El enfoque del consumidor hacia la
salubridad de los alimentos y el bienestar animal cambió profundamente en los
últimos veinte años. Un elemento desencadenante fue la crisis de la
Encefalopatía Espongiforme Bovina que, primero en Europa y luego en los Estados
Unidos de América, hizo surgir una nueva conciencia de estándares mínimos
irrenunciables de salud animal antes que de salubridad de los alimentos. Hoy el
consumidor solicita reglas mínimas internacionales sobre el bienestar animal,
garantizadas por controles independientes y testimoniadas por un transparente
sistema informativo sobre el producto final.
El comportamiento de los consumidores
en cuanto al bienestar animal se modificó profundamente en los últimos veinte
años. Las crisis y las alarmas sobre los alimentos de origen animal, en todo el
mundo, y el interés creciente de los medios masivos de comunicación sobre todas
las técnicas de crianza vinculadas a la salubridad de los alimentos, han
modificado las peticiones de estándares mínimos de bienestar animal.
Hoy, a más de diez años de la crisis
BSE, se asiste a un comportamiento menos emocional pero no por esto menos
desconfiado de los consumidores con respecto a toda la realidad industrial que
interesa a la producción de alimentos de origen animal.
Crónica de una
crisis de confianza
El 83,3 por ciento de los italianos es
consciente del estrecho vínculo entre tipología de crianza y calidad del
producto alimentario obtenido. Si este dato se cruza con las estadísticas
europeas que periódicamente testimonian la sospecha con la que los consumidores
comunitarios miran las carnes o los otros productos de origen animal, sólo se
puede concluir que hay una profunda desconfianza en las condiciones de cría.
¿Pero qué entienden los consumidores por condiciones de cría?
Es necesario volver atrás unos pocos
años, por lo menos a 1996, fecha en la que en toda Europa irrumpe la psicosis de
la “vaca loca”. De hecho, justamente a partir de la crisis de la Bse gran parte
de los consumidores se vio obligado, a su pesar, a familiarizarse con la
ecuación “animal=máquina” y con las inevitables repercusiones que la ausencia de
bienestar animal producen sobre la salubridad de los alimentos. Quienes terminan
acusados son los criaderos y los sistemas no naturales donde los animales son
obligados a vivir. Los diarios de todo el mundo descubren a los rumiantes
transformados en carnívoros y el público masivo se ve enfrentado a una realidad
de la que ignoraba la existencia: los medios inician una campaña de información
que va desde los piensos a las crías intensivas, hasta los terneros encadenados.
Sobre bases emocionales se activa un
mecanismo que se alimenta de escándalo tras escándalo, llegando a abarcar todas
las especies animales. En 1999, por ejemplo, afecta a los pollos, gracias a la
contaminación con dioxina, luego a los cerdos, a las truchas y a los grandes
peces de criadero. Además de descubrir piensos contaminados y condiciones de
cría no naturales, los medios de comunicación de toda Europa traen a la luz
episodios espeluznantes.
La crónica de estas condiciones de
cría, como siempre sucede en los procesos mediáticos, se agota rápidamente con
el correr de los días, no así la atención de los consumidores. El mecanismo, si
no inelástico, no es perfectamente elástico; a una primera reacción de miedo que
hace caer drásticamente los consumos sigue un lento regreso al mercado que para
ser tal necesita mayores garantías, tanto de parte del legislador como de parte
del productor, cuanto mayor ha sido el clamor del escándalo. Al finalizar la
primera fase de la Bse – el gran miedo – las instituciones están obligadas a
incluir obligaciones de naturaleza higiénico-sanitaria y a justificarlas e
ilustrarlas públicamente. Se acelera el sistema informativo sobre el origen del
animal y los productores más sensibles se preparan para brindar informaciones
voluntarias, a menudo también certificadas por entes externos.
Se puede trazar una crónica análoga
para el escándalo de los pollos con dioxina. Sin embargo, en este caso, más que
de las instituciones las respuestas vienen del mercado. De hecho, a partir de
1999 sufre una fuerte aceleración la certificación de los piensos suministrados
a pollos y gallinas, como también la declaración en la etiqueta de las técnicas
de crianza y las modalidades de cría de estos animales.
En resumen, un shock tras otro hacen
entrar plenamente el bienestar animal en el patrimonio cultural de los
consumidores, como sinónimo de calidad de los alimentos. Un comportamiento
diferente que requiere un cambio tanto en las reglas de comunicación como en los
estándares de calidad y seguridad de los alimentos de origen animal.
