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Desde el 1º de Marzo de 2004

 ISSN 1688-2075

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Página web Asociada de

incluida en el Directorio de Recursos de Webs Veterinarias

 

Artículo 005: La trazabilidad de animales

Dr. Juan Cruz*.

2004.  Curso de Posgrado Actualización en Invernada,

F.C.V. de la U.N.La Pampa y C.M.V. de La Pampa. Módulo III.

*Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos SAGyPA.

 

 

 

 

ANTECEDENTES

Desde principios de siglo en los países ganaderos fue necesario controlar el registro de establecimientos y de los movimientos de animales, sobre todo para asegurar la propiedad. A lo largo del tiempo la legislación fue cambiando, y agregándose las necesidades del control sanitario, perfeccionándose así las exigencias del registro de los movimientos, entradas y salidas de animales de los establecimientos y zonas.

La selección y aplicación de los sistemas de individualización de animales, por lo tanto, no es nueva y fue utilizada en diferentes países, principalmente en los programas de erradicación de la Brucelosis, Tuberculosis, Leucosis y otras enfermedades, en los cuales los animales bajo campaña sanitaria debían encontrarse identificados en forma indeleble y permanente, para aplicar las medidas de control.

En la década del 80 la aparición de la BSE, en Gran Bretaña y otros países y sus posteriores consecuencias, provocaron una desconfianza generalizada entre los consumidores, lo que generó la necesidad de demostrar el incremento de las garantías sanitarias y del desarrollo más completo de las metodológicas de identificación, que fue requerida por los epidemiólogos dedicados a la sanidad animal.

En la actualidad, se están desarrollando cada vez más los sistemas de trazabilidad y por lo tanto, en forma concomitante, probando diferentes elementos de identificación de animales. Para su implantación todos los países esgrimen los siguientes argumentos:

         Necesidad de incrementar la calidad sanitaria de los alimentos.

         Necesidad de contar con la historia de cada animal.

         Necesidad de incrementar la vigilancia epidemiológica.

         Necesidad de asegurar el control de epidemias emergentes

         Desarrollo de sistemas tales como:

o        Buenas Prácticas de Agricultura (BPA)

o        Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

o        Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POE's)

o        HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

o        Programa de Gestión de Calidad Total -TQM- o Sistema de calidad como W 9000.

Objetivos:

         Capacidad de responder a los futuros estándares internacionales.

         Generación de bases de datos útiles a la cadena productiva.

         Evaluación y análisis de riesgo.

         Impedir la aplicación de Principios precautorios.

         Asistencia técnica en sanidad animal y vegetal.

         Información al Consumidor.

         Aseguramiento de la Integridad del producto alimenticio.

         Responsabilidad y retiro de alimentos.

Resultados esperados:

          Precisión y economía

          Base de datos a nivel nacional

          Integración con el Sistema de HACCP.

          Mayor control sanitario

          Aprovechamiento de las oportunidades comerciales.

          Estricto control de los movimientos

Inconvenientes:

          Comodidad y facilidad de aplicación e interpretación

          La falsificación y fraude.

          Persistencia en el tiempo.

          Permanencia en el animal.

          Tolerancia.

          Costo.

En la medida que se pretendan sistemas sanitarios adecuados a las exigencias mundiales, resulta imprescindible efectuarlos en tiempo y forma, ya que, en lo que respecta a la exportación de carnes y la globalización de los mercados, las oportunidades se encuentran en función de estos aportes. El acuerdo SPS requerido por la OMC, plantea en forma definitiva la exigencia de que un país exportador no debe ser causa de deterioro sanitario para otro país importador

La característica más destacable para cubrir este aspecto que incrementa las exigencias en el control de las enfermedades, es la Vigilancia Epidemiológica y el Seguimiento Epidemiológico Continuo que por su naturaleza necesita de la trazabilidad, que implica la identificación individual de todos los animales, por el que es factible conocer la historia individual y del rodeo a los que
perteneció desde su nacimiento hasta su muerte o faena.

