019. Identificación, Trazabilidad y Verificación Internacional: Los Ejes Clave y su Impacto en la Industria Alimenticia Mundial.

Gary C. Smith

Centro para la Seguridad de carnes rojas, Universidad de Colorado, Fort Collins, CO  80523-1171

Leann Saunders

IMI Global, Inc., P.O. Box 129, Platte City, MO 64079

PRELUDIO

Lamentablemente, en muchas partes del mundo, la gente no puede darse el lujo de preocuparse por dónde se ha originado su alimento o cómo ha sido producido/procesado-tan solo se preocupan por tener lo suficiente para comer. Pero existen excepciones a esta situación. Recientemente, funcionarios de gobierno de un país menos que desarrollado de África, se rehusaron a aceptar cereales gratis de los EEUU debido a que temían a los posibles efectos que podía causar el consumo de alimentos genéticamente modificados más de lo que temían a los seguros efectos del hambre.

Los gobiernos de otros países menos desarrollados (así como también los de muchos países desarrollados) han prohibido la importación de carne vacuna de Norteamérica haciendo uso del “principio preventivo” para proteger a sus ciudadanos de la remota posibilidad de contraer nvECJ Enfermedad Creutzfeld-Jacob/nvCJD Creutzfeld-Jacob Disease a causa de la ingesta de carne vacuna posiblemente contaminada con priones de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE).

A medida que las sociedades – y su gente –se vuelven cada vez más solventes, pueden “costear” el convertirse progresivamente en seres más selectivos acerca de qué comer…y, en los países desarrollados, esto es lo que está ocurriendo.

Con mayores ingresos disponibles, un increíble número de opciones alimenticias y acceso cada vez mayor a la información (a veces hechos, a veces no – pero de cantidad ilimitada con la llegada de la Internet) acerca de las prácticas de cría de ganado, técnicas para procesar la carne, preocupaciones sobre salud humana, compensaciones médicas, nutrientes importantes, etc., los consumidores y compradores de alimentos pueden ahora hacer ejercicio de sus opciones – al momento de pagar en la caja registradora.

Internamente, en los EEUU, e internacionalmente, se ha vuelto esencial que los productores, empacadores, procesadores, mayoristas, distribuidores, exportadores, propietarios de restaurantes, minoristas y gobiernos aseguren que el ganado y la carne sean identificados, que los procedimientos y el archivo de registros resultante aseguren la trazabilidad a lo largo de todo o partes del completo ciclo de vida del animal, y que, en algunos casos, la fuente, las prácticas de producción y/o el proceso para generar el producto final, pueda ser verificado y autenticado.

INTRODUCCION

La trazabilidad de los alimentos es parte de las noticias, recientemente las historias de los noticieros se han focalizado en seguir el Ganado desde su nacimiento hasta el producto final para controlar el riesgo de la Enfermedad de la Vaca Loca, en seguir los cargamentos alimenticios para reducir el riesgo de manipulación y con sistemas de trazabilidad para detallar el país de origen, bienestar del animal y composición genética (Golan et al, 2005).

Sparks (2002) informó que la fuerte conciencia sobre temas relacionados con la seguridad alimenticia entre los consumidores de hoy, junto con un público con mayor educación, está acarreando la demanda por más información sobre la cadena vertical de abastecimiento alimenticio y específicamente sobre el origen y manejo de los productos básicos y productos alimenticios generados y consumidos en todo el mundo.

(2) Los recientes sustos en todas partes del mundo debido a salud animal y enfermedades a causa de alimentos están generando una demanda de la verificación de fuentes, seguridad alimenticia e identificación de la cadena de suministro de productos alimenticios. Golan et al (2004) llegaron a la conclusión de que el sector privado de empresas de productos alimenticios de los EEUU están desarrollando, implementando y manteniendo sistemas sustanciales de trazabilidad designados para a) mejorar el manejo del suministro de alimentos, b) facilitar el seguimiento hacia atrás para la seguridad de los alimentos y su calidad, y c) diferenciar y comercializar alimentos con atributos sutiles o indetectables.

A pesar de esto, y aunque los EEUU han sido quienes históricamente han establecido el estándar operacional para el manejo internacional de alimentos, la industria alimenticia de los EEUU puede quedar rezagada en lo que refiere a trazabilidad; en la actualidad no existe un proceso estándar que identifique un producto trazable, ni tampoco existe actualmente una marca o equidad social de un producto trazable en muchos de los mercados al final de la cadena (Sparks, 2002)

Nortje (2002) informó que los consumidores en Europa, Japón, EEUU y también en otros lugares, están preocupados por lo que está ocurriendo con el suministro de sus alimentos, de dónde provienen, cómo han sido producidos y, lo más importante de todo, si es seguro. Según algunos analistas de la industria, cada empresa conectada a la cadena mundial de suministro de alimentos tendrá, eventualmente, que unirse a la trazabilidad de lo contrario le será difícil mantenerse en el negocio; los hechos no son comprometedores, y la presión sigue aumentando – por parte de los consumidores, los medios de comunicación, minoristas y agencias controladoras de numerosos gobiernos. (Gledhill, 2002).

LA TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE LOS EEUU

Las empresas crean los sistemas de trazabilidad para mejorar el manejo de la parte del suministro y construyen sistemas de distribución menos costosos, pero simplemente con saber dónde se encuentra un producto dentro de la cadena de suministro no mejora el manejo del mismo a no ser que el sistema de trazabilidad esté ligado a un sistema de reparto en tiempo real o a algún tipo de sistema de control de inventario (Golan et al, 2004).

Un elemento indispensable para cualquier estrategia de manejo de suministro es la recaudación de información de cada producto desde su producción hasta su reparto o punto de venta; la idea es “tener el rastro de información que siga al producto en su rastro físico” (Simichi-Levi et al, 2003). A lo largo de la industria alimenticia, las empresas están adoptando nuevos sistemas electrónicos de trazabilidad (“información de rastro”) para poder seguir la producción, compras, inventario y ventas para proveer una base para el buen manejo del suministro – permitiéndoles mayor eficiencia en el manejo de recursos.

En el año 2003, Wal-Mart, el minorista alimenticio más grande de los EEUU y el más notable cliente de carne en requerir la trazabilidad -  notificó que esperaba que para el 1 de enero de 2005, sus mayores 100 proveedores le enviaran sus productos con una nueva tecnología de etiquetado por radio (Identificación por Frecuencia de Radio RFID).

A fines de 2004 se veía que la minoría de dichos proveedores llegaría a cumplir con dicha fecha límite debido a que la localización de origen y seguimiento son caros, complicados y difíciles de manejar (Fordice, 2004, Feder, 2004, Food Production Daily, 2004). Sin embargo, NET (2005) dijo que: 1) pueden no haber estado entusiasmados y que la tecnología puede aún tener sus problemas, pero que casi la totalidad (98 de 100) de los 100 mayores proveedores de Wal-Mart están participando en el primer lanzamiento del gigante minorista de RFID en Texas en enero del 2005. 2) Y, mientras que la amortización por participación puede llegar dentro de muchos años – o puede no llegar nunca – para muchas empresas alimenticias, pocas, por no decir ninguna, pueden ignorar el RFID. 3) No es solo Wal-Mart quien está probando el RFID en el área de Dallas sino que también sus rivales Target y Albertson’s están aprovechando los esfuerzos de Wal-Mart al lanzar también sus propias pruebas. 4) En un ambiente mayor, el Ministerio de Defensa de los EEUU (USDOD), los minoristas europeos Tesco y Metro y al menos otros dos grandes minoristas están preparando sus propios lanzamientos de RFID. Neff (2005) dijo que, hasta ahora, Unilever ha cumplido con la orden de Wal-Mart al adoptar la capacidad relativamente fácil de “poner y embarcar” (en la cual las etiquetas RFID son aplicadas post-producción en los centros de distribución, en lugar de hacerlo durante la producción) pero utilizará etiquetas de tecnología de  “segunda generación” y se convertirá a la nueva tecnología estándar de etiquetas en el 2005.

Los sistemas de trazabilidad ayudan a las empresas a aislar la fuente y ampliar el control de los problemas de seguridad y calidad. Las organizaciones tienen un incentivo para invertir en sistemas de trazabilidad debido a que los mismos ayudan a minimizar la producción y distribución de productos inseguros o de baja calidad, lo cual, a su tiempo, minimiza las posibilidades de mala publicidad, responsabilidad y retiro de mercadería del mercado (Golden et al, 2004). El advenimiento del uso de tarjetas de descuento o de cliente frecuente para clientes de supermercados primariamente utilizadas para seguimiento de las ventas, también abarca la posibilidad para una empresa de focalizar retiro de mercadería del mercado, permitiendo así, por ejemplo, el uso de tal información para identificar y advertir a los consumidores que han comprado carne sospechosa luego del descubrimiento del primer caso de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE) en los EEUU (Anderson, 2004). Gledhill (2004) sostiene que los procesadores de carne pueden reducir el riesgo mediante la adopción enérgica de estándares más rigurosos relacionados con “la trazabilidad del ciclo de vida” de sus productos; tal seguimiento ofrece una ventaja estratégica que puede reducir mucho los costos en caso de retiro de un producto y puede reforzar la confianza de los clientes y consumidores en la fuerza e integridad de los productos de una compañía o marca.

