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Agradecemos a: Americarne; Instituto Plan Agropecuaria;
INTA Balcarse; IICA
Saninet; IVIS; AUIQ; AAMeFe; FEDNA; ITEPA; EXOPOL;
Oncologíaveterinaria.com; Producciónbovina.com; AMMVEPE;
Veterinariosursf; Laboratorios Provet S.A.; por autorizarnos la
reproducción parcial o total de sus artículos publicados en Internet. |
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incluida en el
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 051. Producción y comercialización de carne ovina diferenciada.
Carlos F. Solanet, Luis F. Bordenave y Edgardo L. Villarreal
Estación Experimental Agropecuaria Balcarce
INTA
Antecedentes
La producción ovina en el mundo ha
sido y es importante no sólo por la lana sino también por su carne y leche. En
nuestro país, aunque la producción siempre se la asoció a la lana, si analizamos
los ingresos de las explotaciones observaríamos que aún en los años de precio
pico de la lana los ingresos por carne son equiparables. De todas maneras la
baja en el precio de la lana fue la causante de la caída del stock y esto llevó
a que en el caso de la caída de la carne se rompiera la cadena comercial, lo que
perjudicó la exportación por falta de volumen y también al consumo interno, pues
hizo decaer el hábito de consumo quedando sólo casi como una exquisitez
estacional y telúrica.
Hoy nos encontramos con el siguiente
panorama:
- Oferta atomizada, escasa, majadas comerciales.
- Bajo nivel tecnológico.
- Cadena comercial complicada.
- Falta de oferta continua.
- Problemas jurídicos-políticos.
Estrategias de intervención
La E.E.A. Balcarce, conciente de las ventajas del ovino en la Pcia. de Bs. As., entendió que la única manera de revertir la situación es atacar el problema en toda su dimensión desde la producción hasta el consumo buscando el camino de las soluciones.
Hoy en día si queremos acercar productores tenemos que imitar a lo realizado por otras producciones donde se ofrece el paquete tecnológico, asistencia, facilidad de acceso a los insumos y fundamentalmente la venta asegurada de su producto con un resultado esperable.
Si tuviéramos que poner un orden de importancia, lo primero es la seguridad de la venta de la producción y con buen precio, pues teniendo esto el resto viene solo.
Intensificación de la Producción
El aumento de la oferta se va a dar por mayor cantidad de explotaciones y fundamentalmente
por la intensificación de las mismas: no se puede pensar más en explotaciones extensivas, pues son económicamente inviables, hay que pensar en sistemas con cargas no inferiores a 10 ovejas por/ha y con buenos índices de producción, la tecnología para esto existe.
Continuidad de
oferta
Ante el objetivo de promocionar la comercialización de la carne para la exportación y el consumo, uno de los pilares principales es el de la continuidad a lo largo del año.
Si se piensa solamente en el consumo del cordero liviano o de destete, éste es muy estacional en su producción ya que la mayoría de las majadas son de parición invierno-primavera.
Habría alguna solución complementando la oferta con majadas de parición de otoño; aun así quedarían baches de oferta en otoño y primavera que podrían subsanarse a través de sistemas de conservación de la carne, atmósfera controlada, vacío, congelación.
Otras alternativas son comercializar un animal más pesado entre 40 y 50 Kg. que sale de la estacionalidad del destete. En la diversidad de los sistemas de producción ovina existentes se amplía la oferta prácticamente a todo el año * (1), y se produce una mercadería más apta a los hábitos actuales de consumo urbano en cuanto a la presentación y peso de trozos, en porciones adecuadas para el consumo familiar.
Calidad de la
oferta
Este aspecto es fundamental para el funcionamiento de una cadena moderna de abastecimiento y hace que ésta pueda funcionar o dejar de hacerlo.
El producto además de una buena y permanente calidad tiene que tener continuidad para que el consumidor no tenga ninguna duda de lo que compra y lo incorpore en sus hábitos de consumo.
Esto nos obliga a normalizar un producto para establecer los parámetros que nos llevan a una calidad determinada. Las características o parámetros de esta calidad deben estar expresados en un reglamento o protocolo de producción.
La E.E.A. Balcarce viene trabajando desde 1.991 en experimentación e investigación para establecer los parámetros.
En una primera etapa se trabajó con corderos hasta el destete utilizando razas tradicionales de doble propósito y cruzamientos de
ésta, con razas carniceras.
En una segunda etapa se experimentó con la invernada de corderos de distintos tipos genéticos, sobre pasturas y pasturas + suplementación.
