Historia
(Por Lucila Marti Garro). Paladares exquisitos En
las primeras y revolucionarias décadas del siglo XIX, Francia sufría una gran
hambruna. La gente, desesperada, comenzó a probar platos que hasta entonces
parecían lejos de toda lógica. Uno de ellos fue el caracol. Su riqueza
proteica lo hizo tan popular que hoy el país galo es el mayor consumidor de
caracoles del mundo. Pero no fueron los franceses los primeros en probar este
molusco, ni siquiera en Europa: en varias cavernas prehistóricas del Viejo
Continente se encontraron restos de caparazones. Si para el hombre primitivo
el caracol era un alimento fácil de obtener, para los antiguos romanos se
trataba de un verdadero manjar, una deliciosa confitura. Los estudiosos hasta
reconstruyeron la receta: los asaban con manteca, ajo y aceite... y a
disfrutar. También se asegura que fueron estos conquistadores los que
propagaron su consumo por todo Europa. Como no querían pasar demasiado tiempo
sin probar su plato preferido, los romanos llevaban los moluscos ya preparados
en sus incursiones guerreras, de modo que en todo el imperio el caracol se
convirtió en un placer especial de la alta cocina.
Morfología del caracol
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1 – Pie
2- Orificio Genital
3 Rábula
4– Boca
5– Mandíbula
6- Tentáculos
7– Estomago
8 – Ano
9- Canal Excretor
10–Pulmón
11-Gónada Hermafrodita
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Escargot es un molusco invertebrado. Posee un
esqueleto externo que es su concha. Su cuerpo es dividido en tres partes:
cabeza, pie y masa visceral. En la cabeza hay una boca, cuatro tentáculos
(cuernos o antenas) y un orificio genital. En los tentáculos mas grandes están
los ojos; los dos tentáculos pequeños tienen función táctil. El orificio
genital queda atrás de la cabeza, del lado derecho del animal. Como el
escargot es un animal hermafrodita (posee aparato reprodutor de los dos
sexos), tiene una vagina, un pene y un dardo calcáreo en el interior del
orificio. El pie es la masa muscular que se extiende alrededor de la concha.
La masa visceral queda en el interior de la concha y es aquí que están el
hígado, riñón, corazón y parte del intestino. La concha es el esqueleto
externo del escargot. Su forma y colorido es distinta conforme la especie.
Ella es también el abrigo natural del escargot contra depredadores, luz, frío
y calor. La concha es constituída de carbonato de calcio, por eso el calcio es
tan importante en la alimentación del animal.
Descripción Concha Concha grande, opaca y
sólida. Coloración desde amarilla a castaña, con cinco bandas espirales
generalrnente pardo-oscuras, variebles en tamaño y tonalidad. En contadas
ocasiones es totalmente albina. Forma globosa. Ombligo cubierto. Espira
elevada, cónico-convexa. Con 3 1/2 a 4 1/2 vueltas convexas de crecimiento muy
rápido. Ultima vuelta grande, redondeada, abombada y descendente junto a la
abertura. Sutura impresa. Apice liso y convexo. Protoconcha con 1 vuelta.
Abertura grande, oblicua y más o menos redondeada u ovalada. Peristoma
engrosado, reflejado y de fuerte color blanquccino. El borde columelar oculta
al ombligo. Estriación irregular y superficie de la concha de aspecto rugoso.
Altura: 29-35 mm. Anchura: 30-39 mm. Especies
Sistema Reproductor Atrio reducido. Pene
fusiforme, algo más grueso y corto que el epifalo. Flagelo muy delgado y más
del doble de largo que el conjunto pene-epifalo. Vagina corta y ancha, que se
estrecha levemente hacia el atrio. Aparato estimulador constituido por un saco
del dardo piriforme, grande, musculoso y con un dardo cónico con cuatro
aristas longitudinales. Además dos glándulas mucosas muy ramificadas que se
insertan en ambos lados de la vagina, junto al saco. Bolsa copulatriz globosa
y pequeña. Su conducto es bastante largo aunque mucho menos que el
divertículo. Oviducto libre de longitud media. Músculo retractor del
ommatóforo derecho entre el pene y la vagina.
