Bozeman, Mont. - A medida que la
industria de la carne se concentra más, con menos gente involucrada, la
trazabilidad se hace más esencial para los mercados globales, de acuerdo a un
científico de la carne de Colorado.
El Dr. Gary Smith, profesor de
ciencias de la carne en la Universidad del Estado de Colorado en Fort Collins,
Colorado, ha viajado a 63 países y explorado la industria carnica de cada país,
incluyendo criadores e invernadores de ganado, plantas de empaque, operaciones
de mercadeo y negocios de venta de carnes. En sus viajes, Smith encontró que
Estados Unidos es único en su ganado e industrias de la carne en dos maneras.
“La calidad del Ganado de los Estados
Unidos está entre lo mejor del mundo” le dijo a productores durante una
teleconferencia llevada a cabo el 12 de octubre desde Bozeman a 18 localidades
del estado de Montana y una en Fargo, N.D: “Y nosotros alimentamos con grano –
maíz, trigo, cebada y papa a nuestro ganado, así que tenemos la mejor calidad de
alimento en el mundo y antes de la BSE, teníamos la mejor calidad de carne en el
mundo.
Entonces, por qué Estados Unidos ha
estado perdiendo el tren en el mercado global de carnes? Trazabilidad – a los
Estados Unidos le falta la capacidad adecuada para verificar el origen y edad de
su ganado y carne, dice Smith. “Los Estados Unidos es el único país realmente
desarrollado en el mundo sin trazabilidad,”, dijo. “Es embarazoso”.
En sus recientes viajes
internacionales, Smith visitó un establecimiento de alimentos al por menor que
permitía a los consumidores visualizar la gente responsable de producir la carne
en los paquetes individuales usando un código numérico en el paquete y una
terminal en el comercio. Cuando se ingresaban los números en la misma, mostraba
fotos de los productores, lugar donde fue criado el animal, fecha de nacimiento
y otra información.
El gobierno japonés verifica la
información utilizada en su sistema de trazabilidad, dice Smith. “Es manejado
por el Centro Nacional de Crianza Animal”, explicó. “Está en manos del gobierno
y manejado por auditores gubernamentales que auditan la información en el
momento que la carcasa se vende para verificar su trazabilidad.”
Después de saber del sistema de
trazabilidad, Smith dijo que fue embarazoso para él el tener que explicar cómo
los Estados Unidos determinan la edad mirando en la boca del ganado. “Los
Estados Unidos están terriblemente detrás”, dijo.
Los Estados Unidos pueden tener la
mejor calidad de carne y ganado del mundo, pero sin trazabilidad para su
verificación, dijo Smith “no nos van a creer”.
Para el futuro, Smith dijo que los
productores estadounidenses necesitan continuar alimentando con grano para
satisfacer la demanda del mercado por la carne de alta calidad alimentada a
grano que Estados Unidos puede proveer, y conseguir un sistema de trazabilidad
que funcione. “O nos va a costar el comercio con Japón”, agregó.
Desde que a Estados Unidos se le cerró
el mercado de carne de Japón, la industria de la carne estadounidense ha
recibido un golpe en su mercado de carnes. Actualmente, una lengua se vende a
alrededor de 25 centavos en los Estados Unidos cuando podía llegar a $1.40 en
Japón, dijo Smith. “Necesitamos trazabilidad o no vamos a poder vender muchas
lenguas”, dijo.
Los mercados internacionales no son
los únicos demandando trazabilidad. Tres de los más grandes clientes domésticos
de la industria – Costco, McDonalds y Wal-Mart – están en las etapas iniciales
de demanda de verificación de origen y edad para la carne que compran.
“Ellos quieren informar a sus
consumidores que saben de donde viene la carne y cuando nació el ganado”, dijo
Smith. “Es un paso. Están diciéndole a los consumidores que éste es un negocio
que vende alimento y carne y que se preocupa”.
Este tipo de trazabilidad va a forzar
a los productores a ser honestos acerca de cómo manejan sus animales, dijo Smith.
Los productores no deberían decir nada acerca del cuidado de los animales y
procedimientos de manejo, a menos que esos procedimientos puedan ser validados
por una tercera parte, aconsejó, ya que las repercusiones pueden ser costosas.
