Introducción
La certificación de carne vacuna
con el atributo de calidad "Argentine Hereford BeeF" es un procedimiento
mediante el cual un organismo independiente verifica y controla que el animal,
la media res y sus productos cumplen con las condiciones y especificaciones
establecidas en el Protocolo de calidad definido como un conjunto de
características diferenciales distintivas (atributos de calidad).
El Programa
de Certificación de Argentine Hereford Beef es llevado en forma conjunta entre
la Asociación Argentina Criadores de Hereford (AACH) y SGS Argentina SA (SGS).
La AACH actúa como Entidad de Inspección y Control, llevando a cabo las
tareas correspondientes en la planta de faenado y producción, de acuerdo a las
especificaciones establecidas en el Protocolo de Argentine Hereford Beef. SGS
actúa como Entidad Certificadora, auditando en forma sistemática y
periódica el sistema de inspección y control de la AACH y la ejecución de
dichas inspecciones en la planta, emitiendo los certificados correspondientes.
La forma visible en que el
producto muestra que ha sido certificado, es mediante la etiqueta como sello de
calidad. Con el lema Argentine Hereford Beef y el logotipo de la entidad de
inspección y control (AACH) y la entidad certificadora (SGS).
La certificación es una confirmación
formal e independiente otorgada al productor / procesador, indicando que su
producto cumple con las especificaciones preestablecidas.
Los sellos de calidad son una
respuesta a la inquietud de consumidores acerca del origen del producto
alimenticio y su forma de producción. Pero además, demuestran potencialidades
mucho mayores, como la capacidad de satisfacer todo tipo de orientación en el
consumo y la de adaptarse rápidamente a las evoluciones del mercado, ya que no
se trata de algo rígido sino de un marco conceptual dinámico como una forma
distinta de trabajar el producto alimenticio sobre la base de una relación más
moderna entre cada actor de la cadena productiva.
Beneficios de la certificación
♦
Permite al productor
diferenciar su producto de sus similares;
♦
Permite al consumidor
distinguir el producto que desea; así se evitan mensajes publicitarios poco
transparentes;
♦
Es una herramienta de
comercialización y marketing;
♦
Es una demostración
visible de¡ compromiso de[ productor con la calidad y el consumidor;
♦
Establece una relación
de confianza entre el productor y el consumidor;
♦
Da un valor agregado.
Efectividad de los sellos de calidad como instrumentos de comercialización
Para que los sellos de calidad sean
efectivos al mostrar los atributos de valor diferenciadores de un producto se
requiere:
♦
Que el sello sea
reconocido por el mercado objetivo.
♦
Que el sello garantice
que un organismo independiente controla o verifica las características
diferenciales.
♦
Que la certificadora sea
reconocida como autoridad en la materia que avala.
♦
Que el consumidor sea
educado en los atributos diferenciadores.
♦
Que exista un mercado
con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo.
Marco
regulatorio
La certificación de calidad en
alimentos está regulada por la Resolución 280/01 del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la cual crea el Programa Nacional
de Certificación de Calidad en Alimentos, un Programa de
certificación de atributos de calidad de productos o de procesos, de adhesión
voluntaria, aplicable a todo tipo de alimento, basado en la certificación de
tercera parte, creando asimismo, el "Registro Nacional de
Entidades Certificadoras de Calidad en Alimentos".
SGS en
el mundo
El Grupo SGS (Société Générale de
Surveillance) es el líder mundial en servicios de verificación, certificación y
ensayos. Fundado en 1878 y presente a nivel mundial en más de 140 países, es el
referente internacional en su género, por sus altos niveles de profesionalismo,
calidad e integridad, fruto de más de 120 años de trayectoria. Con más de 32.000
empleados, SGS opera una red de 840 oficinas y subsidiarias, y dispone de 320
laboratorios en todo el mundo.
SGS en
la Argentina
En nuestro país, SGS Argentina SA ha
acompañado a la industria y a la producción desde 1938, cuando los controles
internacionales eran incipientes y la idea de calidad no era aún un requisito
formal en el mercado. Con sede central en Buenos Aires, cuenta con oficinas en
los principales puntos del país y más de 300 profesionales; además de
laboratorios especializados en análisis de productos agrícolas, alimentos, etc.
Servicios de SGS
SGS Argentina SA pone a disposición de
la producción e industria agroalimentaria una oferta completa de servicios en el
área de calidad y seguridad alimentaría.
La
asociación argentina criadores de hereford
Los cambios producidos en la
comercialización de los cortes vacunos en los últimos años y las exigencias cada
vez mayores de nuestros compradores hicieron que la AACH se ubique a la
vanguardia de los nuevos requerimientos inscribiéndose en el Registro Nacional
de Certificadoras de Calidad en Alimentos, logrando dicho reconocimiento por
Resolución del SENASA Nº 498/02 bajo normas ISO 65 y el Reglamento (CE)
1760/2000 en lo que respecta al etiquetado de la carne vacuna.
