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022. La función del Medico Veterinario en la salud de la comunidad.

Dr. Flavio Correa Alarcón

Profesor consultante 

Universidad de Granma

Facultad de Medicina Veterinaria

Unidad Docente Santiago de Cuba.

 

Imagen de tapa no disponible

ISBN: 987926021X
Libro: MARKETING Y MANAGEMENT PARA VETERINARIOS, INGENIEROS AGRóNOMOS, PROFESIONALES Y PROOVEDORES
Autor: PASSANO, JUAN CARLOS

 

El médico veterinario es un profesional al servicio del hombre, por sus acciones de prevención de la transmisión de las enfermedades de los animales al hombre, como por sus labores de promoción pecuaria destinadas a una mayor disponibilidad de proteínas de origen animal. El médico veterinario cumple, de esta forma, un papel de vital importancia en la salud de la comunidad y en el mejoramiento del nivel de vida del hombre. (26)

El médico veterinario de los servicios oficiales que trabaja en la inspección de carnes, o en  el control de la tuberculosis o de la brucelosis, así como en el control de enfermedades propias del ganado, es un elemento esencial en la protección de la salud de la comunidad. (28). Aún el médico veterinario que atiende pequeños animales, tiene un gran valor social, pues cura y previene enfermedades que pueden ser transmitidas al hombre. (24)

 

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: ENFERMEDADES, INTOXICACIONES, Y ENVENENAMIENTO TRANSMITIDOS POR ELLOS. INFLUENCIA QUE EJERCEN EN LA SALUD DE LA POBLACIÓN.

Las principales enfermedades transmitidas por animales enfermos son:

  • Botulismo

  • Intoxicaciones estafilococias

  • Fiebre tifoidea y paratifoídes

  • Intoxicaciones por salmoneras

  •  Tuberculósis

  • Brucelosis

  • Disentería bacilar

  • Infecciones estreptocócicas

  • Teniásis

  • Triquinósis

  • Ascariásis

  • Amebiasis (40)

Las intoxicaciones y envenenamientos de mayor incidencia son las producidas por el arsénico, el plomo, el zinc, y algunas especies de pescado. (41-53).

La leche y sus derivados, las carnes, el pescado y otros mariscos, los huevos, los vegetales, pueden ser vehículos de las enfermedades antes mencionadas.(12-36)

Las acciones de los programas de la Higiene de los Alimentos están dirigidas a los manipuladores de productos alimenticios, a la higiene de los centros de trabajo, a la lucha contra los insectos y roedores, a impedir el uso de productos químicos, a tomar precauciones y medidas oportunas que se emplean en la coloración de los mismos, cuya inocuidad sea reconocida para evitar contaminaciones. (20).

 

RESPONSABILIDADES DEL MÉDICO VETERINARIO EN LA COMUNIDAD.

En la mayoría de los países Latinoamericanos, la inspección y el control de los alimentos de origen animal, (y en algunos países de todos los alimentos) es responsabilidad de la sección de salud pública veterinaria del Ministerio de Salud Pública. En nuestro país los organismos autorizados para esta actividad son: el Instituto Nacional de Medicina Veterinaria y el Ministerio de Salud Pública. (2).

Para la realización adecuada del control sanitario, los programas de Higiene de los Animales estarán dirigidos fundamentalmente a : 

1.- La fuente de origen de los animales

2.- Impedir en las diversas etapas de la producción y conservación de alimentos hasta su consumo, la contaminación que se deriva de las deficiencias sanitarias del medio ambiente. (1)

3.- Estado de salud de las personas que los manipulan.(17)

El control higiénico comprende los casos en que el alimento es tóxico por sí mismo, y a aquellos productos provenientes de animales que padecen de enfermedades trasmisibles al hombre como la Tuberculósis, la Brucelosis, la Triquinósis y la cisticercosis. (29).

