ha frecuentado la sala de disección; para el práctico principalmente que,
alejado de la terminología anatómica -que hemos tratado de suavizar- le servirá
de guía al proporcionarle excelentes modelos que facilitarán su aprendizaje,
compensando con ello su falta de conocimientos científicos.
Al lado de estas fotografías de preparados
naturales, hemos colocado esquemas que aclaran y simplifican complejas
descripciones.
La sofisticación es un hecho corriente en el
comercio; el hacer cumplir las leyes, decretos, etc., del Estado resulta a veces
difícil; por ello estimamos necesario la propagación de estos conocimientos por
todos los medios posibles de difusión, con el objeto de instruir
convenientemente a la población a defender su dinero frente al avance de la
ganancia ilícita.
Deseamos recalcar que si el troceo de las reses es
controlado para evitar la sustitución de un trozo por otro semejante desde el
punto de vista morfológico, pero distinto por su calidad, precio, valor
alimenticio, etc., el conocimiento de sus límites, forma, situación, etc.,
ayudará constantemente al inspector llamado a aclarar el problema, para evitar
un fraude o una especulación comercial en perjuicio del público consumidor.
Así como el Estado imparte por medio de folletos,
conferencias, libros, diarios, revistas, etc., una educación sanitaria, creemos
con este manual contribuir, por lo menos en parte, a una necesaria "educación
económica".
El autor se sentiría profundamente satisfecho y
compensado de los esfuerzos realizados sí este manual resultara de utilidad para
los fines a que ha sido destinado.
EL AUTOR
CORTES QUE MAS FRECUENTEMENTE SE PRACTICAN
Los cortes que más frecuentemente se practican son
los siguientes:
A. Los que tienen corno base ósea la columna
vertebral y que de adelante atrás son: 1) el cogote; 2) el pecho; 3) la aguja;
4) el bife ancho; 5) el bife angosto y 6) el cuadril.
B. Los correspondientes a las paredes laterales e
inferior del tórax y abdomen, a saber: 1) por delante, el asado de costillas; 2)
por detrás, el vacío; 3) por delante y debajo, la falda (región esterno costo
abdominal) y 4) finalmente el lomo, que corresponde a la masa carnosa que forma
la porción muscular de la pared superior del abdomen (región sublumbar).
C. Los correspondientes a los miembros o segmentos
de los mismos que no van incluidos en los cortes anteriores, a saber: a) en el
miembro posterior: 1) debajo de la tuberosidad coxal la palomita; b) alrededor
del fémur se agrupan los siguientes trozos: 1) por delante, la bola de lomo, 2)
por fuera, la carnaza de cola; 3) por detrás, el peceto, y 4) por detrás y por
dentro, la nalga; c) los correspondientes a la pierna, que son cortes
transversales designados con el nombre de hueso con carne; d) los
correspondientes al tarso (garrón) y al cuerpo del fémur, cuyos segmentos se
designan con el nombre de hueso sin carne. b) En el miembro anterior: 1) el
trozo que se extrae por detrás de la cara póstero superior del húmero, que es la
carnaza de paleta; 2) los correspondientes a los cortes transversales del húmero
(excepto la epífisis superior que forma parte del hueso sin carne) con sus
restos musculares, que se designan con el nombre de hueso con carne; 3) los
cortes transversales que se practican en el antebrazo (brazuelo) denominados
hueso con carne; 4) los correspondientes al carpo, llamados hueso sin carne.
D. Finalmente, los correspondientes a las regiones
diafragmática, la entraña, a la subcutánea del tronco, que es el panículo
carnoso (matambre) y el corte superficial que se practica en la base del cuello,
llamado azotillo.
FIG. 1.-
COMPONENTES ÓSEOS DE ALGUNOS DE LOS CORTES
e) escápula; h) húmero; c) cúbito; r) radio; 8)
carpo, cx coxal; f) fémur; t) tibta; 8) (posterior) tarso, 131 costilla (13).
Plano esquelético del cogote (cuello); 2) aguja;
3) bife ancho; 4) bife angosto; 5) cuadril; 6) asado de costilla; 7) falda;
8) hueso sin carne. V.C.) vértebras cervicales;
V.D.) vértebras dorsales; V.L.) vértebras lumbares; S) sacro.
Lámina adaptada de Septimus Sisson (Anatomía de
los Animales Domésticos).
Capítulo PRIMERO
CORTES QUE TIENEN COMO BASE ÓSEA LA COLUMNA VERTEBRAL
COGOTE (Figs. 1, 2, 5 y A) (Sin pescuezo)
Anatómicamente corresponde a la región cervical y
comprende este corte la mitad de las cinco primeras vértebras cervicales, más
las partes blandas que se encuentran por encima y por debajo de aquéllas.
Plano esquelético: Comprende la mitad de las cinco primeras
vértebras cervicales y la porción correspondiente del ligamento cervical.
Planos musculares: Los músculos del cuello se disponen en dos
regiones: la región cervical superior y la región cervical inferior.
Región cervical inferior: Extraído el azotillo, encontramos
sucesivamente: 1) el mastoideo-humeral, que llega hasta la cresta de torsión del
húmero y se divide en su parte anterior en dos porciones; 2) el omo-traqueliano
extendido desde el ala del atlas hasta la espina acromiana de la escápula; 3) el
esterno-cefálico, que nace en la extremidad anterior del esternón y se divide en
dos cabos, esterno-maseterino y esterno suboccipital; 4) el traquelio-hioideo (omo-hioideo),
que se origina en la tercera y cuarta vértebras cervicales; 5) los escalenos,
inferior y superior, extendidos desde las cuatro o cinco últimas apófisis
transversas cervicales a la primera costilla; el segundo prolongado hasta las
cuatro primeras costillas, por un escaleno transcostal; 6) el gran recto
anterior de la cabeza, extendido desde la 3ª, 4ª, 5ª y 6ª vértebras cervicales,
a la tuberosidad muscular de la cara inferior del cuerpo del esfenoides y
apófisis basilar del occipital; 7) el esterno hioideo y esterno tiroideo,
músculos que pueden ser eliminados al extraer la tráquea; 8) el cervical
ascendente, aplicado contra la apófisis transversas de las últimas vértebras
cervicales, hasta la primera
costilla; 9) el traquelio atlóideo (M. Chauveau), formado por fascículos que
cubren las inserciones del gran recto anterior de la cabeza, se extiende desde
las últimas vértebras cervicales al ala del atlas; 10) el largo del cuello
(porción cervical), aplicado contra la cara inferior del cuerpo de las vértebras
cervicales y confundido en la línea media con el del lado opuesto; 11) y 12)
pequeño recto anterior y pequeño recto lateral de la cabeza, extendidos de la
cara inferior del arco inferior del atlas, a la cara inferior del cuerpo del
esfenoides y cara interna de la apófisis yugular del occipital, respectivamente.