Los clientes internos y de exportación - para proteger la inversión de su marca están demandando que sus abastecedores rastreen los productos alimenticios hasta su fuente de origen. Farm Foundation (2004) llegó a la conclusión de que a) a nivel mundial existe el consenso de que  una ciencia responsable debe de existir debajo de la supervisión de los mercados de alimentos, b) va en aumento la existente conciencia y conocimiento del consumidor sobre los límites y aceptación cognitiva – de los productos alimenticios; esto es particularmente verdadero in economías maduras y emergentes, y c) es la respuesta emocional que las minorías activistas pueden influir, a lo que apuntan los anunciantes de la compañía al desarrollar lealtad hacia una marca y a la que los minoristas apuntan para ganar ventaja competitiva.

Cada vez existe más presión sobre los operadores de mercado en todo el mundo para diferenciar sus productos alimenticios de aquellos de su competencia y en construir lealtad hacia la marca en su plataforma de clientes. Para que la imagen de marca  sea efectiva, debe ser distinguible / diferente y apuntar a las necesidades específicas del consumidor objetivo.

En la industria alimenticia, la imagen de marca está focalizada sobre la aseveración en cuanto a las prácticas de crianza del animal y está relacionada a los atributos de calidad. Esta tendencia está llevando a la necesidad de establecer especificaciones a lo largo de la cadena de suministro, y la preservación de la identidad y la trazabilidad del producto son importantísimas para verificar que se cumple con las especificaciones establecidas. Wharton, Profesor de Marketing, Americus Reed II, sostiene que: a) una estrategia de marketing exitosa debe ser “con orientación de identidad”, b) una compañía debe crear nexos entre el consumidor, la identidad y la marca y c) si estos nexos son llevados adelante, crean conexiones auto-conceptuales que pueden llevar a resultados de marketing ventajosos para las compañías que son suficientemente hábiles como para incorporar identidad dentro de su estrategia de marketing (Wharton online Newsletter, 2003).

Kevin Murphy (Gerente de Marketing de Vance Publishing/Food Systems Insider) citó al Grupo Consultor de Boston diciendo que: “Cada vez más, la marca va mucho más allá de ser tan solo un nombre en el producto. Las marcas ganadoras son sistemas de negocios  cuidadosamente diseñados. Tales sistemas se extienden desde la elección de materia prima hasta el servicio final al cliente. Y, lo que el cliente compra es la totalidad del sistema y no sólo el producto” (Murphy, 2004).

Los sucesos del 11 de setiembre de 2001 llevaron al Congreso de los EEUU a reconocer que la seguridad del abastecimiento de los alimentos de nuestro país podría verse fácilmente comprometida por un ataque bio-terrorista. En respuesta a ello, el Congreso de los EEUU aprobó y el Presidente Bush lo firmó para convertir en ley (12 de Junio de 2002) la Ley de Seguridad de Salud Pública y Preparación y Respuesta al Bio-Terrorismo (Shapiro 2002).

Según dicha ley, la FDA tiene autoridad para determinar la detención de cualquier alimento, si – una vez determinado durante una inspección, examen o investigación – existe “prueba o información creíble” que indique que tal artículo “presenta una amenaza seria con consecuencias adversas para la salud o la muerte para humanos o animales” (Shapiro 2002). Fordice (2004) dice que a los compradores de grandes cantidades de alimentos  les gusta el RFID debido a que la tecnología mejora el manejo de la cadena de suministro, y en el caso del USDOD (Departamento de Defensa de los EEUU), crea un rastro de identificación que el Departamento de Seguridad Nacional de los EEUU (USDHS) puede seguir, si es necesario. Claramente, dice Frodice (2004), el seguimiento y localización del origen van a ser “obvios” en las áreas de minoristas, servicios alimenticios y exportaciones en un futuro cercano.

Jenkins (2003) sostiene: a) focalizarse en bio-terrorismo, organismos genéticamente modificados (GMO’s), etiquetado de país de origen (COOL), bio-agricultura, por sobre todo la seguridad de los alimentos y la legislación pendiente para monitorear la industria, han creado una plataforma de consumidores más informada, lo cual contribuye a un cambio en las redes mundiales de abastecimiento de alimentos, y b) los consumidores ejercen presión sobre los granjeros, procesadores de alimentos y manufactureros debido a su preocupación por sobre todo de la seguridad y herencia genética de los comestibles que llevan a sus alacenas. Los productores de alimentos diferencian los productos mediante una gran variedad de atributos de calidad (ej. gusto, textura, contenido nutricional, origen); los consumidores pueden fácilmente detectar algunos atributos (ej. color) pero otras innovaciones involucran “credenciales atributivas”– por ej. Características que los consumidores no pueden discernir aún después de haber consumido el producto (Darby y Karni, 1973).

Las credenciales atributivas son definidas por Golan et al (2004) como: a) atributos de contenido: éstos afectan la propiedades físicas de un producto (ej. cantidad de calcio en jugo de naranja enriquecido) o b) atributos de proceso: éstos no afectan el contenido del producto final sino que se refieren a características del proceso de producción (ej. país de origen, de pradera libre, amigo de la tierra). La identificación y trazabilidad son esenciales para el marketing de los productos alimenticios; y, si los productos alimenticios están siendo diferenciados por su contenido y/o credenciales atributivas de proceso, el llevar registros, auditorías y validación son elementos esenciales para “la preservación de la identidad” y la “autenticidad de la gerencia”.

Las nuevas pautas de la Unión Europea para la trazabilidad de productos alimenticios (Comisión Europea, 2005) especifican una trazabilidad continua y obligatoria a lo largo de la cadena alimenticia para todo alimento, ración para animales, animales productores de alimentos y todo tipo de operadores de la cadena alimenticia, desde el sector ganadero el procesamiento, transporte, almacenamiento, distribución, ventas al por menor y hasta el consumidor.

TRAZABILIDAD E IDENTIFICACIÓN EN LA COMUNIDAD INTERNACIONAL.

Nortje (2002) dijo que la preocupación por la seguridad en los alimentos (ej. “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE), (fiebre aftosa (FMD)), Tuberculosis/TB) en Europa, Japón, Canadá, los EEUU y otras comunidades, y las complicaciones de comercio que se le asocian han tenido y tienen un profundo impacto en la forma en que son identificados los animales domésticos y en los propósitos para los cuales se utiliza dicha identificación; esto ha aumentado el interés del lado del consumidor, y las consecuencias y riesgos de litigios relacionados a ello, han llevado a los programas de identificación desde la identificación del animal en pie para el rastreo de enfermedades a una posición donde se espera que tales programas sean una parte integral de sistemas exhaustivos de trazabilidad de la totalidad de la cadena alimenticia.

Smith (1999c) y Smith et al (2000a) describieron el estado de la identificación y/o trazabilidad en otros países de la siguiente manera: 1) Unión Europea -  en 1999, dispuso que cada Estado Miembro de la Unión Europea mantuviera una base de datos con registros de todos los animales para carne y para productos lácteos y sus movimientos. 2) Australia – en 1999, su sistema voluntario incluía caravanas para la identificación de ganado en pie, etiquetas de código de barras para reses muertas, recolección de muestras de sangre con papel secante para obtener ADN, identificación de lote vía etiquetas autoadhesivas con código de barras adheridas a las cajas o paquetes de carne vacuna, y trazabilidad completa del ciclo vital por medio de la combinación de perfiles de ADN de de la granja a la mesa 3) América del sur – Brasil prometió a los EEUU que alcanzarían la trazabilidad total (cortes individuales mostrarán los números de identificación individual del animal para mediados del 2000); Uruguay, Venezuela, Chile y Argentina dijeron que seguirán las directivas de los EEUU pero han hecho pocos progresos en cuanto a lograr identificación y casi no han logrado progresos en el manejo de la trazabilidad.

Marchand (2002) describió el estado de la identificación y/o sistemas de trazabiliad en otros países de la siguiente manera: 1) Australia – Carne y Ganado de Australia estaba supervisando un sistema totalmente integrado de trazabilidad electrónica de la granja a la mesa el cual es voluntario y es improbable que esté colocado antes del 2004.

2) Canadá – El sistema Canadiense  de Rastreo e Identificación Bovina requiere que toda cabeza de ganado tenga caravana antes de abandonar el lote en el cual hayan sido ubicados al 1 de julio del 2002.  3) Unión Europea – comenzó con el Sistema de Rastreo de Ganado en Gran Bretaña en el año 1998 que se tornó obligatorio para todos los Estados Miembro de la Unión Europea ese mismo año; el sistema requiere caravanas y pasaportes para ganado en pie y una identificación obligatoria mediante etiquetas para reses muertas y cortes de carne.  4) Japón, Brasil, Méjico, Uruguay y Nueva Zelanda – todos estaban en las primeras etapas del desarrollo de sistemas de identificación y/o trazabilidad para ganado en pie y carne.