La reacción del mundo institucional,
en cambio, sigue una marcha más histérica. Las alarmas, a menudo muy
previsibles, y las consiguientes crisis de mercado incitan a los legisladores a
considerar veloces endurecimientos de las reglas que, si pueden tener la función
de un ocultamiento temporario de los escándalos, no favorecen en nada el
acercamiento del mundo productivo al del consumidor. A intentos genéricos para
tranquilizar el mercado (recordemos a propósito los años dedicados por la
Comisión europea a tratar de no perturbar el mercado impidiendo que se filtrara
información sobre la Bse o el intento de elevar el nivel de dioxinas tolerables
en los alimentos, en plena crisis belga) sigue una serie de cambios tan rápidos
como insostenibles para los productores, que terminan por ser percibidos como
único chivo expiatorio y no como la base insustituible para construir una
zootecnia que respete realmente a los animales.
Un bienestar
cultural
¿Pero qué entiende el consumidor por
bienestar animal? Si a nivel científico el término bienestar aún no ha
encontrado una definición unívoca, para el público masivo el enfoque es más
simple (tal vez más simplista). Son las crisis internacionales, unidas a una
globalización que acerca fenómenos distantes incluso miles de kilómetros entre
sí las que barajan las cartas.
De hecho, hasta los años 90 la
literatura describe tres enfoques para el concepto de bienestar animal.
Por una parte está el enfoque
antropocéntrico más occidental que mantiene en sí la suposición que cualquier
tratamiento realizado en el animal tiene un reflejo práctico sobre el hombre, a
través de los alimentos que consume.
Existe luego la visión patocéntrica, o
compasiva, se podría decir. Esta se basa en la ecuación “un ser vivo que puede
sentir puede también sufrir”.
Finalmente está el enfoque que se
puede definir como biocéntrico y que impone respeto para todo ser animal como
valor intrínseco.
Con la repetición de los escándalos y
las evidencias de variantes humanas de enfermedades que antes eran exclusivas de
los animales, los tres enfoques se funden cada vez más en uno solo.
Se instala un concepto en los
consumidores constituido por una mezcla de caminos diferentes, que sólo en
apariencia pueden parecer contrastantes. Por una parte está la funcionalidad: el
animal debe mantener un estado de salud óptima para no debilitarse, necesitar
medicamentos o estar sujeto a enfermedades que se podrían transmitir al hombre.
En este estado de salud, por primera vez aparece también lo que siente el
animal. Sufrimiento y estrés se ven como peligros potenciales para la salubridad
o, simplemente, para la calidad de los alimentos de origen animal. Por otra
parte está la naturalidad: el animal debe poder expresarse en condiciones lo más
armónicas posibles con el medio que lo alberga. La conjugación de los diferentes
enfoques se resume con un término amplio, como es el de salud, comprendido no
sólo como la ausencia de enfermedades, sino también como ausencia de estrés y
condiciones no naturales. De hecho, no hay duda de que el estrés produce efectos
sobre la resistencia del sistema inmunitario de los animales y este concepto ya
es patrimonio común del público masivo desde hace al menos diez años, justamente
a partir de la Bse. El concepto de bienestar está entonces estrechamente
correlacionado con el concepto de salud, por lo tanto menor utilización de
sustancias exógenas (por ej., antibióticos) y en consecuencia menor probabilidad
de encontrar éstas o sus metabolitos en los alimentos, y algo no menos
importante, una menor contaminación ambiental. En efecto, no se debe olvidar el
profundo vínculo existente entre mundo zootécnico y medio ambiente.
A tal efecto puede ser interesante
observar cómo un panel de consumidores italianos define las condiciones óptimas
para una cría segura, que respeta el bienestar animal .
Los tres factores ambientales más
citados aparecían en el orden: espacio disponible, alimentación e higiene
ambiental. Entre las condiciones de gestión, en cambio, figuraban en los tres
primeros puestos: libertad de movimiento, confort y abandono de cualquier forma
de mutilación.
Si se excluyen alimentación e higiene
ambiental – factores que el consumidor está acostumbrado a reconocer como
peligros inmediatos para los alimentos de origen animal – se nota cómo el
concepto de salud (tanto para el hombre como para el animal) se ha unido de
manera indisoluble al bienestar animal. Entendido como conjunto de reglas
prácticas y – tal vez ésta sea la novedad más grande de estos años – éticas.