Región cervical superior: 1) el trapecio
(forma parte del azotillo); 2) el romboides, aplicado contra la cuerda del
ligamento cervical y apófisis espinosas de las primeras dorsales (forma parte de
la aguja juntamente con otros); 3) el angular de la espalda, desarrollado,
aplicado contra las apófisis transversas cervicales y cara externa de las
primeras costillas, termina en el ángulo anterior de la escápula; 4) el
esplenio, aponeurótico en su parte superior, con un cuerpo carnoso aplanado y
aplicado contra la cuerda del ligamento cervical y las apófisis espinosas de las
primeras dorsales; se extiende hasta las apófisis transversas de las dos
primeras vértebras cervicales y línea curva superior del occipital; 5) el gran y
pequeño complejo, que forman una masa carnosa desprovista de intersecciones
fibrosas; se extienden: el gran complejo, desde las apófisis espinosas y
transversas de las 9 ó 10 primeras vértebras dorsales, y articulares, de las 6
últimas vértebras cervicales, hasta el occipital y temporal. El pequeño
complejo, formado por dos porciones, una posterior o mastoidea y la otra
anterior o atloidea; se extienden desde las apófisis transversas de las dos
primeras vértebras dorsales (porción mastoidea) y apófisis articulares de las
últimas cervicales (porción atloidea), termina en la cresta mastoidea y ala del
atlas; 6) transverso del cuello, compuesto por fascículos músculo-aponeuróticos,
situados entre el gran complejo y el angular de la espalda; se extiende desde
las apófisis transversas de las primeras dorsales a las mismas apófisis de las
últimas cervicales; 7) transverso espinoso de¡ cuello, prolonga en la región
cervical al transverso espinoso de¡ dorso y de los lomos, extendido desde la
apófisis articular de la primera vértebra dorsal y 4 ó 5 últimas cervicales, a
la apófisis espinosa de las últimas vértebras de esta misma región; 8)
intertransversario del cuello, desarrollados, alojados entre las apófisis
articulares y transversas; a partir de la 6,1 vértebra cervical forma una masa
muscular que se extiende hasta el-atlas; 9) gran y pequeño oblicuo de la cabeza,
gran y pequeño recto posterior de la cabeza; aplicados en general por encima o
lateralmente de la articulación axoido-atloidea y occípito-atloidea.
PECHO (Figs. 1, 2, 5 y A) (Sin.: Puchero de pecho,
"grano de pecho")
Trozo óseo muscular, formado por las mitades
correspondientes de la sexta y séptima vértebras cervicales y las partes blandas
que se encuentran por encima y por debajo de ellas.
Límites: Por delante, un plano vertical que
pasa por el quinto espacio intervertebral cervical; por detrás, una línea
igualmente vertical que pasando por el espacio
intervertebral dorso-cervical se extiende, siguiendo el borde anterior de la
primera costilla, hasta pocos centímetros por delante de la extremidad anterior
del esternón.
Nota: Por delante y debajo de este hueso se
encuentra un tejido fibroadiposo, conocido con el nombre de grano de pecho.
Así limitado, el pecho confina: 19, por delante,
con el cogote; 29, por detrás, con tres trozos, a saber: arriba, con la aguja;
por el centro, con el asado de costillas, y por debajo, con el origen de la
falda.
Plano esquelético: Comprende la mitad
correspondiente de la sexta y séptima vértebras cervicales.
Planos musculares: La parte carnosa de este
trozo está representada por las porciones correspondientes a estas dos vértebras
de la mayoría de los músculos del cuello, ya por tomar inserción en ellas o bien
por atravesar esta región (trozo) para terminar en el tórax.
Pertenecientes a la región cervical superior
encontramos principalmente las porciones correspondientes del Romboides, Angular
de la Espalda, Esplenio, Complejos, Transverso del Cuello, Transverso Espinoso e
Interespinosos.
De la
región cervical inferior participan las porciones musculares correspondientes
a estas dos vértebras de los músculos siguientes: Mastoideo-humeral, Omo-traqueliano,
Esterno-cefálico, Escalenos, Gran recto anterior de la cabeza, Esterno hioideo
y Esterno tiroideo, Cervical ascendente y Largo del cuello, principalmente.
FIG. A.- A. Cogote B. Pecho
COMPONENTES MUSCULARES
Vistos por su cara interna. (Del natural.
Trozos izquierdos)
Generalmente porciones
musculares del Mastoideo Humeral (Dero Braquial) - Omo Traqueliano (Omo
Transversarius) - Esterno Cefálico (Estero Maxilar) - Omo Hioides (Sub Escápulo
Hioides) - Escaleno (Costo Traqueliano) - Gran Recto Anterior de la Cabeza (Longus
Capitis) - Esterno Hioides (Sterno Hyoideus) - Esterno Tiroides (Sterno
Thyroideus) - Cervical Ascendente (Iliocostalís Cervicis) - Traquelio Atloideo
(A Chauveau) - Largo del Cuello (Longus Colli) - Pequeño Recto Anterior de la
Cabeza (Rectus Capitís Cranialis) - Pequeño Recto Lateral de la Cabeza (Rectus
Capitis Lateralis).
Trapecio Cervical (Cérvico
Dorso Supra Escapular) - Romboides (Cérvico Dorso Sub Escapular) - Angular de la
Espalda (Levator Scapulae) - Esplenio (Splenius) - Gran Complejo (Semiespinalis
Capitis) - Pequeño Complejo (Longissimus Capitis et Atlantis) - Transverso del
Cuello (Longissimus Cervicis) - Transverso Espinoso del Cuello (Multifidus
Cervicis) - Intertransversales del Cuello (intertransversari Cervicis) Gran
Oblicuo de la Cabeza (Oblicuo Capitis Caudalis) - Pequeño Oblicuo de la Cabeza
(Oblicuo Capitis Cranialis) - Gran Recto Posterior de la Cabeza (Rectus Capitis
Dorsalis Mayor) - Pequeño Recto Posterior de la Cabeza (Rectus Capitis Dorsalis
Minor).
Partes del Romboides -
Angular de la Espalda - Esplenio - Complejos - Transversos - Transverso Espinoso
del Cuello - Interespinoso - Mastoideo Humeral - Omo Traqueliano - Esterno
Cefálico - Escalenos - Gran Recto Anterior - Esterno Hioides y Tiroides -
Cervical Ascendente - Largo del Cuello.
1, 2, 3, 4 y 5: Cinco
primeras vértebras Cervicales. 6 y 7: Dos últimas vértebras Cervicales.
FIG. 2 .-
LIMITES SUPERFICIALES DE ALGUNOS DE LOS CORTES
1) Aguja; 2) Bife Ancho; 3)
Bife Angosto; 4) Cuadril; 5) Cogote; 6) Pecho; 7) Carnaza de Paleta; 8) Asado de
Costillas; 9) Falda; 10) Palomita; 11) Bola de Lomo; 12) Carnaza de Cola; 13)
Peceto; 14 y 15) Hueso con carne; 16 y 17) Hueso sin
carne; 18) Vacío; 19) 13ª costilla.
a) Músculo Trapecio (Cérvico
Dorso Escapular); b) Gran Dorsal (Latissimus Dorsi);
c) Gran Dentellado (Serratus
Ventralis); d) Deltoides (Abductor del Brazo); e) Gran
Ancóneo y Ancóneo Externo (Extensores del Antebrazo); f) Pectoral Ascendente
Externo Troquiniano); g) Oblicuo Externo del Abdomen (Oblicuo Externo Abdominis);
h) Pequeño Dentellado Posterior (Serratus Dorsalis Caudalis); i) Tensor de la
Fascia Lata (palomita) (Illio Aponeurótico); j) Largo Vasto (carnaza de cola)
Paramero Biceps-Biceps Femoral ; k) Semitendinoso (peceto) (Semitendinosus); 1)
Glúteo Medio (Gluteaus Medius).
