 012.
Cultivo de Hongos
comestibles.
En los
últimos años ha habido un gran auge por el cultivo de hongos comestibles.
Esta actividad constituye un emprendimiento productivo alternativo interesante.
La ventaja que tiene este cultivo es que utiliza desechos de las actividades
productivas agropecuarias, generalmente de fácil obtención y bajos precio, para
la producción de un alimento sabroso, nutritivo y beneficioso para la salud.
Las especies de hongos que más se cultivan en el mundo son el champiñón de París
cuyo nombre científico es Agaricus bisporus (= A. brunnescens), las girgolas u
hongos ostras (especies del género Pleurotus) y el Shiitake u hongo japonés (Lentinula
edodes).
Cada una de estas especies tiene su particularidad que en términos generales
explicaremos a continuación:
Consideraciones generales y
etapas del cultivo de hongos:
Preparación del sustrato: Los hongos crecen sobre una mezcla de
materiales que se denomina sustrato.
Desinfección o pasteurización:
El sustrato una vez preparado debe "limpiarse" desde el punto de vista
biológico, para que cuando sea sembrado con el hongo a cultivar no compita con
otros microorganismos. Generalmente se realizan tratamientos térmicos.
Siembra: En esta etapa se mezcla el sustrato con el inóculo o
semilla.
Semilla o inóculo: Se adquiere en diferentes laboratorios (ver
Servicios).
Incubación: El sustrato sembrado es colocado en bolsas o en
cajones a la oscuridad y a 25 ºC durante 30 días aproximadamente.
Inducción: Con un descenso de la temperatura (15-18 ºC) y en
algunos casos mediante luz natural se logra que el hongo pase de la etapa de
crecimiento vegetativo a la de fructificación o producción.
Producción: Durante esta etapa se debe regar y cosechar. Los
hongos generalmente se producen en oleadas. De tal modo que al cabo de una
semana se cosecha todo lo producido por bolsa o cajón y comienzan a
desarrollarse nuevamente tardando nuevamente una semana en llegar al estado
adulto. En general se obtienen 2-3 oleadas.
Descarte: Luego de finalizadas las cosechas el sustrato se
descarta y se debe comenzar el ciclo nuevamente.
Especies más cultivadas
Requerimientos Básicos para el Cultivo del Champiñon Agaricus bisporus.
 El
champiñón es el hongo más consumido en la Argentina y en el mundo.
Las dimensiones que puede alcanzar son muy
variables según sea la variedad que se cultiva y el momento en que se lo
coseche.
En nuestro país las variedades más cultivadas
son aquellas pequeñas, de 2-3 cm de diámetro de sombrero al momento del corte.
Su sombrero es blanquecino con pequeñas
escamas concoloras.
Si se lo deja madurar se puede observar las
laminillas libres, cuyo color varía desde el rosado pálido, al comienzo de su
desarrollo, al castaño oscuro en la madurez.
La carne es blanca, abundante de un sabor
agradable y suave.
Cultivo de champiñones
Hay muchas técnicas, fórmulas y variantes para el cultivo.
A modo de ejemplo indicamos la siguiente metodología
Preparación del Sustrato.
COMPOSTAJE: Para su producción es necesario preparar un substrato al
que se denomina "compost'.
El mismo se obtiene mezclando varios
componentes (cama de caballo, paja de trigo, cama de pollo, afrechillo, etc.),
humectándolos y produciendo una fermentación aeróbica.
Para ello se confecciona una pila de compost
que se desarma y vuelve armar cada 2- 3 días.
Esta operación es conveniente realizarla bajo
un tinglado, para evitar que la lluvia moje excesivamente los materiales.
Fórmula de compost.
Lo ideal es la utilización de la cama de
caballo con base a paja de trigo. En su defecto se puede utilizar paja de trigo
más aditivos. Formula combinada (Albertó, 1995).
Permite calcular la cantidad de aditivos sobre
la base de la cantidad de cama de caballo y de paja de trigo que se utilice.
Si se cuenta sólo con cama de caballo se
utiliza para el cálculo de aditivos la fórmula A, obviando la B; por el
contrario si se quiere realizar un compost sólo con base a paja de trigo se
utiliza la fórmula B.