Las garantías
Al desarrollo de una conciencia
crítica, como sucede siempre para todos los campos del consumo, se asoció en
estos años la necesidad de garantías precisas y de controles capaces de devolver
la confianza. El consumidor europeo, antes, y el norteamericano, en tiempos más
recientes, solicitan más información y transparencia, reclamando etiquetas que
testimonien el seguimiento del producto pero que también indiquen los métodos de
crianza, los cuidados adoptados, el uso de piensos libres de sospecha, etc.
En cuanto a la confianza que hace sólo
diez años se apoyaba en la marca, único testimonio de la bondad del proceso
productivo completo, hoy el público europeo tiene un comportamiento
decididamente más laico. La misma tendencia se nota en el consumidor
estadounidense que está perdiendo confianza en el viejo planteamiento que
distingue desde siempre a la política alimentaria de EE.UU.
En este caso, la que no convence más
es la ecuación “cada alimento es seguro hasta que no se demuestre lo contrario”,
un axioma que ha guiado las elecciones estadounidenses, sólo para dar algún
ejemplo, tanto en la política sobre los Ogm como en la del uso de hormonas en la
cría.
En ambos continentes, por ejemplo, los
consumidores solicitan con insistencia una etiqueta que testimonie el origen de
los alimentos, y no es casualidad que la exigencia nazca, tanto en los EE.UU.
como en la UE, después de los primeros casos de Bse que trastornaron a ambos
mercados.
En todos los casos, el consumidor ha
abandonado el mandato sin límites y pretende justificaciones tanto para las
promesas de autenticidad como para las presuntas características de calidad que
puedan justificar niveles de precio superiores a la media. La que con una
versión simplista se podría definir como desconfianza generalizada hacia los
alimentos de origen animal se explica como el resultado de una larga serie de
aseguramientos vacíos seguida tanto por los productores como por las
instituciones. Los fenómenos definidos por diversas partes – tal vez con razón –
como “psicosis colectivas” se originan justamente en complicidades y en el
intento de silenciar alarmas que hubieran podido ser mucho más contenidas.
No es imposible, entonces, comprender
que el consumidor pretenda que, junto a la garantía de la declaración del
productor o el criador, haya una intervención de un sistema cruzado de controles
públicos y privados, estos últimos independientes del productor.
Una petición de la que inicialmente se
beneficiaron, en Europa, todas las fórmulas de zootecnia biológica que, de una
manera u otra, estaban en capacidad de hacerse eco, pero también los consorcios
de zootecnia tradicional que habían sido los primeros en tomar el camino de la
información y la certificación. Las dudas y las aspiraciones de los consumidores
parecen entrecruzarse con las exigencias del legislador y de los científicos e
incluso, al menos en los casos más virtuosos, con las del mercado. No existe la
menor duda en cuanto a que ahora es necesario contar con un instrumento
confiable para medir el bienestar animal. En este aspecto las fórmulas son
diversas y según los propios expertos, aún imprecisas. Una vía generalmente
apreciada es la que ya emprendieron primero Austria y luego Alemania. En estos
países existen fichas de evaluación (Ani35L y TGI200, respectivamente) que miden
con un puntaje el bienestar animal a fin de otorgar la certificación necesaria a
los criaderos biológicos. Los principios básicos, comunes para los dos
instrumentos, prevén la determinación de algunas características como la
posibilidad de movimiento, los contactos sociales, el confort y el tipo de
cuidados a las que se somete el animal. En Alemania, además, se evalúa también
la alimentación y la calidad de la relación entre animal y hombre. Si se
integran con consideraciones análogas relativas al transporte y a la matanza,
estas fichas podrían representar fácilmente una garantía pare el consumidor y
una oportunidad para que el productor pueda restablecer una relación de
confianza con el mercado.
Somos perfectamente conscientes,
hablando de estándares de bienestar animal, de cuáles y cuántos planteamientos
diferentes puede haber hoy en las diferentes zonas del mundo. No sólo eso, cómo
podrían conjugarse entre países industrializados y países en vías de desarrollo.
