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 012.
Leche: Un alimento de calidad.
Dr. Cristian Andonaire*. 2003.
IIº Congreso de Producción Lechera,
Perulactea 2003.
*Asociación Médica Peruana
La sabiduría de la naturaleza ha hecho que
cada especie tenga el alimento que le corresponda y la evolución ha permitido
que este alimento sea específico para cada especie e inclusive para cada
individuo. Los mamíferos incluido el hombre deben de ser amamantados con la
leche de su especie, y en el caso del hombre más específicamente con la leche de
su propia madre.
 
La lactancia humana, que debe de ser hecha
con leche humana, existe desde que existe el hombre, y está mas que demostrada
su importancia para un crecimiento y desarrollo óptimo del niño. Niño que no
recibe leche humana estará en serias desventajas, pues esta permite que su
Sistema Nervioso Central (inteligencia, adaptación, etc.), su inmunidad y el
desarrollo de los otros órganos y sistemas ocurran de la mejor manera posible.
Sin embargo hay que tener en cuenta que la
calidad de la leche humana depende del estado nutricional de la madre, una madre
saludable produce una leche de óptima calidad. La morbimortalidad en la infancia
es mayor en países que tienen una salud materna (lo que es lo mismo decir un
estado nutricional) venida a menos, pero más aún, esta salud materna tiene que
ser buena antes de estar gestando. Una madre saludable será quien fue, una niña
y luego una adolescente saludable.
Históricamente que a pesar de ser la leche
humana un alimento fisiológico, natural, entre el siglo II a XV D.C. el calostro
(la primera leche) no fue usado, a los niños se les ofrecía miel como primer
alimento. La nodrizas aparecieron en Babilonia 1700 A.C., en el siglo XIII en
Francia conformaron una organización bien establecida y controlada por el
estado.
Se conoce que son estas mujeres, quienes al
tener que alimentar dos niños con la producción de leche sólo para uno, quienes
introducen la leche de animales para la nutrición del niño en el siglo XIV, y ya
en el siglo XVIII la leche de animales reemplaza a las nodrizas en el siglo
XVIII. Paralelo a este hecho se eleva la mortalidad infantil y empieza el
rechazo a leche procedente de los animales, es bueno hacer notar que la forma en
que se ofrecía este producto dejaba mucho que desear, así citaremos un párrafo
de Sedgwick sobre la situación de Massachusetts en 1892:
“La leche es uno de los alimentos de
consumo más habitual se ofrece principalmente a los jóvenes y en especial a
niños por debajo de los 5 años de edad. Generalmente se extrae de animales
hacinados en establos cuya descripción no soportaría la buena sociedad, de vacas
que con frecuencia se encuentran salpicadas de excrementos por todos sus
flancos, por lecheros que son cualquier cosa excepto limpios. Se vierte en
lecheras que raramente o nunca han sido en su totalidad limpiadas y se envía a
la ciudad, donde su reparto se demora aún más, para ser entregada al consumidor
en un estado parcial de descomposición.”
Por otro lado es conveniente también
mencionar algunos datos históricos importantes, como la introducción del biberón
de cristal en los 1800 (antes se usaban cuernos de vacunos, peltre), en 1845 la
tetina de goma, en 1870 la tetina de goma sin costura, en 1856 se le otorga la
patente a la Borden para condensar la leche con calor, en 1880 la cloración de
agua en USA, en 1890 inicio de la pasteurización de la leche a gran escala en
Dinamarca. Este último hecho sobre todo motivo el retorno al uso de leche de
animales, especialmente leche de vaca. La aparición de las fórmulas infantiles y
la gran propaganda que recibieron motivo el abandono de la leche humana y por
supuesto también el uso de leche de vaca.
El conocimiento posterior del valor de la
leche humana motivo que se regresara a esta, fueron también factores importantes
el conocer el efecto de otras leches sobre el organismo. Se conoció que los
bebés alimentados con leche entera de vaca recibían cantidades inadecuadas de
vitamina E, hierro, ácidos grasos esenciales y cantidades excesivas de proteína,
sodio y potasio. Así mismo tenían dificultad para digerir y asimilar las
proteínas y grasas, presentación precoz de alergia, etc. Esto generaba respuesta
inflamatoria intestinal con sangrado oculto en heces, flatulencia, cólico
infantil, etc. En 1992 la Academia Americana de Pediatría recomendó no usar
leche entera de vaca ni fórmulas bajas de hierro en el primer año de vida.
