 133.
Importancia de los CLA (Acido
Linoleico Conjugado) en las carnes bovinas.
Santini,
F. J., Villarreal, E., Paván, E., Grigera, J. M. y Grigera Naón* J.J.
INTA
Balcarce, *UBA-Fac. Agronomía
Noviembre/2002
intaba@balcarce.inta.gov.ar
Si
bien la grasa de los productos bovinos (carne y leche) en muchos casos es
considerada perjudicial para la salud por su alto contenido de grasas saturadas,
en los últimos años se ha encontrado que un componente de las mismas podría
tener efectos benéficos para la salud humana (McGuire y McGuire, 2000).
Pariza
y col, (1979 y 1983) detectaron que el suministro de extracto etéreo (grasas)
de carne frita o cruda inhibía la carcinogénesis en ratones.
Posteriormente
Ha y col, (1987) establecieron que este efecto se debía a la presencia de
derivados del ácido graso Linoleico con dobles ligaduras conjugadas (Acido
Linoleico Conjugado, CLA), en este caso, en posición cis-9, trans-11.
Si
bien los CLA pueden provenir de distintas fuentes naturales o sintéticas, el único
isómero que ha sido comprobado que realmente tiene efectos anticancerígenos, aún
en concentraciones muy bajas, es el isómero cis-9, trans-11 que se encuentra en
los productos de rumiantes (McGuire y McGuire, 2000).
Otro
efecto de los CLA, específicamente del isómero trans-10, cis-12 C18-2, es el
modificar la partición de la energía reduciendo la deposición de grasas
(Pariza y col, 1996), por esto se le adjudica efectos contra la obesidad.
A
su vez, aunque no se sabe aún con exactitud cuál de todos los isómeros es el
responsable, los CLA tendrían efectos positivos sobre el sistema inmune, la
arteriosclerosis, sobre los procesos de osificación y sobre la diabetes.
(Bauman y col, 2001).
El
isómero cis-9 trans-11 C18-2, presente en la leche o en la carne de los
rumiantes, puede ser absorbido como tal del tracto gastrointestinal o
sintetizado en forma endógena a partir de ácido vaccénico (trans-11 C18:1;
Bauman y col, 2000), aunque esta última vía es la de mayor importancia
relativa.
En
ambos casos los precursores de estos isómeros (ácidos grasos poliinsaturados
de la dieta, Linoleico y linolénico), una vez ingeridos sufren un proceso de
hidrogenación incompleta a nivel ruminal.
Como
consecuencia de este proceso, único de los animales rumiantes, se acumula ácido
vaccénico debido a que su hidrogenación y transformación a esteárico (C18:0)
es más lenta y constituye un paso limitante en rumen (Grummer y Rabelo, 1999).
La
presencia de la enzima 9 - desaturasa en la glándula mamaria y el
tejido adiposo, permite a los rumiantes generar el isómero de CLA cis-9 trans-
11 a
partir del ácido vaccénico acumulado en rumen (Griinari y Bauman, 1999).
Es
por esto que la presencia de este CLA en la carne o leche de los rumiantes se
encuentra altamente relacionada con la producción de este intermediario en
rumen.
Si
bien, en otras especies no rumiantes también está presente la 9 -
desaturasa, únicamente los rumiantes a través de la hidrogenación ruminal
incompleta pueden producir importantes cantidades del sustrato necesario (Acido
vaccénico, C18:1) para la síntesis endógena del CLA cis-9, trans11.
El
sistema de producción y el plano nutricional ofrecido, pueden modificar
considerablemente la composición química de la carne y particularmente su
contenido de CLA.
Sistemas
de alimentación basados en forrajes frescos permiten mejorar el tipo de ácidos
grasos de la carne, como consecuencia de la mayor proporción de ácidos grasos
poliinsaturados presentes en el forraje con respecto a los granos de cereales.
Si
bien el rumen tiene una importante capacidad de saturación de los ácidos
grasos insaturados, este proceso no siempre es completo.
En
la medida que la cantidad de ácidos grasos insaturados aportados por el
alimento sea mayor, mayor será la cantidad que escapan a una completa
hidrogenación ruminal y, por lo tanto, existirá una mayor cantidad de CLA o de
su precursor susceptible de la acción de la 9-desaturasa.
En
consecuencia, el contenido de CLA de la carne bovina, que es mayor que el de
otros tipos de carnes, puede ser incrementado a través del manejo nutricional.
Como
se mencionó anteriormente las pasturas, principal componente de las dietas de
los sistemas de engorde argentinos, contienen cantidades superiores de ácidos
grasos poliinsaturados que los granos de cereales.
