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Transporte de Ganado Bovino, Bienestar Animal y
Calidad de la Carne.
Gustavo María Levrino
Proyecto Europeo CATRA.
Grupo de Bienestar Animal y Calidad.
Facultad de Veterinaria.
Universidad de Zaragoza.
E-mail:
levrino@posta.unizar.es
Introducción
La cadena de producción de carne bovina incluye el
transporte y posterior sacrificio de los animales en el matadero. Este punto
crítico del sistema de producción puede poner en riesgo en unas pocas horas el
buen trabajo realizado durante meses por los ganaderos. Es muy conveniente que
el sector ponga especial atención en realizar correctamente este proceso,
ofreciendo una buena imagen al público en general y asegurando los beneficios
potenciales de los sectores implicados.
Uno de los primeros objetivos de la industria
bovina es proporcionar productos cárnicos de calidad a los consumidores. Los
temas referidos a bienestar de los animales transportados para su sacrificio,
siendo muy importantes, no constituyen un objetivo primordial. Bajo estas
condiciones, las mejoras en las condiciones de bienestar de los animales
deberán lograrse en el marco de las fuerzas que rigen el libre mercado que la
sociedad occidental se ha marcado (Webster, 2000). Apartarnos de estas
condiciones dificultarán los cambios en los sistemas de transporte y
sacrificio de los animales, requiriendo de una legislación apropiada que ayude
a introducir cambios desde dentro de la propia industria cárnica y, a largo
plazo, motivar y hacer comprender la necesidad de tales cambios a los propios
consumidores. Estos objetivos podrían ser alcanzados más eficientemente si
logramos conectar ambos conceptos, calidad del producto y bienestar animal,
como una relación causa efecto. Afortunadamente, en los temas relacionados con
la producción de carne, existen evidencias que apuntan en esa dirección. Una
mejora en el bienestar de los animales durante el transporte para su
sacrificio repercutiría positivamente sobre la calidad final de la carne
obtenida. Sin embargo, los resultados no son concluyentes y en muchos casos
contradictorios, ya que se requieren condiciones adversas de transporte para
poder superar el umbral de estrés que afecte significativamente los parámetros
de calidad de la carne.
De acuerdo con la Comisión Europea, el mayor
problema concerniente al bienestar animal durante el transporte es la efectiva
aplicación de las normativas vigentes. La legislación sobre transporte de
animales ha estado disponible por décadas, pero ha sido dificultosa su
aplicación. Además de esto, la mayor parte de la legislación vigente ha estado
basada en resultados científicos y demandas sociales de la Europa del Norte.
Existe muy poca información disponible referida a los problemas de transporte
en los países del área mediterránea. Los consumidores del sur están
generalmente menos informados y, en consecuencia, menos preocupados por los
aspectos referidos al bienestar de los animales de granja (María et al 1999).
En consecuencia, los intentos de imponer cambios rápidos en regulaciones a
nivel local pueden chocar con la incomprensión de los sectores afectados,
haciendo complicada la aplicación efectiva de las normas. La solución a este
dilema puede venir de la mano de la educación y la investigación. Educar a las
personas involucradas en el manejo y transporte de los animales desde la
granja al matadero, e investigar los puntos críticos asociados al proceso de
transporte, aportará datos objetivos que permitan informar mejor a los
legisladores y a la población en general. En esta línea, se ha realizado un
estudio que, bajo las condiciones de transporte comercial en Aragón, pretende
aclarar el efecto del transporte sobre el bienestar de los animales y la
calidad final de su carne. El estudio es parte de un proyecto Europeo en el
que participan ocho países y cuyo objetivo final es desarrollar un sistema de
control logístico y ambiental del transporte de bovinos en Europa. La primera
parte del proyecto se centró en detectar los puntos críticos en el transporte
de bovinos para sacrificio en España, cuyos resultados están publicados en
Villarroel et al., 2001 (ver número 305 de marzo del 2001 de Nuestra Cabaña).