En la mayoría de los países, la identificación animal suele ocupar un lugar secundario, detrás de la vigilancia epidemiológica. Esta es la base de cualquier programa de sanidad animal, pero la vigilancia epidemiológica, sin identificación animal, no serviría de nada. Por lo tanto todos los países sabemos que el control de las enfermedades animales, en el contexto de la Organización Mundial de Comercio y en un creciente entorno competitivo, requiere un proceso que, paso a paso, nos lleva de alguna manera a la identificación nacional de toda la ganadería, sobre todo en los países exportadores.

Hoy en día, esta aceptado que resulta imprescindible instalar un Sistema Nacional de Identificación Individual de Animales que brinde en tiempo y forma la información necesaria e indispensable; habida cuenta de las modificaciones estructurales experimentadas en el comercio internacional y los sectores productivos de la ganadería. Por lo tanto deben cumplir eficientemente con los requisitos internacionales, a los que se debe adecuar la cadena productiva y comercial pecuaria.

Dentro de ese marco técnico, debe ampliarse el cumplimiento de las normas de calidad y sanidad pecuaria de acuerdo a las pautas que requiere la demanda o el comprador. Deben perdurar en el tiempo y permitir un alto nivel de cumplimiento en la totalidad de los lotes exportados, aplicando métodos estables, confiables, comprobables y auditables los que al mismo tiempo. deben estar compatibilizados con los métodos utilizados en el ámbito internacional. Aquí es donde se debe elegir la tecnología adecuada y apropiada al universo ganadero que se debe atender y a las circunstancias epidemiológicas técnicas y de explotación.

1. -CONTEXTO GENERAL

La Salud Pública Veterinaria y los conceptos de seguridad alimentaría, hoy se encuentran en pleno apogeo en razón de las exigencias, que sobre el particular, tiene el público consumidor de los productos cárnicos, y es previsible que al corto plazo, estas exigencias se vean incrementadas en grado sumo.

Es importante destacar que existen nuevas barreras al comercio internacional que se van conformando a través de exigencias de calidad de procesos productivos y de transformación, y que aparecen ahora como nuevas reglas en el intercambio internacional. Es en este aspecto, donde, tanto el sector privado como el público estamos obligados a ponernos a la altura que exige la globalización de los mercados.

La calidad se ha convertido en un factor fundamental para el desarrollo de las empresas de productos alimenticios, y en el futuro próximo, difícilmente se puedan colocar productos que no hayan sido certificados de acuerdo a normas reconocidas de aseguramiento de la calidad.

2. - CONTEXTO DE LAS ENFERMEDADES

Todos los países tratan de aplicar medidas para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios destinados al consumo y para evitar la propagación de plagas o enfermedades entre animales. Estas medidas sanitarias pueden adoptar muchas formas: por ejemplo, exigir que los productos procedan de continentes, países, zonas, establecimientos o animales libres de enfermedades, según la enfermedad y del producto de que se trate. Se exige el tratamiento o elaboración de los productos por medios específicos, el establecimiento de niveles máximos autorizados de residuos o la exclusión del uso de determinadas sustancias como aditivos alimentarios. Las medidas sanitarias, destinadas a proteger la salud de las personas y de los animales, se deben aplicar tanto a los artículos alimenticios de producción nacional o a las enfermedades locales de animales como a los productos procedentes de otros países.

En consecuencia es necesario disponer de un sistema de identificación y registro seguro y rápido, de manera que un animal enfermo o sospechoso pueda ser identificado, determinado su origen, rastreados sus movimientos y puntos de contacto, en el menor tiempo posible. Pero ello debe ser realista, tener bases epidemiológicas y ajustarse a las necesidades.

Por ejemplo, para la detección de casos de BSE fue necesario aplicar el sistema para determinar que animales eran parientes o habían tenido contacto con un animal que padecía de Encefalitis Espongiforme Bovina. Estas determinaciones fueron posibles en un estrecho lapso, en algunos países en menos de una hora.

En caso de una emergencia o brote de una enfermedad, las autoridades sanitarias acceden de inmediato a la base central de datos y a través de la información obtenida se identifican los animales enfermos, los contactos y se trazan las estrategias, pero en este caso, es tanto más importante la identificación de la procedencia del establecimiento o de la zona, más que de los animales individuales.