A: Cantidad de aditivos por peso húmedo de
cama de caballo.
- Urea: 0.30 a 0.50 %.
- Arrancador* 2.0 a 2.5 %.
-Cama de pollo 8.0 % (O bien agregar 0.5 % de Superfosfato
tricálcico y 0.4% de urea).
-Yeso 2.5 %.
B: Cantidad de aditivos por peso de paja seca
de trigo
-Urea 1.5 a 2 %.
-Arrancador 10 %.
-Cama de pollo 20 % (O bien agregar 1.2 % de superfosfato
tricálcico y 1% de urea).
-Yeso 6 %.
Cantidad de aditivos totales a agregar
Son los que resultan de sumar los obtenidos en
A y en B.
*Arrancador : harinas, salvados, etc.
Metodología para la fabricación de
compost.
1-Compostaje con formación de prepila.
Día -8: Recepción de estiércol, superponiendo
los diferentes lotes, riego ligero.
Día -4: Formación de un montón plano y compacto, agregar urea y arrancador.
Añadir de 500 a 1000 l de agua por Ton de estiércol.
Día 0: Armado de la pila y formación de cordones. Dimensiones 1.80 x 1.80 m.
Aplicar insecticida.
Día 3: Primer volteo. No agregar agua . Dimensiones 1.70 x 1.70 m. Aplicar
insecticida
Día 5: Segundo volteo. Agregar Yeso. Dimensiones 1.60 x 1.60 m. Aplicar
insecticida
Día 8: Tercer Volteo. Aplicar nsecticida
Día 10: Ajustar el nivel de agua. Cargar para pasteurización.
Formación del cordón. Generalmente su utiliza
un molde para lograr las dimensiones de 1.80 x 1.80 m.
Pasteurización:
En el caso del champiñón la pasteurización es una etapa imprescindible ya que es
considerada como la terminación del proceso de compostaje (Compostaje Fase II)
Durante este proceso se eleva la temperatura
mediante la inyección de vapor hasta alcanzar los 60 ºC. Esta temperatura se
mantiene durante 6- 12 horas y luego se baja lentamente a 25 ºC.
Para ello es necesario contar con una sala
para pasteurización o un túnel.
La primera consiste en un recinto donde se
colocan cajones con compost al que se le inyecta vapor controlando, mediante
termómetros, la temperatura del compost.
El túnel es un contenedor cerrado que contiene
al compost apilado en su interior.
Este último es atravesado por vapor que es
impulsado por el aire que inyecta un ventilador situado en la base del
contenedor.
Una vez que atraviesa el compost es vuelto a
mandar a la base por un tubo.
Es decir que hay un circuito cerrado donde se
recicla el aire interior.
Duración del proceso: 5-10 días
Siembra:
La siembra se puede realizar tanto en estantes como en bolsas.
Cutivo de Agaricus bisporus, variedad conocida como "portobello".
El sustrato se inocula con lo que comúnmente
se denomina "semilla" o micelio; que consiste en granos de trigo estériles, cuya
superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo en cuestión. En esta
operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más homogéneamente posible.
El compost, una vez sembrado, puede colocarse en bolsas plásticas de
polietileno, cajones de madera o en estantes, en las condiciones necesarias para
su incubación.
Es conveniente emplear "semilla" en una
proporción de 3- 5 l por tonelada de compost (mezclar 2- 3 kg. de semilla cada
1000 kg. de compost).
Requerimientos para la incubación:
Humedad relativa: 90-100 %.
Temperatura del sustrato: 25 ºC (no debe excederse los 30 ºC ya que es letal
para el micelio).
Duración de la Incubación: 12-15 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.
Requerimientos para la formación de
primordios: (se denomina primordio al primer estadio de desarrollo del hongo)
Colocación de la tierra de cobertura (*).
Humedad relativa: 95 %.
Temperatura del ambiente: 13-15 ºC.
Duración: 16- 18 días.
Ventilación: cuatro renovaciones por hora.
Iluminación: se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz
produce deformaciones del hongo.