En este número presentamos una síntesis divulgativa general de los resultados
correspondientes al efecto del transporte sobre el bienestar de los animales y
la calidad de la carne, especialmente orientada a comunicar al sector y al
público en general las conclusiones generales del proyecto.
Estrés y transporte
Según Broom (1983), el bienestar de un individuo
es un estado fisiológico que le permite adaptarse con éxito en un ambiente
dado. La respuesta de estrés es el mecanismo fundamental que permite a los
animales adaptarse a un cambio en su ambiente (Selye, 1936). Estos cambios
ambientales constituyen estímulos estresores (en nuestro caso el transporte)
que actúan sobre del sistema nervioso provocando una respuesta inmediata por
vía nerviosa en la que el animal reacciona rápidamente iniciando su
adaptación. Durante esta fase se producen cambios de comportamiento y de ritmo
cardíaco, además de alteraciones metabólicas importantes. Para restablecer el
equilibrio metabólico es necesaria una segunda respuesta, en este caso por vía
sanguínea, consistente en la secreción de una hormona (ACTH) que actúa sobre
la glándula suprarenal. Esta glándula descarga substancias a la circulación
sanguínea como el cortisol que contribuye a la adaptación definitiva. Esta
segunda fase es mas lenta y el cortisol tarda en elevarse aproximadamente a
los 15 minutos tras la acción del agente estresor. Es por tanto esta respuesta
un mecanismo esencial y favorable para que los animales se adapten a los
cambios ambientales. El problema surge cuando los estímulos son muy intensos o
muy repetidos en el tiempo, el mecanismo adaptativo no funciona correctamente
y el animal no logra adecuar su metabolismo a la nueva situación con la
consiguiente pérdida de bienestar. Este fracaso adaptativo conlleva mayores
gastos energéticos por parte de los animales (pérdida de eficiencia), un mayor
riesgo de enfermedades (defensas bajas) y una carne de baja calidad (pHs
altos). Esto último es consecuencia del excesivo gasto energético que tiene el
animal derivado de una situación de estrés intenso. Las reservas de glucógeno
muscular están agotadas en el momento del sacrificio lo que impide que el pH
muscular caiga hasta los niveles deseados (5.50-5.60), lo que se traduce en un
pH elevado (> 5.80) de la carne. Ello puede dar aparición a las denominadas
carnes "DFD" (dark, firm and dry), que se caracterizan por ser más oscuras,
más firmes, más secas y de peor conservación.
Es posible pues, valorar objetivamente en qué
medida un animal esta utilizando este mecanismo de adaptación y en
consecuencia su bienestar. Para ello se pueden valorar aquellos metabolitos
asociados a la función de la glándula suprarenal (i.e. cortisol) y al
metabolismo energético (i.e. glucosa o lactato), al daño muscular (i.e. enzima
CK), las constantes fisiológicas del animal (ritmo cardíaco o temperatura
corporal), el comportamiento observado y, obviamente, la calidad de la carne,
en especial su pH a las 24 horas post-mortem.
Somos conscientes de que es inevitable que los
animales estén sometidos a la acción de estresores como el manejo, la carga,
el transporte o la descarga. No obstante, lo que esta en nuestras manos es
minimizar su efecto asegurando un buen manejo de los animales. En este estudio
demostramos que cuando las condiciones de transporte son buenas (en
condiciones comerciales) el efecto del transporte como estresor es bajo y
afecta a la calidad final de la carne.
El estudio
Basados en una experiencia previa mas amplia con
40 viajes analizados y 320 animales transportados, se diseñó un estudio
controlado que incluyó un total de 48 Añojos, que fueron transportados en
grupos de 8 (2x4) por 30 minutos, 3 horas y 6 horas, en dos repeticiones. Los
primeros 3 viajes se realizaron en tres semanas consecutivas en invierno
(Enero-Febrero de 2001) y los 3 restantes en verano (Junio-Julio de 2001).