Terrestres
Distribución Geográfica y Hábitat Habita
toda la cuenca mediterránea y zonas costeras atlánticas hasta los Paises Bajos
y las Islas Británicas. Ha sido introducida en casi toda Europa y gran parte
del mundo (KERNEY y CAMERON, 1979; PFLEGER y CHATFIELD, 1983; FECHTER y
FALKNER, 1993). Probablemente ocupa toda la Península Ibérica. Durante el dia
suele esconderse utilizando refugios tan variados como plásticos, maderas,
cartones, ladrillos, troncos, muros de piedra, grietas de rocas, vegetación,
hojas y grandes piedras (siendo éste último caso de los más frecuentes).
Abunda en zonas húmedas con presencia de agua en las proximidades.
Las especies mas importantes son:
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Helix aspersa maxima O GROS GRIS
Muy
prolífero y con buena aceptación en el mercado externo e interno. Es
indicado para la criación en regiones con clima templado y frío. Su peso
adulto para abate es alrededor de 15 gramos. |
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Achatina fulica O ESCARGOT CHINO
Es
el mayor escargot conocido comercializado. Cuando adulto, puede pesar
hasta 200 gramos. Su concha es de color marrón con ranuras transversales
muy oscuras. Puede medir hasta 15 cm del vértice a la base. Está entre
las especies mas prolíferas, poniendo hasta 200 huevos en cada postura.
Para el consumo, son comercializadas las crias que tienen peso
aproximado de 15 a 20 gramos. Se desarrolla muy bien en regiones de
clima caliente. |
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Helix aspersa O PETIT GRIS
Es
un escargot de pequeño porte. El diámetro de la concha puede variar de
18 a 30 mm y la altura de 20 a 30 mm. Su forma ovalada y color gris
rayado con fajas color crema, contrastan con su cuerpo oscuro, casi
negro. Peso mediano de 7 gramos. |
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Helix pomatia O ESCARGOT DE BOURGOGNE
Es
el mayor escargot europeo. El diámetro de la concha puede variar de 30 a
50 mm y la altura de 30 a 50 mm. Su colorido puede variar en función de
la región de orígen, presentando diversas tonalidades de rojo hasta el
marrón oscuro. Tiene un ciclo mas largo que el Gros Gris y que el
escargot Turco. |
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Helix lucorum O ESCARGOT TURCO
Es
muy parecido con el escargot de Bourgogne. Presenta una concha con
espirales marrón y mechas castaño oscuro, lo que lo distingue del de
Bourgogne, que tiene las mismas características con tonalidades mas
claras. Peso promedio de 20 gramos. |
El escargot es, en la naturaleza, un herbívoro. Se
alimenta a la noche, basicamente con lechuga, zanahoria, pepino y otros
legumbres, pudiendo usar ración seca, preparada en casa.
Los escargots son hermafroditas incompletos,
entonces necesitan de una pareja para la cópula. Esta es precedida por una
fase de galanteo que dura 20 minutos. Usando el dardo calcáreo, ellos se tocan
y se excitan hasta alcanzar el momento del cruzamiento. 1. Después, se ponen
lado a lado en sentidos opuestos y se penetran recíprocamente con el pene de
uno en la vagina del otro. Cuando ocurre el clímax, cada uno recibe una
cantidad de espermatozoides del outro y los almacena en el receptáculo
seminal. La cópula dura de 10 a 12 horas y después de este período, los óvulos
estan maduros para recibir los espermatozoides y ser fecundados,
tranformándose en huevos.
La postura ocurre de 15 a 20 dias después de la
cópula. Enterrando parcialmente su concha, y con auxílio de la cabeza y parte
del pie, excava un agujero en forma de hongo invertido. La profundidad del
nido puede variar de 3 a 5 cm, dependiendo de la especie, permaneciendo de 24
a 30 horas, en trabajo de postura. El número de huevos varía conforme la
especie, pudiendo ser superior a 200, en la mayor especie conocida (escargot
Chino).
La incubación lleva de 16 a 30 días, dependiendo
de la temperatura y humedad. La cría permanece en el nido por 3 a 5 días,
antes de subir a la superfície. La operación de abandono del nido lleva de 24
a 30 horas.