No es lo mismo disponer de un sistema trazabilidad para la detección y control de tuberculosis; donde se requiere un rastreo retrospectivo de cinco o seis meses o de tres o cuatro semanas para la fiebre aftosa o el lapso retrospectivo que se extiende por cinco o más años en el caso de la BSE.

Por lo tanto, podemos concluir que los sistemas de trazabilidad son de interés para atender y facilitar la ejecución de las estrategias sanitarias internas de los países y en el comercio internacional.

Para las enfermedades de la Lista A, interesa el continente, país o la región; en las enfermedades crónicas el proceso concluye con la muerte o la faena del animal y la confiabilidad de los servicios aseguran que estos productos no se exporten; en el caso de las hormonas y otros residuos, los resultados positivos actúan como testigos de una situación sanitaria. En todos los casos la identificación y trazabilidad genera los procesos de retroalimentación indispensables.

Por otra parte, en muchos casos existen otros medios para lograr un nivel de riesgo aceptable. Al decidir entre distintas medidas que garanticen un mismo nivel de idoneidad de los alimentos o protección sanitaria de los animales, los gobiernos deberán elegir las que tengan menos efectos de restricción al comercio y que sean viables desde el punto de vista técnico y económico. Ello asegurará el mantenimiento de un nivel apropiado de protección sanitaria y permitirá al mismo tiempo que los consumidores dispongan de la mayor cantidad y variedad posible de producto alimenticios inocuos, que los productores obtengan en grado óptimo.

La identificación, la trazabilidad y la certificación de origen, son indispensables para el control y erradicación de algunas de las enfermedades animales, para el mejoramiento de la producción y para ofrecer un mercado más transparente y confiable a los consumidores

No podemos olvidar que, frente a las enfermedades, el mercado de carnes a respondido con severas restricciones; los sistemas de identificación y trazabilidad desempañan un factor clave en el control de las enfermedades siendo este el objetivo inicial de los sistemas hoy vigentes en el mundo.

La experiencia mundial confirma que no es posible establecer una buena política de sanidad animal, sin un buen sistema de identificación y registro. Pero también debemos reconocer que el avance sanitario pudo ser posible gracias a un elemento tan simple como la caravana. Por lo tanto debemos diferenciar lo sanitario de lo productivo, frente a la necesidad de incorporar tecnologías más complejas y costosas.

Un sistema de trazabilidad en sí mismo no nos protege contra las enfermedades, es una herramienta que si por alguna razón una enfermedad ingresa al país, el sistema nos permite determinar el origen, animales enfermos y contactos.

3. -CONTEXTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

La mayoría de los países productores de alimentos del mundo se encuentran en medio de una revolución por la seguridad alimentaría e indudablemente este es el tema más importante para el consumidor ahora y más en el futuro.

La higiene y la seguridad en los productos alimenticios es la primera expectativa de los consumidores, está antes que el precio, la calidad, el sabor y el aspecto de los productos; es una demanda legitima, la cual tiene amplia y difundida acción en los mercados externos.

Los programas de seguridad alimentaría deben abarcar desde el campo hasta la mesa del consumidor, hasta donde la ciencia lo permita, y estarán basados en la reducción del riesgo a través de la vigilancia epidemiológica, las acciones proactivas y los programas de prevención como son los de Puntos Críticos de Control, Buenas Prácticas de Manufactura y Sistemas de Producción Estándar, implementados en el ámbito privado y supervisados y auditados por los Servicios Sanitarios, abarcando todos los segmentos de la cadena, deberán atender además, todos los peligros biológicos, químicos y físicos.

Los consumidores esperan que la industria produzca un alimento seguro sin tener que pagar mas por ese servicio. Dentro del marco de la competencia, debemos comprender la preocupación pública y como se relaciona con la demanda del mercado, al hacerlo, podremos poner nuestros esfuerzos en completar la cadena de seguridad alimentaría, desde el campo hasta el consumidor.