Todos los animales provenían de una misma granja comercial colaboradora
distante 10 km. del matadero Mercazaragoza. La granja tiene una producción
media anual de 1300 añojos con un sistema de producción basado en pasteros
provenientes de cruces de razas de aptitud carnicera de Irlanda, Francia y
España. Los animales del estudio pertenecían a cruces Irlandeses de aptitud
cárnica con un peso vivo medio al sacrificio de aproximadamente 530 kg y 16-18
meses de edad.
El camión utilizado correspondió al modelo más
frecuente empleado en España, con dos ejes, un solo piso y una caja de 12 m2
para 8 añojos, conducido por su propio dueño, con una dilatada experiencia en
el transporte de bovinos. La densidad de carga fue de 1.6 m2 por animal. Todos
los viajes se efectuaron en la misma carretera asfaltada, combinando
carreteras convencionales y autovías. El matadero fue Mercazaragoza, con
Licencia de la UE. La espera fue de 12 horas. Se obtuvieron muestras de sangre
antes y después del transporte. Se realizó una hematología completa y se
valoraron los niveles plasmáticos de cortisol, glucosa, lactato y enzima CK.
Se obtuvieron muestras de carne del músculo Longisimus dorsi entre las
costillas 6 y 11, 24 horas después del sacrificio, una vez tomado el pH a 24
horas. De esta muestra se separaron 6 filetes para evaluar la calidad
instrumental y sensorial de la carne.
Los resultados
Con el fin de simplificar la presentación y
comprensión, hemos expresados los resultados en porcentaje respecto de los
valores de referencia que se presentan en el Cuadro 1. Los valores de
referencia representan el 100% en el eje de las gráficas.
Bienestar Animal
El la Figura 1 presentamos los resultados
relativos para los parámetros de estrés analizados. En general los resultados
del estudio indican una ligera influencia del transporte sobre estos
parámetros. Resulta obvio que el transporte supone un estrés adicional para
los animales (Grigor et al., 2001). Sin embargo, los niveles observados, si se
los compara con otros estudios encontrados en la literatura, no suponen un
serio compromiso sobre el bienestar de los animales. Se puede afirmar que, si
las condiciones de transporte son adecuadas, los niveles de estrés que se
observan no indican un riesgo superior al derivado de un manejo normal en la
granja durante el período de cebo (Grandin, 2000).
Los valores basales de cortisol variaron entre 16
ng/ml en viajes cortos y 35 ng/ml en viajes largos. Ambos valores pueden
considerarse normales para un bovino en condiciones de tranquilidad y en
ausencia de estresores agudos (Garcia Belenguer y Mormede, 1993). En los
viajes de corta duración, tanto en invierno como en verano los niveles de
cortisol no fueron significativamente distintos que los controles. No ocurrió
lo mismo en los viajes medios o largos de invierno que demostraron niveles de
cortisol significativamente más elevados que los controles y que los viajes
cortos.
Los niveles de glucosa se asocian indirectamente
al estrés como una consecuencia de la acción de catecolaminas y
glucocorticoides. Los niveles de glucosa también se vieron afectados
ligeramente por el transporte. No se observaron diferencias importantes entre
los tipos de viajes. Los incrementos observados en glucosa pudieron deberse a
la glucogenolisis estimulada por las catecolaminas, lo que también puede
explicar el incremento de ácidos grasos libres (Warriss 2000). La degradación
del glucógeno muscular como consecuencia del ejercicio durante el transporte
puede conducir a la producción de elevados niveles de ácido láctico, el cual
es liberado al torrrente sanguíneo. Así, se acepta que un ejercicio muy
intenso puede estar asociado a niveles elevados de lactato. Adicionalmente,
una liberación de catecolaminas, resultantes de una situación de miedo pueden
también conducir a un aumento de la glucosa y colaborar a un incremento del
lactato libre en sangre. Así, tenemos que un proceso como el de transporte,
que aúna un intenso ejercicio físico con una situación de miedo para el
animal, puede asociarse con una elevación del lactato sanguíneo. En nuestro
caso, aunque no dramáticamente, el transporte afectó significativamente los
niveles de lactato de los animales. Mientras que los niveles basales oscilaron
entre 23 y 25 U/l, cuando los animales fueron transportados se incrementaron
significativamente. En la literatura son abundantes las referencias que
indican un efecto del transporte sobre los niveles de lactato plasmático en
bovinos (Warriss, 2000).