El estado de salud de las personas que manipulan los alimentos comprende las enfermedades transmisibles que afectan al hombre y que pueden encontrar en los alimentos un vehículo adecuado para su propagación, así como las afecciones intestinales, sean producidas por bacterias (tifoidea), disentería bacteriana o por parásitos (disentería amebiana) o parásitos intestinales. Las enfermedades de transmisión directa como la difteria, encuentran con frecuencia en la vía de los alimentos un factor favorable para la producción no solo de casos secundarios, sino de verdaderos brotes epidémicos.(41)

El principal agente de la contaminación de los alimentos por deficiencia sanitaria del medio ambiente, es la mosca; este insecto, huésped habitual de la vivienda humana, que al mismo tiempo vive y se multiplica en los excrementos y desperdicios de todo tipo, es el más importante por su peligrosidad, demostrada experimentalmente por el hallazgo de gérmenes patógenos, virus y huevos de parásitos adherídos a su cuerpo. (40)

Otros agentes, no menos importantes son los roedores; algunos cuyas especies viven habitualmente en las alcantarillas y desagües, y que el hombre aún no ha logrado expulsar totalmente de su vivienda, constituyen no solamente un vehículo mecánico para el transporte de las enfermedades, sino que difunden con sus excremento y orina ciertas enfermedades fatales. Este es otro factor del medio ambiente contra el cual todo esfuerzo es poco para lograr su completa destrucción. (33)

 Así mismo, el polvo y la suciedad de los utensilios, mesas, vitrinas, estantes, mostradores, etc, constituyen un medio de contaminación de los alimentos si no se mantienen limpios y desinfectados constantemente. (32)

 

IMPORTANCIA DE LA INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS QUE PUEDEN SER VEHÍCULOS DE ENFERMEDADES.

1-     EN LA LECHE Y SUS DERIVADOS:

El objetivo principal de la inspección de la leche y sus derivados es que estos alimentos se produzcan y consuman en condiciones sanitarias adecuadas. (22)

La inspección de la lecha fresca debe estar orientada a que se cumplan las normas sanitarias que eviten la contaminación en el órden,, manipulación, almacenamiento, transporte y distribución; así como al control sanitario de sus manipuladores,(4) a la salud de los animales que la producen y a evitar que las bacterias patógenas alcancen y contaminen la leche. (16-21)

Los esfuerzos a realizar deben llevar a generalizar la pasteurización y que la leche se lleve refrigerada a envases que ofrezcan garantías sanitarias. En los lugares donde no puedan asegurarse estas medidas, se aconseja la práctica de hervir la leche. (17)

La observación de las reglas sanitarias evitará la transmisión de la TB, la brucelosis y otras enfermedades que padecen los animales y que se transmiten al hombre; así como enfermedades tales como la disentería bacteriana y la difteria que puedan padecer los manipuladores y que pueden llegar al consumidor.

En cuanto a los derivados, la mantequilla (aún cuando haya sido suficientemente pasteurizada) resulta indispensable conservarla refrigerada de forma permanente. En el queso la inspección reviste particular interés como en el caso de los quesos frescos sometidos a una manipulación antihigiénica, aquellos insuficientemente maduros y en los que se utiliza una lecha no esterilizada. (5)

En los helados, la inspección llevará a que todos los productos que se utlicen en su elaboración, como la lecha, las fritas, la gelatina, los huevos, etc se encuentren en buen estado y libres de contaminación, ya que el proceso de conservación en frio a que son sometidos no destruye la flora bacteriana. (8)

La leche evaporada, condensada y deshidratada, al cumplir las normas de calidad, por tratarse de productos que son procesados en centros de producción autorizados, ofrecen la garantía sanitaria suficiente para el consumo.(10)

2-     EN LA CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS DE ELLA.

La inspección para garantizar las condiciones óptimas de consumo de las carnes y sus productos derivados es una de las actividades más importantes de los servicios de salud pública veterinaria. (27)

Las carnes, debido a su riqueza nutritiva y a su alto grado de humedad, constituyen un medio adecuado para que se desarrollen en ellas todos los microorganismos propios del medio ambiente. Es interesante señalar que la mayoría de las intoxicaciones por alimentos son producidas por las carnes sometidas a largos procesos de maduración o conservación, estas, por sus características, son consumidas sin ser cocinadas, como sucede con el salami, los chorizos, el jamón y la mortadella., sin tener en cuenta que estos productos pueden contaminarse en cualquier fase de su elaboración. (38)

Las carnes frescas ofrecen los mismos peligros de infectarse que las carnes secas, saladas o conservadas. Muchos de los riesgos que presenta la carne fresca se evitan con la cocción. Las inspecciones deben estar orientadas fundamentalmente al estado de salud del animal vivo, cuya carne se va a dedicar al consumo, a la operación de preparación y manipulación en el matadero y a todas las otras operaciones interiores, tales como la conservación y su industrialización, hasta la entrega al consumidor.(35)

