Los problemas de calidad de carne se han ido
incrementando en general en los últimos años en Chile por dos razones: la
intensificación de la producción que con a problemas en el manejo de los
animales, y el mejoramiento del control de calidad con uso de mayor tecnología
en plantas faenado- ras y empacadoras. La creciente detección de la anomalía de
la carne denominada corte oscuro” en los bovinos, se debe a ambas situaciones.
El problema existe en casi todos los países, en un
porcentaje de alrededor de 3%. En cuanto a su incidencia en Chile, fluctúa entre
4% y 10% normalmente, pero en épocas críticas o en ciertos grupos de animales
puede llegar a 25 % (y hasta 40%) dependiendo de factores como raza, sexo, edad
y muy especialmente las condiciones de manejo y estrés previas al faenamiento.
Es un problema serio en las plantas en Chile> que representa altas pérdidas
económicas por el uso limita do de las carnes con esta anomalía.
La carne de corte oscuro presenta problemas de
aceptación, tanto de tipo organoléptico como tecnológico, que limitan sus
posibilidades de uso.
¿Qué es el corte oscuro?
Es una anomalía que se presenta en la carne de
bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos
de la canal, especialmente el lomo (de allí el nombre de “lomos negros’).
El pH normal de la carne de vacuno, medido a las 24
horas postmortem, deberá ser de 5,3 a 5,7. En cuanto al color de pH que es
considerado inadecuado, la calidad de la carne se deteriora cuando el pH final
es igual o mayor a 5,8, y éste es el valor que en la práctica la mayoría de las
plantas faenadoras están considerando como problema (inaceptable).
El PH de la carne es una característica de mucha
importancia para el procesador o envasador, desde un punto de vista tecnológico.
El pH participa en las características organolépticas de ésta y su aptitud para
la transformación en otros productos procesados, ya que tiene una influencia
directa o indirecta sobre el color, la terneza, e sabor, la capacidad de
fijación de agua y la conservabilidad.
El color de la carne es un aspecto importante
considerado por el consumidor al momento de elegir la carne; así éste rechaza
adquirir una carne de color muy oscuro porque piensa que es un animal viejo o se
encuentra en mal estado de conservación, El intermediario rechaza una canal con
corte oscuro por las mismas razones. En definitiva, afecta la presentación de la
canal, en especial algunos cortes, disminuyendo su aceptabilidad, aunque en
rigor no cambia el valor nutritivo y la carne afectada puede ser incluso mas
blanda.
¿Por qué se produce el corte oscuro?
La condición de corte oscuro en la carne es una
consecuencia directa de una reducida concentración de glucógeno muscular al
momento del sacrificio, provocada por la res puesta del animal a los diversos
factores productores de estrés a los que son sometidos, ya que los animales
gastan sus reservas de glucógeno para producir energía en defensa al medio
ambiente adverso.
La musculatura del animal vivo y sano posee un pH
cercano a 7; luego de la muerte se produce una disminución natural del pH,
debido a la glicólisis post mortem: en este proceso, que se realiza en forma
anaerobia, a partir del glucógeno muscular se forma ácido láctico y éste va
acidificando el me dio, es decir, bajando el pH. En los animales que han sufrido
un estrés prolongado o crónico antes de la muerte, así como en los que se han
mantenido durante mucho tiempo sin alimento, hay poco glucógeno muscular. Si hay
poco glucógeno en el músculo hay poco sustrato para ser transformado en ácido
láctico, de manera que se impide la caída normal del pH y este permanece alto.
Es por ello que cualquier situación estresante antes de la matanza,
especialmente de tipo crónico, puede provocar la anomalía de corte oscuro.
El problema es difícil de controlar ya que, en
general, todos los manejos que se realizan antes de la faena de los animales,
tales como el arreo, transporte, espera en ayuno en corrales, insensibilización
, son de por sí estresantes: el animal es sacado de su medio ambiente natural
que es el predio, lo que en general se hace usando medios inapropiados, y
llevado a un medio ambiente desconocido, que le es en general adverso, a veces
con mezcla de animales de diversos orígenes y sin acceso a alimento.