Después de la eclosión, los pequeños escargot
devoran todo lo que encuentran por adelante, empezando por lo que sobró de la
membrana que revestía el huevo de donde salieron (rica en proteínas y sales
minerales, sobre todo calcio) y después la tierra que envuelve el nido,
abriendo, de esta forma, un pasaje para el mundo exterior.
En la superficie, buscan en primer lugar,
inclusive antes del alimento, un lugar abrigado y empiezan a usar, en caso de
frío o viento, su defensa natural: la invernación. Cuando ya está acostumbrado
a su nueva vida, el pequeño molusco empieza su maratona en busca de alimento y
agua, retornando siempre a su abrigo.
Hay
especies de escargots que llegan a la vida adulta en 4 meses, como máximo,
dependiendo de las condiciones del clima, alimentación y cuidados del criador.
En una misma cria, el crecimiento es heterogéneo. La precocidad es un fator
muy importante de una buena criación, pués es usada para la selección de
matrices.
Valor Nutricional
Comer escargots es una cuestión de vencer
preconceptos y de tener informaciones correctas sobre las propriedades
alimentícias de su carne, todo esto sin mencionar las maravillas de la
culinaria.
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VALOR NUTRICIONAL DEL ESCARGOT |
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Escargots |
Boi |
Pollo |
Pescado |
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Lípídos (%) |
0,5 - 0,8 |
11,5 |
12 |
1,5 |
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Calorías / 100gr. |
60 - 80 |
163 |
120 |
70 |
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Proteínas (%) |
13,5 |
22,1 |
8,5 |
15 |
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Agua (%) |
83,8 |
72 |
70,6 |
81 |
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Otros (%) |
1,9 |
0,9 |
0,8 |
25 |
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En las sales minerales del escargot tenemos: calcio,
magnésio, zinco, cobre, manganés, cobalto e yodo |
Sistemas de Crianza
De los sistemas desarrollados que se han probado
hasta la fecha, son tres los que básicamente se pueden utilizar, dependiendo
de las condiciones de cada lugar, tanto sea por su clima, espacio físico y
posibilidades económicas. Estos son: criadero abierto o cría extensiva,
sistema productivo en recinto cerrados o cría intensiva y sistema mixto (Galloti,
2001)
1. Sistema abierto o extensivo.
El sistema abierto se adapta bien a las
condiciones climáticas del país, es de bajo costo y no presenta dificultades
de manejo. Este tipo de criadero está relacionado casi en un 80% con la
actividad agrícola siendo de fácil adaptación dadas las características
sociales y geográficas de nuestro país. Posee otras ventajas: no necesita
mucho mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación), la alimentación, el
habitáculo y la protección están constituidos especialmente por los vegetales
cultivados directamente en el lugar, contribuyendo a mejorar la calidad de las
carnes (menos húmedas). La desventaja, por el tipo de alimentación, es que es
más lento el engorde y hay que esperar cerca de dos años para obtener la
primera producción después de introducir los primeros reproductores en el
recinto.
En Italia, este tipo de criaderos, representa el
95% de las explotaciones de helicicultura (Galloti, 2001). En Italia la
helicicultura actúa exclusivamente en el libre terreno y al descubierto; sin
coberturas ni uso de estructuras de protección. En cuanto a la actividad
redunda en producción y resultados económicos, realizada con inversiones
relativamente limitadas y controladas.
La selección del criadero abierto, en terreno
libre, ha sido determinante en el desarrollo de esta actividad, notablemente
diferenciada de los criaderos de otros países europeos, tales como Francia
(criaderos cerrados) y España. Este último país, hasta hace poco no ha dado
demasiada importancia a la calidad y la técnica, siendo en la actualidad un
momento decisivo en la organización del sector, que se está inclinando por la
producción extensiva, mejorando así su calidad.
Al final de los primeros experimentos, los
italianos han considerado inadecuado un criadero en condiciones que no fueran
las naturales propias con la simplicidad del molusco y la fisiología y
lentitud del ciclo de vida (Galloti, 2001).