Una correcta inspección en los centros de producción y procesamiento, y el buen trabajo de los organismos encargados de la producción animal, pueden prevenir los riesgos de las enfermedades de los animales, de los manipuladores y de la contaminación por el medio ambiente. (30)

3-     DE LAS AVES Y HUEVOS:

Para un control eficiente en el consumo de aves y huevos, se recomiendan medidas de carácter general, tales como que las aves procedan de granjas controladas sanitariamente, que los organismos responsables de la producción animal garanticen la salud de las aves y que el sacrificio se realice en mataderos especialmente dedicados a estas operaciones. (37)

La inspección de los huevos debe estar dirigida a que las aves ponedoras sean sanas, a que las granjas reúnan las condiciones higiénicas y a que la manipulación y almacenamiento se realice en condiciones sanitarias adecuadas. Los huevos que procedan de aves enfermas, pueden contener un alto grado de contaminación por salmonella, tanto en sus cáscaras como en su contenido. (41)

4-     EN LOS PESCADOS Y MARISCOS:

Los pescados y mariscos son especies de animales de fácil contaminación y alteración, y por consiguiente, la inspección debe realizarse con sumo cuidado, pendiente de que estos productos lleguen al consumo público en buenas condiciones. (52)

Las medidas de inspección del pescado deben estar dirigidas a que los lugares de recepción y los centros de distribución y expendio reúnan las condiciones sanitarias y llenen los requisitos de conservación en frío; así como que la manipulación y el transporte se realice en cajas con suficiente hielo o en vehículos refrigerados y que los lugares donde se efectúe el almacenaje reúnan las condiciones de refrigeración o congelación. (51).

En los lugares de recepción, las medidas de vigilancia deben realizarse rigurosamente para eliminar aquellas especies que resulten dañinas para la alimentación humana. En la industrialización de pescados y mariscos, la inspección tanto de los enlatados como de los ahumados o salados, tendrá como finalidad que los locales se mantengan en buenas condiciones higiénicas y el proceso industrial se ejecute ajustándose a la tecnología correspondiente. (50)

5-     EN VERDURAS Y FRUTAS:

Las verduras y frutas son alimentos que se ingieren generalmente crudos, y constituyen las principales fuentes de propagación de la fiebre tifoidea, el parasitismo y otras enfermedades entéricas. (9)

 Estos alimentos se contaminan en los lugares de cultivo y especialmente por la costumbre de regarlos y rociarles con aguas residuales y materias excrementicias; por año el objetivo de la inspección debe ser precisamente impedir este grave mal por el peligro que representa para la salud. (15) En los centros de distribución de estos productos debe procurarse que se realice el lavado para evitar que el efecto técnico que se crea cuando han sido rociados con insecticidas venenosas, y la desinfección de las verduras con soluciones de cloro antes de ser puestas a la venta pública.(13)

6-     EN OTROS ALIMENTOS:

Aquí se incluyen todos aquellos alimentos que han sido elaborados, mezcladoso modificados, tales como dulces, pasteles de crema, platos preparados, bocaditos, empanadas, emparedados, jugos de frutas, batidos, tamales, etc, que se expenden al detalle en el mismo establecimiento donde se elaboran o que se entregan para su distribución o venta a otros establecimientos. (39) La inspección de estos locales está dirigida a evitar los riesgos particulares, contra los cuales es necesario tomar las precauciones oportunas en todas las fases de su elaboración, distribución, disposición y venta, para evitar su contaminación y que se observen las normas sanitarias en cuanto a la protección contra el polvo, insectos, contactos con las manos, etc y las condiciones higiénicas del local. (11)

 

DE LAS INSPECCIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DONDE SE EXPENDEN ALIMENTOS:

El expendio de alimentos en establecimientos públicos tales como restaurantes, cafeterías, fondas y otros, debe ser objeto de especial atención, y las acciones sanitarias deben estar dirigidas a evitar todas las operaciones antihigiénicas, a asegurar que los recipientes y utensilios estén limpios, a evitar la prolongada exhibición o exposición de los alimentos al aire, al polvo; a que se realice la limpieza de vitrinas, estantes y refrigeradores donde se guarden o depositen los alimentos; a que se observen las normas higiénicas en los comedores, cocinas, servicios sanitarios, etc y a que se cumplan estrictamente las mismas, así como a la disposición de los residuos sólidos y a que el personal esté bajo control sanitario.(18)

