1. Conceptos
Introductivos
Es un tema muy amplio y por tanto
complejo, pero al mismo tiempo muy generalizado entre productores,
industriales, comerciantes y consumidores de carnes; por lo tanto convendría
iniciar este artículo, con la definición de que debemos entender por la
expresión Calidad de Carnes, aplicada a vacunos y sería así: “Es el conjunto
de atributos o cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y
demandadas por los consumidores, en la compra de este alimento”.
Concepto que se toma en cuenta para
toda clase de carnes, sean que provengan de animales de abasto o de otras
especies, vale decir que la definición de calidad de carnes, está íntimamente
relacionada con la propia definición de la carne, que es “El conjunto de
tejidos animales que pueden utilizarse como alimento”.
Se deduce por lo tanto, que la
calidad se aprecia y resalta, al final de una cadena productiva, en la cual
intervienen varias etapas debidamente concatenadas, influenciadas en cada una
de ellas por un numeroso grupo de factores, obteniéndose carnes de distinta
calidad, como consecuencia convergente de la interacción de factores en la
cadena productiva de este valioso alimento.
Destacados investigadores que han
estudiado la calidad de la carne, como N.T.M. Yeater, J.F. Price, B.S.
Shweigert, J.C. Forrest, y otros, divulgan numerosos trabajos de investigación
científica y concluyen que de una u otra manera, el concepto de calidad es muy
amplio, ya que su evaluación es hecha por los propios consumidores, por lo
tanto hay una gran variabilidad de resultados y de opiniones, pues cada cual
le asigna una mayor o menor trascendencia a los diversos atributos o
características de la carne.
Comprenderemos estos resultados tan
variables, cuando recordemos que ellos se deben a la influencia de un conjunto
de factores, los que producirán cambios físicos, químicos, bioquímicos en los
componentes anatómicos y estructurales de los músculos, los que posteriormente
serán las carnes.
Cambios que se darán estando vivos
los animales, etapa de la producción, luego aquellos motivados por el
transporte hacia los mataderos para su industrialización, segunda gran etapa,
continuando se tiene un estado intermedio, entre la industrialización y la
comercialización, que es la conservación en frío, sea refrigeración y/o la
congelación, para continuar con la comercialización, tercera etapa, generando
flujos de distribución mayorista o de la minorista.
Finalmente, se termina con los
consumidores quienes prepararán las carnes para su consumo y recién, en esta
etapa, es que se apreciarán categóricamente la calidad de la carne.
2. Evaluación de
la Calidad en Carnes
Se utilizan dos métodos para la
evaluación de carnes, y son:
• Objetivos
Se requiere disponer de equipos o de
instrumentos que permitan conocer atributos o características especificas de
las carnes a evaluar, cuyos resultados son precisos. Los principales equipos
son balanzas, planímetro, tenderómetro, espectrofotómetro, calorímetro,
termómetro, potenciómetro. Este método tiene mayor aplicación a nivel de
trabajos científicos y estudios de experimentación en carnes.
• Subjetivos
Basados en los conocimientos y
experiencias de personas debidamente entrenadas para evaluar carnes
sensorialmente. Estos análisis sensoriales tienen como finalidad determinar el
color, olor, sabor y suavidad de las carnes; esta habilidad para diferenciar
una carne de otra, permite apreciar el aroma, la jugosidad y blandura, en
forma integrada, a través de una acuciosa observación sensorial y debidamente
concentrado a tal propósito.
En ambos casos metodológicos,
existen normas de evaluación o puntaje matemático, que al ser aplicados,
conlleva a una cuantificación parcial y luego una total, para así dictaminar
la calidad de la carne analizada, generalmente hecha por personal muy
especializado.
3. Factores que Influyen en la
Calidad de la Carne
Como son numerosos y heterogéneos
los factores que pueden originar cambios en la estructura anatómica, en la
composición química y en las características sensoriales de las carnes, se
presentarán los más importantes en forma resumida en el cuadro 1.