El sistema de cría abierto consta de un terreno
limitado por un cerco de red especial y de un sistema de irrigación por
aspersión en toda la superficie, con hileras de cultivo que cumplen el rol de
hábitat y alimento (repollo, acelga, girasol, etc.) refugio para protección
solar y camino para abastecer de forraje u otro alimento concentrado. Se debe
cercar el terreno para evitar que los caracoles se escapen. Este método
consiste en la introducción, en recintos preparados y estudiados al efecto, de
caracoles reproductores destinados a acoplarse y multiplicarse.
En un criadero helicícola al exterior, la
distribución del mismo es la estructura más importante y necesaria para la
correcta y eficiente conducción de la producción.
El concepto que regula la helicicultura actual, es
el de tener a disposición un criadero estructurado de tal manera que se
utilice la mínima mano de obra y la mínima presencia del helicicultor en el
mismo, ya que el tiempo de producción es algo largo no es conveniente para
obtener resultados económicos válidos, el utilizar continuadamente una mano de
obra alta. El criadero de caracoles debe realizarse gradualmente solo, con
intervención y trabajos estacionales y limitados a la recogida, el cultivo de
los vegetales de pastoreo y la periódica manutención de las instalaciones.
La correcta distribución, con la relativa
implantación, resulta ser la estructura clave para la marcha de la empresa.
Los recintos deben evitar la fuga de los caracoles, debe proteger al criadero
sobre la intrusión de depredadores, debe asimismo subdividir los distintos
momentos del ciclo de los caracoles (nacimiento y engorde) y debe asegurar una
correcta respiración del molusco.
El cierre perimetral del recinto aísla del
exterior el espacio destinado a la helicicultura e impide asimismo la
introducción de los numerosos y diversos depredadores del molusco. La altura
de este vallado que sobresale de la rasante del terreno debe ser no inferior a
los 60 a 70 cms., quedando enterrada parte de ella, al menos unos 40 cms.,
dentro de la misma tierra, evitando con ello la entrada de ciertos roedores,
tales como ratas y topos. El material a utilizar deberá ser liso y limpio para
evitar tanto la salida de los caracoles como la entrada de insectos caminantes
enemigos. También es importante que sea resistente durante muchos años a las
condiciones climáticas más adversas.
Después de varias pruebas y estudios y sobre todo
en relación a la puesta en práctica, se tiene hoy la certeza de que el
interior de un criadero tiene que ser a su vez subdividido en varios sectores.
Estos sectores se llaman recintos y están a intervalos con pasillos limpios de
cualquier vegetación, con un ancho entre 80 a 100 cms, que resultan
indispensables áreas de servicio para efectuar todas las operaciones
gestionales necesarias. El helicicultor trabajando y caminando en estas zonas,
no pisa los moluscos y tiene además facilidad para su recogida y para el
control visual sobre cualquier situación.
La forma de los recintos en los últimos años ha
estado unificada por varios sectores de reproducción y de engorde final. La
tendencia ha sido de realizar los recintos con un largo no superior a los 70 a
80 mts., y con un ancho de entre 2,5 a 4 mts. Estas dimensiones evitan la
masificación de los caracoles a lo largo de las redes, permitiendo desde el
mismo pasillo, el corte de la vegetación del interior de los recintos y
facilitando el suministro de la alimentación suplementaria. En Italia el 90%
de los recintos son construidos mediante red Helitex. Se trata de un producto
fabricado en Italia con el 100% de polietileno, de color negro, estudiado
específicamente para evitar la fuga de los caracoles y para protegerlos de
algunos pájaros. La altitud de la red es de 106 cms. La red viene sostenida
por ligeros palos de madera o PVC, teniendo que excluir los palos de hierro o
cemento porque son materiales que transmiten el calor a los moluscos.
En este sistema de cría, las condiciones
meteorológicas determinan totalmente la duración del ciclo y el tiempo de
recolección. Ya ha comenzado en la Argentina la construcción de este tipo de
criaderos, encontrándoselos en funcionamiento en zonas de Entre Ríos y
provincia de Buenos Aires.
2.Sistema cerrado o intensivo.
El sistema productivo en recintos cerrados o cría
intensiva se realiza en mesas de cría de planos verticales lo que permite
incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor
aprovechamiento de la superficie del local.
