Autor: Cesar Perrone
HISTORIA: Al principio para la realización del secado de los embutidos, se utilizaban elementos naturales como los
vientos y el clima propio de cada zona, por tal razón las fábricas normalmente siempre se encontraban en zonas altas y montañosas, donde el clima fresco y el viento predominaban, entonces por intermedio de ventanas que se abrían y cerraban, ubicadas en todo el
perímetro del secadero, se lograba canalizar los vientos y humedades naturales dentro de la sala de secado. Evidentemente, en este sistema, dependíamos siempre de la naturaleza y como ésta, en este sentido no solía ser muy regular, provocaba trastornos y problemas para
lograr conseguir un buen trabajo.
Con la invención del frío generado por equipos en forma artificial, se comienza a indagar en la colocación de este tipo
de equipamientos para el secado de embutidos. En cuanto a la distribución del aire se vieron 2 tipos de diseños, uno con paredes perforadas y otro con suelo y techo perforados, donde en cada uno de estos casos, el aire entraba por un lado, salía por el otro y así se
hacía la distribución del aire en la sala. Con el sistema de paredes perforadas, no se lograba una buena circulación del aire, mientras que con el del piso, si bien se lograba una circulación equivalente, traía como inconveniente la dificultad de circulación de los
carros y personal dentro del secadero debido a las perforaciones del piso.
De todas maneras ambos sistemas, fueron catalogados como de baja inducción. El secado era muy lento pero lograba
productos de buena calidad.
Con el avance de la tecnología se realizan mediante la utilización de baterías de frío y calor, conjuntamente con
programadores lógicos de control, programas que tengan la posibilidad de realizar ciclos ideales para las diferentes etapas del proceso de secado [estufaje y secadero], en cuanto a la distribución de aire, se opta por sistemas de alta inducción, dicha distribución se
consigue por medio de ductos y toberas que impulsan el aire dentro de la sala sobre las paredes laterales, de tal manera de que siempre sobre un lado sale aire a mayor velocidad que del otro, con el fin de provocar un punto de choque a nivel del piso y esto logra un
barrido del aire hacia arriba [ya que la succión se realiza por el techo], que recorre verticalmente el secadero. Como las velocidades de aire de cada lado van cambiando continuamente provocan que los puntos de choque del aire vayan avanzando, barriendo de un lado a
otro todo el ancho del secadero.
Este último es el sistema de EFC Representado por INGENIERIA y TECNOLOGÍA en PROCESOS ALIMENTARIOS en el Uruguay.
Como las condiciones ideales se logran por automatismos y mecanismos, debemos de aislar totalmente la sala de
secado, tanto barreras térmicas como barreras de vapor para controlar la humedad y su buen funcionamiento.
Para el control de la humedad dentro del mismo, se incorporaron generadores de humedad que mediante evaporación de
agua incorporan, cuando los controles lo crean necesario mayor humedad al ambiente, esto solo se realiza en casos de humedad del producto insuficiente como es el caso de la sala no completa o sea que el secadero no esté trabajando para los kilos que fue proyectado.
CICLOS DE CURACIÓN
ESTUFAJE
En esta fase lo que se pretende es lograr que el embutido llegue a una temperatura ideal para el desarrollo del
starters al centro de su masa con el fin de lograr el medio ideal con alta temperatura y alta humedad para el desarrollo de los cultivos y así obtener la fermentación de la masa para la coagulación de la proteína.
Se necesita que la humedad al principio esté alta para que la trasmisión de calor sea mayor y más rápida pero
también hay que tener cuidado, ya que si la humedad se mantiene mucho tiempo alta favorece la formación de mohos, por lo tanto en el proceso debemos ir bajándola, manteniendo siempre la humedad ideal.
En esta etapa lo que manda el funcionamiento del equipo es la temperatura [no obstante, si la humedad baja de los
límites establecidos, se activa el humidificador, en el caso de tenerlo].
El embutido debe secar de adentro a afuera, si provocamos un encostramiento [deshidratación superficial del
embutido], éste no permite que el agua del interior salga normal por provocar una barrera física.
