 013.
Guía del Catador de Vinos.
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Esta breve guía contiene algunos simples y útiles consejos para el manejo,
tratamiento y degustación del vino.
Introducción
 El
vino es la bebida más antigua de la que se tenga conocimiento. Y las razones de
su éxito, el lograr mantenerse durante siglos como sinónimo del buen vivir, se
deben sin dudas, a que el vino es una bebida totalmente natural y sana, y que,
en su justa medida, favorece ciertas funciones del organismo humano.
El vino no es una bebida como cualquier otra, ya que por su naturaleza orgánica
se encuentra permanentemente en evolución.
Por ello, no es lo mismo tomar un vino de cuatro años de cosecha, que de dos
años de cosecha, por más que se trate del mismo producto.
La diferencia de sabor va a estar dada por la evolución del vino en el tiempo.
Almacenamiento
El vino debe guardarse en lugar seco y aireado, donde no esté expuesto a
diferencias de temperatura importantes, y es condición esencial que el líquido
esté permanentemente en contacto con el corcho. Esto se hace para evitar que el
corcho se seque, y se contraiga, permitiendo el ingreso de oxígeno a la botella,
con el consecuente efecto negativo sobre el producto.
Posición correcta de
la botella
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1. Horizontal
(Siempre que el líquido
alcance a mojar el corcho)
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Otro factor que afecta a una botella de vino, es la exposición a los rayos de
luz, naturales o artificiales. En este sentido, hay que tener especial cuidado
con la guarda del vino en las heladeras durante un tiempo prolongado, ya que el
mecanismo de iluminación que se acciona al abrir la puerta expone a la botella a
ese rayo de luz, y perjudica el producto.
Traslado del vino
Existe además lo que se conoce como "agotamiento" del vino, que se produce por
su continuo movimiento (por ejemplo, en el baúl del auto, luego de un viaje
relativamente prolongado). En este caso es conveniente dejarlo reposar 48 horas
previo a su consumo.
Tipos de vino
 Los
vinos finos pueden ser:
Vinos Varietales: son aquellos elaborados con un solo tipo de uva. Se
acepta que tengan hasta un 20% de otra uva en su composición total.
Vinos Genéricos: son aquellos elaborados con más de un tipo de uva, donde
ninguna variedad llega a conformar el 80% del producto final.
Calidades de los vinos Varietales y Genéricos: existe una discusión interminable
acerca de cuál vino es mejor. Sin embargo, hay muy buenos vinos varietales, y
muy buenos vinos genéricos, dependiendo la calidad del producto de muchas
condiciones: el trabajo del producto, las cepas utilizadas, la calidad de
elaboración, el añejamiento empleado, etc.
Distintos pasos de
la degustación del vino
El gusto del vino y la mayor o menor satisfacción que este le depara al
consumidor, como todas las cosas, son totalmente subjetivos. Por ello, el ritual
que comienza quitándole el corcho a una botella de vino y continúa con su
degustación, es un acto individual.
Si bien existen reglas claras que se deben seguir para degustar un vino, al ser
el acto de degustar igual al de "gustar", la manera de "gustarlo" es propia de
cada uno, de acuerdo a lo que se estime más placentero.
Lo invitamos a iniciarse en la degustación paso a paso del vino y, si Ud. ya es
un conocedor, a repetir esta técnica que tanto tiene de rito para los que saben
disfrutar de las cosas buenas de la vida.
Temperatura de
Consumo
Como norma general, el vino blanco debe beberse a una temperatura que puede
variar entre los 6 y 8º C (nunca menos de 5º C). Para los tintos, de 15 a 18º C
se considera correcto, y en el particular caso del "Beaujolais", entre 8 y 10º
C.
Orden de
Degustación
En una degustación (o en una comida), ésta se debe iniciar con los vinos blancos
(los dulces para el final). Luego, seguir con los tintos, utilizando criterio
creciente. En función a su antigüedad, se inicia con los tintos jóvenes, y se
concluye con los más añejos.
Degustando un Vino
Describir el gusto de un vino es algo sumamente complejo, tanto como describir
el gusto del tomate, o del café.
Sólo la constante prueba de vinos, y el almacenamiento de sus distintos matices
en nuestra memoria, permitirán conocerlos.
Existen cuatro sabores a reconocer a través de la lengua: dulce, ácido, salado y
amargo. Cada uno de ellos tiene una ubicación específica en ella.
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1. Amargo
2. Dulce
3. Acido
4. Salado |
Para apreciar un vino, éste debe servirse en una copa que no sea de color,
preferentemente lisa y de cristal delgado.
Los pasos a seguir
son:
 1.
Vierta el vino en la copa hasta la mitad y observe su color y apariencia;
examinando la brillantez y transparencia del vino primero desde arriba de la
copa, luego a trasluz o contra un fondo claro, con la copa ligeramente
inclinada. Por ejemplo un rojo vivo en el tinto, nos dará la idea de un buen
grado de evolución en el mismo. Los vinos muy nuevos, en general, tienden a
los matices violetas; en cambio, los muy evolucionados viran a los matices
amarillentos, como las tonalidades de las hojas secas.
 2.
Imprima a la copa un movimiento giratorio y observe la formación de estrías:
su grosor y número indican aproximadamente la graduación alcohólica del vino:
si las estrías son gruesas y separadas, su tenor alcohólico es mayor que
cuando son finas y delgadas.
3. Acerque la copa, tratando de percibir su aroma. A fin de lograr el mejor
oxigenamiento del líquido, tape con la mano la copa, y agítelo de manera
circular. Luego, vuelva a percibir el "bouquet" del vino.
 4.
Beba un pequeño sorbo, manteniendo el vino en la boca hasta que se entibie. Pase
la bebida por el paladar, tratando de descubrir la acidez, dulzura, o amargor.
Aspire entonces aire, que burbujee a través del vino y expela el aire por la
nariz sin abrir la boca.
 5.
Evalúe la armonía general del proceso de degustación realizado. Esta prueba
degustativa permitirá apreciar el aroma, la sanidad y la madurez del vino.
El conjunto de este examen constituye lo que se llama "Análisis Organoléptico",
que es sumamente importante, pues en el análisis químico no se pueden determinar
cuales son los defectos y virtudes del vino.
Para que el catador realice con perfección al análisis organoléptico, debe
poseer un organismo sano y una larga experiencia. En los jóvenes, el número de
papilas gustativas activas es mayor que en las personas de edad, pero en éstas
últimas su sensibilidad es considerablemente más intensa, como así también su
experiencia. Por ello, podemos decir que el paladar se refina con la edad.
Fuente: SisAgro.com.ar
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