Mientras que Estados Unidos está
lastimosamente atrás en trazabilidad, su vecino del norte no. Canadá puede
quedarse con parte de la porción de Estados Unidos en el mercado global si
Estados Unidos no tiene algún ganado con verificación de origen y edad cuando
Japón esté pronto para importar carne americana, dijo Smith.
”Canadá va a estar ahí”, dijo. “Nos
van a alcanzar si no tenemos algún ganado pronto”.
Los Estados Unidos tienen hoy algo de
ganado que cumple con los requisitos del mercado japonés y global. El mercado
de remates en Joplin, Mo, está liderando el país en términos de tecnología y
ventas de carne con trazabilidad con su programa de identificación de edad y
origen, dijo Smith.
”Cuando nos abran la puerta (los
mercados japoneses) ellos podrán colocar el ganado ahí”, dijo. “Creo que en el
momento en que obtengamos permiso para volver con nuestra carne a los mercados
japoneses, que será probablemente a mediados de noviembre, necesitamos tener
carne pronta”.
Japón no necesariamente clavó los
talones en el suelo cuando se negoció la reanudación del comercio de carne con
los Estados Unidos, dijo Smith. En cambio, Japón está tratando a los Estados
Unidos con la misma justicia con que Estados Unidos trató a Japón en 2001
después de su caso de BSE.
”En las negociaciones originales con
Japón, cada vez que hablábamos sobre que podíamos hacer para volver con nuestra
carne a su país, ellos decían que se recibe lo que se da”, dijo Smith.
“Nosotros los excluimos de nuestros mercados de carne en 2001, después ellos nos
excluyeron de sus mercados de carne en 2003”.
Smith dijo que no ve problemas con
permitir el ingreso de la carne japonesa en los Estados Unidos, ya que Japón no
tiene grandes cantidades de carne para exportar. Durante sus viajes, Smith dijo
que visitó una de las cuatro plantas empacadoras de carne de Japón. “Se sabe
que no son grandes cuando llevan el ganado al matadero a pie con bozales de
cuerda. Son plantas muy pequeñas.
Mientras que la trazabilidad va a
mejorar la capacidad de los Estados Unidos para reingresar al mercado global de
carnes, hay otras formas para que los productores agreguen valor a su ganado”,
dijo Smith
Formando alianzas y produciendo con
marca o diferenciando el ganado del resto, son tres formas en las que los
productores pueden capitalizar su ganado. “Si venden sus terneros al destete,
pueden conseguir mejor genética, cambiar su manejo o asociarse o adoptar un
programa específico” para diferenciar su ganado del resto, dijo Smith.
Otra forma de agregar valor es
precondicionar los terneros para una mejor performance en el feedlot. Smith dijo
que él recomienda a los productores seguir el programa Value-Added Calf 45,
donde los terneros son precondicionados usando vacunaciones y un programa de
nutrición de 45 días con minerales traza y aminoácidos antes del destete. Este
programa ha promediado de $15 a $25 dólares de ganancia para los productores en
terneros de 550 libras de peso, dijo Smith. “Los terneros que están enfermos
(cuando se van) a alimentar producen menos y tienen carne más dura”, agregó.
Carne natural, producida a pasto y
orgánica son otros mercados en los cuales los productores pueden capitalizar si
pueden proveer carne el año entero a los mercados. Los productores pueden
formar alianzas o empezar su propio negocio siendo proveedores de carne con
marca
Además, los productores pueden
trabajar con plantas de empaque que estén cerca de su establecimiento para
procesar su carne a façón, dijo. Las plantas de empaque separarán el ganado y
limpiarán las instalaciones si los productores tienen el suficiente ganado para
matanza, ya que van a utilizar su propio ganado por el resto del dìa, dijo Smith,
que es socio con Nolan Ryan en un negocio de nicho de carne.
El Mercado de carne natural está
creciendo 20% por año. “Es más fácil crecer a ese ritmo si se empiezan con
pequeños números”, dijo Smith. “Hay solo una gran empacadora, Natural Beef, que
tiene su propio programa de carne natural.”
Asmita dijo que el segundo empacador
más grande estaba planeando anunciar su propio programa de carne natural a
principios de la semana.
“Soy un proponente de la carne
natural, producida a pasto y orgánica, pero eso no significa que la carne
producida convencionalmente sea menos segura, íntegra o sana”, agregó.
“Necesitamos criar lo que la gente quiere comprar.”
Enviado por:
Hugo Durán Martínez
Dr.
Juan Cernicchiaro
