En el ámbito internacional, el grado
de exigencia de clientes respecto de la calidad de los alimentos se ha elevado y
diversificado en virtud del aumento de su poder de negociación, de la cantidad
de información disponible y de la oferta de una gran variedad de productos.
En la actualidad, el concepto de
calidad es entendido como la totalidad de las características de un
producto-servicio, que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias
establecidas e implícitas de clientes y consumidores.
Teniendo presente el concepto de
calidad y la necesidad por los alimentos, cabe afirmar que a la hora de la
elección por parte del cliente algunos de los valores explícitos a
privilegiar pueden vincularse con atributos organolépticos (sabor,
aroma, color, textura, etc.), nutricionales (naturalmente presentes o
incorporados a los alimentos), funcionales (facilidad de uso, transporte
y conservación por parte de clientes y consumidores) y comerciales
(etiquetado, aspectos zoo-fito-sanitarios, entre otros factores). Pero teniendo
siempre en cuenta que, aunque la totalidad de estos valores deleiten al
demandante, no serán suficientes si no es posible brindar una garantía cabal de
la característica propia, única e implícita a los alimentos: la inocuidad o seguridad de los alimentos.
Al mencionar algunos de los valores
explícitos a privilegiar por parte de clientes y consumidores hicimos referencia
a características tangibles, basadas en criterios objetivos y mensurables. Pero la percepción que el cliente tenga de los alimentos que adquiere, no
sólo está asociada al producto físico, sino también a otros atributos de
valoración vinculados a preferencias y comportamientos por parte de
distintos segmentos y grupos de consumidores.
Algunas
de estas tendencias a nivel mundial se relacionan con un mayor intercambio
cultural, con el redescubrimiento de las tradiciones productivas y culinarias,
con una mayor preocupación por el medio ambiente y el cuidado de la salud,
aunque
no siempre basado en el conocimiento
científico. Estos factores, como así también los asociados tanto positiva
como negativamente al producto físico,
se ven potenciados por el mayor y más rápido acceso a la información por parte
de clientes y consumidores.
A esta altura se puede afirmar que
la calidad entendida como valor no sólo está asociada al producto, sino cada vez
más a la información que los clientes y consumidores posean del mismo.
Philip Kotler, un referente ineludible
a la hora de pensar en cómo atender a los mercados, sostiene que "la mayor
recompensa será para aquellas compañías que inventen maneras de crear,
comunicar y ofrecer valor a sus clientes". En este sentido, crear, comunicar
y ofrecer valor no es más que la incorporación de conocimiento: conocimiento
amplio sobre las necesidades y preferencias de clientes y consumidores.
En
la actualidad, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad
no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino el resultado de un
proceso de acción colectiva que se aplica a toda una cadena, o bien a
todo un sistema agroalimentario. La estrecha interrelación que
cada eslabón guarda con el siguiente, torna inefectiva cualquier apuesta aislada
que haga un agente económico por alcanzar resultados óptimos en su terreno. Si
todos y cada uno de los agentes no toman decisiones coordinadamente orientadas
al cliente, los resultados finales serán inciertos y naturalmente el premio al
esfuerzo correrá el riesgo de diluirse, generando considerables ineficiencias en
la articulación de los actores.
Para garantizar que los alimentos
presentan efectivamente los atributos de valor demandados es necesario contar
con sistemas de gestión e identificación adecuados.
Fundamentalmente, cuando los atributos
de valor no pueden ser comprobados directamente por clientes y consumidores,
dado que son el resultado de numerosas condiciones y decisiones a lo largo de la
cadena agroalimentaria.
En este sentido el concepto de
trazabilidad cobra una enorme relevancia. La posibilidad de encontrar y seguir
el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de
alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo, es una necesidad y una exigencia cada vez más marcada
en el comercio de alimentos.
La trazabilidad recorre toda la cadena
agroalimentaria, coordinando el proceso de acción colectiva de los agentes que
participan en cada eslabón de la misma. Los actuales demandantes de productos
agroalimentarios son selectivos al momento de elegir, exigiendo garantías de que
los alimentos cumplen con las características y exigencias de calidad
demandadas, y privilegiando la adquisición de los productos específicamente
avalados.
Clientes y consumidores buscan cada
vez mayor referencia sobre los productos que adquieren, y por consiguiente,
cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción
y el respaldo de sus características específicas.
En este sentido, como ejemplo podemos
ver la información suministrada por la Organización de Consumidores y
Usuarios (OCU) de España, que junto las asociaciones de consumidores
hermanas de Bélgica, Italia, Portugal, Francia y Luxemburgo forman el grupo
EUROCONSUMERS (Consumidores de Europa).
En
2003, OCU preguntó a 310 socios ¿qué saben de la trazabilidad?. Algunas
de las conclusiones del trabajo fueron: “El consumidor quiere conocer de
dónde vienen los productos que adquiere, tirar del hilo del recorrido que
siguen desde el principio. Sin embargo, no sabe que es precisamente lo que
hay detrás del concepto de trazabilidad”.
“Prácticamente todos los entrevistados (el 95 %) manifiestan que, al comprar un
producto de alimentación, les gustaría tener el máximo de información posible
al respecto, bien en la propia etiqueta si el producto está envasado, bien
en el mostrador si se vende a granel”.
Respecto a
la calidad del origen de los alimentos, y solo a modo de ejemplo, a los
fines de atender esta creciente demanda en 1997 por iniciativa de los
supermercados europeos se creo EUREPGAP con el objetivo de reunir en una asociación a productores, supermercados y otros jugadores del mercado
interesados en promocionar la producción agropecuaria segura y sostenible.
Se establecieron así protocolos certificables internacionalmente reconocidos,
con principios de trabajo basados en los siguientes cuatro conceptos:
♦
Seguridad Alimentaria:
basada en los criterios de Seguridad de los Alimentos, que a la vez derivan de
la aplicación de principios generales de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP).
♦
Protección
Medioambiental: enfocada en las Buenas Prácticas Agrícolas para minimizar el
impacto negativo de la producción en el medio ambiente.
♦
Salud, Seguridad y
Bienestar Ocupacional: estableciendo un nivel global de criterios de salud y
seguridad ocupacional; así como una mayor sensibilidad y responsabilidad con
respecto a temas sociales.
♦
Bienestar de los
Animales: determinando un nivel global de criterios de bienestar de los
animales en los establecimientos agropecuarios.
La
certificación voluntaria del proceso de producción asegura que sólo son
certificados aquellos que alcanzan un determinado nivel de cumplimiento con las Buenas Prácticas Agrícolas establecidas en los documentos
normativos de EUREPGAP.
El Programa cubre todo el proceso
de producción agrícola del producto certificado, desde antes del nacimiento del
animal o antes de que la planta esté en la tierra (origen y puntos de
control de semillas) hasta el producto final no procesado (no cubre
manufactura, sacrificio o
procesamiento).
En la actualidad la calidad y
trazabilidad de los alimentos son una exigencia por parte de los
clientes y de los Estados, una herramienta para hacer uso eficiente de
medios y recursos, y una oportunidad de integrar a la totalidad de
los recursos humanos en la visión de la organización.
Hoy más que nunca en el sector
agroalimentario argentino, el éxito no es para los que piensan que pueden
hacer algo, sino para quienes lo hacen.
Fuente:
www.produccionbovina.com
