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Horno de Barro.
 El horno
de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní),
es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos
alimentos: carnes, panes, empanadas, etc.
Indudablemente cada horno y su modo de uso es un arte que se
afianzará con la práctica. Entre las formas de calentar un horno, podemos usar
leña fina (comentan que son buenos los cajones de manzana), no mucha cantidad
porque puede ahogar el fuego. Luego de 1 hora o 75 minutos, el horno debe
estar blanco por dentro y apenas tibio por fuera. A partir de allí se pueden
correr las brasas o sacarlas del horno. Para saber la temperatura se arroja
una hoja de papel, si se enciende: está muy caliente, si se oscurece como
carbonizado: está a punto, y si esta blanco: esta demasiado frío.
Para encender el fuego, al igual que en la parrilla, hay
algunas recetas caseras infalibles, pero aquí le damos una que puede resultar:
Armar una "casita" acostando dos palos medianos paralelos y un tercero cruzado
haciendo puente y formando un cuadrilátero. Luego dos mas encima de los
paralelos y otro mas encima del que puentea. Continuar apoyando de esta manera
palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar en
el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con más bollos hasta que
se prenda la madera.
Entre las cosas que no deberíamos olvidar: un atizador en
forma de T para manejar fácilmente las brasas; también para sacarlas: una
palita plana es muy útil. Para cocinar se puede usar bandejas o bandejones
para piezas grandes. Para hacer las chapas (fuentes) donde ponemos los panes y
empanadas ,las mejores chapas se hacen con latas de 4 litros de aceite de
autos ó de cocina; se desfondan y se abren y quedan planas y rectangulares .
Si se quiere se les hace un bordecito con la pinza y listo; luego se queman y
quedan espectaculares. También es necesario una pala de madera bien chatita
desplazar la comida en el horno o las bandejas.
 Recordemos,
que al igual que el asado, la temperatura es fundamental para lograr una buena
cocción. Si el fuego es muy fuerte, lo cocido se arrebatará y quedará quemado
por fuera y crudo por dentro; muy caliente son más de 260º. Si quiere una
buena "costura", deberá el calor ser menor y darle más tiempo (200º aprox.):
todo esto en el caso de que el alimento sea medio grande (del tamaño de un
puño o más).
En el caso de alimentos pequeños: empanadas, cortes de
carne, etc. conviene un horno medio fuerte y darle un golpe de calor.
Algunos consejitos a tener en
cuenta:
- La base puede ser de madera, chapa, hormigón, etc. pero es
fundamental no olvidar la pileta de vidrio molido o sal gruesa que es la que
evitará la dilatación y contracción de la base.
- Los ladrillos deben ser pegados con barro (el revoque
también debe ser de barro), algunos sugieren hacer el barro con tierra negra,
pasto seco y algunos también aconsejan bosta de caballo o vaca y dejar
fermentar 15 días (aprensivos abstenerse).
- No es necesario mojar los ladrillos.
- La boca del horno es preferible redondeada, pues conserva
mejor el calor.
- No olvide hacer la bóveda y la boca del horno lo
suficientemente grandes como para que entren las bandejas con la comida que
desee cocinar.
- Al encender el fuego deje abiertos la chimenea y la
boca... Al calentarse el horno: ciérrelos.
- Y como dicen que "el primer mate es pa' los sonsos", sea
Ud. el que pruebe la comida hecha por primera vez en el horno, una vez que ya
esté canchero, llame a sus amigos y entre vino y vino floréese explicando sus
secretos "contables".
Cabría sólo contar que existen diversos tipos de hornos
distintos del de barro: como el de mampostería o el montado sobre una rueda
Proceso de la
panificación
HARINA DE TRIGO:
Es la mas utilizada; la de buena calidad, si está exenta de salvado, es
blanca, y es mas amarilla y menos fina si lo contiene, acusando esta última en
mayor valor nutritivo.
UTENSILIOS:
Instrumentos que complementan el trabajo de horno, son dados por la pala de
hornear, el hurgón o hierro para atizar, la escoba o escobón, la artesa o la
amasadora en la que se elabora la pasta, un corta-pasta y cestas o bandejas.
CALEFACCION:
Encendemos un haz de leña en la boca del horno; añadimos mas leña y activamos
la combustión por medio de la pala, teniendo cuidado de poner a un lado la
brasa, para ir utilizándola a medida que se necesite.
El grado de calor necesario no puede apreciarse, sino por la
experiencia, pero es fácil comprobarlo en la bóveda del horno, que se vuelve
blanca; entonces quitaremos la leña y brasa, limpiaremos el horno con la
escoba y procederemos a hornear el pan vigilándolo de vez en cuando
LEVADURA: Se
pone la levadura en medio de la harina preparada en la amasadora, y dándole un
principio de amasado mezclando un poco de harina con agua tibia. Despues se
agrega harina y se activa la fermentacion, cubriendo la pasta con una
tapadera.
La proporción de levadura para el pan casero es de uno a dos
por ciento.
AMASADO:
Colocamos la harina en la artesa, y apartándola a un lado, haciendo un agujero
en el medio, se vierte agua salada en la cual se habrá desleído la levadura.
Esta agua debe tener 30 grados por lo menos.
Se deslíe la harina en el agua, que se hace caer despacio.
La pasta ha de quedar fluída, lisa, sin grumos.
Para reforzarla se incorpora una pequeña cantidad de harina,
amasándola de derecha a izquierda y después de izquierda a derecha.
Seguidamente se levanta la masa de la pasta y se retuerce
estirándola, repitiendo la operación varias veces; antes de dar vuelta a la
pasta golpearemos violentamente porciones de ella contra las paredes de la
amasadora.
No queda mas pues, que arrimar toda la pasta a uno de los
extremos de la artesa; en invierno solamente la dejamos reposar media hora.
Entonces con el corta-pasta, cortamos los panes, que se
pesan y cubren de harina, poniéndolos en una bandeja a propósito.
LAUDADO: Los
panes se dejan, para que fermenten, cubriéndolos con una tapadera y
vigilándolos.
Cuando la harina que los espolvorea se hiende, es preciso
hornearlos, siendo el momento de calentar el horno.
COCCION: Para
enhornar ponemos el pan en el palo espolvoreado de harina y se le da una
ultima forma con la mano o con una paleta; se cierra la puerta del horno
teniendo cuidado de añadir alguna brasa. Se vigila y abre la puerta o tapa del
horno para moderar o aumentar el calor.
El tiempo de cocción es de 60 minutos para los panes de 3
kilogramos, y 50 minutos para los de 1 kilogramo y medio, y así sucesivamente
según los pesos.
Al cabo de una hora de haber trabajado el horno se podrán
meter las galletas y a las dos o tres horas, la pasteleria de tostado ligero.
Fuente: Produccionbovina.com/ www.boletinrural.com.ar
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