En la Argentina, la producción
de quesos de ovinos data de varias décadas atrás, aunque se caracterizó por
llevarse a cabo en explotaciones de tipo familiar, que desarrollaban
simultáneamente la producción primaria, de manera que la fabricación de quesos
para consumo familiar o bien para su comercialización, era un renglón
subsidiario (González y col., 2000).
Durante los últimos años, el
progresivo fraccionamiento de la tierra y la disminución de la rentabilidad de
las producciones tradicionales, determinaron que muchos establecimientos
dejaran de ser unidades económicas; algunos, ante esta realidad, se volcaron
al desarrollo de actividades intensivas y/o no tradicionales, como la
producción de leche y elaboración de quesos de rumiantes menores.
Según datos recabados por la
Asociación Argentina de Productores de Queso de Oveja (AAPAQO), la base de
datos de la Comisión Nacional de Ovinos y Caprinos Lecheros (CONOCAL),
informes regionales, encuestas personales y talleres de trabajo de productores
y técnicos relacionados con el sector, se ha advertido un incremento en el
número de establecimientos a partir de la década del 80.
La actividad, que era
practicada por un reducido número de establecimientos y con muy bajo nivel
tecnológico, se reactivó sustancialmente a partir del año 1990, cuando algunos
establecimientos empezaron a formar majadas con el objetivo de producir leche
para la fabricación de quesos de oveja.
A partir de entonces se ha
observado un crecimiento lento pero continuo, que se refleja en un importante
incremento del número de establecimientos en producción y en formación de
majadas.
Para 1996 había 27
establecimientos dedicados a la actividad.
En la actualidad, a pesar de
que algunos emprendimientos han abandonado la producción, la tendencia sigue
siendo positiva y se estima que alrededor de 25 establecimientos se encuentran
en plena producción y un número similar en formación de majadas, de los cuales
hay 20 en la zona de Trelew (Chubut), en distinto estado de avance para el
desarrollo de tambos ovinos.
La evolución del número de
cabezas de ovinos lecheros en ordeño y la producción de quesos, ha tenido un
comportamiento similar al mostrado para el número de establecimientos, con un
desarrollo muy lento hasta el año 1990 y un incremento marcado a partir de
entonces.
No existe información
disponible en el ámbito nacional que permita caracterizar la cadena
agroindustrial de los distintos tipos de empresas productoras de quesos de
ovejas.
A partir de un estudio de
caracterización llevado a cabo en establecimientos productores de leche ovina
de la Provincia de Buenos Aires, como también del aporte de productores a
través de encuestas personales, registros de entidades gubernamentales y no
gubernamentales o datos obtenidos en talleres relacionados con la temática, se
pudo determinar que existe una amplia gama de niveles empresarios; en uno de
sus extremos se encuentran producciones de subsistencia con bajo nivel
tecnológico, baja escala de producción, con tradición en la producción de
quesos, ubicadas principalmente en regiones alejadas de grandes centros
consumidores y orientadas al mercado turístico; en el otro extremo se ubican
empresas de mayor nivel tecnológico-financiero, de reciente formación, que han
surgido principalmente del aporte de inversores y están proyectadas para
cubrir todo tipo de demandas, como mercado turístico, supermercados,
exportación, etc.
Se puede ubicar un tercer grupo
que se ubica en medio de los anteriores, caracterizado por productores que
provienen de una actividad distinta a la producción de leche ovina e ingresan
a ésta a partir de la decisión de reconvertir su esquema de producción, con el
fin de mejorar la rentabilidad del sistema.
Además, la mayoría de ellos y
su personal, no cuentan con experiencia suficiente en esta producción,
principalmente en lo relativo a la industrialización y comercialización y no
es la única actividad que desarrollan.
Por otra parte, no hay
suficiente disponibilidad de técnicos y paratécnicos altamente capacitados en
los diferentes subsistemas de la cadena agroindustrial, para lograr un
correcto asesoramiento.
En cuanto a las razas, todos
los establecimientos están absorbiendo las razas lecheras Milchschaf o
Pampinta sobre las razas Corriedale, Romney Marsh o Merino, sin que existan
estudios que permitan conocer claramente el comportamiento de las razas
absorbentes en los sistemas de producción y determinar el tipo de animal más
apropiado (orientado a producir carne y leche o sólo leche) para optimizar los
sistemas de producción actuales.
En el manejo reproductivo, en
general, se planifican dos servicios al año: el servicio de otoño
(febrero-marzo o febrero-abril) y el de primavera (octubre-diciembre o
noviembre-diciembre). No obstante, algunos productores mantienen los carneros
durante todo el año con las ovejas y además realizan servicio de primavera.
Con respecto al tipo de
servicio, el de otoño generalmente se hace a campo. En el servicio de
primavera, que es principalmente a corral, se realiza inducción de celos
mediante tratamiento hormonal.
En algunos tambos se usa
inseminación artificial. Ciertos establecimientos realizan diagnóstico de
gestación mediante ecografía.
Al manejo reproductivo
convencional del ovino lechero se ha incorporado también tecnología más
especializada, de manera de poder tener disponibilidad de leche durante todo
el año.
En algunos establecimientos, no
obstante, el manejo no está adecuadamente planificado, lo cual no permite
obtener una producción de leche constante, o en función de la estrategia de
comercialización, predecir las fechas de pariciones, establecer un período de
seca pre-parto, identificar paternidad y hacer un correcto manejo de la cría,
todo lo cual dificulta la planificación del manejo nutricional y sanitario.
En cuanto a las instalaciones,
por lo general son adaptaciones del sistema productivo anterior, aunque en
algunos casos han sido construidas a partir de la reconversión a la producción
de leche ovina.
Si bien se han realizado
importantes inversiones en infraestructura, algunas presentan fallas que
impiden un adecuado manejo de los animales. Asimismo, es necesario introducir
diversas adaptaciones en potreros, y uso y mantenimiento de alambrados
eléctricos, corrales, sombra, reparos e instalaciones para cría y recría. La
sala de ordeño en todos los establecimientos es cubierta y con corral de pre-ordeño.
El tipo de brete de ordeño
presenta diferencias entre productores; existen fijos o móviles, en ciertos
casos con tarima y en otros con fosa.
En relación a la
industrialización de la leche y comercialización de quesos, se advierte en
aquellos establecimientos que incluyen la industrialización, muchos adelantos
tecnológicos, tanto en lo que respecta a equipamiento como en el diseño de
proceso y de producto. No obstante, es notable la necesidad que los
productores cuenten con técnicos queseros altamente capacitados, para lograr
de esta forma, una correcta elaboración de productos, aspecto clave en el
desarrollo de la producción.
Asimismo, en algunos casos se
debe incorporar tecnología en lo que respecta a sala de maduración y "packaging"
y estandarizar los procesos y productos para que exista mayor uniformidad de
los mismos.
Fuente: Produccón bovina –
www.produccionbovina.com