(*) Tierra de cobertura: Se denomina tierra de
cobertura a una mezcla de suelos (tosca, tierra negra, turba, etc.) que se
coloca sobre el compost una vez finalizada la incubación. La función de esta
capa es la de inducir la formación de primordios y la de proveer de agua al
hongo en el momento del desarrollo. Esta capa de cobertura (4- 4,5 cm) debe
desinfectarse antes de su colocación. Los métodos más comunes emplean formol,
bromuro de metilo o vapor de agua (semejante a una pasteurización de 2 horas de
duración).
Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 85-90 %.
Temperatura ambiente: 15-18 ºC.
Duración: 4-6 semanas.
Ventilación: 4-6 renovaciones por hora.
Iluminación: se debe realizar el cultivo en total oscuridad, ya que la luz
produce deformaciones en el hongo.
Resumen del ciclo.
Riegos: Los riegos deben efectuarse diariamente
en forma de rocío suave. La cantidad de agua varía con el estadio de desarrollo
en que se encuentra el hongo y la cantidad de kg. que se espera cosechar.
Oleadas: Se obtienen oleadas
cada siete días. Normalmente se cosechan 4 oleadas pero es posible llegar a las
6. Una oleada es un ciclo de producción,seguido por dos o tres días sin cosecha,
durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.
Rendimientos: Es posible
obtener de 12 a 25 kg. de hongos frescos por cada 100 kg. de sustrato húmedo
colocados en un metro cuadrado de superficie de cultivo. Pero estos rendimientos
son para cultivadores expertos y con gran equipamiento.
Consideraciones para su producción.
El cultivo de champiñón es en la actualidad el más desarrollado en el país, como
se denota por el alto grado e industrialización que ha alcanzado.
La principal ventaja que este producto tiene
es el de ser ampliamente conocido lo que le permite ser colocado en el mercado
sin problemas, pero su producción intensiva demanda una alta inversión.
Para poder competir efectivamente es necesario
contar con los insumos requeridos para la producción de compost ya que sino los
costos de producción se elevan bajando drásticamente su rentabilidad.
También puede ser producido en forma artesanal
o para consumo propio.
Requerimientos
básicos para el Cultivo del Hongo Comestible Pleurotus ostreatus
 Pleurotus
ostreatus se conoce con el nombre vulgar de Gírgola u "hongo ostra" debido a su
peculiar forma que asemeja a una ostra.
El sombrero puede alcanzar entre 50-150 mm de
diámetro en ejemplares adultos.
Su color es variable: gris blanquecino a gris
azulado.
Las laminillas son blancas y decurrentes.
La "carne"(contexto) es blanca.
Debido a su agradable sabor, y la facilidad
con lo cual se lo produce, se lo cultiva en casi todo el mundo.
Se lo puede encontrar en la naturaleza
creciendo sobre troncos o árboles en píe durante el otoño o la primavera.
Hay otras especies de Pleurotus con colores
que van del blanco intenso, al amarillo y rosado. El procedimiento para su
cultivo es similar al de P. ostreatus.
Cultivo de Girgolas
Este hongo a diferencia de los champiñones no requiere sustratos compostados.
Degrada y se alimenta de la celulosa y la
lignina presente en desechos vegetales.
El cultivo se puede realizar en troncos o en sustratos artificiales.
El cultivo en troncos tiene la ventaja de ser de un bajo costo de implementación
pero con producción principalmente estacional, generalmente en otoño y en
primavera que es cuando se dan las condiciones naturales de temperatura y
humedad para que el hongo fructifique.
El cultivo en sustratos artificiales (paja de
trigo o bien aserrín o viruta de maderas blandas no resinosas) permite una
producción continua pero con un mayor costo de inversión inicial
Cultivo en bolsas
Preparación de sustrato.
En substratos artificiales se requiere un
contenido de humedad de 75 % y un pH entre 6,5-7.0.
Estos substratos deben ser pasteurizados antes
de su siembra para evitar posibles contaminaciones.
Las formulas no son tan complejas como las del
champiñón.
Se puede utilizar 98 % de paja de trigo o de
otros cereales y adicionarle un 2 % de yeso.
Se pueden hacer combinaciones con otros
componentes como viruta de álamo (50 % de paja de trigo + 48 % de viruta).