FIG. 3.- CORTE VERTICAL ESQUEMÁTICO DEL RAQUIS A
NIVEL DE LA SÉPTIMA VÉRTEBRA DORSAL (BIFES ANCHOS)
1.Séptima Vertebral Dorsal.; 2. Apófisis
espinosa; 3. Músc. Gran Dorsal (Latissímus Dorsi); 4. Músc. Supra Costal (Levatores
Costarum); 5. Músc. Largo Costal (Iliocostalis Dorsi et Lumborum); 6. Músc.
Largo Dorsal (Longissimus Dorsí); 7. Músc. Largo Espinoso (Spinalis Dorsi et
Cervicis); 8. Músc. Transverso Espinoso (Multifidus Dorsi et Lumborum); 9. Músc.
Gran Dentellado (Serratus Ventralis); 10. Séptima costilla; 11. Músc.
(Aponeurosis) del Peq. Dentellado Ant. (Serratus Dorsalis Cranialis); 12. Músc.
Trapecio (Cervico Dorso Supra Escapular).
FIG. 4.- COMPONENTES MUSCULARES PROFUNDOS DE
ALGUNOS DE LOS CORTES
a) Aguja; b) Bite Ancho; c)
Bite Angosto; d) Asado de Costillas; e) Falda - 1.
Músculo Largo Espinoso (Spinalis Dorsi et Cervicis) - 2. Músculo Largo Dorsal) (Longissimus
Dorsi) - 3. Largo Costal (Intercostalis Dorsi et Lumborum) - 4. Pequeño
Dentellado Anterior (Serratus Dorsalis Cranialis) - 5 Pequeño Dentellado
Posterior (Serratus Dorsalis Caudalis) - 6. Oblicuo Externo del Abdomen (Oblicus
Externus Abdominis) - 7. Gran Dentellado (Serratus Ventralis) - 8. Escaleno
Trans Costal - 9,
Pectoral Ascendente - 10.
lª Costilla - 11. 13ª Costilla - 12. Tráquea - 13. 6ª
Costilla - 14. Músculos Intercostales.
AGUJA (Figs. 1, 2, 4, 5 y B) (Sin.: Costeletas grandes - Puchero de aguja - Marucha
de la paleta)
Trozo ósteo-muscular que comprende la mitad de las
cinco primeras vértebras dorsales y los segmentos superiores de las costillas
correspondientes, más las partes blandas que se encuentran por encima y por
debajo de ellas. En profundidad se extiende hasta las cinco primeras vértebras
de la columna dorsal.
Así comprendida, la aguja confina con el pecho por
delante; con los bifes anchos, por detrás; con el asado de costillas, por
debajo, y finalmente con la región del lado opuesto, por dentro (en la res).
Límites: Los límites son: 1º) por delante,
un plano vertical que pasando por el espacio intervertebral dorso cervical
reuniera la porción funicular del ligamento cervical, correspondiente al vértice
de la apófisis espinosa de la primer dorsal, por arriba, con la extremidad
superior de la primera costilla a dos centímetros aproximadamente de su origen,
por debajo; 2º) por detrás, una línea igualmente vertical, que pase por el
quinto espacio intervertebral dorsal, prolongada hacia abajo hasta 10 ó 15 cm
aproximadamente de la extremidad superior de la quinta costilla. Esta línea
corta la quinta apófisis espinosa dorsal, que se dirige hacia atrás y arriba, al
nivel del límite entre el tercio medio e inferior; por esta causa la quinta
apófisis espinosa dorsal participa de la aguja, con su tercio ántero-inferior;
3º) por debajo y afuera, una línea horizontal que reuniera el borde anterior de
la primera costilla, a dos centímetros aproximadamente de su extremidad
superior, con el borde posterior de la quinta, a 10 ó 15 cm de esta misma
extremidad; 4º) por arriba, con la cresta espinosa dorsal, correspondiente a las
cinco primeras vértebras.
Forma: Así comprendida, la región de la
aguja tiene la forma de un prisma irregularmente triangular.
Componentes óseos: El plano esquelético
está constituido por: 1º) La mitad correspondiente de las cinco primeras
vértebras dorsales, excepto los dos tercios póstero-superiores de la quinta
apófisis espinosa, que participa de los bifes anchos. 2º) Los segmentos
superiores de las cinco primeras costillas, la primera participa con dos cm
aproximadamente y la quinta con 10 a 15 cm. 3º) La casi totalidad de la
escápula, excepto su ángulo ántero-inferior (cavidad glenoidea y apófisis
coracoides). La escápula se dirige de arriba abajo y de atrás adelante, el
ángulo pósteroinferior de su cartílago de prolongamiento sobrepasa la quinta
costilla y por consiguiente participa del trozo llamado bife ancho.
Planos musculares: Numerosos músculos o
porciones musculares forman parte de esta regií5n, a saber: 1º) músculos propios
de la región (región espinal del dorso y de los lomos); 2º) músculos
pertenecientes a la región cervical, y 3º) músculos pertenecientes a la región
escapular.
Primer plano: 1) Trapecio, indiviso,
participa por su porción escapular, insertada en la tuberosidad de la espina
acromiana de la escápula; 2) el supra espinoso, que ocupa la fosa del mismo
nombre de la escápula; 3) el pectoral sub-clavicular; 4) el romboides, por sus
inserciones en los vértices de las apófisis espinosas dorsales correspondientes;
5) el angular de la espalda, que termina en el ángulo anterior de la escápula;
6) el esplenio, por sus inserciones en las primeras apófisis espinosas dorsales;
7) el gran complejo, extendido hasta las últimas dorsales; 8) el pequeño
complejo, por su inserción en las apófisis transversas dé las dos primeras
dorsales; 9) el transverso del cuello, por su inserción en la apófisis articular
de la primera dorsal; 10) el transverso espinoso del cuello, extendido hasta las
apófisis transversas de las primeras dorsales; 11) parte del omo traqueliano, al
tomar inserción en la espina acromiana; 12) parte del cervical ascendente, y
finalmente 13) el largo del cuello por su porción torácica, aplicado contra la cara inferior del
cuerpo de las primeras vértebras dorsales y adosado en la línea media con el del
lado opuesto.
Plano posterior: Por detrás de la espina
acromiana encontramos: el infra espinoso, que ocupa la fosa del mismo nombre de
la escápula; el deltoides, el pequeño redondo; el gran dorsal, que forma parte
del asado de costillas, y, por dentro de la escápula, el subescapular.