Importancia del transporte
En un proyecto recientemente finalizado en que se
compararon 4 tiempos de transporte (3, 6, 12 y 24 hs) se concluyó que a mayor
tiempo de transporte había mayor alteración de las variables sanguíneas
indicadoras de estrés que no sólo se afectaba negativamente el peso vivo y la
calidad de la canal en términos de contusiones, sino también había un efecto
significativo sobre otras características de calidad como el pH y color de la
carne. Dichas alteraciones resultaron significativamente mayores para un
transporte de 24 hs frente a los tiempos menores.
El transporte más prolongado que 24 hs (36 hs), sea
con o sin descanso es definitivamente perjudicial para el bienestar animal y la
calidad de carne en términos de contusiones y la presentación de canales con
corte oscuro y pH anormalmente alto. Estos resultados confirman lo señalado en
la reglamentación sobre la necesidad de des canso luego de 24 hs de viaje.
Es aconsejable evitar los viajes prolongados (más de
12 horas) y no usar la densidad máxima permitida para viajes largos, para evitar
que los animales sufran daños musculares y como consecuencia se afecte
negativamente la calidad de la carne.
Importancia del tiempo de ayuno
En estudios recientes sobre diferentes tiempos de
ayuno en bovinos, se encontró que después de 12 horas de espera existe una
tendencia a la disminución del peso de las canales obtenidas y además se afecta
la calidad de la carne, aumentan do la incidencia de valores de pH altos (igual
o mayor a 5,8) y la incidencia de canales con corte oscuro (especialmente con 12
y 24 hs de espera frente a 3 o 6 hs de espera). Este efecto observado fue más
evidente tras un transporte largo (16 lis) que corto (3 hs).
Factores genéticos
En la presentación de corte oscuro hay razas mas
propensas que otras; los animales de temperamento más excitable son más
sensibles. Por ejemplo, en Europa, los toritos presentan más corte oscuro que
los machos castrados y las hembras, y es más alta en algunas clases de ganado
que en otras.
Importancia de la alimentación
Es importante que los animales tengan condiciones
adecua das de alimentación en e predio y que no disminuyan sus reservas
energéticas en las semanas previas al faenamiento (no disminuirles el alimento)
ya que al disminuir el alimento, las reservas de glucógeno en músculo serán
menores y cualquier estrés será mas grave. Así se ha visto, por ejemplo, que
novillos faenados en invierno, cuando son suplementa dos con granos en la
engorda, tienen niveles más altos de glucógeno antes de la faena que aquellos
alimentados solo con pradera en primavera.
¿Cómo prevenir la presentación de corte oscuro?
La dificultad en la prevención del corte oscuro
radica en que se encuentran interactuando varios factores juntos, por lo que hay
que preocuparse de controlarlos todos.
Tanto el bienestar de los animales como la calidad
de la carne, especialmente en términos de incidencia de cortes oscuros, pueden
mejorarse manejando adecuadamente a los animales, reduciendo los tiempos de
comercialización en las ferias y las distancias de viajes hasta los mataderos) y
también planificando adecuadamente el orden de €aenamiento en los mataderos para
evitar esperas muy prolongadas.
Prevenir el corte oscuro requiere, por lo tanto, una
acción mancomunada entre todos los eslabones de la carne: productores,
transportistas y plantas faenadoras.
Algunas de las medidas concretas a considerar para
disminuir la incidencia de canales con corte oscuro son:
Reducir a mínimo los manejos estresantes en el
predio antes del transporte hacia la planta.
Mantener una alimentación adecuada que permita
reservas adecuadas de glucógeno muscular en las últimas 2-3 semanas antes de
enviar a matadero.
Realizar la carga y descarga en cargaderos
apropiados.
Cuidar aspectos del transporte.
Evitar el transporte prolongado.
No sobrepasar las horas de espera mínimas en
corrales.
Cuidar las condiciones de la espera en la planta.
Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia
la planta.
Usar método de insensibilización indicado por la
reglamentación y aplicarlo en forma adecuada para evitar sufrimiento
innecesario.
La presente nota es una edición de la ponencia
realizada por la Dra. Gallo en la Jornada de Actualización Técnica sobre
Bienestar Animal, en diciembre del 2003 en Montevideo, Uruguay.
Fuente:
Revista Americarne & FIFRA