Los
que a su vez presentan una mayor proporción de ácidos grasos 3 y menor
de 6 que en los cereales (French y col, 2000).
Esto
permitiría producir carnes de mejor calidad; pues mientras los 3
reducen el colesterol plasmático, los 6 lo aumentan.
Además,
y a diferencia de las dietas altas en concentrados, el ambiente ruminal de los
animales en pastoreo favorece la formación ruminal de precursores del isómero
cis-9, trans-11 (French y col, 2000). Por esto la carne producida en condiciones
de pastoreo presentaría una mayor proporción de cis-9, trans-11 en su
composición.
De
este modo, a través del manejo nutricional pueden lograrse carnes con mayor
contenido de CLA y menores relaciones 6/3 lo cual mejora el
valor terapéutico de la carne producida; pudiendo considerársela un alimento
funcional por tener efectos positivos sobre la salud de quienes consumen cortes
magros y en cantidades moderadas.
En
INTA-BALCARCE desde el año 1999 se están evaluando los efectos del sistema de
alimentación (engorde a corral ó pastoreo) y el nivel de grano en la dieta
(alto ó bajo) sobre la composición química de la carne, particularmente sobre
su contenido de CLA. Estas comparaciones están siendo realizadas sobre animales
de dos tamaños contrastantes (Biotipo chico; Biotipo grande).
En
la tabla 1 se describe la dieta utilizada en cada tratamiento.
Estos
trabajos se están realizando a través de un Proyecto Nacional del INTA con
base en Balcarce y a través de un Proyecto Pict de
la ANPCYT
Pastoreo:
En condiciones de pastoreo se evaluó el efecto de la suplementación otoño-invernal
al 1 % del peso vivo con silaje de grano húmedo o silaje de planta entera de maíz
(Tabla 1) sobre la ganancia de peso vivo (GDPV), espesor de grasa dorsal y la
composición química de la carne.
El
tipo de suplemento no modificó
la GDPV
; sin embargo, en los animales de biotipo chico la suplementación con grano
generó tasas de engrasamiento marcadamente superiores en relación a los
suplementados con silaje maíz (Tabla 2).
Al
finalizar la suplementación otoño-invernal (3 meses) los novillos del biotipo
chico que fueron suplementados con silaje de maíz tuvieron mayores niveles de
CLA que los suplementados con grano (1.07 vs
0.8 g
de CLA/100g de ácidos grasos totales).
Sin
embargo, estas diferencias en la concentración de CLA se perdieron al dejar de
suplementarlos y terminarlos en condiciones de pastoreo (Tabla 5).
Al
evaluarse las concentraciones de CLA sobre los animales de mayor tamaño, no se
encontraron diferencias en la concentración de CLA entre ambos tipos de
suplementos.
Pero
las concentraciones de CLA en estos animales fueron más altas que las obtenidas
en los de menor tamaño (Tabla 4).
Es interesante destacar que la carne
producida en condiciones de pastoreo presentó relaciones 6/3
notablemente inferiores a las registradas en condiciones de engorde a corral
(tabla 5).
Esta relación es considerada más adecuada para el consumo humano
para la prevención de enfermedades cardiovasculares cuando es menor a 4.
Engorde a corral: En sistemas
de engorde a corral se ofrecieron dos dietas de concentración energética
contrastantes (Tabla 1) y se evaluó la respuesta de los animales a través de
la GDPV
, espesor de grasa dorsal y composición química de la carne producida.
Como
puede observarse en la tabla 3 el tipo de alimento ofrecido no modificó
significativamente
la GDPV
ni el espesor de grasa dorsal.
Cuando se evaluó el efecto del biotipo, los
animales de mayor tamaño lograron mayores GDPV, pero menores tasas de
engrasamiento que los animales de menor tamaño, por lo que su tiempo de engorde
y peso de terminación fue mayor.
Los resultados preliminares indican que en
dietas basadas en silaje de maíz de planta entera la concentración de CLA en
la carne disminuye en la medida que el nivel de grano en la ración aumenta
(Tabla 5) siendo la respuesta similar para los 2 biotipos.
Esta respuesta
diferencial a la suplementación podría deberse a que con menor participación
de grano y mayor proporción de silaje de maíz se generaría un ambiente
ruminal más adecuado para la formación de los precursores CLA.
Por otra parte, ambas dietas
(bajo y alto nivel de grano) utilizadas en el engorde a corral generaron
animales con relaciones 6/3 perjudiciales para la salud humana
por superar el rango 4 o 5:1 recomendado para prevenir enfermedades
cardiovasculares (Tabla 5).