Cuadro 1. Causas y Efectos de las
Fases de la Cadena Productiva de la Carne
|
ETAPA |
CAUSAS |
EFECTOS |
|
PRODUCCIÓN |
Manejo inadecuado
Instalaciones
deficientes
Sistema de crianza (ext)
Alimentación pobre e
incompleta
Mejoramiento genético
ausente
Sanidad animal
descuidada |
Alteraciones en el
desarrollo del animal
Afectará el manejo de
los animales.
Cambios negativos en los
rendimientos de tejidos
Atraso en el crecimiento
y desarrollo del animal
Resultados productivos
bajos.
Producciones deficientes
y antieconómicas. |
|
TRANSPORTE |
Vehículos improvisados.
Distancias excesivas.
Tiempo recorrido.
Clase de carretera.
Densidad de carga.
Estado de salud y peso.
Altimetria y clima
recorrido
Pericia del conductor. |
Todas estas causas
originan golpes y traumatismos en los animales al ser transportados de
un lugar a otro, causando lesiones en las carnes, afectando la cantidad
y calidad, repercutiendo en la economía de los productores, por los
daños mencionados. |
|
INDUSTRIALIZACIÓN |
Reposo incompleto
Deficiente aturdimiento.
Mal desangrado.
Falta de limpieza e
higiene en el manipuleo de carcasas.
Ausencia de inspección
sanitaria.
Alteraciones en el rigor
mortis.
Cámaras de frío
deficientes. |
Consumo de glicógeno
deficiente acidificación
Mala sangría y presencia
de petequias.
Carnes con sangre y de
color oscuro.
Carnes contaminadas y de
aspecto desagradable, de fácil deterioro y descomposición.
Inseguridad para el
consumo de carnes y grave peligro en ciertas zoonosis.
No se logra una buena
acidificación.
Acelera la perecibilidad
de las carnes. |
|
TRANSPORTE |
Vehículos inapropiados.
Furgones sin frío
artificial.
Descuido en la limpieza.
Compartimentos no
higienizados.
Mezcla con cargas contaminantes.
Carnes expuestas sin
medios de protección y aislamiento. |
Contaminación de las
carnes.
Se acelera la
descomposición de la carne.
Predispone a una
contaminación.
Facilita el ataque de
microorganismos.
Grave riesgo de
precipitar alteraciones.
Además del riesgo de
contaminarse, se puede alterar seriamente la calidad. |
|
COMERCIALIZACIÓN |
Almacenamientos de
carcasas en medios no refrigerados y ambiente contaminado.
Trazado y cortes de
carne con exceso de manipuleo y deficiente higiene.
Corte de carne expuestas
al ambiente.
Carcasas guardadas 4 ó 5
días en condiciones deficientes.
Mezclas de calidades de
carnes (engaños) |
Alteración de las
características sensoriales y aceleración de la descomposición de las
carnes.
Se incrementa la
posibilidad de contaminación de las carnes, mala presentación, color y
olor desagradable.
Posibilita una pronta
descomposición y alteración del color de las carnes.
Se puede presentar la
oxidación de los pigmentos del color de la carne y de las grasas.
Grave fraude en la venta
minorista de carnes en contra del consumidor. |
4. Características
Sensoriales en la Calidad de la Carne
En el estudio de la tecnología de
carnes, así como en la comercialización minorista de carnes, es muy utilizada
la evaluación de la calidad de las carnes mediante la observación agudizada de
los atributos sensoriales que permiten al investigador o al consumidor,
diferenciar la calidad de las carnes. Precisamente el éxito en la preparación
y cocinado final de la carne es tan importante como cualquier otra etapa en la
cadena productiva de carnes, y sin lugar a duda, todo depende de la calidad.
Ahora, que se nos avecina dentro del
Libre Mercado, una seria competencia, en la cual estos nuevos competidores
tratan de atraer a los consumidores, presentándoles atrayentes facetas en su
marketing, no queda sino a nuestros productores nacionales de carnes, aplicar
mayor tecnología para ser más eficientes y producir carnes de la mayor
calidad.
De ahí la importancia de recordar o
aprender, que factores influyen en la calidad de carnes y especialmente
conocer la estructura, la composición y función de los músculos, de la grasa y
de los huesos, como principales y más abundantes componentes tisulares. A
continuación se comentará de los factores que pueden producir cambios o
alteraciones en las percepciones sensoriales en las carnes de vacunos:
Corte mostrando el músculo psoas, denominado lomo
fino, igualmente resalta la coloración muy atrayente, exento de grasa y de una
textura muy fina, muy suave.