El elemento central utilizado para este tipo de
criadero es el módulo, que puede ser empleado como módulo de reproducción o de
engorde. Como se expresó anteriormente, tiene la ventaja por su sistema de
construcción (20 placas verticales de plástico) de multiplicar la superficie
de base (2mt²) por cerca de 7, lográndose más de 13 mts² para la colocación de
caracoles.
El ambiente de estas salas estará totalmente
controlado respecto a la temperatura 18°/20°, humedad 75%/90% y fotoperíodo de
12 horas luz y 12 horas oscuridad de manera de lograr el microclima ideal.
Los caracoles introducidos, mantenidos y criados
en condiciones artificiales se acoplan, ponen huevos y llegan a adultos, pero
es necesario un estricto control de la higiene, del alimento y de los
parámetros climáticos para obtener éxito.
En ambiente cerrado se está menos sujeto al riesgo
de depredadores, insectos, roedores, etc., pero presenta mayores problemas
porque acumula la asimilación del anhídrido carbónico (en recintos cerrados no
hay adecuada aireación) y la nula posibilidad de beneficiarse de la natural y
tan necesaria humedad derivada de la deposición del rocío nocturno en el
suelo. Todos estos factores son el condicionante de un excesivo costo de mano
de obra y una presencia continuada del hombre en el criadero artificial, lo
cual afecta considerablemente la rentabilidad de la explotación.
El sistema de recintos cerrados es el que
teóricamente brinda más rendimiento por unidad de superficie, además de
permitir la instalación de criaderos en regiones donde las condiciones
climáticas no son favorables.
Este sistema brinda mejores posibilidades para la
cría en lugares fríos y secos ya que es menos costoso elevar la temperatura y
humedad que bajarlas (refrigeración). Posee la gran ventaja comercial, que las
crías pueden desarrollarse en poco tiempo, ya que reducen o anulan las etapas
de estivación y/o hibernación del caracol, y en consecuencia, llegan a estar
disponibles para la venta entre 4 a 8 meses desde las posturas (CEDEHA, 2001)
Los caracoles son colocados en los módulos de cría
para su reproducción, colocándose dentro de estos módulos los potes de cría
con tierra para que los moluscos puedan colocar allí sus huevos. Cuando nacen
los caracoles estos son colocados en las bandejas de cría.
En nuestro país este tipo de criadero ya está en
funcionamiento dentro de las instalaciones de un frigorífico de Avellaneda.
3.Sistema mixto.
El sistema de cría mixto es el más adecuado para
una explotación controlada de caracoles por su menor costo en comparación con
el sistema anterior, y el que más recomiendan los especialistas.
Este sistema utilizado en España se caracteriza
por ser el proceso reproductivo, el desobe y la primera fase de cría realizado
en el sistema cerrado (climatizado) y el de engorde en el sistema abierto.
Fundamentalmente el sistema se basa en la
modificación artificial de la época de reproducción siempre que ésta se dé
bajo condiciones ambientales controladas durante el invierno (humedad entre 80
y 100% y temperatura entre 15 a 18°C), es decir, se trata de adelantar unos
meses la producción de los adultos, de esta forma se logra disponer de las
crías a finales del invierno o principios de primavera, momento en el que se
procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo
condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo de sistemas de
climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento
de los caracoles.
Las ventajas de este sistema de cría son que
durante las primeras fases de desarrollo, los caracoles no están expuestos a
los depredadores y a los cambios de humedad y de temperatura, como sucede en
la cría extensiva o a campo abierto. Es más económica que la cría intensiva,
ya que las dimensiones del recinto así como la infraestructura necesaria son
menores. Además, los productores argentinos no tienen las dificultades de
espacio que sí hay en países como Francia.
En criaderos mixtos instalados en España, se han
logrado producciones anuales de 70000 kilos de caracoles de la especie Helix
Aspersa.
De los tres sistemas de cría descriptos
anteriormente, es recomendable el sistema abierto o extensivo para desarrollar
en nuestra zona. Esto se fundamenta en que:
Se dispone de cantidad de superficie necesaria
para la producción, algo que no ocurre en países como Francia o España, donde
se inclinan por el sistema cerrado ya que no disponen de espacios suficientes
al aire libre. Las características del suelo y el clima son favorables para el
desarrollo de la producción. Se necesita una baja inversión inicial para
llevar adelante este sistema. Limitada mano de obra para el mantenimiento de
los recintos, contrariamente a lo que sucede en el sistema cerrado o mixto
donde la mano de obra debe ser permanente para limpieza y manutención del
lugar.