Tabla 1: Composición
porcentual de las dietas de alta y baja concentración energética en engorde a
corral y en pastoreo.
|
|
Corral
|
Pastoreo
|
|
Alimentos
|
Alta densidad
|
Baja densidad
|
Alta densidad
|
Baja densidad
|
|
Pastura
|
-
|
-
|
67
|
67
|
|
Silo de Maíz
|
28
|
69
|
0
|
33
|
|
Grano de maíz
|
45
|
0
|
33
|
0
|
|
Expeller de girasol
|
27
|
31
|
-
|
-
|
Tabla 2: Caracterización del
crecimiento de los animales producidos en condiciones de pastoreo
|
|
Tratamientos
|
|
Variable
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
Período de engorde, días
|
405
|
405
|
258
|
365
|
|
Peso de terminación, kg
|
430a
|
433a
|
325b
|
355b
|
|
Espesor de grasa dorsal,
mm
|
4.6b
|
4.8b
|
7.1a
|
6.6a
|
|
Ganancia diaria de PV,
g/d
|
677a
|
700a
|
692a
|
593a
|
|
Tasa de engrasamiento,
mm/30d
|
0.20b
|
0.19b
|
0.54a
|
0.32b
|
PGA: Pastoreo, biotipo grande,
dieta alta energía; PGB: Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA:
Pastoreo, biotipo chico, dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo chico,
dieta baja energía.
Tabla 3: Caracterización del
crecimiento de los animales producidos en condiciones de engorde a corral
|
|
Tratamientos
|
|
Variable
|
CGA
|
CGB
|
CCA
|
CCB
|
|
Período de engorde, días
|
193
|
204
|
135
|
190
|
|
Peso de terminación, kg
|
402c
|
403c
|
281b
|
333a
|
|
Espesor de grasa dorsal,
mm
|
6.49a
|
6.36a
|
619a
|
7.59b
|
|
Ganancia diaria de PV,
g/d
|
1.09b
|
1.04b
|
0.88a
|
0.90a
|
|
Tasa de engrasamiento,
mm/30d0.53b
|
0.6ab
|
0.53b
|
0.90a
|
0.7a
|
CGA: Corral, biotipo grande,
dieta alta energía; CGB: Corral, biotipo grande, dieta baja energía; CCA:
Corral, biotipo chico, dieta alta energía; CCB: Corral, biotipo chico, dieta
baja energía.
Tabla 4: Composición química
de la carne producida en condiciones de pastoreo con suplementación otoño
invernal.
|
|
Pastoreo
|
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
W-3
|
1.85ab
|
2.08ª
|
2.28a
|
1.09b
|
|
W-6
|
4.99a
|
5.64ª
|
5.51a
|
4.01a
|
|
W-6/-3
|
3.26a
|
3.47ª
|
2.64a
|
3.72a
|
|
CLA
|
1.06a
|
0.93ab
|
0.81b
|
1.07a
|
PGA: Pastoreo, biotipo grande,
dieta alta energía; PGB: Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA:
Pastoreo, biotipo chico, dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo chico,
dieta baja energía.
Tabla 5: Composición química
de la carne producida en engorde a corral y en pastoreo
|
|
Corral
|
Pastoreo
|
|
CGA
|
CGB
|
CCA
|
CCB
|
PGA
|
PGB
|
PCA
|
PCB
|
|
W-3
|
0.33a
|
0.40a
|
0.37a
|
0.38ª
|
1.49b
|
2.39a
|
1.01b
|
1.22b
|
|
W-6
|
4.69a
|
4.16a
|
3.87
|
4.47ª
|
5.06b
|
6.44a
|
3.71b
|
3.76b
|
|
W-6/ -3
|
15.23a
|
11.55b
|
12.39b
|
12.55b
|
3.61ab
|
2.84b
|
4.89a
|
3.57ab
|
|
CLA
|
0.65ab
|
0.74a
|
0.60b
|
0.66ab
|
1.01a
|
1.21a
|
0.80b
|
0.80b
|
CGA: Corral, biotipo grande,
dieta alta energía; CGB: Corral, biotipo grande, dieta baja energía; CCA:
Corral, biotipo chico, dieta alta energía; CCB: Corral, biotipo chico, dieta
baja energía. PGA: Pastoreo, biotipo grande, dieta alta energía; PGB:
Pastoreo, biotipo grande, dieta baja energía; PCA: Pastoreo, biotipo chico,
dieta alta energía; PCB: Pastoreo, biotipo chico, dieta baja energía.
Fuente: INTA
Balcarce
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