Nortje (2002) caracterizó a los sistemas de identificación y/o trazabilidad de Canadá, Australia, Méjico, Brasil, Argentina, Japón, Irlanda, Uruguay y Nueva Zelanda. Basado en su evaluación se puede decir: a) Nueva Zelanda e Irlanda tenían los sistemas más avanzados, b) Canadá, Australia y Japón estaban haciendo buenos progresos, y c) Méjico, Brasil, Argentina y Uruguay en realidad estaban recién comenzando (Nortje 2002).

Clayton (2002) evaluó sistemas de identificación y/o trazabilidad de todos los países/comunidades del mundo y llegó a la conclusión de que Canadá, Australia, Unión Europea y Japón tenían los sistemas más completos y eran los que estaban más cerca de alcanzar una trazabilidad de ciclo de vida. McKean (2001) dijo que “Existe la tecnología para mantener la identidad de animales o productos animales desde el nacimiento hasta el consumo. Grupos públicos y privados deberían aprovechar tales oportunidades para mejorar la salud pública y los parámetros de calidad para animales y productos animales, o de lo contrario estar preparados para ver limitadas sus oportunidades de mercado”. Marchant (2002) dijo “En un mercado dirigido por el consumidor, aquellos que fracasan en alcanzar la creciente demanda por seguridad de los alimentos y calidad, corren el riesgo de ser marginados dentro del mercado”.

Saunders (2004b) informó que las agencias internacionales están aumentando la presión relacionada con la identificación y trazabilidad con la Organización Mundial de Comercio (OMC) estableciendo que el país importador no puede exigir en carnes importadas estándares más rigurosos que aquellos aplicados en su industria interna, ni tampoco usar dichos estándares como barreras de comercio, y la Oficina de Epizootias Internacionales (OIE) está solicitando a los países que lleguen a un acuerdo en cuanto a códigos y estándares internacionales – con la trazabilidad como elemento clave – que brindará mejores garantías y facilitará el comercio de animales y productos animales.  Saunders habló acerca de las iniciativas mundiales de Canadá, Unión Europea, Japón, América Latina, Nueva Zelanda y Australia, dentro del contexto de la trazabilidad como un elemento para ganar acceso al mercado – llamándola “marcado mundial” – utilizando el ejemplo de la pérdida de 90% de las exportaciones de carne vacuna de los EEUU luego de que se descubriera el primer caso de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE) en los EEUU (Saundres, 2004b).

Souza-Monteiro y Caswell (2004) resumieron los aspectos de obligatoriedad versus voluntariedad de la trazabilidad en las cadenas de suministro de carne vacuna en los países de mayor producción y comercio de la siguiente manera: A) Unión Europea y Japón cuentan con trazabilidad obligatoria; toda carne vacuna producida internamente debe poder ser rastreada hacia atrás y hacia delante desde su venta minorista hasta su origen en la granja.  B) Australia y Brasil planean una trazabilidad obligatoria pero la trazabilidad es actualmente obligatoria únicamente para carne vacuna de exportación, particularmente la que se exporta a los mercados de Unión Europea y Japón. C) Canadá cuenta con programas identificación animal obligatoria  para animales que salgan de su granja de origen; este sistema establece nexos entre la granja de origen y el matadero o puerto (cuando los productos o animales son exportados). D) Argentina cuenta con un sistema obligatorio de trazabilidad únicamente para la carne vacuna de exportación; los animales y carne que se venden en forma interna no necesitan ser identificados, salvo que sean producidos en regiones dónde aún existen enfermedades animales. E) A la fecha, la trazabilidad es voluntaria en los EEUU.

Souza-Monteiro y Caswell (2004) calificaron las diferencias entre los sistemas de trazabilidad en términos de profundidad, amplitud y precisión como se detalla a continuación: A) los sistemas obligatorios en la Unión Europea y Japón son los más profundos,  conectan información del origen del animal con el puesto de venta minorista a través de una etiqueta informativa en el empaquetado final. B) El sistema australiano no conecta los mataderos con los puestos de venta minoristas pero cuando la carne vacuna es exportada, los contenedores y su contenido son registrados en el sistema, permitiendo así a los agentes importadores hacer uso de dicha información. C) Brasil, Japón, Australia y la Unión Europea cuentan con los sistemas más amplios, a pesar de que en la mayoría de los casos los sistemas podrían ser implementados en una escala aún más amplia de una forma voluntaria. D) Canadá y especialmente Argentina, tiene sistemas de trazabilidad más simples en términos de amplitud. E) Japón, Unión Europea, Australia y Brasil han desarrollado los sistemas de mayor precisión debido a que los animales individuales y sus granjas de origen pueden ser conectados con los sistemas de carne vacuna; todos estos sistemas se apoyan en la verificación llevada a cabo por auditores públicos o privados. F) Japón está utilizando muestras de ADN para confirmar la exactitud de las bases de datos. G) El sistema de trazabilidad australiano se basa en caravanas electrónicas, del cual se ha dicho que es muy preciso al recolectar y guardar información. H) Canadá y Argentina dependen de la información brindada por los granjeros y procesadores sin ningún tipo de verificación pública o privada.

Smith (2005) informó lo siguiente sobre Corea: A) La planta de empaque de Han Naeng (Almacenamiento en Frío de Corea Ltda.)  utiliza “Garantía Transparente de Trazabilidad” para rastrear el ganado hasta la matanza y reses muertas hasta el procesamiento, para mantener IAID para cortes primarios para su distribución minorista. B) Los supermercados de la Federación Cooperativa Nacional de Agricultura usan “Garantía Transparente de Trazabilidad” ofreciendo material marcado en la compra/lugares marcados para la compra haciendo énfasis en la “trazabilidad del ADN de la carne vacuna” y con puestos ubicados en los mercados de carne que ofrecen “pantallas computarizadas de Identificación”

Los compradores pueden ingresar en la computadora el número de código de barras de uno de los paquetes de corte de carne vacuna para saber el nombre y ubicación de la granja, nombre del criador, fecha de castración, fecha de destete, fecha y ubicación de la planta de empaque donde ocurrió la matanza, y muchos otros detalles de la trazabilidad de la granja a la mesa. C) El Ministerio de Información y Comunicación de Corea ha instruido a los oficiales de aduanas (Investigación Nacional Veterinaria y Servicios de Cuarentena) para pegar etiquetas RFID a todas las cajas o empaques de toda carne vacuna generada en forma interna y a toda carne vacuna importada cuando ésta pasa por la aduana. D) Sang-Hyup Cha (Presidente de Hang Naeng) dijo “Creemos que el 98% de los compradores minoristas no tiene interés alguno en la trazabilidad en el momento actual, mientras que el 2% desea saber que la carne vacuna es Hanwoo (raza coreana de ganado para carne vacuna) y no Jeotso (raza coreana para productos lácteos) pero – cuando la carne vacuna norteamericana reingrese a nuestro país – será mucho mayor el número de clientes minoristas que estará buscando ver si la carne vacuna es de Corea o de alguno de los países que ha tenido casos de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE).

La Fundación Granjera (2004) dijo que: 1) la línea de tiempo para la implementación de la trazabilidad y la garantización de los protocolos a lo largo de los mercados mundiales varía enormemente como resultado de a) diferencias culturales, b) legislación que enfatice la protección ya sea del consumidor o de la industria y, c) su experiencia pasada en índices de seguridad de alimentos. 2) Existen diferencias sustanciales en el nivel de confianza del consumidor en la supervisado público – el mejor ejemplo puede ser la respuesta del mercado en la Unión Europea y los EEUU en relación a sus respectivos descubrimientos de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE)”. 3) Los participantes del mercado de los EEUU creen que el cumplimiento con la reglamentación del gobierno y de la industria brinda un buen control sobre la seguridad en el sistema alimenticio. 4) Por el contrario, la confianza del consumidor en la capacidad del gobierno de regular en forma efectiva la seguridad de los alimentos ha sido sacudida a los largo de Europa Oeste debido a los índices de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE), contaminación de alimento avícola con dioxina y contaminación de bebidas embotelladas. 5) El enfoque de la Unión Europea a nuevas introducciones alimenticias, tales como ingredientes genéticamente modificados (GM) y nutraceuticals, utiliza una interpretación estricta del principio preventivo. 6) En los EEUU, una vez que el sistema regulador designa un producto como seguro, es considerado como tal hasta que se pruebe lo contrario. A modo de ejemplo, las agencias reguladoras de Japón han implementado un intenso sistema de identificación y trazabilidad animal. 