Carnes de calidad extra, se aprecia el color rojo
púrpura brillante de textura suave, fina medio aterciopelada.
El corte de la izquierda
extraído del cuarto posterior corresponde a un bistec.
El de la derecha la parte
curvilínea exterior, bistec, el músculo redondeado, es un asado.
5. Color de la
Carne
El color de la carne depende de la
cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas,
hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo
púrpura o también rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como
en las carnes de animales jóvenes, las provenientes de hembras y de los
animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando
son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También
cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas
y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay
ciertos músculos más oscuros que otros, por la función que desempeñan en el
animal.
6. Olor de la
Carne
Esta característica no es tan
perceptible como la anterior, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la
carne fresca, cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia
de productos o componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en
el adiposo (grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor
evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en
medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias
como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos.
7. Sabor de la
Carne
Solamente perceptible en carnes
cocinadas, manifestándose en este estado olores y sabores con mayor facilidad
para su detección, si se nota una clara diferencia en carnes de otras especies
animales. Muchas veces se utiliza la expresión Aroma, para referirse a la
conjunción sensorial del olor y del sabor de un alimento, sin duda que el olor
gravita más en la evaluación sensorial de las carnes cocinadas. Tanto el olor
y sabor de la carne de bovino, es más pronunciados cuando proviene de animales
machos, viejos, de alimentación variada y en el caso de carnes maduras.
8. Textura de la
Carne
Término utilizado al referirse al
mayor o menor grado de suavidad o blandura de la carne. Se puede evaluar este
atributo, en carne fresca de preferencia refrigerada o en la mayoría de los
casos, en carne cocida. El método más utilizado es el tenderómetro,
instrumento que permite estudiar el grado de resistencia al corte de las
fibras musculares.
Otra modalidad es utilizando un
panel de personas debidamente entrenadas para la degustación, de carnes cocida
en igualdad de condiciones (tiempo, temperatura, medio calórico y tipo de
músculo). La textura de la carne, estando cruda, se examina en un corte
transversal a la altura de la 12ª costilla, la superficie muscular y si ésta,
es de una apariencia táctil y visual, aterciopelada uniforme y lisa, será
suave; si es jugosa, opaca y áspera, será una carne dura. Esta sensación se
explica por la mayor o menor presencia de tejido conectivo.
La blandura de la carne, está dada
por el tamaño y desarrollo del tejido conectivo, por su mayor o menor
porcentaje en el tejido muscular. En función del rol de los diversos músculos
que hay en los animales, también se pueden obtener carnes blandas (solomillo,
lomo) y carnes duras (pescuezo, osobuco, etc.).
Carnes de vacunos, provenientes de
hembras, de edad joven y de crianza intensiva, tienden a producir carnes
suaves, lo opuesto producirá carnes duras. Carnes maduras son más suaves,
blandas, al igual resulta con las carnes cocidas. La textura dura de las
carnes pueden ser modificadas por acción de enzimas (papaína) medios físicos -
mecánicos, los ablandadores, y utilizando máquinas eléctricas, con rodillos y
cuchillas punzo - semicortantes.
La tecnología de carnes, nos enseña
diversas modalidades para mejorar la calidad de las carnes, de tal manera que
se puede tener carnes de excelente color (vitamina E) de un color y sabor
extraordinario (tratamiento con emulsiones especiales) y de una suavidad bien
demandada, con lo cual se va a satisfacer al consumidor quien siempre anhela
consumir una buena calidad de carne, que su aspecto sea atractivo, tierna,
jugosa y palatable.
9. Bibliografía
Avances en Zootecnia. N.T.M. Yeates. 1967.
Ciencia de la Carne y de los Productos Cárnicos.
U.F. Price - B.S. Schweigert. 1976.
Fundamentos de Ciencia de la Carne. Forrest -
Aberde - Hedrick - Judge - Merkel.
Tecnología e Industrias Cárnicas. José Téllez V.
1992.
Fuente: ProduccionBovina.com