 

DECLARACIÓN E INVESTIGACIÓN DE LAS INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Esta declaración da la información que permitirá al Ministerio de Salud Pública a evaluar el mayor número de casos y de brotes epidémicos. Afortunadamente, los casos de muerte por estas causas son escasos, aunque constantemente se reportan intoxicaciones que afectan a un número variable de personas, provocando la consiguiente alarma al pueblo.(18)

Se entiende como intoxicaciones y enfermedades transmitidas por alimentos, los estados patológicos debido a la ingestión de alimentos contaminados.

La importancia de lograr una mejor información de los brotes epidémicos de enfermedades producidas por los alimentos, nos permitirá determinar con exactitud la verdadera incidencia de ellas, su morbilidad y mortalidad.(19)

Los síntomas de la enfermedad por intoxicación se presentan de 1 a 30 horas después de la ingestión del alimento. La intensidad depende de la calidad del alimento tóxico ingerido. Las distintas formas clínicas varían, desde las menos graves como molestias ligeras, diarreas, hasta la forma muy grave. Los síntomas generales son: fiebre, palidez, pulso débil, sudoración fría, sensación de fatiga que puede llegar a la postración, el colapso y a la muerte. Los síntomas digestivos son: nauseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales, síntomas nerviosos, dolor de cabeza, cólicos, calambres, parálisis de los músculos, alucinaciones visuales y auditivas.

La declaración de las enfermedades producidas por alimentos nos permitirá realizar las investigaciones epidemiológicas producidas y conocer las causas: alimentos venenosos por si mismos (ciguatera) (53), alimentos contaminados accidentalmente con sustancias venenosas, bacterias que en proporción determinada son capaces de producir una intoxicación aguda (salmonetas estreptococos), y otros en los cuales se han multiplicado microorganismos capaces de producir exotoxinas (botulismo, estafilococos). (14-20)

El procedimiento para realizar esta investigación debe abarcar los siguientes extremos:

  • Extensión del brote epidémico

  • Síntomas y períodos de inoculación

  • Presunto vehículo de la intoxicación

  • Personal que manipula los alimentos

  • Muestras para los exámenes de laboratorio.

 

 BIBLIOGRAFÍA:

CONTROL HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS:

Desrosier, N: “Conservación de alimentos”. Instituto del Libro, Habana, 1967

1)     Farchmin, G: “Inspección veterinaria de alimentos”, Ed. Acribia, Zaragoza, 1967

2)     Maler, H G: “Métodos modernos de análisis de alimentos”, Ed. Acribia, 1968

3)     Ministerio de Salud Pública: “Manipulación de alimentos, Cuba, 1969

4)     Salle, A. J. y Reid: “Microbiología”. Ed.Castilla S.A. Madrid, 1966

5)     Svobosa, J: “Trabajos Prácticos en Higiene de los alimentos”, Ed. Universit.1965

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS:

6)     Amon: “La liofilización”, Min. De la Industria Alimenticia, La Habana

7)     Bergeret, G: “Conservas Alimenticias”. Ed. Salvat, Barcelona, 1953

8)     FAO/OMS: “Normas de higiene para las frutas y hortalizas enlatados”. Junio 1945

9)     Frazier, W. C.: “Microbiología de los alimentos”, Ed. . Acribia, Zaragoza, 1967

10) Manual de capacitación y educación nutricional” FAO/OMS, Granma, Julio 1987

11) OMS : Investigación de los aditivos alimentarios y contaminaciones de alimentos,

12) Serie de informaciones técnicas No.348, 1966

ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN, EXPENDIO Y CONSUMO DE ALIMENTOS:

13) Bergeret, G.: “Conservas, vegetales, frutas y hortalizas”, Inst. del Libro, 1970

14) OMS “Normas internacionales para el agua potable”. Ginebra 1965

15) Normas sanitarias de control en centros de elaboración. Higiene del personal, almacenes, conservación o expendio de los prouctos elaborados. MINSAP, 1968

16) Normas higiénico-sanitarias del centro de trabajo y su entorno. Normas Cubanas Números 93/85, 93/11, 86