Lo concreto es que las pajas de cereales son
más sencillas de pasteurizar, mientras que las virutas o el aserrín requieren
tratamientos térmico más enérgicos.
En caso de utilizar paja de cereal es
necesario realizar una prehidratación, para esto sólo se requiere mojar la paja
de 48 a 72 hs antes de ser usada.
Generalmente la paja es primero picada y luego
se hidrata por riego con aspersión o manualmente.
Algunos cultivadores sumergen los fardos
acortando los plazos de hidratación hasta 24 hs.
Tratamiento térmico
En cultivos industriales el tratamiento térmico es una pasteurización que se
realiza en un túnel de pasteurización, controlando la temperatura para que no
supere los 60 ºC. Generalmente este tratamiento tiene una duración mínima de 12
horas y requiere el empleo de una caldera para generar calor que permita el
tratamiento de grandes volúmenes.
Sistema artesanal De un modo
artesanal, pero no por eso menos efectivo, se puede lograr una pasteurización
mediante la "cocción" de la paja por inmersión en agua caliente.
Aquí también hay muchas variantes pero un tratamiento de inmersión en agua
caliente a 80 º C por dos horas es suficiente.
Si en vez de paja de trigo se utiliza viruta
para mayor seguridad convendrá acortar los tiempos una hora, por ejemplo, pero
repetir 3 días seguidos el mismo tratamiento.
La inmersión se puede hacer en un tanque con
agua caliente, colocando la paja dentro de un canasto de metal o bien en una
bolsa de polipropileno (bolsas de papas modernas, no de arpillera).
Siembra: El sustrato se
inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio; el cual consiste
en granos de trigo estériles, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas
del hongo en cuestión.
En esta operación, se mezcla el sustrato y la
semilla lo más homogéneamente posible.
Es conveniente emplear "semilla" en una
proporción de 2-3 % peso en peso (mezclar 2 kg de semilla cada 100 kg de
sustrato húmedo).
Es importante no realizar la siembra hasta que
el sustrato este frío o al menos a 25 ºC ya que a mayor temperatura el micelio
puede morirse.
La "semilla" debe ser mezclada lo mejor posible. Para ello se puede colocar el
sustrato en una mesa, bolsa o tolva.En esta etapa se debe prevenir la aparición
de contaminaciones trabajando con ropa limpia y en lugares sin corrientes de
aire que transporten polvo.
Al cabo de unos días, el micelio comienza a
crecer por sobre el sustrato.
En la figura de la izquierda que representa
una bolsa sembrada, se puede observar como cada grano comienza a comportarse
como un centro de crecimiento y dispersión del hongo. Después de la siembra el
micelio no requiere mayores cuidados, debe estar en una habitación oscura con
temperatura controlada.
Esquema que muestra lo que ocurre dentro de
una bolsa a los pocos días de sembrada
Requerimientos para la Incubación:
Humedad relativa: 90-100 %.
Temperatura del sustrato: 28-30 ºC (no debe excederse los 35 ºC ya que es letal
para el micelio).
Duración de la Incubación: 10-15 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.
Requerimientos para la formación de
primordios:
(se denomina primordio al primer estadio de desarrollo del hongo)
Humedad relativa: 95 %.
Temperatura del ambiente: 13-15 ºC.
Duración: 7-15 días.
Ventilación: cuatro renovaciones por hora.
Iluminación: requiere 2000 lux/hora durante 12 horas al día. Se puede utilizar
tubos fluorescentes o bien luz difusa natural.
Las bolsas deben estar completamente cubiertas
de micelio blanco ante de iniciar esta etapa. Inmediatamente después de
descender la temperatura del ambiente y comenzar con el foto período se deben
hacer tajos, u orificios sobre la bolsas negras para que el micelio reciba el
estímulo de la luz. Es en esos orificios donde se desarrollará la
fructificación.
Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 85-92 %.
Temperatura ambiente: 15-18 ºC.
Duración: 5-7 semanas.
Ventilación: 4-6 renovaciones por hora.
Iluminación: requiere 2000 lux/hora durante 12 horas al día. Se puede utilizar
tubos fluorescentes o bien luz difusa natural.
