Para el consumidor, la terneza es una de las
características fundamentales a la hora de evaluar la calidad de la carne
vacuna. Es fundamental, entonces, conocer los factores que ayudan a lograrla.
La calidad organoléptica de la carne está ligada a
características tales como el aroma, el sabor, la textura, el color y
jugosidad. La terneza o blandura de la carne, que está asociada a la textura,
es posiblemente la propiedad más apreciada por el consumidor, particularmente
si se trata de carne vacuna.
La circunstancia de que la carne resulte más o
menos tierna está relacionada con las proteínas: miofibrilares (actina,
miosina y tropomiosina), tejido conectivo (colágeno, reticulina y elastina) y
las del sarcoplasma, y la forma en que éstas resulten afectadas por diferentes
factores, tales como:
Especie: resulta más dura la carne vacuna que la
de cerdo o cordero, lo cual está relacionado con el grosor de la fibra
muscular.
Raza: motivos similares explicarían además de
otras razones que la carne de los Aberdeen Angus, bóvidos de tamaño
relativamente pequeño, resulte más tierna que la carne de Brahman.
Edad: con el aumento de la edad aumenta la dureza
y aunque disminuye el tejido conectivo, el cual está en mayor proporción en
los animales jóvenes, se trata de calidades diferentes, dado que en estos
últimos es mayor el contenido de reticulina y se presentan menos enlaces
cruzados. En tanto, en los animales adultos aumenta la cantidad de enlaces
cruzados inter e intra moleculares establecidos entre las cadenas
polipeptídicas.
Sexo: es por lo general más tierna la carne de
ternera y la de los machos castrados más que la de los enteros, debido a la
acción de ciertas hormonas.
Tipo de músculo: la proporción de tejido conectivo
tiene que ver con su procedencia anatómica, así es como en los músculos
locomotores, hay una mayor presencia de tejido conectivo y el epimisio aumenta
hasta constituirse en tendones. En cambio, en los músculos que controlan la
posición, como el psoas major (lomo) y el longisimus dorsi (ojo de bife) se
encuentra en mucha menor cantidad.
Tratamiento previo al sacrificio: un mal manejo
puede llevar a una situación de estrés, que provoque una glucólisis posmorten
muy rápida lo cual provoca la desnaturalización de las proteínas dando como
resultado menor solubilidad y mayor dureza.
Manejo posmorten: durante la etapa de rigor la
carne resulta extremadamente dura por lo cual no debe ingerirse en esas
condiciones, pero lo que queremos referir aquí son las condiciones en que se
efectúa el enfriamiento de la res y que puede provocar lo que se conoce como
acortamiento por frío (cold shortening), que determina el acortamiento de cada
uno de los sarcómeros y que se expresa en un considerable endurecimiento.
Cuando la carne se congela rapidamente, puede
resultar más tierna aún cuando no haya madurado suficientemente y esto es
debido a modificaciones micro estructurales.
El modo de colgar la res también influye, en tanto
permite que algunos músculos permanezcan distendidos mientras otros se
contraen.
Maduración: durante la misma ocurren diferentes
fenómenos, como la ruptura de enlaces cruzados en las moléculas de colágeno,
en tanto las proteínas sarcoplasmáticas sufren una intensa proteólisis . En
las proteínas miofibrilares ocurre la disociación de los filamentos de actina
en su unión con la línea Z, pero más allá de estos cambios lo que se
experimenta es la acción de enzimas proteolíticas, tales como las catepsinas,
cuya actividad es mayor a mayores temperaturas, por ejemplo durante dos días a
20° C, obtenemos el mismo resultado que en 14 días a 0° C.
Preparaciones culinarias
Además de las características propias de la piezas
de carne determinada por los factores descriptos anteriormente, la disminución
o el aumento de la terneza están ligados al tratamiento térmico al cual son
sometidas. El calentamiento provoca la conversión del colágeno en gelatina
pero, por otra parte, se produce la coagulación y endurecimiento de las
proteínas miofibrilares. En el primer caso, es muy importante el tiempo de
cocción en tanto en el segundo lo es la temperatura. Por eso se recomienda que
cuando la carne tiene abundante tejido conectivo la cocción se haga a bajas
temperaturas y durante un largo tiempo, en tanto si el tejido conectivo es
escaso se aconseja proceder a la inversa. La presencia de grasa intramuscular
también resulta importante, ya que como la grasa es un mal conductor del calor
permite un tratamiento más agresivo, es decir mayor temperatura durante más
tiempo. Por eso es deseable un cierto grado de marmorización. Por otro lado,
la carne resulta más jugosa y se percibe como más tierna.
Ablandamiento artificial
Para esto se utilizan diversos tipos de productos,
como ácidos débiles y enzimas proteolíticas de origen vegetal , también el
cloruro de sodio en dosis moderadas del 2% contribuye al ablandamiento de la
carne. Estas enzimas pueden ser aplicadas de modo diferente, incluso hay un
método que consiste en inyectar al animal vivo minutos antes del sacrificio.
Otra técnica consiste en estimular a las enzimas propias de la carne (catepsinas).
También es posible conseguir el ablandamiento de
la carne aplicando altas presiones.
Medida de la terneza
Podemos proceder de manera subjetiva a través de
un panel de evaluadores, los cuales proceden a masticar el(los) trozo(s) de
carne. La sensación de terneza está dada por la facilidad con que se produce
la mordida, cómo se deshace en la boca y por el residuo que queda después de
masticar. Se trata de un método físico que se puede reproducir de manera
objetiva mediante el uso de aparatos especiales que, en algunos casos, miden
la fuerza de cizalla y, en otros, la penetración, compresión ó distensión de
la carne.
Fuente: Revista Americarne &
FIFRA
www.americarne.com