La calidad del producto obtenido en la cría
abierta es superior a la lograda en el sistema cerrado o mixto, obteniéndose
caracoles de mayor tamaño y más dureza del caparazón.Pero si se escoge este
método de cría se debe tener en cuenta sus aspectos negativos como:
La producción está sujeta a las variaciones
climáticas y posee mayor riesgo a ser atacada por depredadores del caracol,
por lo cual el porcentaje de mortandad es mayor que en los sistemas cerrado y
mixto. El ciclo de la producción es más extenso, ya que la primera recolección
de caracoles la vamos a realizar a los dos años de iniciada la actividad,
mientras que en los otros dos sistemas la obtenemos en el primer año.
Conclusiones
Considerando los resultados obtenidos se puede
concluir que en la provincia de Buenos Aires, la cría de caracoles comestibles
terrestres, en sus tres sistemas, constituye una alternativa de producción
atractiva, alcanzando márgenes sumamente interesantes.
Esta actividad, podría entonces ser incluida
dentro del análisis de inversiones agropecuarias, permitiendo un mayor grado
de diversificación para el sector.
Analizando la particularidad de los sistemas de
cría propuestos, se llega a la conclusión que el sistema abierto es el más
conveniente, teniendo en cuenta la baja inversión necesaria, los altos
márgenes obtenidos y la calidad de la producción. Además como se observó en el
análisis de sensibilidad, en el sistema abierto únicamente con un precio bajo
y un rendimiento bajo la producción sería inviable, en todos los demás casos
el proyecto tolera las variaciones en ambos factores. Además con la mitad de
inversión que en el sistema mixto, se obtienen casi las mismas rentabilidades.
En el caso del análisis con el tipo de cambio de
paridad, vemos que la TIR disminuye considerablemente y el VAN se vuelve
negativo. En este caso sólo se modificaron los ingresos con la nueva
cotización, pero probablemente ocurra que al variar el tipo de cambio también
se modifiquen los costos, ya que en su mayoría tienen componentes importados,
con lo cual también disminuirían tanto los gastos mensuales como los valores
de los materiales necesarios para la inversión inicial, permitiendo quizás una
TIR mayor y un VAN positivo.
Por otra parte, es importante destacar los
problemas principales de la actividad, tales como la falta de asociación de
los productores; la carencia de experiencia en la cría de caracoles, ya que es
una actividad nueva en el país; el bajo volumen de producción, lo que no
permite un compromiso estable en el tiempo con los países compradores; y
fundamentalmente, la realidad actual de un único comprador- exportador para la
producción, lo cual teniendo en cuenta los valores que se manejan, hace a la
producción inviable.
Por otro lado, la actividad cuenta con algunas
ventajas, como la producción a contraestación con los potenciales países
compradores; las características naturales favorables; la habilitación del
país para poder exportar al Viejo Continente; y la creciente demanda de los
países consumidores.
Particularmente, se cree que lo más importante a
tener en cuenta si se piensa en llevar adelante esta actividad, son dos puntos
fundamentales: primero la necesidad de asociación entre los helicicultores
para obtener tanto mejores negociaciones en la compra de insumos y materiales
para la inversión inicial, como para la venta de la producción, logrando
reunir cantidad para asegurar una venta estable en el tiempo. Además la forma
asociativa permitiría paliar el segundo punto conflictivo, como es la
eliminación de un único comprador- exportador, dando la posibilidad a las
nuevas asociaciones que se formen de poder exportar ellas directamente sin
necesidad de intermediarios, logrando así un mejor precio de venta.
Finalmente subrayo de este trabajo la necesidad de
acentuar puntos estratégicos para este producto, enfatizando en aspectos
vinculados a la comercialización del producto con destino para exportación y
el fortalecimiento del mercado interno mediante trabajos de marketing del
mismo.
Fuente: Monografias.com
Helix_asperza
Artículo extraído de:
www.SisAgro.com.ar
Autorizado por: Victor Montenovo