17) Higiene del medio. Tomo 1. 1981. Holguín

18) Medidas de control higiénico que se aplican en los centros de alimentación social. Res. Ministerial 00147/1964. MINSAP

CONTROL HIGIÉNICO DE LA LECHE:

19) Ajenjo, C. “Enciclopedia de la leche”. Madrid, 1956

20) MINSAP/Asistencia Social : “Reglamento de la leche y sus productos derivados”

21) MINSAP  “1er. Seminario Internacional de Zoonósis”, La Habana 1967

22) Kolb, E.: “Importancia de la leche”. Fisiología Veterinaria. Ed. Acribia, 1971

23) Del Puerto, C. : “Higiene del medio”. Tomo 1, Ed. Pueblo y Educación, 1974

HIGIENE DE LA CARNE:

25) Instituto Nacional de Medicina Veterinaria: “Reglamento para la inspección de mataderos, carnes y productos derivados”. La Habana, 1970

26)  Grau, R.: “Carne y productos cárnicos”, Ed.Acribia, Zaragoza, 1962

27) Lawrie, R.A.:”Ciencia de la carne”. Ed.Acribia, Zaragoza, 1962

28) Manev, L.G.: “Teconología de los productos cárnicos”, Inst. del Libro, 1969

29) MINSAP: “Higiene de los alimentos”. Información Técnica No. 19, Cuba, 1967

30) MINSAP: “Estado Sanitario de los mataderos en Cuba y normas sanitarias de su construcción y funcionamiento. Boletín de Higiene y Epidemiología, Cuba, 1963.

31) MINSAP: “1er. seminario Internacional de Zoonósis”. Boletín de Higiene y Epidemiología, Cuba, 1963.

32)  Plank, R.: “El empleo del frío en la industria de la alimentación”. Ed. Reverté, España, 1963.

33) Vega, G.: “Resúmen de la inspección de carnes en los mataderos”. La Habana, 1959

34) Winton A.: “Análisis de alimentos”. Int. Del Libro, Cuba, 197’0

35) Sanz E.: “La inspección veterinaria en matadeos”, Rev. deEspaña, Barcelona, 1945

36) Preston T.: “Producción industrial de carnes”. Inst. del Libro, Cuba, 1970

37) Baymgartner-Herson: “Conservas alimencticias”,”. Ed.Acribia, Zaragoza, 1959

38) MINSAP: “anteproyecto del código de alimentos”

39) Hidalgo, P.: “Manual de Higiene de los alimentos”, Tomos I, II, III, 1963

INSPECCIÓN SANITARIA DE AVES Y HUEVOS:

40)      Clavera, J.M.: “Los problemas de la alimentación”. Tercera Edición. Granada, 1953

41)      FAO/OMS: “Comité del CEDEX de higiene de los alimentos. Prácticas higi´nicas para las aves de corral y partes comestibles.

42)      Lamazares J. A.: “Control sanitario de aves de corral”, Ed. ISCAH, 1963

43)      Garcia, A.: “Estudio Prod. Canales de aves”.ISCAH, Trabajo de Diploma, 1980

44)      MINAGRI: “ Normas para plantas modernas de beneficio de aves”, Cuba, 1979

45)      FORUM de Higiene y Epidemiología: “Higiene ambiental”, La Habana, 1962

PRODUCTOS DEL MAR:

46)      Aries, S. S.: “Acuarama”. Revista moderna sobre ictología y acuarismo, 1982

47)      Massip, C: “ Inspección de peces”.Universidad de La Habana, 1965

48)      FAO/OMS: “Comité del CEDEX de higiene de los alimentos, prácticas higiénicas para las aves de corral y partes comestibles.

49)      Hidalgo, P.: “Manual de Higiene de los alimentos. Tomo III, MES, 1963

50)      Stamby, M.: “Tecnología de la industria pesquera”, Ed. Acribia, Zaragoza, 1968

51)      FAO/OMS: “Código de prácticas para el pescado fresco”. 1968

52)      Ordenanzas sanitarias de la República de Cuba. Ictosarco toxina “ciguatera” incluida como transmisible por determinado grupo de peces. Decreto presidencial 674, 1914.

53)      AGRICULTURA: “Cría de peces de agua de mar y de agua dulce. Instituto Nacional de la Pesca. 1974. Higiene del medio. Tomo II, Capítulos 70,71,72 y 73.

Fuente: VET-UY

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