En todas las etapas se estudiaron los aspectos productivos y
también los referentes a las características de la res en cuanto a su conformación, grado de engrasamiento (Plan 0140 y Proyecto Regional 9526 - "Producción y Comercialización de Carne Ovina Diferenciada").
Hoy existe un protocolo de Carne Ovina Diferenciada INTA "R8" aprobado por el INTA en que se especifican todas las etapas, cría, alimentación, zona, faena, troceo, conservación, etc. También se registró una marca, INTA "R8", que sólo puede ser usada con licencia, en carne ovina que responda estrictamente a las normas del Protocolo.
Creemos que el aporte más importante es haber definido un sistema de clasificación y tipificación en el caso del cordero pesado, teniendo en cuenta conformación y grado de engrasamiento. Podemos decir que el sistema utilizado por la Unión Europea se adapta perfectamente al tipo de nuestras reses. Aunque éstas no clasifiquen en la categoría superior de dicho sistema, nos da la ventaja que, al utilizar la misma escala, se obtiene transparencia en el intercambio.
Durante los años 1996, 1997 y 1998 se realizaron faenas seriadas de corderos de destete a diferentes pesos vivos. Se evaluaron 450 animales en los tres años y en 6 faenas por año, entre los meses de julio y diciembre. Entre las observaciones realizadas en la res, la conformación y el grado de engrasamiento, tienen particular importancia para definir el producto. Se utilizó la escala mencionada anteriormente comprobándose que, tomando las faenas en que los pesos oscilaban entre 40 y 45 kg de p.v., la distribución de conformación se encontraba entre la categoría E (excelente) y la U (muy buena), existiendo diferencias entre grupos genéticos.
En relación con el engrasamiento, las mismas faenas, dieron promedios correspondientes a la categoría 3 (medianamente grasa).
Por otro lado, tenemos los resultados correspondientes a las reses de los lotes faenados con destino a Supermercados en el año 2001. (Ver Cuadro Nº 1 Evaluación de seis faenas y troceos correspondientes al Proyecto Carne Ovina Diferenciada INTA"R8") (2001).
Cuadro Nº 1. Evaluación de seis faenas y troceos correspondientes al Proyecto Carne Ovina Diferenciada INTA"R8".
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FECHAS |
07/09/01 |
28/09/01 |
11/10/01 |
24/10/01 |
07/11/01 |
27/11/01 |
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ORIGENES |
ACIR8 |
ATL |
MAF |
MOB |
ACIR8 |
TAG |
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OBSERVACIONES |
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Número de reses aptas |
102 |
100 |
92 |
99 |
94 |
101 |
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RAZA y/o CRUZA(s) |
CC, CCxTX, RMxTX |
CC, CCxTX |
CC |
RM |
CC, CCxTX, RMxTX |
CCxTX |
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CONFORMACION* |
3,5: 30%3: 59%; 2,5: 7%;
2: 4% |
3,5: 43%; 3: 35%; 2,5: 20%; 2:
6% |
3: 52%; 2: 44%;1: 4% |
3,5: 30%;3: 30%; 2-2,5: 40% |
4: 5%; 3,5: 45%; 3: 45%; 2: 5% |
4: 20%; 3: 80% |
|
ENGRASAMIENTO* |
3: 10%; 2,5: 90% |
3,5: 20%;2,5: 80% |
3: 52%; 2: 44% 1: 4% |
2-2,5: 100% |
3,5: 10%3: 90% |
4: 20%;3,5: 70%;3:10% |
|
Peso promedio de Res Oreada |
17,51 |
17,92 |
15,57 |
17,39 |
16,60 |
22,18 |
|
Peso de Cortes E.V. |
10,91 |
10,90 |
9,25 |
10,60 |
10,23 |
14,50 |
|
% CortesEV/PRO |
62,30 |
60,84 |
64,63 |
61,57 |
61,65 |
65,36 |
|
% de Cuarto |
29,96 |
29,03 |
30,88 |
31,96 |
32,62 |
31,62 |
|
% de Paleta |
20,28 |
22,92 |
19,78 |
22,13 |
20,70 |
21,37 |
|
% de Chuleta |
17,89 |
18,84 |
18,69 |
19,19 |
17,83 |
16,58 |
|
% de Costillar |
24,38 |
24,92 |
24,17 |
21,85 |
23,64 |
26,38 |
|
% de Cuadril |
4,62 |
4,79 |
4,58 |
4,87 |
5,21 |
4,05 |
*Escala
según patrones de la Unión Europea
Presentación del producto
Hoy la demanda de carnes por ama de casa pasa por solucionar una
comida1, y eso nos da una idea del tamaño o peso de lo que se ofrece, además tiene que presentarse de manera atractiva y, fundamentalmente, tener en cuenta el precio del producto pagado por el consumidor por cada porción comprada.