Se obtienen oleadas cada 10 días aproximadamente.
Los hongos se cosechan cortándolos al ras
mediante un cuchillo o tijera. Generalmente se producen agrupados en ramilletes
(fasciculados) compartiendo los pies. Al igual que en el champiñón, los ciclos
de fructificación se producen en oleadas. Se obtienen oleadas cada
aproximadamente 10 días. Normalmente se cosechan 2-3 oleadas pero es posible
obtener más. Una oleada es un ciclo de producción, seguido de dos o tres días
sin cosecha, durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.
Rendimientos: Es posible
obtener de 15 a 40 kg. de hongos frescos por cada 100 kg. de sustrato húmedo.
Riego: SE puede efectuar en
forma manual o por aspersión, una o dos veces por día para evitar la desecación
del sustrato.
Cultivo en troncos.
Selección de troncos. Se utiliza casi cualquier madera, pero se
debe evitar aquella que es de pino porque sus resinas dificultan el crecimiento
del hongo. En general se emplean maderas blancas y blandas.
La madera debe estar "verde", puede ser recién cortada o bien después de 1-2
meses, el grado ideal de humedad es de 50-70 %. La época ideal para el corte es
durante el invierno ya que el árbol tiene más energía acumulada en sus vasos
para brotar en la primavera.
Siembra. Se puede cortar los
troncos con motosierra en ambos extremos de modo de lograr dos rodajas. La
semilla se coloca directamente sobre el tronco y se le clava la rodaja mediante
el uso de clavos o grampas de tal modo que la semilla quede en intimo contacto
con la madera. En vez de rodas algunos cortan cuñas efectuadas por dos cortes,
procediendo de igual modo.
Se emplea aproximadamente 1,5 kg de semilla cada 100 kg de madera.
Incubación de los troncos.
Para este fin se cava una zanja en un terreno preferentemente sombreado y
fresco, con las paredes verticales de modo que quepan, en forma vertical, los
troncos que hemos cortado. Una vez acomodados en la fosa, se tapa la zanja con
unas tablas o chapas cubiertas por un plástico de polietileno y finalmente una
capa de tierra a modo de aislante. Las condiciones óptimas para el desarrollo
del micelio son de 25-28 ºC. y 90-100 % de humedad. El tiempo de incubación es
variable dependiendo de las condiciones climáticas y de la madera, normalmente
se requieren 3-4 meses para la total colonización de los troncos.
Algunos cultivadores no realizan fosas y simplemente envuelven a los troncos en
bolsas plásticas negras para su incubación.
Troncos incubando en una fosa. Los espacios
amarillos son los que corresponden al inóculo.
Obtención de fructificaciones. Una vez finalizada la etapa de Incubación, se retiran
los troncos de la fosa y se los entierra 2/3 de su longitud en el suelo.
Se debe seleccionar un lugar de semi-sombra,
no expuesto al viento. Los troncos se colocan separados por una distancia entre
sí de 30-40 cm.
Cuando la temperatura del ambiente sea próxima
a los 18 ºC. y llueva lo suficiente, comenzarán a formarse pequeños primordios,
que al cabo de 6-8 días alcanzarán la madurez y el tamaño óptimo para ser
cosechados.
Generalmente, la cosecha se realiza durante el
otoño y la primavera.
La formación de fructificaciones perdura por
dos o tres años pero en forma decreciente después del primero.
Si no llueve periódicamente o bien hay alguna
sequía prolongada es conveniente regar los troncos procurando que las gotas sean
finas
Consideraciones para su producción. El cultivo de girgolas es en la actualidad el más auspicioso.
Si observamos lo que ocurre en el resto del
mundo, ocupa el segundo lugar en la producción y es el que más ha crecido desde
sus comienzos.
Dentro de las vas ventajas que presenta este
producto se puede destacar que es sencillo de producir, en especial si lo
comparamos con los champiñones.
En general es un hongo muy fiel ya que a pesar
de condiciones adversas siempre se obtienen fructificaciones.
Una dificultad que presenta es que aún no está ampliamente difundido en el país.
Sin embargo hace varios años que se lo ve en
grandes supermercados de la ciudad de Buenos Aires y en el Gran Buenos Aires.