También dentro de Occidente e incluso en las formas más evolucionadas de
reglamentación existen enfoques completamente diferentes. Basta considerar, a
título de ejemplo, la zootecnia orgánica en los EE.UU. y en Europa. En este
sector, considerado por los consumidores como la verdadera “punta de diamante”
del bienestar animal, hay concepciones muy diferentes entre los dos mercados. A
punto tal que los Estados Unidos no dicen ni una palabra sobre el transporte de
los animales, mientras que en Europa existen reglas precisas para limitar el
estrés y prohibir el uso de tranquilizantes y cualquier tipo de tratamiento con
electricidad. Si se parte de estos planteamientos diferentes, ya tan evidentes
en países con un nivel de rédito similar, es fácil comprender las dificultades
que pueda haber cuando se habla de niveles mínimos de bienestar animal válidos
también para criadores que a duras penas logran obtener de su trabajo el
sustento para vivir.
Reglas y Ayuda
Por lo tanto, el consumidor ya no se
conforma con observar sólo el plato que lleva a la mesa, para tener seguridad en
cuanto a la salubridad del alimento. Mucho menos mira sólo dentro de sus
fronteras, sean éstas las de una nación o las de un continente. La globalización
de los mercados exige cada vez más una uniformidad de los estándares higiénicos
y también los del bienestar animal. Con toda probabilidad éste será el desafío
de los próximos años, que deberá sostenerse con toda la fuerza posible, si no
por otra cosa para no incurrir en la repetición de escándalos que ponen en
crisis enteros sectores productivos, alejados incluso a miles de kilómetros de
la propia pequeña extensión de tierra. El ejemplo de lo inconcebible que es hoy
una frontera de mercados diferentes lo tenemos en la dramática evolución de la
gripe aviar que hasta ahora ha dejado a sus espaldas números impresionantes: 50
millones de animales eliminados, una veintena de personas muertas y daños por
decenas de millones de dólares.
A este drama, hoy, los consumidores de
los países industrializados reaccionan una vez más de manera emotiva,
solicitando etiquetas de proveniencia y seguimiento para reconocer y evitar las
carnes de las zonas de riesgo. Los organismos científicos, como es lógico,
buscan desesperadamente afrontar la emergencia, cumpliendo con las medidas de
matanza de los animales y el desarrollo de una vacuna que pueda limitar el
contagio. Pero una vez más estamos en la intervención en la fase final de un mal
que podía haber sido prevenido, y tal vez evitado, con medidas precaucionales.
Tal vez éste no sea el momento más adecuado para discutir de bienestar animal (y
las imágenes de miles de volátiles encerrados en bolsas y sepultados vivos que
se vieron en los televisores de todo el mundo lo testimonian), pero se puede
teorizar que después de esta fase haya un aumento de conciencia análogo al que
llevó al consumidor a solicitar estándares cada vez más rígidos después de la
vaca loca. Nuestro rol, entonces, es tener en cuenta que medidas de simple
defensa de los intereses nacionales (como ciertamente serían las justas
etiquetas de origen) no pueden ser suficientes para evitar la repetición de
crisis de este tipo.
La historia enseña que la gran mayoría
de las enfermedades humanas fue desapareciendo gracias a los progresos
socioeconómicos, que significaron un mejoramiento de las condiciones
higiénico-sanitarias. La simple imposición de reglas (tanto higiénicas como de
bienestar animal) en países obligados a ocuparse de un mercado que sigue
exigiéndoles productos a precios bajísimos e impide la transferencia de
tecnologías, no puede ser solución. Ni para estos países ni para los
consumidores de las áreas más ricas, que ven volver a entrar por la ventana todo
lo que alejaron de la puerta.
*(1) JEFE DE REDACCIÓN DEL SEMANARIO
IL SALVAGENTE
VIA PINEROLO 43 - 00182 ROMA – ITALIA
- TEL. 0039067020440
EMAIL r.quintili@ilsalvagente.it
**(2) MEDICO VETERINARIO, PROFESIONAL
INDEPENDIENTE
VIA F.VALESIO, 13 - 00179 ROMA –
ITALIA - TEL. 00393333329304
EMAIL goffredo.grifoni@libero.it
1 Encuesta Cirm Qué hay en el plato de
los animales 27 de noviembre de 2003
Consumer perceptions of meat quality (Cathal
Cowan B. y otros, 1999); Eurobarometro 54, abril de 2001
2 Ver informe Manuel Medina Ortega
comisión de investigación sobre la Bse Documento FR/RR/319/319544fr -
PE220.544/def./A del 7/2/97.
Scapagni 1989 y otros.
Encuesta Il Salvagente en muestreo de
500 lectores (2002)