La enzima Creatina Kinasa (CK) es liberada al
torrente sanguíneo cuando existe daño muscular, como puede ser el derivado de
un ejercicio violento (i.e. montas) como es el caso del transporte. Es claro
que si bien no es una medida directa de estrés, es una consecuencia que
indirectamente puede asociarse a situaciones de estrés o pérdida de bienestar
(Grandin, 2000). En nuestro estudio este parámetro no se vio afectado por el
efecto del transporte en ambas estaciones. Ello indica que, si bien el proceso
ha supuesto un ejercicio importante para los animales (glucosa y lactato
elevados) y un consiguiente estrés (cortisol elevado), no supuso daño muscular
apreciable. Esta situación es indicativa de un buen manejo realizado por un
experto y las escasa montas observadas, lo que ha quedado reflejado en los
buenas notas de carga y descarga obtenidas (María et al, 2001). A este aspecto
favorable colaboró en gran medida el hecho de que no se realizaron mezclas de
lotes durante el proceso. Esta situación es la más frecuente en Aragón (Villarroel
et al., 2001), donde el tamaño y la elevada profesionalización del sector
permite efectuar el proceso de transporte en las mejores condiciones (no
mezcla de lotes y respeto a la densidad ideal de 1,6 m2 por animal). Esta no
es, por cierto, la situación de los países del norte de Europa, donde las
granjas son familiares y se ven obligados a la mezcla de lotes y realizar
numerosas paradas para completar una carga de animales (Honkavaara,
comunicación personal). No obstante, son numerosos los trabajos que demuestran
que la CK ve incrementados sus niveles como consecuencia del transporte en
malas condiciones (Honkavaara et al. 1999).
El valor hematocrito se vio afectado por el tiempo
de transporte, presentando valores significativamente más altos los animales
sometidos a viajes largos que los controles o los sometidos a viajes cortos o
medios. Sin embargo, este valor varió entre 36 y 41%, lo que se encuentra
dentro de los valores normales para la especie (Grigor et al. 2001). La
elevación del hematocrito cuando se somete a un estresor agudo a un animal es
una consecuencia de la contracción esplénica provocada por la liberación de
catrecolaminas.
Por otro lado, se considera al la relación
neutrófilo:linfocitos (N:L) un buen indicador de estrés crónico (Lawrence y
Rushen, 1993). En el caso del bovino una relación 40:60 en porcentaje, puede
ser considerada como normal. En nuestro estudio, los valores controles
estuvieron dentro de este rango de normalidad. Los resultados hallados en la
literatura indican que el estrés por transporte puede tener un efecto
inmunodepresor en los animales (Tarrant et al. 1992). Este hecho en animales
transportados para sacrificio reviste poca importancia, aunque si debería ser
tenido en consideración en animales que son transportados para vida.
En las condiciones de este estudio y a modo de
conclusión del apartado referido a bienestar animal, podemos afirmar que el
tiempo de transporte afecta a algunos parámetros relacionados con la respuesta
de estrés, aunque a un nivel que no comprometería seriamente el bienestar de
los animales.
Calidad de la Carne
Un incremento en el tiempo de transporte de la
granja al matadero puede tener efectos negativos en la calidad instrumental de
la carne (Warriss, 2000). La opinión mas generalizada es que transportes
breves de hasta 4 horas tienen un escaso efecto sobre la calidad valorada a
través de su pH a 24 h post mortem, siempre y cuando el proceso se haga bien y
no existan traumas innecesarios (Grandin, 2000).