Cultivo de Shiitake
Requerimientos básicos para el Cultivo del Hongo Comestible Lentinula edodes (shiitake).
Lentinula edodes se conoce con el nombre vulgar de "Shiitake" u hongo japonés.
Este hongo se cultiva y consume ávidamente en Japón y en otros países asiáticos,
no sólo por su agradable sabor, sino por su acción antitumoral,
hipocolesterolémica e inductora de la síntesis de interferón (antiviral).
El sombrero de 5-12 cm, posee en ocasiones, un
pequeño umbón central; de coloración castaño claro u oscuro con tonos rojizos,
levemente convexo a plano-convexo en la madurez.
La superficie del sombrero se encuentra
cubierta por escamas blanquecinas especialmente a lo largo del margen.
Las laminillas son adnatas a libres,
blanquecinas, apretadas y de bordes aserrados.
La esporada es blanca.
El pie es central, corto y usualmente se
encuentra cubierto por pequeñas escamas fibrillosas; posee un anillo efímero
blanquecino a castaño claro.
La "carne" es firme, sabrosa y presenta la
particularidad de poder secarse y rehidratarse fácilmente.
Se lo puede encontrar en la naturaleza
creciendo sobre troncos de madera muerta fructificando principalmente en otoño o
en primavera.
 Este
hongo a diferencia de los champiñones no requiere sustratos compostados.
Degrada y se alimenta de la celulosa y la
lignina presente en la madera.
El cultivo se puede realizar en troncos o en
sustratos artificiales.
El cultivo en troncos tiene la ventaja de ser
de bajo costo de implementación pero con producción principalmente estacional,
generalmente en otoño y en primavera, estaciones en las que se dan las
condiciones naturales de temperatura y humedad para que el hongo fructifique.
El cultivo en sustratos artificiales (aserrines de diferentes maderas) permite
una producción continua pero con un mayor costo de inversión inicial.
Cultivo en bolsas
Preparación de sustrato.
Los substratos artificiales requieren un
contenido de humedad de 60-65 % y un pH entre 5,5-6,0.
Estos substratos deben ser esterilizados antes
de su siembra para evitar posibles contaminaciones.
Los principales países productores formulan
sus sustratos sobre la base de aserrín de madera de Robles o encinos (Quercus sp)
o bien el árbol Shii como lo llaman en Japón (Castanopsis cuspidata).
Se pueden emplear mezclas con aserrín puro
bien con el agregado de suplementos. Una fórmula comúnmente utilizada tiene 78 %
de aserrín o virutas (Eucaliptus, Lenga, Roble Pellin, etc), 10% de afrechillo
de trigo, 10 % de semilla de mijo y 2 % de yeso (todo como porcentajes de peso
seco).
Tratamiento térmico
Es necesario un tratamiento enérgico de esterilización de los materiales una vez
formulado el sustrato.
Para ello es necesario contar con un autoclave
industrial y una caldera de vapor de alta presión. El sustrato es colocado en
bolsas termo resistentes y es esterilizado por dos horas a 121 ºC.
De un modo artesanal, es posible a baja escala intentar un método de
tratamiento térmico por inmersión en agua caliente.
Para ello se somete a "cocción" la viruta o el aserrín por una hora a 90 ºC.
Se deberá repetir este tratamiento 3 días consecutivos,
procurando mantener el aserrín fuera del agua en un lugar limpio.
La inmersión se puede realizar mediante el empleo de un
tanque con agua caliente colocando el aserrín dentro de un canasto de metal o
bien en una bolsa de polipropileno o ambos, (bolsas de papas modernas, no de
arpillera)
Siembra:
El sustrato se inocula con lo que comúnmente se denomina "semilla" o
micelio; que consiste en granos de trigo estériles, o bien una mezcla de
aserrín, cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo.
En esta operación, se mezcla el sustrato y la semilla lo más
homogéneamente posible.
Es conveniente emplear "semilla" en una proporción de 5-7 %
peso en peso (mezclar 5-7 kgs de semilla cada 100 kg de sustrato húmedo).