Finalmente, entran en la constitución de este
trozo los músculos de la masa común, que como indica su nombre se originan en
común, en el ángulo superior, cresta y cara interna del ilion y son: a) el Largo
Costal, desarrollado, situado por fuera del Largo Dorsal y formado por una serie
de manojos carnosos que del borde anterior de una costilla se dirigen al borde
posterior, de otra que le precede, después de haber salteado 4 ó 5. La porción
lumbar de este músculo es independiente de la masa común; b) El Largo Dorsal,
voluminoso, ocupa con el Largo Espinoso el canal vertebral formado por las
apófisis espinosas dorsales y lumbares y las apófisis transversas lumbares y
parte superior de las costillas; es aplanado en su porción posterior, prismático
en el centro y cónico tendinoso en su terminación; c) El Largo Espinoso (porción
dorsal, aplicado contra las apófisis espinosas dorsales, donde toma inserción) constituido en su parte anterior por una
serie de manojos fibrosos; d) El Interespinoso Dorso Lumbar, aplicado contra las
apófisis espinosas dorsales, lumbares y sacras, se encuentra constituido por una
serie de manojos cortos y aplanados; e) Los intertransversos del dorso,
aplicados entre las apófisis transversas dorsales, y f) Finalmente, los Supra
Costales, músculos pequeños situados en la extremidad superior de los
intercostales.
FIG. B.- AGUJA. Vista por delante y por dentro.
(Trozo izquierdo. Del natural) COMPONENTES MUSCULARES
A.
Músculos propios de la región
Largo costal (intercostal
común)
Largo dorsal (Longissimus
dorsi cervicis); Largo espinoso (Spinalis dorsi et Transverso espinoso de/ dorso
y de los lomos (Multitidus dorsi et lumborum)
B. Músculos Escapulares
Deltoides (Largo Abductor
del brazo)Supra Espinoso (Supraspinatus), intra Espinoso (Intraespinatus),
Pequeño Redondo (Teres menor), Sub Escapular (Subscapularis), Gran Redondo (Teres
mayor)
C. Porciones de músculos
cervicales que toman inserción en esta región 1-1' a 5-5'. Cuerpos y apófisis
espinosas de las 5 primeras vértebras dorsales.
E. Escápula.
BIFE ANCHO (Figs. 1, 2, 3, 4, 5, C y C')
Situado detrás de la aguja y delante de los bifes
angostos, tiene por límites: 1) por delante, una línea vertical que pasa por el
quinto espacio intervertebral dorsal; 2) por detrás, una línea igualmente
vertical, que pasa por el espacio intervertebral dorso-lumbar; 3) por arriba la
línea medio espinosa correspondiente a las ocho últimas vértebras dorsales; 4)
finalmente, por abajo, una línea horizontal, paralela a la cresta espinosa,
extendida desde el borde anterior de la sexta costilla -a 10 ó 15 cm
aproximadamente de su extremidad superior- al borde posterior de la 13,3 y a la
misma distancia que la anterior. En profundidad se extiende hasta la serosa que
tapiza las ocho últimas vértebras dorsales y los segmentos costales
correspondientes.
Plano esquelético: Está formado por la
mitad correspondiente de las ocho vértebras dorsales que siguen a la quinta y
los segmentos superiores (12 cm aproximadamente) de las ocho últimas costillas.
Planos Musculares: Los músculos que
intervienen en este trozo osteo-muscular son: la porción correspondiente del
Trapecio y del Gran Dorsal, el Pequeño dentellado anterior, el Pequeño
dentellado posterior, y más profundamente, el Largo Costal, Largo Dorsal,
Interespinoso dorsolumbar, Intertransversos y supra costales, la mayoría de
ellos descriptos en el trozo precedente.
FIG. C .-
BIFE ANCHO COMPONENTES MUSCULARES
Parte del Músculo Gran
Dorsal (Latissimus Dorsí)
Pequeño Dentellado Anterior
(Serratus Dorsalis Cranialis)
Pequeño Dentellado
Posterior (Serratus Dorsalis Caudalís)
Profundamente:
Largo Costal (Ilio Costal)
Largo Dorsal (Longissimus
Dorsi)
Largo Espinoso (Spinalis
Dorsi et Cervicis)
Supra Costales (Levatores
Costarum)
Transverso Espinoso del
Dorso y de los Lomos
(Multifidus Dorsi e
Lumborum)
Nos. 1 al 8.
Porciones superiores de las
8 costillas que siguen a la 5ª.
C. cartílago de
prolongamiento de la Escápula (paleta).
BIFE ANGOSTO (Figs. 1, 2, 4, 5 y D)
Situado por detrás del bife ancho, este trozo, que
no es más que la mitad posterior de los bifes, tiene por límites: 1) por
delante, el límite posterior del bife ancho; 2) por detrás, una línea vertical
que pasa por el espacio intervertebral lumbo-sacro; 3) por fuera, una línea
horizontal -prolongación del límite inferior del bife ancho- que toque los
vértices de las apófisis transversales lumbares, y 4) finalmente, por dentro, la
línea medio espinosa lumbar.
En profundidad se extiende hasta los músculos sub-lumbares.
Así limitados los bifes angostos confinan: 1) por
delante, con los bifes anchos; 2) por detrás, con el cuadril; 3) por debajo, con
el vacío.
Plano esquelético: Está formado por la mitad correspondiente de
las seis vértebras lumbares, vértebras que se caracterizan por el gran
desarrollo de sus apófisis transversas.
Planos musculares: Yendo de la superficie a la profundidad
encontramos: la porción correspondiente de la aponeurosis del Gran Dorsal y,
debajo de ésta, los músculos Largo Espinoso, Largo Dorsal, Largo Costal e
Interespinoso Dorso Lumbar, situados todos en el espacio angular formado por las
apófisis espinosas y transversas lumbares. Entre estas últimas apófisis se
encuentran los músculos intertransversos y lumbares.
FIG. D.- BIFE ANGOSTO (Visto por delante y por
dentro. Del natural) COMPONENTES MUSCULARES
Aponeurosis
de¡ Gran Dorsal (Latissimus Dorsi); Largo Espinoso (Spinalis-Dorsi-et Cervicis);
Largo Dorsal (Longissimus-Dorsi); Largo Costal (Ilio-costalis-Dorsi-et-Lumborum);
Interespinoso-Dorso-Lumbar. 1
a 6 - Vértebras Lumbares
CUADRIL (Figs. 1, 2, 5, y E) (Sin.: Cadera-Puchero de
Cuadril)
Anatómicamente corresponde a la región de la
pelvis y tiene por límites: 1) por delante, una línea vertical que pasa por el
espacio intervertebral lumbo-sacro; prolongada hacia atrás y abajo por un plano
paralelo a la abertura anterior de la pelvis; 2) por detrás, una línea que una
el vértice del sacro con la tuberosidad isquiática; 3) por arriba, la línea
espinosa y sacra, y 4) finalmente, por debajo, una línea transversal que pasa
por debajo de la sínfisis isquio-pubiana, por dentro, y por fuera una línea
horizontal que uniera la tuberosidad isquiática con la rama acetabular del pubis
por delante de la articulación coxo femoral.
Así limitado, el cuadril confina: 1) por delante y
arriba, con los bifes angostos y la palomita; 2) por delante y debajo, con el
vacío; 3) por fuera y debajo, con la carnaza de cola; 4) por detrás, con el
peceto y el rabo (región coccígea), y 5) finalmente, por debajo y adentro, con
la nalga.