En esta etapa el movimiento del aire sirve para homogenizar la temperatura en el ambiente y no para secar, por lo
que en esta fase los tiempos de reposo de aire sean largos ya que aquí no se pretende secar el producto.
El producto entra con un PH propio de la carne, y por acción de los microorganismos empieza la fermentación y por
la formación de ácido láctico, comienza a descender. La coagulación de la proteína se da a medida que baja el PH al punto ideal, por lo que se trata de que el producto pase al secadero cuando llegue a esta etapa, según lo que se haya querido llegar por colocación de
diferentes starters y fórmulas. También en esta fase se nota a simple vista el cuerpo del embutido firme, otra forma complementaria es cortarlo y notar la liga y gelificación del embutido.
En esta etapa de estufaje podemos mezclar calibres, siempre que controlemos bien los diferentes productos ya que
varían con los calibres los tiempos de llegar a la temperatura y comenzar la actividad de los microorganismos. Para evitar este control, algunos colocan calibres iguales en la estufa.
Una vez que el producto llegó al PH esperado, se pasa al secadero para ahora sí comenzar con el secado del
producto.
SECADO
El trabajo fundamental del secadero es comenzar la extracción de la humedad en el producto, esta extracción se
debe hacer de tal forma que vaya respetando los tiempos de salida de la humedad desde adentro hacia fuera, si no se respetan corremos el riesgo de provocar una deshidratación excesiva superficial y provocar un encostramiento.
El aire saca la humedad del producto por tener menos humedad que el producto y por al acción física del barrido.
En esta fase el equipo de secadero es comandado por el parámetro de humedad. No obstante también estará controlado
por la temperatura secundariamente.
Como no conviene que el
aire esté secando continuamente [ya que llevaría a encostramiento], se deben realizar ciclos de reposo.
Lo que importa en el secadero es el aire, conviene que el equipo tenga la suficiente potencia para llegar a la
humedad necesaria en el menos tiempo, para que el aire funcione por poco tiempo y no reseque al embutido.
Por ejemplo, coloco un valor de humedad máximo y mínimo, el equipo se prende cuando la humedad está en el máximo y
permanece prendido hasta llegar al valor mínimo establecido, que lleva un tiempo de por ejemplo X minutos, cuando lo logró se para el aire, luego el producto comienza a aportar humedad al ambiente nuevamente que es por un tiempo más largo y cuando llega al valor máximo
se vuelve a prender el aire, esto genera ciclos de marcha de aire y descansos de aire.
En los secaderos de última generación como los nuestros, al tener una potencia alta los equipos le cuesta muy poco
tiempo bajar la humedad del ambiente y en contrapartida le cuesta mucho al embutido aportarla al ambiente.
CONTROLES
Todos estos tipos de controles parecen difíciles, pero evidentemente con un micro procesador se hacen muy fáciles
de llevarlas a cabo, este microprocesador, además permite realizar diferentes programas de secado y estufaje pudiendo especificar diferentes pasos en cada programa, consiguiendo las condiciones ideales para cada producto. Este tipo de control es fundamental para
automatizar los procesos de secado y estufaje.
Esto es importante por entender que cada producto tiene sus condiciones especiales para estufaje y secado, por lo
que no podemos tratar a todos los productos de la misma manera.
También el microprocesador cuenta con la posibilidad de conectarse a un PC mediante una interfase y llegar a
realizar graficas históricas de temperatura y humedad, que siguiendo estos datos podemos verificar en caso de un problema a que se debió, además controla las aperturas de las puertas, los cortes energéticos, y diferentes alarmas que puedan surgir, llevando un archivo
de las mismas.-
También se puede acceder vía MODEM desde otra computadora mediante la línea telefónica, y ver en qué estado se
encuentran, acceder a los datos históricos, incluso cambiar los parámetros mediante una clave si fuera necesario.
Por último, en caso de alguna alarma que surja, el equipo se puede conectar con un teléfono y avisar lo que acontece, sin duda un operario perfecto.
Fuente: ITEPA