Para fines del 2004, se había comunicado abiertamente que se tornaría obligatorio para todos los minoristas y voluntario para  la industria de servicios de alimentos que cada paquete mostrara la “marca/escudo JAS” y que brindara una dirección de sitio Web y/o número telefónico que permitiera a los consumidores obtener información acerca del origen del animal, el granjero y la planta procesadora. Se requiere que la etiqueta de minorista muestre el número de identificación individual del animal (un número de 10 dígitos). Si una empresa no cumple con es nuevo estándar, puede ser multada con hasta $3000.

Los consumidores pueden ahora usar teléfonos celulares con acceso a Internet y/o computadoras personales para revisar la historia de una animal directamente desde el paquete. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Forestación (MAPF) de Japón, insiste en que esta capacidad de mostrar número de identificación animal en un restaurante es la primera en el mercado mundial.

Asahi (2004) dio a conocer los siguientes resultados de una encuesta a consumidores japoneses en la cual se le preguntó a los consumidores acerca de continuar el comercio de carne vacuna con EEUU: 1) Pregunta: ¿Está Ud. de acuerdo en reabrir la frontera a carne vacuna de EEUU? Respuesta: 6% estuvo de acuerdo en la reapertura del comercio, mientras que el 63% estuvo en desacuerdo; 2) Pregunta: ¿Comerá Ud. carne vacuna de EEUU cuando esta esté disponible en Japón? Respuesta: 28% respondió que sí la comería, mientras que el 63% dijo que no lo haría, cuando fueron evaluados basados en la demografía, el 41% de los hombres dijo que sí comería carne vacuna de EEUU contra el 16% de las mujeres. Esto es otra indicación del escepticismo de los consumidores japoneses acerca del control del gobierno sobre la seguridad en alimentos.

DEFINICIONES DE IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD Y VERIFICACIÓN (TAL COMO SON DICHOS TÉRMINOS USADO EN EEUU)

Existe la confusión, tanto en el sector privado como público de EEUU, acerca del uso de los términos “identificación”, “trazabilidad” y “verificación”. Es fácil identificar pero es muy difícil de alcanzar la trazabilidad y es aún más difícil verificar la identidad, trazabilidad y quejas sobre el ganado  y la carne. Como analogía, identificamos automóviles al colgar las placas de patente en ellos, esto es sencillo, pero si se nos pidiera una lista en secuencia cronológica, cuándo y dónde se hizo cada vehículo y cada lugar en el que ha estado, sería imposible hacerlo, a no ser que tuviéramos “registros de origen y movimiento”. Evidentemente, la trazabilidad animal depende absolutamente de una identificación exitosa de animales individuales o grupos/lotes de animales – en un primer lugar – y de registros de origen y movimientos – de allí en más.

Lamentablemente, especialmente entre aquellos del sector público, se expresa la necesidad de un “sistema nacional de identificación” cuando, en realidad, EEUU necesita un “sistema de identificación y trazabilidad”.

Y, en algunos casos (ej. carne vacuna de marca, carne vacuna para exportación) se requiere “verificación”.  Se entiende por “verificar” al “probar la verdad o certeza de, o al corroborar, mediante la presentación de prueba o testimonio”.  “La verificación de fuente” requiere corroborar el origen (ej. raza, lugar geográfico) del ganado y de la carne. La “verificación de prácticas de producción” engloba la autenticación de las cosas que se hicieron (Ej. alimentación con pasturas, pradera libre, criado por humanos) o de cosas que no se hicieron (ej. sin antibióticos, sin promotores de crecimiento hormonal, sin raciones animales de productos derivados) durante la crianza del animal.

Hecht y Aghenbaugh (2003) dijeron que: 1) las crecientes complejidades de las quejas sobre los productos y procesos alimenticios han dado como resultado el nuevo campo de “gerencia de autenticidad”, la cual combina el monitoreo de las actividades de proceso y la verificación, trazabiliad  e identificación. 2) En los mercados de materia prima donde se venden productos a granel en estado físico que es simple de medir (ej. cantidad de humedad, grado, color), la identidad de un producto es obvia. 3) Los programas de preservación de identidad (IP) intentan mantener la identidad de un producto a lo largo de la cadena de suministro la cual puede borrar la mayoría o todas sus características físicas reconocibles (ej. el desmantelamiento de una res muerta) 4) Los programas de preservación de identidad son diseñados para preservar las características deseadas creadas a través de la genética, origen de producción, aportes únicos o especificaciones a lo largo de la cadena de suministro, para asegurar que la etiqueta del producto es correcta y no engañosa. 5) Las empresas preocupadas deberían considerar el seguir las siguientes cuatro opciones para mitigar sus riesgos de autenticidad: a) Monitoreo del proceso, b) Verificación del proceso, c) Trazabilidad, y d) Preservación de identidad.

Existe una variedad de los programas de “autenticidad de gerencia” que se han desarrollado en la industria del ganado y cárnica, incluyendo los programas de Garantía de Seguridad de Carne Vacuna (BQA), el programa de “Certificación de Manejo Humano”, certificaciones ISO 9000, programas de Proceso Verificado (PVP) de la USDA (Ministerio de Agricultura de los EEUU) y programas de Sistema de Evaluación de Calidad del USDA (Ministerio de Agricultura de los EEUU).

El  programa “Proceso de Verificado del USDA (Ministerio de Agricultura de los EEUU)” (Saunders, 2004a): a) brinda a los proveedores de productos para la agricultura la posibilidad de asegurar a sus clientes la calidad de los productos, b) es alcanzada mediante la documentación del proceso de manufacturación verificados a través de inspecciones independientes, de terceros y, c) permite a los proveedores realizar demandas de marketing – tales como raza, prácticas de alimentación, u otras demandas de crianza y procesamiento – y lanzarse a sí mismos al mercado como “Proceso Verificado por el USDA (Ministerio de Agricultura de los EEUU).

La “Verificación de la carne vacuna para Exportación (BEV) se basa en la confirmación de verificado por el programa QSA del USDA (Ministerio de Agricultura de los EEUU) (ej. BEV – Japón, Saunders, 2005a).

Un ejemplo de movimiento hacia una creciente verificación fue el anuncio en el 2004 de la empresa Agri Beef  (cría de ganado integrada, alimentación de ganado, empresa de proceso de carne vacuna y carne) fue la primera empresa del mundo en contar con un sistema de producción verificado bajo dos sistemas de certificación internacionalmente reconocidos. Los tres estándares específicos de Codex Alimentarius de seguridad de alimentos son la base ara su ISO y Punto de Control Crítico de Análisis de Peligros (HACCP) del régimen de seguridad de alimentos (Feedstuffs, 2004).

Golen et al (2005) informó que: a) muchos compradores, incluyendo restaurantes y algunas tiendas de comestibles, ahora solicitan que sus proveedores establezcan sistemas de trazabilidad, y verificar – a menudo a través de la certificación de una tercera parte – que tales sistemas funcionan y, b) el crecimiento de los estándares de terceras partes y las agencias de certificación está ayudando a empujar a toda la industria alimenticia – y no solo aquellas empresas que utilizan terceras partes como auditores – hacia sistemas de trazabilidad documentados y verificables.

MEDIOS PARA IDENTIFICAR GANADO Y CARNE EN LOS EEUU

Los medios para identificar ganado y carne incluyen (Smith, 1999 a, b, c); Marchant 2002; Linderoth, 2005): a) marcas, en el cuero (helada o por medio de hierro caliente) o los cuernos, b) tatuajes, en la oreja, hombro o labio, c) caravanas, en la oreja o alrededor de la cola, de plástico o de metal, en forma de botón o colgante, simple o con RFID, d) transpondedor, colgando de cadenas en el cuello, implantados debajo de la piel o alojado en el estómago al darlo como alimento y, e) biometría, huellas dactilares por ADN, reracionamiento de anticuerpos auto-inmunes, imagen de retina, relacionamiento de huellas de hocico, escaneado de iris, tecnología de reconocimiento facial.

Una ventaja de la imagen de retina (tecnología Optibrand ™) es que combina la imagen de la retina con una cámara digital que está ligada al satélite receptor de posicionamiento interno mundial (GPS) lo cual permite la automática codificación de la fecha, hora y localización de la imagen capturada, lo que la hace a prueba de manipulación (Marchant, 2002). Linderoth (2005) informó que un estudio reciente realizado pro la Universidad Estatal de Kansas (disponible en www.beefstockerusa.org/rfid/grid.htm ) reveló que al menos 36 empresas proveen productos de ID (identificación) animal. Linderoth (2005) y de Hisey (2005) brindan excelentes reseñas de las tecnologías útiles para la identificación de ganado.

En la práctica de producción de EEUU, los animales de cría y los animales de exposición  - si son identificados – cuentan con identificadores individuales únicos (un número para cada animal) el cual es llamado “identificación individual del animal” (IAID); mientras que la mayoría de los animales para comercio y mercado – si están identificados – cuentan con identificadores de grupo (la misma marca, número de caravana o de tatuaje) lo cual es definido como “identificación grupal de animales” (AGID).