Plano esquelético: Está formado: 1) por el
coxal, compuesto por tres huesos distintos: el ilion por arriba, el pubis por
delante, debajo y adentro, y el isquion por detrás; 2) por la mitad
correspondiente del sacro.
Planos musculares: Yendo de la superficie a
la profundidad encontramos: el Glúteo superficial, el tercio superior del largo
vasto (los dos tercios inferiores forman la carnaza de cola), el Glúteo medio,
el Glúteo profundo, el Scansorius, los obturadores y más profundamente la masa
común, origen del largo costal, dorsal y espinoso, que toman inserción en la
cresta, cara inferior y ángulo del ilion y porción anterior del sacro. Por
detrás, las porciones iniciales de los músculos sacro-coccígeos inferior,
superior y lateral.
FIG. E .- CUADR1L (Del
natural) MÚSCULOS QUE LO COMPONEN
Glúteo Superficial - Glúteo
Medio (Gluteaus Medius) - Glúteo Profundo (Gluteaus Accesorius) - Largo Vasto
(parte superior) (Bíceps Femoral) - Scansorius (Abductor del Trocanter -
Accesorio del Glúteo Profundo) - Obturador interno (Pelvi Trocanteriano Interno)
- Obturador Externo (Pelvi Trocanteriano Externo).
Masa Común Largo Costal
(Intercostal común-Ilio Costalis-Dorsi et Lumborum) Largo Dorsal (Longissimus
Dorsi) (origen) Largo Espinoso (Spinalis Dorsi et Cervicis)
Capítulo SEGUNDO
CORTES CORRESPONDIENTES A LAS PAREDES LATERALES E INFERIOR DEL TÓRAX Y
ABDOMEN
ASADO DE COSTILLAS (Figs. 1, 2, 4, 5 y F) (Sin.: Asado Corto - Asado - Costilla Larga)
Anatómicamente corresponde a la región costal, del
costillar o torácica lateral.
Límites: 1º) Hacia arriba, una línea
horizontal que partiendo del borde anterior de la primera costilla, a 2 cm
aproximadamente de extremidad superior y paralela a la cresta espinosa dorsal
llegara al borde posterior de la 13ª a 10 ó 15 cm de su origen; 2º) por debajo,
una línea paralela a la anterior, extendida aproximadamente de la extremidad
inferior de la primera costilla y que tocando las articulaciones costo-condrales
(límite superior de la falda), se extienda hasta el último arco costal; 3º) por
delante, los dos cuartos medios de la primera
costilla; 4º) por detrás, el borde posterior de la última costilla, prolongado
hacia abajo, por una vertical que corte el límite inferior de este mismo trozo.
La región del asado se
encuentra oculta parcialmente por el brazo y confina, por debajo, con la falda
(región esternal), y finalmente, por delante, con el pecho.
Planos Musculares: Extraído el cutáneo del tronco (matambre)
se observan: 1) en este trozo, adelante y arriba parte del Trapecio dorsal,
debajo de éste, el gran dorsal y debajo de este último, el Gran Dentellado y
parte del Pequeño Dentellado anterior y superior; 2) Hacia atrás y abajo, la
porción carnosa del Oblicuo externo del abdomen, extendido por sus dentelladuras
desde el tercio inferior del quinto espacio intercostal; 3) el Oblicuo interno
del abdomen participa de este trozo por sus inserciones en la última costilla y
cartílagos costales; 4) el Transverso del abdomen, el más profundo, por sus
inserciones en la cara interna de las últimas costillas, y 5) finalmente, los
intercostales internos y externos, bastante desarrollados en esta especie.
FIG. F.-
ASADO DE COSTILLAS (Visto por dentro y borde interior. Del natural) COMPONENTES
MUSCULARES
Parte del Trapecio Dorsal (Cérvico
Dorso Supra Escapular) Parte del Gran Dentellado (Serratus Ventralis) Parte del
Gran Oblicuo del Abdomen (Obliquus Internus Abdominis) Parte del Gran Dorsal (Latissimus
Dorsi) Parte del Pequeño Oblicuo del Abdomen (Obliquus Internus Abdominis) Parte
del Transverso del Abdomen (Transversus Abdominis) Parte del Recto del Abdomen (Rectus
Abdominis) Intercostales Internos y Externos. Nros. 1 al 11, costillas. D,
restos de entraña larga.
VACíO (Figs. 5 y G)
Anatómicamente corresponde a la región Costo
Ilíaca, llamada también flanco hueco, hueco ilíaco o ijar.
Trozo totalmente carnoso, de forma irregularmente
cuadrilátera, se extiende en altura, desde el vértice de las apófisis
transversas lumbares hasta la línea blanca, y en ancho, desde la última costilla
hasta la cresta ilíaca y borde anterior del músculo tensor de la fascia lata
(palomita).
Límites: Está limitado, 1) hacia abajo, por
la línea blanca (línea alba); 2) hacia arriba, por los vértices de las apófisis
transversas lumbares; 3) hacia adelante, con el borde posterior de la última
costilla, prolongado hacia abajo por una vertical que termine en la línea media;
4) hacia atrás, por la cresta ilíaca y el tensor de la fascia lata (borde
anterior). En profundidad se extiende hasta el peritoneo parietal
correspondiente.
Así limitado el vacío confina: a) por arriba, con
el bife angosto; b) por debajo -a través de la línea media- con el del lado
opuesto (en la res); c) por delante, con el asado de costillas, y d) por detrás,
con parte del cuadril, por arriba, y con la palomita y bola de lomo, por debajo.
Planos Musculares: Los músculos de este
trozo, lo componen las porciones correspondientes del Oblicuo Externo del
Abdomen, del Oblicuo Interno, del Recto y del Transverso del Abdomen.
El Oblicuo Externo o Gran Oblicuo, forma parte del
ángulo ántero-superior de este cuadrilátero irregular; por parte de su porción
carnosa, y el ánteroinferior por su porción aponeurótica.
FIG. G.- VACÍO (Visto por dentro. Del natural)
COMPONENTES MUSCULARES
Gran Oblicuo del Abdomen (Obliquus
- Externus - Abdominis) Pequeño Oblicuo del Abdomen (Obliquus - Internus -
Abdominis) Transverso del Abdomen (Transversus - Abdominis) Recto del Abdomen (Rectus
- Abdominis)
FALDA (Figs. 1, 2, 4, 5 y H) (Sin.:
Puchero de Falda):
Anatómicamente corresponde a los dos tercios
anteriores de la región Esterno-costo-abdominal y la totalidad de la Esternal,
situadas en la parte inferior del tórax y abdomen.
Límites: 1) Por delante, una línea vertical
que pase por el prolongamiento traqueliano del esternón; 2) por detrás, el
prolongamiento -hasta la línea media- del límite posterior del asado de
costillas (borde posterior de la última costilla); 3) por arriba, la línea que
limita inferiormente el asado, y 4) por debajo y adentro (límite ínfero
interno), la línea media.
Plano esquelético: Comprende la mitad del
esternón del lado correspondiente más los ocho cartílagos costales esternales y
los cinco asternales.
Capa Muscular: Como músculo propio debemos
considerar al Triangular del Esternón, situado en la cara superior del hemi-esternón
correspondiente.
