La producción de leche de
búfalas en sin dudas una actividad de gran importancia en varios países del
mundo. A nivel mundial ocupa el segundo lugar en importancia por volumen
producido luego de la leche bovina y seguido por la caprina y ovina, que
ocupan el tercer y cuarto lugar respectivamente
En el año 2002 según FAO la
producción mundial de leche de todas las especies alcanzó las 598,6 millones
de toneladas de las cuales 12,6 % fueron de búfala.
Los principales países
productores de leche de búfala en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto
e Italia.
En el continente americano,
Venezuela es el país de mayor producción, seguida por Brasil. En la
Argentina la producción de leche de búfala comenzó en el año 1992, y desde
esa
fecha su incremento ha sido constante.
Encontrándose actualmente en franca expansión con
establecimientos dedicados a la producción láctea en las provincias de
Corrientes, Misiones, Formosa, Santa Fe, Buenos Aires y Tucumán .
La leche de búfala tiene un
valor altamente nutritivo, es excelente para la preparación de productos
derivados tales como quesos, manteca, leche en polvo, leches maternizadas,
leches fermentadas, helados, dulce de leche, entre otros y además posee un
óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos (Tabla 1), ya que tiene mas
sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la leche bovina. (Tabla 2).
Tabla 1: Rendimiento de productos derivados de la
leche bubalina y bovina
|
Producto |
Rendimiento para
1 (un) kilogramo de producto |
Economía de materia prima (%) |
|
Búfala
(litros) |
Vaca
(litros) |
|
Yogurt |
1,2 |
2,0 |
40 |
|
Queso Mozzarella
|
5,5 |
8,0 a 10,0 |
39 |
|
Dulce de Leche |
2,5 |
3,5 |
29 |
|
Manteca |
15 |
20 |
25 |
|
Queso Provolone |
7,43 |
8,0 a 10,0 |
20 |
Tabla 2: Comparación de la composición química de
leche de bubalina, bovina y cebuina.
|
Especie |
Sólidos totales |
Grasa |
Proteína |
Lactosa |
|
Búfalo
(Bubalus bubalus) |
17.96 |
7.64 |
4.36 |
4.83 |
|
Bovino
(Bos taurus) |
12.83 |
3.90 |
3.47 |
4.75 |
|
Cebú
(Bos Indicus) |
13.45 |
4.97 |
3.18 |
4.59 |
Características físicas y composición química
La composición físico-química de la leche de
búfala ha sido estudiada principalmente en países como India, Italia,
Bulgaria, Turquía, Tailandia, Brasil, Venezuela, Cuba y Argentina. En nuestro
país desde mediados de los años 90, investigadores de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste realizan estudios sobre
leche de búfala en la Provincia de Corrientes (Tabla 3)
Tabla 3: Composición físico-química de la leche
bubalina de razas Murrah y Mestizas (Murrah x Mediterránea) obtenida en
Corrientes.
|
VARIABLE |
Media |
DS |
|
Densidad (g/ml) |
1.0307 |
0.0039 |
|
Acidez (° Dornic) |
19.65 |
2.96 |
|
PH |
6.71 |
0.16 |
|
Sólidos Totales (%) |
16.35 |
2.42 |
|
Grasa (%) |
7.22 |
1.89 |
|
Proteína (%) |
3.85 |
0.92 |
|
Lactosa (%) |
4.49 |
0.24 |
|
Cenizas (%) |
0.83 |
0.08 |
Fuente: Patiño (2003)
Es importante destacar además, que la elevada
acidez titulable que posee la leche bubalina en comparación con la bovina, se
debe a que la primera posee mayor cantidad de caseína , por lo tanto los
parámetros considerados normales para la leche bovina (13 ° a 18 ° Dornic)
en nuestro país no deberían ser empleados para medir la acidez normal de la
leche bubalina.
En conclusión la lechería
bubalina se posiciona en Argentina como como una alternativa pecuaria
promisoria, tanto a nivel de grandes como para medianos y pequeños productores.