Es importante no realizar la siembra hasta que el sustrato
este frío o al menos a 25 ºC ya que el micelio puede morirse.
La "semilla" debe ser mezclada lo mejor posible.
Para ello se abren las bolsas con el material estéril y se
mezclan tratando de evitar contaminaciones, es deseable de ser posible realizar
la siembra en campana de flujo lamina
Al cabo de unos días, el micelio comienza a crecer por sobre el sustrato.
La figura representa una bolsa sembrada donde se puede
observar como cada grano comienza a comportarse como un centro de dispersión del
hongo.
Después de la siembra el micelio no requiere mayores
cuidados, debe estar en una habitación oscura a temperatura controlada.
El micelio crecerá formando un bloque sólido.
Esquema que muestra lo que ocurre dentro de una bolsa a los pocos días de
sembrada
Requerimientos para la Incubación:
Humedad relativa: 60-75 %.
Temperatura del sustrato: 25 ºC (las temperaturas superiores a 35 ºC y por
debajo de 5 ºC. detienen el crecimiento del micelio).
Duración de la Incubación: 30-120 días.
Ventilación: no requiere.
Iluminación: no es necesaria, en general se lo incuba en oscuridad.
Algunos cultivadores suministran luz tenue en la ultima etapa de la incubación
para facilitar el amarronamiento del micelio.
Este último es importante para la producción de primordios sanos ya que forma
una barrera contra la desecación y protege del ataque de competidores.
Requerimientos para la formación de primordios:
(se denomina primordio al primer estadio de desarrollo del hongo)
Inducción: es necesario sumergir los bloques de sustrato artificial (previo
retirado de la bolsa) en agua fría (10-17 ºC) durante 12-24 hs.
Humedad relativa: 95-100 %.
Temperatura del ambiente: 10-16 ºC cepas frías y 16-21 cepas templadas.
Duración: 5-7 días después de la inmersión.
Ventilación: de 4 a 7 renovaciones por hora.
Iluminación: la de un ambiente natural (lo óptimo es de 500 a 2000 lux durante
12 horas al día. Se puede utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa
natural.
Requerimientos para la cosecha:
Humedad relativa: 60-80 %.
Temperatura ambiente: 16-18 ºC y 21-27 ºC.
Duración: 5-7 semanas.
Ventilación: 4-8 renovaciones por hora.
Iluminación: la de un ambiente natural (lo óptimo es 500-2000 lux durante 12
horas al día.
Se puede utilizar tubos fluorescentes o bien luz difusa.
Los hongos se cosechan cortándolos al ras mediante un cuchillo o tijera.
Al igual que el champiñón, se producen en oleadas.
Se obtienen una oleadas cada aproximadamente 20-30 días ya que después de la
finalización de la misma es necesario un período de descanso, luego se vuelven a
inducir los bloques.
Normalmente se cosechan 2-3 oleadas.
Una oleada es un ciclo de producción, seguido de varios días sin cosecha,
durante este lapso se forman los primordios del ciclo siguiente.
El ciclo completo dura de 2-4 meses.
Rendimientos:
Es posible obtener de 15 a 40 kg. de hongos frescos por cada 100 kg. de sustrato
húmedo.
Riego:
Se puede efectuar en forma manual o por aspersión, durante unos minutos, una o
dos veces por día para evitar la desecación del sustrato.
Cultivo en troncos.
Selección de troncos.
Para su producción se requiere la utilización de troncos de madera de Robles
(Quercus) o de Fagáceas.
En la Argentina y en el Brasil, se lo ha cultivado en troncos de Eucalyptus.
Ensayos recientes muestran que las especies de Nothofagus presentes en el Sur
argentino, son un buen substrato para la producción de shiitake.
A diferencia con las Girgolas los troncos deben ser cortados de un tamaño
bastante homogéneo, pueden utilizarse trozos de 10-15 cm de diám. x 1 m de
largo.
Es conveniente cortarlos durante el otoño cuando los árboles comienzan a
almacenar los productos de la fotosíntesis para el invierno.
La humedad ideal para la inoculación es entre el 40-55 %, si los troncos están
muy húmedos será conveniente dejarlos secar por el término de 3-4 semanas deben
estar limpios de líquenes u otros hongos.