Cualquiera de los medios antemencionados [desde la a) a la e) ] puede ser usado para IAID (identificación individual del animal) desde el nacimiento del animal hasta la clasificación de la res muerta siempre y cuando la planta de empaque utilice identificación individual de reses muertas (etiquetado de animales muertos, código de barras o carro y/o rastreo RFID) para mantener la IAID (identificación individual del animal) a lo largo de la matanza y enfriamiento de la res muerta.

Además, una ID (identificación) adecuada requiere que el animal no pierda su identificación individual o grupal (ej. en algunas circunstancias la marca a hierro caliente es inefectiva como medio de identificación grupal de animales más allá del establecimiento debido a la capa de pelo que la cubre y a la incapacidad de leer las marcas a medida que el animal crece o envejece).

Si es adecuada, se llega a la identificación de la fuente del animal individual en cortes de carne para mayoristas y/o minoristas, debe hacerse una de las siguientes cosas: a) debe realizarse el proceso de la matanza del animal y fabricación de la res muerta y carne molida a velocidades suficientemente bajas para permitir la completa separación/segregación de las unidades de animales (ej. Steinstrate y Jensen, 2001), o b) algo más que los medios anteriormente detallados [de la a) hasta la d)] debe ser agregado a la secuencia de identificación; dos de las tecnologías de biometría (huellas dactilares por ADN, reracionamiento de anticuerpos auto inmunes) son capaces de facilitar el IAID (identificación individual del animal)  de los animales, reses muertas y carne desde la granja hasta la mesa.

Para los programas de carne vacuna de marca de alianzas o cadenas de suministro, en los cuales la “identificación grupal de animales” (AGID) sea suficiente, plantas de empaque medianas y grandes segregarán los productos por grupo/lote, si hay suficiente producto como para permitir un turno completo (normalmente de 2 horas de duración) de producción de res muerta y corte – permitiendo así la identificación grupal de cortes, recortes, lotes, cajas y partidas (Smith et al., 2001a).

Hisey (2005) sostuvo que “Es claro que los intereses están subiendo en la carrera de la trazabilidad, y que la industria ganadera de EEUU puede estar quedándose atrás con respecto a sus competidores internacionales. A diferencia de Canadá, que está algunos años más adelantado que EEUU en trazabilidad animal, EEUU – hasta ahora – no desea incluir la información necesaria para verificar la fecha o aunque sea el mes de nacimiento”. La Red de Seguridad Alimenticia (2004)  informó que los granjeros canadienses y la nueva Agencia Canadiense de Identificación de Ganado a principios del 2005: 1) utilizaban microchips de frecuencia de radio obligatorios y, posiblemente, caravanas o etiquetas de embalaje con código de barras para rastrear cada especie importante de ganado (ej. ganado bovino, porcino, cabras, equino, ovino, bisonte y avícola). 2) Monitoreaban animales desde la crianza, cada vez que eran vendidos, a través de inspecciones en el matadero o en la frontera en caso de ser exportados. 3) Reemplazaron una combinación de métodos, utilizados por asociaciones de la industria para rastrear el origen del establecimiento dónde habían sido producidos, y rastrear hacia delante hasta la góndola del supermercado, mediante un conjunto de estándares obligatorios para todas las especies.

IdentiGEN (2004) dice: a) dentro de la industria cárnica, la trazabilidad es típicamente alcanzada a través de caravanas, etiquetas en la carne y códigos de barra, los cuales identifican un animal y permiten que sus productos derivados puedan ser rastreados hacia atrás en la línea de producción hacia un lote de producción o grupo de animales del mismo origen, b) los sistemas antemencionados pueden ser caros y complejos, limitados en precisión y alcance, y costosos, mientras que c) el rastreo por tecnología de ADN supera estas complejidades al suprimir la necesidad de productos externos y consigue el rastreo al utilizar el propio código de ADN del animal para identificar al mismo y los productos que de él se derivan, permitiendo de esta manera que los animales  y la carne puedan ser rastreados con un 100% de precisión.

Meghen (2000) dice que es claro que la identificación por tecnología de ADN va a jugar un papel cada vez más importante en el refinamiento de los sistemas de trazabilidad existentes debido a que asegura que los productos cárnicos puedan ser rastreados hasta el animal de origen, pero no requiere que los mismos sean rastreados.

A continuación brindamos tres ejemplos de trazabilidad actualmente usados en la industria cárnica de los EEUU.

PM Beef (Windom, Minnesota) utiliza los sistemas de Proceso de Verificación del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU), Del Establecimiento a la Tienda Minorista™ (Ranch to Retail™) y el Pasaporte de Carne Vacuna (BeefPassport™) y además el Rastreo Seguro (Sure TRAK™), para alcanzar la trazabilidad de la granja a la mesa.

Maverick Ranch Beef (Denver, Colorado) utiliza el escaneo de retina Optibrand™ para identificar terneros en el nacimiento y destete, ganado de engorde a su entrada al campo de engorde y ganado para matadero en la planta de empaque, este método lo combina con el rastreo rodante de las reses muertas, etiquetas con código de barra para los cortes a lo largo de su fabricación y Rastreo Seguro de huellas por ADN (Sure TRAK™ DNA) para mantener la IAID (identificación individual del animal) en su programa de “Carne Vacuna Natural”.

Swift & Company  (Greely, Colorado) está en su fase experimental de un proceso patentado Rastreo Swift (Swift Trace™) que: 1) utiliza el escaneo de retina de   Optibrand™ para identificar el ganado de engorde en el campo de engorde y el ganado para matadero en la planta de empaque, además de un rastreo rodante para mantener la IAID (identificación individual del animal) de las reses muertas. 2) Recolecta y archiva una muestra muscular de cada animal al momento de convertirse en res muerta, y luego, basado en “cortes individuales sub-primarios, de la fabricación al empaque, ventanas de tiempo” (ej. 22.17 minutos para un asado de costilla pronto al horno, estampa un código numérico en cada una de las cajas de cortes. 3) Utiliza la “ventana de tiempo” para achicar el número de muestras musculares que necesitarían para realizar una huella dactilar por ADN para así encontrar su par con la huella dactilar por ADN de un corte de carne vacuna individual -  en caso de que se necesitara el rastreo hacia atrás desde el corte para minoristas hacia el animal u origen. 4) Con el tiempo, será extendido hacia atrás en dirección a la granja/establecimiento de origen por medio de escaneo de retina de cada ternero que nace.

Talbot (2004) dijo “Entre a un supermercado Jusco en Yamato, una pequeña ciudad cerca de Tokio – Japón, y podrá echar una mirada hacia el futuro de la carne. Además de un código de barras convencional, cada paquete de bife muestra su propio número de identificación (ID). Ingrese el número den la computadora que se encuentra en una mesa cercana y saltará a su vista la información sobre la vaca de la cual el bife proviene, una copia escaneada de su estudio negativo para la enfermedad de la vaca loca y, en caso de que esté Ud. interesado, su raza, sexo, fecha de matanza y el nombre del productor. En algunos puestos de venta de carne de Japón, podrá incluso ver una foto de la familia que crió el animal. Toda esta información está disponible porque los bifes provienen de ganado japonés que ha sido individualmente rastreado desde su nacimiento, generalmente por medio de caravanas RFID; cuando se lo mata, los número de identificación y toda la información relacionada con esos números es pasada a las cajas individuales de carne”.

DEFINICIONES DE TRAZABILIDAD EN EL CONTEXTO DE LAS INDISTRIAS GANADERA Y CÁRNICA DE EEUU

Smith (1999 a, b, c; 2004b) dijo que “La trazabilidad (también llamada rastreo) se refiere a la capacidad de identificar animales de granja (ganado vacuno y aves) y sus productos (especialmente su carne), de acuerdo con su origen, tan atrás en la línea de producción como sea necesario para: a) determinar su propietario, b) identificar parentesco, c) mejorar el sabor, d) garantizar la seguridad de los alimentos y/o, e) asegurar cumplimento (ej. para verificación de fuente, verificación de proceso, verificación de prácticas de producción, limitaciones al programa de carne vacuna de marca, verificación de carne vacuna para exportación, autenticidad de la gerencia)”.

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO) la cual desarrolló estándares internacionales voluntarios para productos y servicios, define a la trazabilidad como “la capacidad de rastrear la historia, aplicación o ubicación de lo que está bajo consideración” y dice que “la trazabilidad es una serie de identificaciones archivadas” (Golan et al, 2005).

Clayton (2002) dijo que la trazabilidad es definida por Codex Alimentarius como “el rastreo hacia adelante y hacia atrás mediante la utilización de papeles o la electrónica”, y se hace énfasis en que la Organización Mundial de Comercio (WTO) requiere que la trazabilidad – si es utilizada como método para limitar la importación de un país – sea científicamente justificada e igual a la trazabilidad estándar que se aplica en forma interna en cada país.