En la Figura 2 presentamos los valores relativos
para calidad de carne en función de los valores de referencia. Con el fin de
situarnos en que tipo de canales estamos testando en nuestro estudio, la
composición de la sexta costilla presentó un 69 % de músculo, un 14 % de grasa
y un 15% de hueso. Los niveles de pH a 24 post mortem observados no indicaron
en ningún caso la aparición de carnes DFD. Los valores registrados variaron
desde 5.52 y 5.78, no entrando en ningún momento en la banda de pH
correspondientes a carnes con tendencia DFD (> 5.79).
La valoración instrumental de la textura fue
evaluada aplicando una fuerza de corte mediante una máquina Instron dotada de
los elementos apropiados para tal fin mediante la cizalla de Warner-Bratzler.
Los valores observados indicaron una terneza más que aceptable en todos los
casos. No se observó una influencia significativa del tiempo de transporte
sobre ninguna de las variables analizadas. Los valores de carga máxima a 7
días variaron entre 4.63 y 5.59 kg. Estos mismos valores, con un tiempo de
maduración de 14 días, fueron significativamente más bajos que los observados
a 7 días. Se observaron diferencias significativas entre tiempos de
maduración, siendo globalmente más altos los valores observados a 7 días (5.2)
que a 14 días (4.3).
En general, de acuerdo con nuestros resultados,
podemos decir que las pequeñas diferencias observadas en las medidas
instrumentales de terneza por Warner-Bratzler demuestran un escaso efecto del
tiempo de transporte sobre este parámetro. Asimismo, consideramos que estas
diferencias pudieron ser una consecuencia de pequeñas variaciones de pH24 y
probablemente de la capacidad de retención de agua. No obstante la
significación estadística al comparar tratamientos no permite realizar
especulaciones rotundas en este aspecto.
Color
La apariencia visual de la carne determina la
respuesta del consumidor en su decisión de compra. El color es probablemente
el principal factor que determina esta decisión (Kropf ,1980). Este carácter
se asocia con el pH24 y con el tiempo de maduración (Wulf y Wise, 1999). Por
su parte, el estrés antemortem puede producir alteraciones en el pH final de
la carne y, en consecuencia, afectar a su color. Es razonable pues pensar que
un estrés por transporte puede afectar esta importante característica del
producto y su aceptabilidad. De hecho, el término DFD hacen referencia en
primer término el tono oscuro (Dark) de la carne. El color evaluado en el
espacio L*a* b* (CIELAB color space) permite tener una valoración objetiva y
certera del color de la carne. El tiempo de transporte sólo influyó
significativamente sobre el índice de rojo (a*) . Los valores de luminosidad
L* se situaron en 37.80 y 31.28. Los valores de rojo (a*) a 24 horas variaron
entre 20.5 y 23.12. En general los valores observados concuerdan con los
hallados en la literatura (Wulf y Wise 1999). De estos trabajos se puede
derivar el razonamiento de que si el transporte produce estrés en los animales
y ello repercute en su pH final, es razonable que también afecte el color
final. Este no ha sido nuestro caso.
Calidad Sensorial
Muy poco se conoce con relación a los cambios en
la calidad sensorial derivados del tiempo de transporte. Tampoco hay mucha
información acerca de la distancia que deben los animales recorrer antes de
alcanzar el matadero para que se vean afectados estos parámetros. A pesar de
que este tiempo es insignificante, si se lo compara con el tiempo de engorde
de un animal, un tratamiento inapropiado durante el transporte puede poner en
riesgo los beneficios del ganadero con importantes pérdidas económicas para el
sector.