En este sentido comenzamos a realizar experiencias con distintos cortes,
teniendo en cuenta también el mejor aprovechamiento de la res.
Desde luego que en este tema es mucho lo que se puede opinar y existen innumerables variantes, pero estamos seguros
de que los factores principales son los recién mencionados.(Ver al pie: PRESENTACION DE CORTES BORREGO INTA "R8" ENVASADOS AL VACIO)
Experiencia con subproductos
Acá debemos distinguir dos aspectos referidos al origen de los subproductos, los que provienen de las partes de la res que no se comercializan como carne (vísceras, lenguas, garrones, brazuelos) y los que se originan de los animales que son refugo de la majada con carne de inferior calidad (carneros y ovejas viejas) a los cuales es posible darles una salida comercial, mejorando el resultado integral de la explotación ovina.
Se cuenta con protocolos para la elaboración de paté y hamburguesas de carne ovina (proveniente del descarne de reses de ovejas de refugo y borregos no conformes a la norma INTA "R8"), experiencias realizadas con empresas elaboradoras y degustaciones realizadas por paneles de consumidores).
Esquema actual. Cadena agroalimentaria carne
ovina diferenciada
Etapa comercial
El objetivo fue promocionar el consumo urbano de carne ovina, que es prácticamente inexistente.
En una primera etapa se hicieron pruebas de mercado en la ciudad de Balcarce, donde
se ajustaron pruebas de troceo y se comenzó a medir la aceptación de los consumidores.
En una segunda etapa se comenzó a comercializar en la ciudad de Mar del Plata, pasando de una fase experimental a una comercial, de mayor escala.
Se conformó una cadena integrada por:
a) Un Grupo de Productores concentrando la oferta, nucleados en una Cooperativa y produciendo animales bajo normas de un protocolo y "marca" (INTA "R8")
b) La Asociación Cooperadora de INTA Balcarce actuando como matarife-
abastecedor, faenando y entregando a un Supermercado, bajo un convenio de
entrega
c) El INTA, controlando la calidad del producto entregado, en el campo, en frigorífico y supervisando las góndolas, como propietario de la "marca"
d) Un frigorífico trabajando "a facón" y cumpliendo las normas.
e) Una boca de expendio (Supermercado) recibiendo las reses, distribuyendo y troceando de acuerdo a normas
En la tercera etapa se llegó a una cadena de Supermercados en Buenos Aires.
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Ventajas: |
|
1)
|
Tener mayor diversidad de consumidores en relación con el poder adquisitivo y los hábitos de consumo.
|
|
2)
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No se han percibido límites en las cantidades
demandadas por los Supermercados.
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Inconvenientes: |
|
1)
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Más operaciones y actores integran la cadena
|
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2)
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Además del flete frío a Buenos Aires se debe contar con una empresa distribuidora para llevar la mercadería a las distintas bocas de expendio (Sucursales)
|
|
3) |
Contar con gente o empresa encargada de la logística y seguimiento de la comercialización, intermediar con el Supermercado en las cobranzas, reclamos y devoluciones.
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|
4) |
El Supermercado conviene un precio y forma de pago en forma oral y emite una orden de compra por todo el acuerdo (categorías: cordero y/o borrego, meses de aprovisionamiento, y precios)
|
|
5) |
En nuestro caso particular fue una exigencia del Supermercado trabajar con fresco, lo que nos obligó, dada la distancia y los cupos de faena, a usar el envasado al vacío, con todos los inconvenientes que esto conlleva.
|
Costos y Precios
Cada experiencia mostró diferencias de costos y precios al consumidor,
dependiendo de la complejidad de los procesos que incluye la cadena y las características de la demanda, ya sea de los mayoristas (Supermercados) o de las capacidades o poder adquisitivo de los consumidores.
Como ejemplo de las actividades que implica la llegada a Supermercados de Buenos Aires con un producto de muy buena calidad y presentación (fresco, envasado al vacío, etiquetado y rotulado por el SENASA) se detallan los rubros y los valores a diciembre de 2001. Cualquier cálculo posterior deberá ser realizado tomando en cuenta los valores de los insumos o actividades de abastecimiento y los precios que podría pagar el consumidor en las bocas de expendio, en la actualidad.