Secundariamente observamos: restos del Pectoral
Descendente, que toma inserción en la primera esternebra, el Pectoral transverso
y el Pectoral descendente, aplicados contra la cara lateral del lado
correspondiente del esternón, el Pectoral escapular, pequeño, aplicado contra la
extremidad anterior del esternón.
Pertenecientes al cuello notamos restos del
Esterno hioideo, Esterno tiroideo y Esterno cefálico. Finalmente, por detrás,
prolongando el trozo, se encuentra el Recto del abdomen, que interviene por su
mitad anterior.
FIG. H.-
FALDA. MÚSCULOS QUE LA COMPONEN
Triangular del Esternón (Tranversus
Thoracis) - Pectoral Descendente (EsternoHumeral) - Pectoral Transverso (Esterno
Aponeurótico), Pectoral Escapular (Pectoral-pre-escapular) - Pectoral Ascendente
(Esterno Troquiniano), Esterno Cefálico (Esterno Maxilar), Esterno Hioides (Sterno
Hyoideus). Restos del Esterno Tiroides (Sterno Thyroideus), Recto del Abdomen (Rectus
Abdominis) 1,2 ... Esternebras.
LOMO
(Figs. 5 e I) (Sin.: Filet de Lomo-Cabeza de Lomo)
Trozo totalmente carnoso, compuesto por la casi
totalidad de los músculos que forman la región abdominal superior (excepto los
intertransversos de los lomos, que forma parte de los bifes angostos), región
llamada también lombo ilíaca o sublumbar.
Estos músculos constituyen la porción blanda del
techo de la cavidad abdominal y son: el Pequeño Psoas, el Gran Psoas y el
ilíaco, en un plano superficial, y el Cuadrado de los lomos e Intertransversos
de los lomos, en un plano profundo.
La mayor parte de esta masa carnosa la constituye
el músculo Psoas Mayor, extendido desde las dos últimas costillas, cara inferior
del cuerpo de las dos últimas vértebras dorsales y cinco primeras lumbares; cara
inferior de las apófisis transversas lumbares, hasta el trocantín del fémur.
Aplanado de arriba abajo en su tercio anterior,
prismático triangular en su tercio medio y cónico tendinoso en el posterior,
está constituido por manojos de fibras delicadas.
El Psoas Mayor tiene por dentro al Pequeño Psoas,
compuesto por manojos dirigidos hacia atrás y afuera, por encima y por delante
al Cuadrado de Los Lomos, que se extiende hasta la 10ª o 11ª vértebra dorsal, y
finalmente por detrás y arriba al ilíaco, que en su cara inferior muestra una
profunda gotera para alojar la porción del Gran Psoas, con la que se encuentra
unida. El lomo se encuentra recubierto por la aponeurosis Lombo ilíaca o Fascia
ilíaca; resistente por detrás y debajo y tenue por delante y arriba.
FIG. 1.-
LOMO (Visto por arriba y por dentro). Del natural) COMPONENTES MUSCULARES
Músculo Gran Psoas (Psoas
Mayor)
Músculo Pequeño Psoas (Psoas
Minor)
iliaco (Sub Iliaco)
Cuadrado de los Lomos (Quadratum
Lumborum)
FIG. 5.-
LIMITES EXTERNOS DE LOS CORTES
E) Escápula; H) Húmero; C) Cúbito; R) Radio; Cx) Coxal; F)
Fémur; T) Tibia.
1) Cuadril; 2) Palomita; 3) Carnaza de cola; 4) Bola de
lomo; 5) Bifes anchos y angostos; 6) Aguja; 7) Matambre; 8) Asado; 9) Falda; 10)
Azotillo; 11) Peceto; 12) Lomo; 13) Vacío; 14) Nalga; 15) Hueso sin carne; 16)
Hueso con carne; 17) Entraña; 18) Pecho; 19) Cogote; 20) Carnaza de paleta.
LIMITES INTERNOS DE ALGUNOS DE LOS CORTES
7c 7a) Vértebra cervical; 1D al 13) Vértebras dorsales; 1L
al 6) Vértebras lumbares. 1) Aguja; 2) Bifes anchos; 3) Bifes angostos; 4)
Cuadril; 5) Asado de costillas; 6) Falda; 7) Hueso con carne (posterior); 8 y 9)
Hueso sin carne; 10) Hueso con carne (anterior); p) Pubis; f) Fémur; r) Rótula;
t) Tibia.
Capítulo TERCERO
CORTES CORRESPONDIENTES A LOS MIEMBROS o SEGMENTOS DE LOS MISMOS QUE NO VAN
INCLUIDOs EN OTROS
PALOMITA (Figs. 2, 5, 7 y J) (Sin.: Chingolo de Pierna):
Anatómicamente corresponde a la porción carnosa
del músculo Tensor de la fascia lata; de forma prismática triangular y aplanado
en sentido lateral, se encuentra en relación, por detrás, con el cuadril, y por
dentro, con !a bola de lomo.
Toma origen en el ángulo externo del ilion
(tuberosidad coxal).
FIG. J.- PALOMITA (izquierda) y CHINGOLO DE
PALETA (derecha)
(Vistos por dentro y delante, respectivamente.
Del natura)
Palomita (Chingolo de
pierna):
Músculo Tensor de la Fascia
Lata o ilio Aponeurótico
Chingolo de Paleta:
Músculo Supra Espinoso o
Supra Acromio Troquiteriano
Supraspinatus
Bola de Lomo - Carnaza de Cola - Peceto y
Nalga
Son cuatro trozos totalmente carnosos situados
alrededor del fémur; se extienden en profundidad hasta dicho hueso.
Tienen por límite inferior común: un plano
horizontal que pasa aproximadamente por el tercio medio de los cóndilos del
fémur. Por arriba confinan: la carnaza de cola, con el límite inferior y externo
del cuadril; la nalga y la bola de lomo, con el límite interno de ese mismo
trozo.
Describiremos separadamente cada uno de ellos.
BOLA DE LOMO (Figs. 2, 5, 6, 7, 7' y K)
Trozo de forma esferoide, corresponde
anatómicamente a la región crural o femoral anterior, excepto el músculo Tensor
de la fascia lata que constituye la palomita.
La bola de lomo está constituida por el cuadriceps
crural y extendida en profundidad, hasta la cara anterior del fémur.
Limites: 1) El límite superior corresponde
al ántero-inferior del cuadril, en el punto que toca la cavidad cotiloidea del
coxal; 2) por debajo, con la cara superior de la rótula (chiquizuela-choquezuela);
3) por dentro, con el borde anterior del Sartorio; 4) finalmente, por fuera, con
el borde anterior del músculo largo vasto (límite con la carnaza de cola).
Músculos: El cuadriceps crural se encuentra
formado por los músculos Recto anterior del muslo, Vasto externo, Vasto interno,
Crural anterior y Subcrural; gran masa muscular que se extiende en profundidad
hasta la cara anterior y laterales del cuerpo del fémur.
FIG. K.- BOLA DE LOMO (DEL NATURAL). MÚSCULOS
QUE LA COMPONEN
Recto
anterior del muslo (Recto femoris); Vasto externo (Vastus lateralis); Vasto
interno (Vastus medialis), Crural (Vastus intermedius).