Sparks (2002) define a la trazabilidad como “la capacidad de seguir y documentar el origen y la historia de un producto alimenticios, desde el corazón genético hasta el plato en la mesa, el rastreo involucra la identificación de todos los procesos y prácticas que han impactado en la vida de un producto determinado, y son documentados y están disponibles para que el comprador o cualquier otro participante de la cadena de suministro pueda verlos”.

Saunders (2004a) dijo que los ejes para la trazabilidad e identificación del ganado de EEUU son: 1) Proteger la manada de nuestro país – preparándonos para enfermedades y bio-terrorismo, para asegurar la contención y limitar los daños. 2) Promover la confianza del consumidor – para asegurar acceso al mercado de exportación en nuestro ambiente mundial de comercio y para entregar promesas de marca por medio de garantías agregadas y autenticidad de gerencia. 3) Agregar valor como un beneficio de la gerencia de la cadena de suministro – al mejorar nuestra capacidad como industria de captar y evaluar información importante que mejorará los ingresos para la operación que desee y pueda manejar información.

El rastreo suele ser visto como un arma de doble filo por algunos productores ganaderos de EEUU. El lado bueno es que ayuda a los productores a identificar el stock superior/inferior y obtener seguros para el ganado de mérito superior, mientras que el lado malo es que puede ser utilizado para penalizar a los productores por generar baja calidad de productos y podrían ser hallados responsables si sus productos, por ejemplo, contenían residuos químicos nocivos.

Souza – Monteiro y Caswell (2004) llegaron a la conclusión de que: a) la identificación de fuentes o peligros para los alimentos o la posible falsificación deliberada de la información ingresada en las bases de datos hacen pensar en el tema de la responsabilidad plantean el asunto de la responsabilidad, b) la responsabilidad implica que la fuente de un determinado peligro será estimada responsable por las consecuencias de sus actos pero cuando es imposible identificar correctamente la fuente del peligro, es difícil encontrar responsables a los agentes, y, c) un claro beneficio privado de los sistemas de trazabilidad es la posibilidad de probar que una determinada empresa no era responsable o no presenta riesgo alguno en cuando surgen temas de seguridad.

Belk et al (2004) dijo que luego de que abogados de la NCBA evaluaran el tema de la responsabilidad, determinaron que la lógica sugiere que la implementación de la trazabilidad – junto con Prácticas de Buena Gerencia que reflejan un mayor acceso, y el uso de información relacionada con la calidad y seguridad de los productos finales a lo largo de la cadena de marketing desde los productores – en realidad reduciría la responsabilidad debido a que podría ser entonces demostrado que los productores mostraban preocupación por la calidad y seguridad de sus productos, y manejaron su parte en la cadena alimenticia de manera adecuada.

IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD PARA EL GANADO Y CARNE VACUNA DE EEUU

Saunders (2004 a, b, c, d; 2005) cree que para que el ganado y carne vacuna, los EEUU deben marchar hacia adelante con un enfoque cuádruplo hacia la trazabilidad: 1) identificación y trazabilidad como medios de rastreo en caso de aparición de enfermedad animal – dentro su alcance este objetivo está, en su totalidad – relacionado con la captura y transferencia de información importante que lleve a un rápido rastreo que limite los daños económicos (y posiblemente, problemas de salud pública); no hay necesidad de rastreo hacia adelante después de la matanza a no ser que existe una posibilidad de problema de salud pública.

2) identificación y trazabilidad como medios para agregar garantías, construir características y beneficios de marca, y permitir un marketing más a fondo para el consumidor – las empresas cárnicas están intentando captar la información de trazabilidad y luego moverla hacia adelante, más allá del puesto de matanza para los mercados minoristas y de servicios alimenticios, utilizando tecnologías como huellas dactilares por ADN. Esto permite que las empresas puedan luego diferenciar sus ofertas de productos, mejorar los blancos de demografía específica, brindar más garantías a su consumidor y construir fidelidad por la marca a través de técnicas emotivas de marca.

3) Identificación y trazabilidad como medios para mejorar la calidad del producto al enviar señales económicas hacia atrás a los largo de las cadenas de producción y suministro – a pesar de que la señal económica más fuerte enviada hacia atrás por los empacadores a través de una secuencia producción/gerencia es para peso adicional, existen premios para otros atributos (ej. grado de calidad, grado de producción, criado sin antibióticos u hormonas agregadas, y la ausencia de defectos). Con el creciente incremento de programas de marketing en red, las demandas de mercados de exportación y productos de marca, las futuras señales podrían volverse cada vez más completas y expandidas en cuanto a su solicitud de incluir atributos tales como edad del animal, genética del animal, región de producción, manejo del animal, prácticas de alimentación, régimen de salud, validación de la tiernicidad del producto y puntos finales de una res muerta determinada, los cuales son mucho más específicos que el simple Grado de Calidad del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) y/o Grado de Producción. Muchas empresas de carne vacuna de marca ya solicitan algunos de estos elementos.

4) Identificación y trazabilidad como un elemento dentro de un alcance mayor de la documentación de los atributos del producto y proceso de verificación – este movimiento es llevado adelante por la necesidad de agregar garantías para el comprador final, y permite la “preservación de identidad” lo cual es un elemento clave de los esfuerzos de la Evaluación de Calidad del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) (QSA), Programa de Proceso Verificado (PVP) y Verificación de Carne Vacuna de Exportación (BEV), así como también el cumplimento con los esfuerzos ISO y Garantía de Calidad de la Carne Vacuna (BQA). Saunders (2005) cree que la clave serpa el construir una infraestructura de identificación y trazabilidad animal en los EEUU, que limite la duplicación pero que permita el desarrollo de los cuatro esfuerzos anteriormente mencionados.

IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD Y VERIFICACIÓN PARA LA INDUSTRIA GANADERA Y CARNÍCA DE EEUU

Golan et al (2005) dijo: 1) ninguna trazabilidad es completa debido a que los alimentos son un producto complejo y la trazabilidad es una herramienta para alcanzar un número de objetivos diferentes. 2) un sistema para rastreas cada ingreso y proceso para satisfacer cada objetivo sería gigante y costos, como consecuencia, las empresas a lo largo del sistema de suministro de alimentos de EEUU han desarrollado diferentes tipos y cantidades de trazabilidad. 3) las empresas desarrollan la amplitud, profundidad y precisión necesarias de sus sistemas de trazabilidad, dependiendo de las características de su proceso de producción y sus objetivos de trazabilidad. 4) la amplitud de un sistema de trazabilidad se relaciona con la cantidad de información recolectada; apuntar a mantener los archivos y catalogar cada característica y/o evento no es usualmente justificado y sería económicamente prohibitivo. 5) la profundidad del sistema de trazabilidad es definida por cuánto hacia atrás y/o hacia adelante puede ser rastreada la información relevante; si, por ejemplo, el tema es la seguridad de los alimentos, la profundidad estaría determinada por el número/lugar de los Puestos Importantes de  Control a lo largo de la cadena de producción/distribución. 6) la precisión refleja el grado de garantía con el cual el sistema de rastreo puede señalar el movimiento o las características de un producto alimenticio en particular; en algunos casos, los objetivos del sistema dictarán un sistema preciso mientras que para otros objetivos un sistema menos preciso será suficiente.

En su contexto más amplio, aplicado a lo largo de toda la complejidad de las industrias ganadera y cárnica, y acompañando el nacimiento del animal hasta el consumo humano de las partes del mismo, la identificación, trazabilidad y verificación pueden, podrían o podrán – en algún momento – ser usadas para: 1) determinar el origen y el propietario, y disuadir robos o falta de representación para animales y carne, 2) estrecha vigilancia, control y erradicación de enfermedades animales extranjeras (FADs), 3) protección de la bio-seguridad de la población ganadera nacional, 4) cumplimiento de los requerimientos de consumidores internacionales, 5) cumplimiento de los requerimientos de etiquetado (COOL) del país de origen, 6) mejora de la parte de los sistemas de gerencia del suministro, distribución/entrega y controles de inventario, 7) facilitar el marketing basado en los valores, 8) facilitar marketing de valor agregado, 9) aislar la fuente y extensión del control de calidad y control de problemas de seguridad de los alimentos y, 10) minimizar los retiros de productos del mercado y hacer que los protocolos de crisis gerenciales sean más efectivos.

Lo que se discutirá, a medida que EEUU desarrolla su capacidad de rastreo, será la amplitud, profundidad y precisión de sus sistemas de trazabilidad específicos.  Golen et al. (2005) discuten la “amplitud” de un programa de trazabilidad hipotético diciendo que: “Hasta un sistema de rastreo de carne vacuna en el cual los consumidores pueden escanear el paquete de carne en la caja registradora y así acceder a la fecha y lugar de nacimiento del animal, linaje, registro de vacunación, y uso de suplementos proteicos para mamíferos, es incompleto. Este sistema no brinda una trazabilidad con respecto al control de bacterias en el establo, uso de alimentos genéticamente creado por ingeniería, o bienestar de los atributos del animal tales como horas de pastura y juego”.