COSTO DE CARNE OVINA COLOCADA EN GONDOLA (Septiembre-Diciembre de 2001)
Análisis sobre 1400 kg de carne procesada que corresponde
a 100 borregos de 40 kg. de peso vivo
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Flete a
Frigorífico |
0,12 |
150 |
|
Procesamiento |
1,00 |
1200 |
|
Flete y
Distribución |
0,27 |
324 |
|
Bolsa |
0,40 |
461 |
|
Bandeja |
0,047 |
23,5 |
|
Etiquetas |
0,001 |
0,9 |
|
Abastos |
0,05 |
60 |
|
Impuesto
Frig. 2,5 % |
0,11 |
126 |
|
Senasa |
0,17 |
204 |
|
Caja |
0,09 |
117 |
|
INTA 1,5 % |
0,06 |
75,6 |
|
Cooperativa
1,5 % |
0,06 |
75,6 |
|
Log. y
Distribución 6 % |
0,25 |
302 |
|
Costo
total |
2,62 |
3119,60 |
| |
|
|
|
INGRESO
1400x$4,50 |
4,50 |
6300,00 |
| |
|
|
|
Margen: ($ 6300- $ 3119,60) : 100 animales= 31,80
$/an. |
|
MAS: Cuero + vísceras(centros
+ lengua + sesos) |
Conclusiones
Tenemos un excelente producto comparable en calidad a los mejores del mundo
Existiendo un buen negocio no hay que tenerle miedo al aumento de la oferta
Nos faltó capital inicial para poder financiar una buena promoción y pre-financiar las ventas
No es fácil la articulación comercial de los productores; la mayoría prefiere un buen precio por lo que produce,
sin entrar en las etapas posteriores de la cadena
La negociación de los Supermercados es difícil
Principalísimo es la calidad del producto en cuanto a color, nivel de grasa y terneza
Hay poca cultura de compra de productos envasados al vacío
El IVA diferencial con la carne vacuna perjudica a la carne ovina
Buena aceptación del producto por los consumidores
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ENCUESTAS A CONSUMIDORES DE CARNE OVINA R8
EN SUPERMERCADOS TOLEDO (OCT-DIC '97)
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TOTALN=
231 100%
|
|
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|
1.- Consume Ud. carne ovina?
|
|
|
Una
vez por año:
|
|
|
28
|
12%
|
|
|
Dos
veces:
|
|
|
44
|
19%
|
|
|
Más
de dos veces
|
|
157
|
68%
|
|
2.- Cómo la cocina?
|
|
|
|
|
|
|
Al
Asador
|
|
|
42
|
18%
|
|
|
A
la Parrilla
|
|
|
180
|
78%
|
|
|
Al
Horno:
|
|
|
146
|
63%
|
|
|
En
estofados/guisos:
|
|
67
|
29%
|
|
3.- Esta presentación (trozada y empaquetada)
|
|
|
Le
agrada?
|
|
|
|
|
|
|
|
SI
|
|
|
216
|
94%
|
|
|
|
NO
|
|
|
16
|
7%
|
|
|
Le parece magra? |
|
|
|
SI
|
|
|
200
|
87%
|
|
|
|
NO
|
|
|
24
|
10%
|
|
|
La
preferiría con MENOS grasa ?
|
|
|
|
SI
|
|
|
50
|
22%
|
|
|
|
NO
|
|
|
137
|
59%
|
|
4.-
La pagaría MÁS ?
|
|
|
|
|
|
|
|
|
SI
|
|
|
21
|
9%
|
|
|
|
NO
|
|
|
192
|
83%
|
|
5.-
Consumiría más frecuentemente?
|
|
|
|
SI
|
|
|
191
|
83%
|
|
|
|
NO
|
|
|
36
|
16%
|
|
|
Una
vez por SEMANA
|
|
31
|
13%
|
|
|
Una
vez por MES
|
|
148
|
64%
|
|
6.-
Le interesaría degustar nuevas formas de prepararla?
|
|
|
|
SI
|
|
|
195
|
84%
|
|
|
|
NO
|
|
|
33
|
14%
|
|
7.-
Le interesaría conocer nuevas
formas de cocinarla?
|
|
|
|
SI
|
|
|
147
|
64%
|
|
|
|
NO
|
|
|
53
|
23%
|
PRESENTACION DE CORTES BORREGO INTA "R8" ENVASADOS AL VACIO
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Foto 1 - Cuartos
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Foto 2 - Paletas
|
|
Foto 3 - Chuletas
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Foto 4 - Cuadriles
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Foto 5 - Costillares
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Foto 6 - Recortes para guisos (Goulash)
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1 OBERST,
H.C. 1992. Marketing de carne ovina desde el punto de vista del
consumidor. Congreso Mundial de ovinos y lanas. Bs. As.
Fuente: INTA
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