CARNAZA DE COLA (Figs.: 2, 5, 6, 7, T y L)
Trozo totalmente carnoso, que anatómicamente
corresponde a las tres cuartas partes inferiores del músculo Largo Vasto o
Isquio tibial externo; más ancho por arriba que por debajo, de forma rectangular
visto superficialmente, y prismático irregularmente triangular al corte
transversal.
Límites: Por arriba, el límite externo e
inferior del cuadril; por detrás, el rafe muscular que lo separa del
Semitendinoso (peceto); por debajo, la porción correspondiente al límite
inferior descripto precedentemente y que es común a los cuatro trozos que se
agrupan alrededor del fémur; por delante y arriba, el límite posterior de la
palomita, y más abajo, el mismo límite de la bola de lomo, o sea el borde
posterior del músculo Tensor de la fascia lata y el Vasto externo,
respectivamente.
FIG. L .- CARNAZA DE COLA
(derecha) y PECETO (izquierda) (Visto por arriba y por fuera. Del
natural)
Carnaza de
Cola: Porción inferior del músculo Largo Vasto (Isquio Tibial Externo -
Paramero Biceps - Biceps Femoral)
Peceto:
Músculo Semi tendinoso (Isquio Tibial Medio) - Flexor Interno de la
Pierna - (Semitendinosus)
PECETO (Figs. 2, 5, 6, 7, 7' y L)
Situado por detrás de la carnaza de cola y la
nalga, corresponde anatómicamente al -músculo Semitendinoso o Isquio tibial
medio.
Límites: 1) El límite superior pasa, en
parte, la porción posterior del límite inferior y externo del cuadril, pues
llega hasta la tuberosidad isquiática; 2) hacia abajo, la porción
correspondiente a este músculo del límite inferior común a los cuatro trozos
agrupados alrededor del fémur y que fuera descripto precedentemente; 3) por
delante, el rafe muscular que lo separa de la carnaza de cola (borde posterior
del largo vasto); 4) finalmente, hacia atrás y adentro, el rafe que lo separa
del músculo Semimembranoso; músculo éste que forma parte de la nalga.
El peceto es un trozo totalmente carnoso, largo e
irregularmente circular al corte transversal.
NALGA (Figs. 5, 6, 7, T y N) (Sin.: Carnaza - Asado
de nalga - pulpa de nalga - jamón cuadrado o redondo):
Trozo íntegramente carnoso, de forma
irregularmente esférica -ligeramente aplanada en sentido lateral- que
anatómicamente corresponde a la mayor parte de la región crural interna, en la
que se incluye el músculo Semi-Membranoso, que corresponde a la región crural o
femoral posterior.
Límites: Por arriba, la sínfisis
isquiopubiana, la cara inferior del pubis y la del isquion; por abajo, la
porción correspondiente a este trozo, del límite común inferior a las cuatro
porciones carnosas agrupadas alrededor del fémur.
Planos musculares: ler. plano, yendo de
adelante atrás, el Sartorio, Recto Interno y Semimembranoso en un plano
superficial; el Pectíneo por delante y el Aductor y una pequeña porción del
ilíaco por detrás, en el plano profundo. El Pectíneo y el ilíaco, a los que se
agrega el Vasto interno, forman la porción profunda de la fosa muscular conocida
con el nombre de triángulo de Scarpa; triángulo limitado hacia adelante por el
Sartorio y por detrás por el Recto Interno (Gracilis).
FIG. N.- NALGA (Vista por arriba y por dentro. Del natural)
COMPONENTES MUSCULARES
Semi-membranoso
(Isquio - tibial - interno) - Sartorio (Largo aductor de la pierna)
- Recto Interno (Gracilis) - Pectíneo (Supra - pubio - femoral) Pequeño Aductor
(Adductor brevis o Longus) - Gran Aductor (Adductor Magnus)
CHINGOLO (Fig. J)
(Sin.: palomita - chingolo de paleta):
Trozo totalmente carnoso, representado por el
músculo Supra Espinoso, alojado en la fosa del mismo nombre de la escápula, a la
que desborda por delante, se presenta espeso en su extremidad inferior, largo y
prismático en el resto.
CHINGOLITO
Con este nombre suele designarse a las porciones
torácica y cervical del músculo Largo del Cuello (Longus Colli-Sub Dorso
Atloidiano); la primera representada por un cuerpo carnoso cilíndrico, situado
contra las caras inferiores de los cuerpos de las seis primeras vértebras
dorsales y confundido en la línea media con el similar del lado opuesto. La
porción cervical, que es tendinosa, ocupa la cara inferior del cuerpo de las
vértebras cervicales.
Nota:
Suele designarse "chingolito" al músculo Pequeño Psoas, aplicado contra el borde
interno del Gran Psoas (Lomo) y compuesto por manojos dirigidos hacia atrás y
afuera y extendidos de la cara inferior del cuerpo de las dos últimas vértebras
dorsales y cinco primeras lumbares, al tubérculo de la cresta ilio pectínea,
FIG. 6.- CORTE TRANSVERSAL DEL MUSLO A NIVEL
DEL TERCIO MEDIO
HUESO CON CARNE (Figs. 2, 5, Ñ y T)
Los dividimos en cuatro grupos: a) Los
provenientes de los cortes que se practican en el Húmero (excepto su epífisis
superior, que forma parte del hueso sin carne) con los restos musculares que han
quedado insertados, luego de haber extraído la carnaza de paleta; b) Los provenientes del cúbito y radio con los restos musculares que los
rodean; c) Los provenientes de los cortes que se practican a nivel de la rótula
(chiquizuela - choquezuela) y cóndilos y tróclea del fémur, y 4) Los
cortes que se practican en la región tibial (pierna).
Primer Grupo - Cortes del húmero: El húmero
está rodeado por el bíceps, Córaco braquial, Braquial Anterior de preferencia y
restos del Pectoral Descendente. Pectoral Transverso, Mastoideo Humeral y
Ancóneos; la parte inferior de estos músculos constituye la Carnaza de Paleta.
Segundo Grupo - Cortes del Antebrazo: Los
músculos que rodean los huesos del antebrazo, corresponden a las regiones
antebraquial anterior y posterior. La primera está constituida por: el Extensor
Anterior del Metacarpo, el Extensor Oblicuo del Metacarpo, el Extensor Común de
los Dedos, el Extensor Propio del dedo Interno y el Extensor Propio del dedo
Externo.
En la segunda región se observan: en un plano
superficial, el Cubital Externo, el Cubital Interno y el Gran Palmar, y en el
plano profundo, el Flexor Superficial de las falanges y el Flexor Profundo de
las mismas.
Tercer Grupo - Los cortes que se practican
en la rótula, cóndilos y tróclea del fémur, más restos musculares, son conocidos
con el nombre de hueso de chiquizuela.
Cuarto Grupo - Finalmente los huesos de la
pierna, tibia y rudimentos de peroné, rodeados por los músculos tibiales
anteriores y posteriores. Entre los primeros observamos el Extensor propio del
dedo externo, el Extensor propio del dedo interno, el Extensor Común de los
dedos, el Flexor del pie y el Peroneo Lateral largo.