El protocolo para la certificación del
atributo de calidad "Argentine Hereford Beef" desarrollado
por la AACH, contempla todos los aspectos que hacen a la calidad de la carne
(raza, edad, sexo, tipificación, espesor de grasa, color, pH, etc.), permitiendo
asegurar la obtención de un producto de altísima calidad .
La AACH, actuando como Entidad de
Inspección y Control en planta de faena y procesado asegura con
transparencia y confiabilidad el cumplimiento de las características de origen y
calidad de carne Hereford exigidas, descritas en el Protocolo Argentine Hereford
Beef, permitiendo comercializar un producto demandado por el
consumidor más exigente en cuanto a su palatabilidad, defendiendo sus principios
y promoviendo la raza. Obteniendo así un producto tierno, sabroso y jugoso cada
vez que se consuma.
Especificaciones del ATRIBUTO "Argentine Hereford Beef"
Fenotipo
El ganado bovino Hereford según
estándares raciales, a saber: colorado desde bayo a cereza, hasta tostado
oscuro, con manchas blancas en cabeza que pueden ir hasta la parte posterior de
las orejas (estas en general pueden ser de color o blancas), blanco en parte
anterior del cogote extendiéndose hacia el pecho y vientre, puede incluir parte
inferior de los miembros, cruz y punta de la cola.
Si el ganado es mascarilla, debe
exhibir marcas de un Hereford (blanco en la cara, blanco en el pecho, panza y/o
cuartillas o patas).
El ganado puede ser con o sin cuernos.
No serán aceptados animales con
condiciones corporales inferiores, conformaciones típicas
de razas lecheras o aquellas con influencia indica
(oreja, giba, prepucio y cuerno) mayor al 25 %. El ganado no debe tener un bulto
excesivo en la cruz del animal u orejas demasiado largas (que se proyectan hacia
abajo desde la cabeza).
Clasificación
Se
aceptarán exclusivamente animales cuya conformación y terminación se encuadre
dentro de la calificación "especiales" y "buenos", conforme a normas de usos y
costumbres, usadas corrientemente en el mercado argentino para la valoración de
ganado en pie. Dichos términos son utilizados en nuestro idioma para calificar
al ganado vacuno de carne de calidad superior.
Las canales
deberán provenir de animales previamente aceptados como aptos, conforme a los
requisitos especificados para ganado en pie, y deberán encuadrarse dentro de las
categorías:
♦
Novillos
♦
Novillitos
♦
Vaquillonas
Madurez
Las canales elegibles deberán
provenir de animales jóvenes. Las características de madurez de las mismas
deberán determinarse por cronometría dentaria y por observación de la
osificación del sacro y los cartílagos vertebrales.
Las canales elegibles no deberán
provenir de animales de más de 6 dientes incisivos permanentes, o que presenten
osificación de las vértebras sacras y/o en los cartílagos de las apófisis
vertebrales.
Tipificación
Serán elegibles las canales que
resulten calificadas con las siguientes tipificaciones conforme al sistema de
Tipificación Oficial vigente en la República Argentina.
A saber:
|
CLASIFICACIÓN |
TIPOS |
GRADOS DE GORDURA |
|
NOVILLO |
JJ - J - U - U2 |
1 - 2 - 3 |
|
NOVILLITO |
AA - A - B - C |
1 - 2 - 3 |
|
VAQUILLONA |
AA - A - B - C |
1 - 2 - 3 |
En los casos en que, no obstante
cumplimentar las condiciones precedentemente citadas, las canales presenten
gibas, las mismas no deberán exceder una altura de cincuenta (50) milímetros, la
que deberá medirse desde la línea representada por la extensión de la línea
superior, incluyendo la cobertura grasa y midiendo la perpendicular desde el
centro de la giba hasta la mencionada línea (solamente debe medirse la altura de
la porción muscular de la giba, con exclusión de la cobertura de grasa).
Cuarteo
Los cuartos delanteros y/o traseros a
procesar se separarán mediante corte ventral en el espacio existente entre la
decimosegunda (12ª) y decimotercera (13ª) costilla y su correspondientes
vértebras dorsales o entre la décima (10ª) y decimoprimera (11ª) costilla y su
correspondientes vértebras dorsales, o según exigencias de los diferentes
mercados.
La decimotercera (13ª) y la undécima
(11ª) costillas, u otra que exija el mercado y sus correspondientes vértebras
quedarán en el cuarto trasero.
Despostada
Los cuartos que ingresan a desposte
luego de ser desosados serán observados en:
Color de superficie: el mismo
deberá ser el rojo característico de la carne procesada en forma correcta.
Características de vascularización
del músculo: no deberá haber hematomas en los cortes.
pH: deberá tener un valor no
mayor a 5.9, luego de la maduración. O según exigencias de los diferentes
destinos.
Fuente:
www.produccionbovina.com