Siembra.
Los troncos se inoculan con lo que comúnmente se denomina "semilla" o micelio;
en este caso se puede utilizar aserrín mezclado con granos de trigo estériles,
cuya superficie se encuentra cubierta por hifas del hongo o bien emplear tarugos
de madera.
Estos últimos, se clavan en orificios previamente efectuados en la madera que se
realizan mediante el empleo de un taladro de mecha gruesa con tope.
Una vez realizada la siembra se tapa los agujeros con parafina o cera de abejas.
Patrón y número de agujeros.
La perforación de los troncos puede efectuarse siguiendo un esquema del tipo
anillo, diamante o diamante modificado. Es posible calcular el número de
orificios a realizar sobre la base del diámetro de los troncos y el número de
filas. En el siguiente ejemplo los troncos tienen 1,20 m de long.
Tabla que muestra el número ideal de orificios (y por consiguiente de tarugos en
función del diámetro del tronco elegido.
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Diámetro |
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Nº filas |
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Nº agujeros |
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Incubación de los troncos.
Después de la siembra se apilan los troncos en pilas de a 10 filas de más o
menos 1 m de altura y en forma alternada.
Dependiendo de las condiciones del ambiente se pueden cubrir los troncos con
polietileno y regar esporádicamente (6-12 hs cada 7-30 días).
Al cabo de aproximadamente 6-12 meses la incubación finaliza.
En este momento es posible observar el micelio que aparece en ambos los extremos
del tronco.
Disposición de los troncos
Los troncos se pueden apilar de diferentes maneras para la incubación. Cada una
de ellas presenta sus ventajas y desventajas.
METODO VENTAJA DESVENTAJA
Criss-cross Es un método simple Los troncos de la parte superior están más secos
que los de la base, por lo tanto es necesario rotarlos.
Estructura en X Posibilita una buena circulación del aire sobre terreno plano o
sobre laderas de montes donde la aireación es pobre. Los troncos se secan más
rápidamente en áreas con movimientos de aire.
Oblicuamente Apoyados Posibilita ajustes para hacer frente a variaciones de
terreno y de las condiciones climáticas. Debe evitarse el excesivo secado de los
troncos.
Inducción de la fructificación:
Una vez finalizada la incubación se sumerge los troncos en agua fría (10-17Cº)
por un período de 12 a72 hs, luego se los coloca en posición vertical o semi-inclinada,
para iniciar la fructificación.
Obtención de fructificaciones.
El área de producción debe estar bien ventilada y recibiendo un fotoperíodo de
9-12 hs.
El periodo de formación de primordios dura 3-10 días, el de cosecha de 14-21.
Después de este período es necesario dejar recuperar a los troncos por 30-120
días, para juntar energía para la próxima cosecha, e iniciar entonces un nuevo
periodo de inducción.
El cultivo en troncos se puede prolongar entre 2-5 años.
El cultivo al aire libre produce 2 cosechas por año; una durante el otoño y otra
durante la primavera.
Riego: Se puede efectuar en forma manual o por aspersión.
Rendimientos: Es posible obtener de 1 a 1,5 kg. de hongos frescos por cada
tronco utilizado.
Consideraciones para su producción.
El cultivo de shiitake es muy promisorio dado que está en sus comienzos en el
país.
El mercado de consumo es importante si se logra canalizar la producción a
consumidores orientales, como la comunidad China o Japonesa quien aprecia el
sabor de este hongo.
La producción en troncos es más barata, salvo por la demanda de maquinaria para
el continuo traslado de los troncos.
Esta modalidad presenta la desventaja, al igual que las girgolas, de ser una
producción estacional, ya que las fructificaciones se logran principalmente con
las temperaturas medias del otoño y la primavera.
Por otro lado la producción en bolsas o bloques requiere necesariamente de una
importante inversión en la compra de un autoclave industrial y el equipamiento
de los recintos de cultivo. Sin duda este hongo es especial por combinar su
agradable sabor y textura con sus propiedades medicinales comprobadas.
Fuente: Laboratorio de Micología y Cultivo de
Hongos Comestibles
www.iib.unsam.edu.ar
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