En la segunda región encontramos; superficialmente
los Gemelos de la Pierna, por arriba, y el Sóleo y el Flexor Superficial de las
falanges, por debajo. Más profundamente el Poplíteo, Flexor Interno y Externo de
las falanges.
HUESO SIN CARNE (Figs- 1, 2, 5, Ñ y T)
Corresponden a cortes que se practican en la
extremidad superior del Húmero, en el cuerpo del Fémur, en el Carpo y en el
Tarso. Las partes blandas que rodean los dos últimos trozos se reducen a los
tendones de los músculos flexores y extensores que descienden al tarso,
metatarso, metacarpo o falanges.
CARNAZA DE PALETA (Figs. 2, 5, y
P):
Trozo totalmente carnoso, irregularmente
prismático triangular, situado por detrás de la cara póstero-superior del
húmero.
Límites: Por arriba, una línea horizontal, que
partiendo por detrás de la articulación escápulo-humeral, toque el borde
posterior del músculo Gran Ancóneo; por debajo, la cara póstero-superior del
húmero; y finalmente por detrás, la mitad inferior del borde posterior del Gran
ancóneo.
Planos Musculares: Los músculos que forman este
trozo son los olecraneanos, ancóneos o extensores del ante-brazo; a saber: el
Largo Ancóneo, el Ancóneo Externo, el Ancóneo Interno, el Pequeño Ancóneo y el
Ancóneo Accesorio del Gran Dorsal, insertados en el hueso cúbito (Ulna). También
pueden participar de este trozo -según la profundidad del corte- porciones
musculares del Gran Dorsal, Gran Redondo y Deltoides.
FIG. P.- CARNAZA DE PALETA
(Del natural)
COMPONENTES MUSCULARES
Músculo
Ancóneo Externo (Corto extensor de/ antebrazo)
Músculo
Anconeo Interno (Húmero olecraneano interno)
Músculo Gran
Ancóneo (Grueso Extensor del Ante Brazo)
Músculo
Accesorio del Gran Dorsal (Anexo del gran dorsal)
Músculo
Braquial Anterior (Brachilis)
Músculo Gran
Redondo (Teres Mayor)
Músculo
Deltoides (Largo abductor del brazo)
MATAMBRE (Figs. 5 y Q)
Anatómicamente corresponde al músculo Cutáneo del
Tronco, plano y extenso, que cubre las caras laterales del tórax y abdomen.
Nace a nivel de la rótula y se extiende hasta el
borde pósterosuperior de la escápula, por arriba, y hasta el olécranon, por
debajo. Afecta una forma irregularmente triangular.
FIG. Q.- MATAMBRE (DEL NATURAL)
Lo constituye el músculo cutáneo
del ronco (Panículo carnoso).
ENTRAÑA (Figs. 5 y R)
(Sin.: Entraña larga o corta):
Anatómicamente corresponde a las bandas carnosas
periféricas (entraña larga) o pilares medios y laterales (entraña corta) del
Diafragma.
Entraña Larga: Es una especie de cinta
circular, continuada por su borde interno con el centro frénico y su borde
externo descompuesta en dentelladuras que toman inserción en la cara interna de
las costillas y articulaciones condrocostales, siguiendo una dirección oblicua
hacia atrás y arriba desde el apéndice xifoides del esternón hasta la extremidad
superior de la 12ª costilla, aproximadamente.
Entraña Corta (Centro de Entraña): Con este
nombre se designa a los pilares medios y laterales del Diafragma (Septum
Transversum).
Los pilares del diafragma se presentan formados
por cuatro porciones carnosas -más desarrollados los medianos- que terminan en
el centro frénico.
FIG. R.- ENTRAÑA LARGA (IZQUIERDA) Y ENTRAÑA
CORTA (DERECHA)
Entraña larga: (Bandas carnosas periféricas del
diafragma).
Entraña corta: (Pilares medios y laterales del
diafragma).
(Diafragma septum transversum)
AZOTILLO (Fig.
5)
Trozo totalmente carnoso, que se extrae
practicando un corte superficial en la base de la región cervical. Forman este
trozo especialmente los músculos Cutáneo del Cuello, la porción correspondiente
del Trapecio Cervical y más profundamente, si llega el corte, el Angular de la
Espalda.
RESUMEN
CORTES QUE MAS FRECUENTEMENTE SE PRACTICAN EN RESES VACUNAS
CORTES QUE TIENEN COMO BASE ÓSEA LA COLUMNA
VERTEBRAL
De adelante atrás: 1) Cogote, 2) Pecho, 3) Aguja,
4) Bife Ancho, 5) Bife Angosto, 6) Cuadril.
1. Cogote - Constituido por la mitad de las
cinco primeras vértebras cervicales, más las porciones o músculos
correspondientes a estas cinco vértebras, de las regiones cervicales superior e
inferior.
2. Pecho - Comprende la mitad de las dos
últimas vértebras cervicales, más las porciones musculares o músculos
correspondientes, de la región superior e inferior.
3. Aguja - Constituida por la mitad de las
cinco primeras vértebras dorsales, los segmentos superiores de las cinco
primeras costillas, la escápula y músculos o porciones musculares de las
regiones: escapular, del cuello y propios de la región (región espinal del dorso
y de los lomos).
4. Bife Ancho - Constituido por la mitad de
las ocho vértebras dorsales que siguen a la quinta, los segmentos superiores de
las ocho últimas costillas y músculos o porciones musculares, en especial largo
dorsal, largo espinoso, largo costal, trapecio, dentellados, etc.
5. Bife Angosto - Comprende la mitad de las
seis vértebras lumbares y los músculos que se encuentran por encima de ellas, en
especial largo espinoso, largo dorsal, largo costal, interespinosos e
intertranversos lumbares, etcétera.
6. Cuadril - Anatómicamente corresponde a
la región de la pelvis. Constituida por el hueso coxal y los músculos glúteos,
parte superior del largo vasto y el origen de la masa común, etcétera.
CORTES CORRESPONDIENTES A LAS PAREDES
LATERALES E INFERIOR DEL TÓRAX Y ABDOMEN
7. Asado de Costillas - Corresponde a la región
costal, del costillar o torácica lateral. Huesos que intervienen: las 4/5 partes
inferiores aproximadamente de las 13 costillas (asado entero) o las mismas
porciones de las 9 ó 10 últimas. Músculos principales: gran dorsal, gran
dentellado, gran oblicuo del abdomen, intercostales, etcétera.
8. Vacío - Región del flanco, ijar, vacío, costo
ilíaca. Trozo totalmente carnoso constituido por los músculos pequeño oblicuo
del abdomen especialmente y gran oblicuo, transverso y parte del recto del
abdomen.
9. Falda - Región esternal y parte anterior de la
esterno-costoabdominal. Huesos, la mitad correspondiente del esternón. Músculos,
triangular del esternón. Restos de los pectorales, del cuello y abdomen.
10. Lomo - Músculos de la región sub-lumbar, en
especial el Gran Psoas y secundariamente el pequeño psoas, cuadrado de los lomos
e ilíaco.
FIG. 7.- CORTE TRANSVERSAL DE LOS TROZOS QUE
SE AGRUPAN ALREDEDOR DEL FÉMUR
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2) 707 9880