La cantidad de información recolectada (ej. la amplitud del sistema) deberá siempre coincidir con los detalles (por los cuales la información es recolectada y archivada) en los cuales están interesados los compradores y/o consumidores. Para las industrias ganadera y cárnica, la trazabilidad del ciclo de vida (tal como pertenece a la profundidad de los sistemas de trazabilidad) no necesariamente pertenece a los 10 usos anteriormente identificados, en cada aplicación de actividades de rastreo. Por ejemplo, el origen y propietario de animales en pie, la estrecha vigilancia y el control y la erradicación de ciertas enfermedades animales extranjeras (FADs) – ej. fiebre aftosa (FMD) pero no la “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE) – y, la disuasión de bio-terrorismo – ej. para prevenir el uso de fiebre aftosa (FMD) como amenaza a la estabilidad de la agricultura de EEUU – puede ser alcanzado con identificación y trazabilidad sólo a nivel del animal en pie y sin necesidad de identificación o trazabilidad a lo largo del empaquetado, proceso o sectores minoristas.

Más aún, el mercado basado en valores puede involucrar identificación y trazabilidad solo desde la granja o lugar de terminación hasta la evaluación de reses muertas y/o carne en los sectores de empaque o procesamiento. De los 10 usos, la identificación y trazabilidad del ciclo de vida, sería la más aplicable para los ítems (de la lista anterior): Nº 1) si fuera a ser aplicado a carne, Nº 2) si es una enfermedad transmisible a humanos, Nº 3) si el agente utilizado en el evento bio-terrorista podría dañar a humanos, Nº 4) si los clientes internacionales temen la presencia de residuos químicos (ej. debido al uso de implantes hormonales) o agentes de enfermedades [ej. priones de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE)], o que la carne provenga de animales que fueron genéticamente modificados o fueron alimentados mediante dieta que contenían organismos genéticamente modificados (GMO’s), Nº 6) si los productores, empacadores, minoristas fueran socios en la cadena de suministros o si fueran una alianza, Nº 8 si el valor agregado dependiera de las credenciales o atributos, Nº 9) si el problema de calidad o seguridad podría haber surgido a nivel de granja y, Nº 10) si la causa del retiro de mercadería del mercado podría haber ocurrido a nivel de granja.

Por definición, el ítem Nº 5 requiere identificación y trazabilidad del ciclo de vida debido a que el etiquetado de país de origen (COOL) incluye descripciones para “nacido en”, “criado en” y “procesado en” como partes de la declaración en la etiqueta. Basta decir que no todas las potenciales o posibles aplicaciones de la identificación y trazabilidad, para su uso en las industrias ganadera y cárnica, tienen la intención de cubrir el ciclo de vida en su totalidad.

En cuanto a la precisión – señalar el nivel de garantía con el cual el movimiento o las características de un producto alimenticio en particular puede ser producido – los dos extremos pueden ser ilustrados de mejor manera con ejemplos del sector de carne vacuna. Para asegurar que la carne vacuna de marca califica como “alimentada en pradera”, bastarían las declaraciones juradas de los productores, mientras que para asegurar que Japón no está recibiendo carne vacuna de EEUU proveniente de ganado mayor a 20 meses y con todo el Material de Riesgo Especificado extraído al momento de la matanza/fabricación se requiere validación para lo primero el grado de garantía sería impreciso – pero suficiente – pero para lo segundo, la precisión de la Verificación de Carne Vacuna de Exportación del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) es imperativa.

La verificación (fuente, práctica de producción, proceso o carne vacuna de exportación) podría ser usada en forma efectiva para los ítems Nº 1, 4, 5, 7, 8 y 9 de la lista mencionada.

1) Trazabilidad para Determinar Origen y Propietario y para Disuadir Robo o Mala Representación, de Ganado y de Carne.

Durante siglos, los hombres han identificado su ganado utilizando marcas, muescas, cortes o caravanas, para así poder reclamar (y probar) su propiedad y para poder disuadir robos (ej. robo de ganado en pie). Existen, sin embargo, otros muchos productores de EEUU que no identifican sus animales, existen discrepancias de Estado a Estado (y en algunos Estados entre Condado y Condado) sobre las leyes acerca de la identificación animal, y más aún, hay dueños de ganado que no llevan registros de propiedad, nacimiento, movimientos o transacciones de venta. Especialmente si sus animales están agrupados para la venta (ej. ganado bovino de engorde, ovino y porcino, así como también corderos o lechones prontos para el mercado) cuando abandonan la granja o establecimiento, casi nunca se realiza la IAID (identificación individual del animal) y la AGID (identificación grupal del animal) rara vez se lleva a cabo – excepto cuando es una condición para la venta o pago. Entonces, en EEUU, la identificación de ganado en o que se va del establecimiento es voluntaria, no obligatoria. En otros sectores de la industria ganadera y cárnica (ej. empaque y procesamiento), la trazabilidad e identificación no son utilizadas actualmente para disuadir robos o mala representación pero pronto estarán siendo usadas – debido al sentido que han tomado minoristas tales como Wal-Mart  (Feder, 2004; Food Production Daily, 2004).

2) Trazabilidad para Vigilancia Estrecha, Control y Erradicación de Enfermedades Animales Extranjeras.

La industria ganadera de EEUU tiene una larga historia en identificación y rastreo de animales para controlar la propagación de enfermedades animales (por orden del gobierno). En los años 40, el USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) inició un programa nacional para identificar (con una caravana y tatuaje en la oreja de cada animal) ganado vacunado contra la brucelosis (APHISUSDA, 2004a). Otros programas de salud animal de EEUU incluyen un componente de identificación animal, y ciertas especies/clases de ganado deben ser identificadas antes de entrar en el comercio interestatal. Hoffman et al. (2004) discute, como parte del Programa de Garantía de Calidad y Seguridad Ovina, el Programa Voluntario de Certificación de Encefalopatía Espongiforme Ovina  de Rebaño el cual es una opción a la cual pueden adherirse productores ovinos progresistas para monitorear el estado de Encefalopatía Espongiforme Ovina de su rebaño; los animales deben estar individualmente identificados, es necesario que se lleve un preciso archivo de registros y los rebaños adheridos son monitoreados por cinco años consecutivos antes de que se los estime como rebaño certificado libre de Encefalopatía Espongiforme Ovina.

Las reglamentaciones del Programa del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) para la Erradicación de la Encefalopatía Espongiforme Ovina (NSEP) requieren que si un productor tiene confirmación de que existe Encefalopatía Espongiforme Ovina en su rebaño de ovejas o cabras, todos los animales deben ser identificados e ingresados en la Base de Datos Nacional del USDA de Encefalopatía Espongiforme Ovina y existen fuertes restricciones para mover dichos animales en comercio interestatal (USDA/AASRP/NIAA, 2004). Miller (2004a) informó que la industria porcina ha tenido durante 16 años una IAID (identificación individual del animal) obligatoria para ganado reproductor (cerdo macho, cerdo hembra, lechones), que estén en movimiento dentro del comercio interestatal. 

Weimers (2000) detalló una propuesta de cooperativa estatal/federal/industrial Sistema Nacional de Identificación de Ganado (NLIS) basada, en parte, en la necesidad pública de llevar a cabo estrecha vigilancia/programas de erradicación para enfermedades animales extranjeras (FADs) (Ej. fiebre porcina clásica, fiebre aftosa (FMD), “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE), Encefalopatía Espongiforme Ovina, influenza (gripe) avícola). Más aún, Weimers (2000) describió 1) los elementos esenciales para un sistema de identificación nacional como: a) un sistema de numeración, b) una base de datos, c) un método de identificación, y, d) un método de recolectar y trasmitir información, así como también 2) el sistema ideal para “transacción de identificación individual animal” consiste de: a) identificación única de los animales, b) identificación de la manada de origen, c) identificación de lote (cuando los animales están en grupos separados dentro del mismo establecimiento), d) identificación de transacción y, e) identificación de cualquier otro lugar en el que el animal haya estado entre su nacimiento y su matanza.

Bailey (2004) dijo que: a) El Plan de Trabajo Nacional de Identificación (NWP) fue el primer esfuerzo público en EEUU para examinar la posible implementación de un sistema nacional de identificación, b) El Plan de Trabajo Nacional de Identificación (NWP) comenzó como un grupo de trabajo, formado en abril de 2002, conformado por representantes de más de 30 organizaciones ganaderas y coordinado por el Instituto Nacional para la Agricultura Animal (NIAA), c) el Plan de Trabajo Nacional de Identificación (NWP)  fue aceptado por la Asociación de Salud Animal de EEUU (USAHA) en octubre de 2002, d) utilizando el Plan de Trabajo Nacional de Identificación (NWP) como prototipo, los representantes de la Asociación de Salud Animal de EEUU (USAHA), APHIS-USDA y la industria, comenzaron a desarrolla el Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP) en octubre de 2002 y, e) en octubre de 2003, la Asociación de Salud Animal de EEUU (USAHA)  aprobó el Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP), el cual llamaba al establecimiento de facilidades individuales de identificación para el verano de 2004, identificación individual animal para el 2005, y completa implementación y cumplimiento (todas las especies cubiertas, comercio inter e intraestatal) para julio de 2006.