La leche de vaca no debería destinarse
directamente al consumo humano, sino es tratada a diferentes tratamientos
térmicos. La leche de vaca y sus productos derivados pasa a ser un alimento
importante para el consumo humano después de los 18 a 24 meses de edad y debiera
de ser un nutriente indispensable sobre todo en la mujer a lo largo de toda su
vida, teniendo en cuenta en determinados momentos la ausencia de fibra y la
carga importante de grasa y colesterol que esta lleva, debería ser consumida con
reserva en pacientes con antecedentes de riesgo coronario, hipertensión
arterial, arteriosclerosis, etc. Debe tenerse en cuenta que a partir de los 4
años hay un porcentaje de pacientes (10% en promedio) que pueden presentar
intolerancia a la lactosa.
Tipos de Leche
-
Leche pasteurizada: aquella que ha
sido sometida a un tratamiento térmico durante un tiempo y una temperatura
suficientes para destruir los microorganismos patógenos, no las esporas. Se debe
mantener en refrigeración y consumirla en un plazo de 2 a 3 días. Se
comercializa como leche fresca del día.
-
Leche esterilizada: ha sido
sometida al procedimiento de esterilación clásico, combina altas temperaturas
con un tiempo también prolongado que permite la destrucción de las esporas,
dando lugar a un producto estable y largo período de conservación. En este
proceso se pierden las vitaminas B1, B2, B3 y algunos aminoácidos esenciales,
motivo que lleva a las compañías a añadir estos productos. Debe ser
comercializada en botellas opacas a la luz y se conserva por 5 a 6 meses si está
bien cerrado el envase, abierto durará 4 a 6 días en refrigeración.
-
Leche UHT o uperizada: Tratada a
temperaturas muy elevadas por 3 a 4 segundos, para mantener propiedades
nutritivas y organolépticas. Se puede conservar por 3 meses en envases cerrados
y si se abre por 4 a 6 días en refrigeración.
-
Leche entera: Aquella que presenta
mayor contenido de grasa láctea, con un mínimo de 3,2 g por 100 g de producto.
Su valor calórico y su porcentaje de colesterol son más elevados con respecto a
la leche semidesnatada o desnatada.
-
Leche semidesnatada: Se elimina
parcialmente el contenido graso, oscilando entre 1,5 a 1,8 g por 100 g de
producto. Tiene un valor nutritivo menor por pérdidas de vitamina A y D, por eso
se le añaden estas.
-
Leche desnatada: Mantiene todos los
nutrientes excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Algunos
le añaden vitaminas y fibra soluble.
Cuadro 1. Composición Nutricional de Tres
Diferentes Tipos de Leches (primera parte)
|
Leche |
Agua
(mL) |
Kcal
(n) |
Prot
(g) |
Grasas
(g) |
H C
(g) |
Ca
(mg) |
V. B2
(mg) |
Niacina
(mg) |
|
Entera |
88,6 |
65,0 |
3,3 |
3,7 |
5,0 |
121,0 |
0,2 |
0,8 |
|
Semidesnatada |
91,5 |
49,0 |
3,5 |
1,7 |
5,0 |
125,0 |
0,2 |
0,2 |
|
Desnatada |
91,5 |
33,0 |
3,4 |
0,1 |
5,0 |
130,0 |
0,2 |
0,8 |
Cuadro 1. Composición Nutricional de Tres
Diferentes Tipos de Leches (segunda parte)
|
Leche |
V. B12
(mcg) |
V. A
(mcg) |
V. D
(mcg) |
AGS
(g) |
AGM
(g) |
AGP
(g) |
Colest
(mg) |
|
Entera |
0,3 |
48,0 |
0,03 |
2,2 |
1,2 |
0,1 |
14,0 |
|
Semidesnatada |
0,3 |
23,0 |
0,01 |
1,1 |
0,6 |
0,0 |
9,0 |
|
Desnatada |
0,3 |
0,0 |
0,0 |
0,1 |
0,0 |
0,0 |
2,0 |
El niño debe recibir lactancia humana
exclusiva desde el nacimiento hasta los 6 meses de vida, edad en que iniciará la
alimentación complementaria. La lactancia humana sin embargo puede ser
prolongada hasta los 18 a 24 meses de edad. Después de esta edad podría
introducirse la leche de vaca con una alimentación que complemente las
deficiencias de esta, teniendo en cuenta las situaciones descritas más arriba.
Por otro lado hay que recordar que hay
estudios recientes que tratan de demostrar que la leche de vaca tiene efectos
inmunomoduladores que podrían promover la salud en el humano (British Journal of
Nutrition 2000, 84, Suppl.1, S81-S89. Cross and Gill).
FUENTE:
www.produccionbovina.com
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