La única variación significativa, en relación con
el tiempo de transporte sobre los caracteres de calidad sensorial, se observó
para terneza y apreciación global (Figura 3). Aún cuando el estudio que hemos
realizado se mueve en un rango de transporte relativamente corto (30 minutos a
6 horas), hemos encontrado una ligera influencia del tiempo de transporte
sobre la terneza de la carne. Sin embargo, su valoración por parte de los
panelistas, superó siempre una nota aceptable, valorando siempre por encima de
50 puntos en una escala de 100. Es posible que pequeñas diferencias en pH24
puedan explicar en parte las diferencias observadas en terneza.
La nota asignada por los catadores para
apreciación global de la carne fue significativamente diferente entre viajes y
siguió muy estrechamente la tendencia observada para terneza. Las puntuaciones
medias observadas fueron siempre satisfactorias, demostrando una buena calidad
sensorial de la carne consumida. En general y para todos los criterios de
calidad sensorial analizados, se observó una ligera preferencia de los
catadores por las carnes provenientes de viajes intermedios, penalizando
ligeramente aquellas de los viajes cortos o largos.
Como implicaciones globales de esta parte del
estudio, es posible afirmar que el tiempo de transporte afecta ligeramente las
características sensoriales de la carne, en términos de terneza y apreciación
global. Sin embargo, tal como ocurre en otros estudios, el efecto ha sido muy
leve y probablemente no suficiente como para convencer a los productores e
industria en general, de que un transporte inapropiado podría llegar a reducir
sus ingresos debido a una menor calidad de la carne comercializada. Este hecho
nos conduce a enfrentarnos con un problema más relacionado con la calidad
ética que con la calidad sensorial del producto.
Síntesis e implicaciones
El tiempo de transporte afecta ligeramente algunos
parámetros relacionados con el estrés. Sin embargo, ello no supone un serio
compromiso sobre el bienestar de los animales. Se puede afirmar que, si las
condiciones de transporte son adecuadas, la respuesta de estrés que se observa
no indica un riesgo superior para el bienestar animal al derivado de un manejo
normal en la granja.
El tiempo de transporte no afectó
significativamente el pH a 24 horas post mortem de la carne. Las pequeñas
diferencias observadas en las medidas instrumentales de terneza evaluada por
la cizalla de Warner-Bratzler, demuestran un escaso efecto del tiempo de
transporte sobre este parámetro de calidad. Estas diferencias pudieron ser una
consecuencia de las variaciones del pH24 y probablemente de la CRA. No
obstante, la significación estadística al comparar tratamientos no permite
realizar afirmaciones que vayan más allá de confirmar que, si el transporte se
realiza en condiciones adecuadas y hasta seis horas de duración, el efecto
sobre la calidad instrumental de la carne es mínimo, siendo previsible que no
afecte su precio final.
El tiempo de transporte puede afectar ligeramente
las características sensoriales de la carne, especialmente en términos de
terneza y apreciación global. Sin embargo la levedad de este efecto no permite
afirmar que sea suficiente como para convencer a los productores e industria
en general, de que el transporte podría llegar a reducir sus ingresos debido a
una menor calidad de la carne comercializada.
Estas conclusiones sugieren que nos enfrentamos a
un problema que se relaciona más con el concepto de calidad ética que con el
de calidad intrínseca del producto comercializado. Es decir que se trata de un
asunto de bienestar animal poco ligado a los beneficios económicos del sector.
Sin embargo, y como por el momento en España la calidad ética no se valora
económicamente, creemos que se requerirá de un gran esfuerzo para convencer a
los sectores implicados de que inviertan en formación y medios que permitan
mejorar las condiciones de transporte del ganado. Es por tanto razonable
pensar que serán las administraciones públicas las que deban proveer fondos
con este fin. Es necesario adoptar mecanismos de control que velen por el
estricto cumplimiento de la legislación vigente. Investigar, educar y
controlar es la secuencia lógica para abordar una problemática que deberá
contar con un enfoque necesariamente multidisciplinar y sobre la que hay,
todavía, mucho que hacer.
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Fuente: Exopol
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