Paige (2003) catalogó al Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP) como “un sistema de identificación que, a través de estándares establecidos y elementos de información definidos, permite la compatibilidad del sistema mientras brinda la eficiente disponibilidad de información sobre la que se está de acuerdo a lo largo de cada segmento de la industria de la agricultura del animal” y también dijo que los grupos de trabajo de Salud Animal del Plan de Trabajo Nacional de Identificación (NWP)  y  del Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP) han acordado en un “marco de tiempo de trazabilidad” el cual era un “requerimiento de tiempo de 48hs para el rastreo hacia la granja de origen y hacia la última granja/empresa propietaria”.

Smith (2004c) dijo que la identificación ID animal no será prevención contra el ingreso de enfermedades animales extranjeras (FADs) en EEUU, pero ayudará al país a recuperarse más rápidamente…especialmente de aquellas enfermedades animales extranjeras (FADs) de rápida propagación tales como la fiebre aftosa (FMD)

Salant (2003) informó que una única vaca Holstein, en una granja del Estado de Washington, dio positivo en el análisis de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE), constituyendo la primera aparición de la enfermedad que ataca el cerebro en EEUU. De acuerdo con APHIS-USDA (2004a), el creciente número de brotes de enfermedades animales que han sido reportadas alrededor del mundo en la última década, y la única vaca en EEUU que dio positivo en su análisis de “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE), han intensificado de manera considerable el interés público en desarrollar un programa nacional de identificación con el fin de proteger la salud animal. Marshall (2004a) informó que la Secretaria del USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU), Ann Veneman, anunció el 30 de abril de 2004 que: a) el USDA promoverá ahora el Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) utilizando $18.8 millones para empezar con el programa y con $33 millones más en el presupuesto federal del FY (año fiscal) 2005, b) el esquema de trabajo será de “tecnología neutral” pero el RFID será el método de elección para hacer marchar el programa lo antes posible, c) el Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP) será modificado para proteger la confidencialidad del productor (contra usos inapropiados de la Ley de  Libertad de Información – FOIA), y d) el Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) será inicialmente voluntario, con identificación ID de locales para el otoño de 2004 e identificaciones ID individuales a ser usadas más adelante.

 APHIS-USDA (2004a) dice que la meta del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) es tener la capacidad de identificar todos los animales y locales que han tenido contacto directo con enfermedades animales extranjeras (FADs)  o alguna enfermedad interna de importancia, dentro de las 48hs después del descubrimiento. Las especies incluidas en este programa voluntario son camélidos (llamas o alpacas), ganado vacuno y bisonte, cérvidos (ciervos y alces), equino, cabras, avícola, ovino y porcino; todo animal que necesite ser identificado tendrá un número identificador único mientras que las especies que normalmente se mueven a lo largo de la cadena de producción en grupos grandes – tales como porcinos y pavos – podrán ser identificados a través de uso de un único identificador numérico para el grupo o lote (APHISUSDA, 2004a).

El primer paso en la implementación del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) es identificar y registrar los locales que están asociados con la industria de la agricultura animal   (APHIS-USDA, 2004b).

La identificación de los locales que permiten el ingreso de animales (ej. puestos de producción) es la base del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) y debe ser establecida antes de que los animales puedan ser rastreados; después de que los locales individualmente identificados  (APHIS-USDA, 2004b).

Hillman y Hammerschmidt (2005) describieron que “un local” es un lugar donde los animales son criados, mantenidos o cargados; idealmente, cada lugar diferente estaría identificado con un número único de local. Como mínimo, el “hogar” en el que los animales fueron criados necesita estar registrado para que el operador obtenga un número único de local; no se requiere el registro de lugares adicionales por el momento, aunque esto es altamente recomendado (Hillman y Hammerschmidt (2005).

Denis (2004) testificó frente a la Cámara de Representantes de EEUU, representando a la Asociación Estadounidense de la Industria Ovina (ASI) y dijo que la ASI: a) refrenda el concepto de un programa nacional obligatorio de identificación para ganado, como describe el grupo de desarrollo del Plan de Identificación Animal de EEUU (USAIP), el USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) y el Ministerio de Seguridad Nacional de los EEUU (USDHS), b) cree que el sector público debería pagar por el costo de los elementos y aparatos de identificación, c) cree que el sistema nacional de identificación ID para ovinos debería tener cabida para todos los variados sistemas de producción utilizados en EEUU, incluyendo movimiento de animales en grupo con fines de manejo, y, d) cree que el sistema nacional de identificación ID para ovinos debería contribuir a las necesidades de manejo, marketing y negocios de la industria ovina de EEUU.

Smith (2004a) testificó frente a la Cámara de Representantes de EEUU, representando a la Fundación Educacional Stockmen’s, y dijo que el Congreso Internacional de Ganado (ILC) y el Congreso Internacional de la Industria Cárnica Vacuna (IBIC) han apoyado históricamente a la trazabilidad, concluyendo: 1) en el Congreso Internacional de Ganado (ILC) 2002, la IAID (identificación individual del animal) y trazabilidad eran útiles para la verificación de fuente, verificación de proceso, control de enfermedades animales extranjeras (FADs) y prevención de bio-terrorismo de la agricultura, 2) en el Congreso Internacional de Ganado (ILC) 2003, esa trazabilidad era importante para la conexión de precio, seguridad de producto, calidad de la ingesta, determinación del valor y consistencia del producto. 3) en el Congreso Internacional de Industria Cárnica Vacuna (IBIC) 2003, esa implementación de un sistema de trazabilidad en EEUU es inevitable y necesaria para el desarrollo del rastreo, verificación de fuente, seguridad de los alimentos y protección de la salud pública. 4) en el Congreso Internacional de Ganado (ILC) 2004, ese sistema nacional de identificación animal verificable es también esencial para acaparar la velocidad y certeza de nuestra respuesta a brotes de enfermedades (ej. “Enfermedad De La Vaca Loca” (Encefalopatía Espongiforme Bovina) (BSE)

El Departamento de Agricultura de Ohio (2004) habla del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) en cuanto a su aplicación en porcinos diciendo que los locales de identificación, ya sea individual o grupal, y el informe de movimiento animal crearán una infraestructura para mejorar los esfuerzos en erradicación y control de enfermedades. Lawrence (2005) describió la propuesta de la implementación de la línea de tiempo para el Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) de le siguiente manera:

1) Introducción – 2004-2005, para incluir: a) establecimiento del sistema de identificación ID de los locales, b) comienzo de las actividades de educación y alcance y, c) estrategias de evaluación de conducta.

2)  Infraestructura – 2005-2006, para incluir: a) establecimiento de la estructura de tecnología de la información, b) establecimiento de la infraestructura para la lectura de RFID, c) implementación del sistema de distribución de caravanas y d) iniciación de informes de movimientos de ganado identificado.

3) Implementación – 2007, para incluir: a) test de análisis y validación de todo el programa, b) determinación de la masa importante que ha alcanzado el objetivo y, c) iniciación de participación requerida con la ayuda económica del gobierno.

Miller (2004a) describió las especificaciones del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) para la industria porcina sugiriendo lo siguiente a los productores porcinos: a) registre su local, b) mantenga registros de producción – incluyendo movimientos animales, c) mantenga los registros en su localidad así cuando el sistema nacional se encuentre implementado, Ud. estará preparado para suministrar todos esos registros y vender sus cerdos en forma inmediata.  El Informe de Ovinos y Cabras (2004) concluyó que la industria ovina de EEUU aprueba el concepto de una identificación de ganado nacional obligatoria pero desea que el gobierno de EEUU reconozca que la industria ovina cuenta con un programa nacional de salud ya implementado, y que ya incluye un sistema obligatorio de identificación (el programa federal de erradicación de Encefalopatía Espongiforme Ovina) y utilizar dicho programa como un modelo sólido para acomodar la industria ovina de EEUU dentro del sistema nacional de identificación ID animal. 

Meat Marketing & Technology (2004) informó que el USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) se encuentra actualmente intentando solucionar los siguientes puntos que han disparado un gran debate acerca del Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS): a) confidencialidad de la información, b) costos de la implementación del sistema, c) identificadores de locales (uno número  para cada local perteneciente a una única identidad versus un número para cubrir los diferentes locales de una misma entidad), y d) requerimientos tecnológicos (el USDA (Ministerio de Agricultura de EEUU) ha dicho que el requerimiento mínimo es un número de rastreo, la fecha de nacimiento del animal y la fecha de matanza del mismo).

Smith (2004) dijo: “el Sistema Nacional de Identificación Animal (NAIS) no requerirá la IAID (identificación individual del animal) en la mayoría de los mercados de cerdos, debido a que los cerd