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 012.
El queso: Sorprendente alimento
Rev. Alimentos. 2003. Lima, Perú. Marzo 2003:32-35.
Introducción
El queso es un conocido y
popular producto alimenticio que se obtiene por maduración de la cuajada de la
leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los
tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.
Este alimento es tan antiguo
como la humanidad y quizá sea la forma más primitiva de conservación de un
alimento tan utilizado en todas las épocas como es la leche. Posiblemente el
origen de la palabra queso proviene de la raíz latina caseus, que quiere decir
caseína, principal proteína de la leche que entra a formar parte de la leche.
Investigadores griegos y
latinos aluden constantemente en sus escritos al queso. Lo consideran un
alimento de vital importancia en la dieta del hombre. La más antigua
representación gráfica del queso y su fabricación se remonta a 3000 años a. de
c., en la ciudad árabe de Bagdad. Como curiosidad se puede mencionar que Atila
era un gran aficionado al queso de yegua.
En España también se conoce el
queso desde la más remota antigüedad. Fue en la Edad Media la época, en la que
se normalizó y reguló la fabricación de las distintas variedades existentes.
Clasificación
Debido a la gran variedad de
quesos existentes algunos son de difícil clasificación.
Según el sistema escogido para la coagulación de la leche:
Según el origen de la leche:
-
Quesos de cabra.
-
Quesos de oveja.
-
Quesos de vaca.
-
Quesos de mezcla.
Según lo textura del queso:
Según el tipo de microorganismos utilizados en la fermentación:
-
Veteados: la maduración en
cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium y la aparición
de vetas azules.
-
Cabrales envuelto en hojas de
arce.
-
Roquefort de sabor picante y
ligeramente salado.
-
Gorgonzola de Italia.
-
Danablu de Dinamarca de gusto
intenso y pasta compacta.
-
Edelpilz, más delicado, y
Bergader, más picante, ambos de Alemania.
-
Bellelay y el Paglia de Suiza.
-
Stilton de Inglaterra, que debe
comerse como mandan las tradiciones anglosajonas, con crackers o galletas
semidulces y acompañado de un aporto o un Sherry.
-
De moho blanco: en la
maduración se rocían con mohos blancos que son los que producen su típico
aspecto.
-
Camembert y Brie. Con
desarrollo bacteria no en la corteza: antes de la maduración el queso se unta
con un cultivo de bacterias que al desarrollarse le darán unas características
especiales.
Según el contenido de agua en el queso:
-
Quesos frescos.
-
Quesos blandos.
-
Quesos semicurados.
-
Quesos curados.
Según el contenido de grasa:
-
Triple graso: contiene un
mínimo de un 75% de grasa.
-
Doble graso: contiene un mínimo
de un 60% de grasa.
-
Graso: contiene un mínimo de un
45% y un máximo de un 60%.
-
Semigraso: contiene un mínimo
de un 25% y un máximo de un 45%.
-
Semidesnatado: contiene un
mínimo de un 10% Y un máximo de un 25%.
-
Graso: un 20%.
-
Magro menos de un 10 %.
Fabricación y Propiedades
El proceso de fabricación del
queso es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica
de procedencia. Básicamente se cumple los siguientes pasos: homogeneización de
la leche, pasteurizado, cuajado de la leche (coagulación por un fermento llamado
cuajo), moldeado y prensado, salado y maduración, proceso final y muy
importante, donde intervienen enzimas microbianos que transforman mediante
procesos bioquímicos la cuajada original en el queso final.
Es un alimento muy completo,
muy rico en calcio, proteínas, fósforo, grasas y buena parte de las vitaminas de
la leche fresca, pero en mayor proporción que esta, con un aporte calórico
elevado.
Está muy indicado en épocas de
crecimiento y es muy útil durante la convalecencia de múltiples enfermedades,
así como para personas de edad avanzada, por su facilidad de ingestión y
digestibilidad al proporcionar el queso los necesarios aminoácidos, por la que
es conveniente tomar un poco de queso en la comida o en el postre.
Su bajo contenido en hidratos
de carbono se compensa en la dieta acompañándolo con pan, dulce de membrillo,
uvas, miel, etc.
Ventajas
Dentro de los quesos cada uno
tiene sus ventajas:
-
La mayor concentración de vitaminas del grupo B se encuentra en
los llamados azules Cabrales, Pican, Roquefort, etc.
-
Los más ricos en calcio, fósforo y otros minerales son los
curados, entre ellos el parmesano.
-
Los más bajos en calorías son sin duda los frescos: 100 calorías
por 100 grs. frente a las 283 de los blandos y 368 de los curados.
-
El mejor sistema de conservación del queso es el papel parafinado
a temperatura no superior a los 14° y con una humedad entre el 70 y 80 por
ciento. El queso es de los pocos alimentos que no pueden congelarse.
-
El queso fresco precisa de una temperatura de 4° C, por lo que
debe conservarse siempre en la nevera, en la parte alta.
-
El queso blando se conserva poco tiempo, por lo que es aconsejable
consumirlo lo antes posible. Se conserva menos que el curado debido a que tiene
mas contenido en agua por lo que aumentan las posibilidades de crecimiento de
bacterias y hongos.
-
Es preferible comprar el queso entero ya que un queso abierto
pierde cualidades. Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara
del corte con papel transparente. Si está en su punto, hay que guardarlo en el
cajón de la verdura en la nevera, bien cubierto y sacarlo un momento antes de
consumirlo.
-
Cuando le falta curación, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a
temperatura ambiente. Los quesos de pasta pueden conservarse en aceite de oliva
virgen, aderezados con hierbas aromáticas como tomillo, orégano y romero.
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El queso de cabra tiene un color blanco al corte, el de vaca,
blanco-amarillento y el de oveja blanco marfil. Una tabla de quesos nunca debe
tener menos de 5 variedades.
-
Con que vino acompañarlos.
-
Por lo general un tinto con cuerpo para los más fuertes y un
blanco bien frío para los más suaves. Para queso fresco vienen bien los vinos
blancos, rosados y abocados. Para queso fresco de cabra, un vino blanco fuerte.
Semiduros de curación entre 3 y 6 meses tipo mezcla o Tronchon, un tinto de baja
graduación. Semiduro de alta curación, tintos con cuerpo y alta graduación. Para
Cabrales, Picon o Roquefort, un tinto ligero, sidra o vinos espumosos.
FUENTE:
www.produccionbovina.com
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