Si bien la trazabilidad es importante, ello excede y necesita de otros componentes que posibiliten cumplimentar la totalidad de los diferentes requisitos y exigencias de cada destino de la exportación y el consumo interno.

El estancamiento global del consumo en el ámbito mundial de la carne bovina, devino en un incremento de la seguridad alimentaria, lo cual se transforma en una traba hoy mas o menos imperceptible, mañana será una imposibilidad de acceso.

La política de seguridad alimentaria, desde siempre, tuvo en cuenta:

          La tríada tradicional, "Status sanitario conocido - Servicios Oficiales competentes y confiables - Cumplimiento de las normas".

          La red de supervisión de epidemias.

          Vigilancia de enfermedades.

          En la actualidad se agrega la trazabilidad, como parte indisoluble del punto anterior.

Esta demostrado en forma elocuente, que el valor agregado que incorpora la trazabilidad y la sanidad animal a los productos no es despreciable, pero solo se concreta únicamente cuando la calidad sanitaria es demostrable en forma clara e inobjetable y las certificaciones son confiables y reconocidas.

Una cadena productiva y comercial eficiente es una condición necesaria pero no suficiente para lograr una exportación fluida de los productos cárnicos o derivados de ese origen, los aspectos sanitarios concernientes a los países objeto del intercambio comercial y su adecuación condicionan todo proceso el comercial, al mismo tiempo esta cadena industrial debe estar orientada hacia el consumidor.

Las demandas de calidad que hoy exigen los mercados internacionales, no son una opción entre otras disponibles, son un requisito indispensable para permanecer en el mercado y más aún si se pretende ganar nuevos mercados.

En otro orden de cosas, el consumidor de alimentos es un factor de indiscutible y creciente importancia del mundo actual y que define situaciones, posturas, requisitos y por lo tanto mercados.

De lo que se trata en realidad, es que existe una gran presión por parte de los consumidores, en el sentido de garantizar la calidad de la carne, a través del seguimiento retrospectivo de los animales faenados, desde el supermercado hasta el establecimiento de cría. La exigencia, es conocer el origen de la carne que se consume.

El Libro Blanco de la U.E. expresa que una política alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos adecuados para facilitar dicha rastreabilidad. Sin embargo, es preciso recalcar que una rastreabilidad inequívoca de los alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes es una cuestión compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y productos.

4. -CONTEXTO DE LA CALIDAD

Actualmente, la necesidad de establecer modelos para los sistemas de aseguramiento de la calidad, aparece como una respuesta a la creciente globalización de los mercados, constituyendo una herramienta que facilita el libre comercio entre los países.

En otro orden de cosas, un factor de indiscutible y creciente importancia del mundo actual y que define situaciones, posturas, requisitos y por lo tanto mercados, es el de los consumidores de alimentos. Ellos son los que toman las decisiones finales de compra de los productos y por lo tanto influencian directamente en las normas reglamentarias de los servicios sanitarios de los gobiernos.

Por lo tanto, surge como una responsabilidad colectiva, de los productores, de la industria y de los gobiernos, el proporcionar a los consumidores todos los medios necesarios para que los mismos puedan tomar sus decisiones de compra, basados en una correcta y fidedigna información, como así también en principios técnicos y científicos correctos.

Debemos tener presente que los consumidores requieren garantías acerca de la inocuidad, el origen y las características nutritivas de los alimentos, sean estos naturales o productos de la biotecnología y de que se han empleado métodos válidos para la evaluación y manejo de eventuales riesgos.

Los procesos de aseguramiento de la calidad de los productos cárnicos en muchos países, comienzan en la puerta del frigorífico, lo cual puede representar un desperdicio de recursos si no es acompañado de un sistema competente para determinar la calidad desde su origen y su identificación en el campo.

Por lo tanto, el propósito final es el ofrecer la máxima seguridad a los consumidores, sobre el origen y la calidad de la carne, como así también, contribuir a la mayor transparencia de los procesos de producción y comercialización.

No cabe duda, que la consecuente garantía de calidad en los productos cárnicos de consumo y exportación, significa importantes ventajas comparativas en el marketing.

5. -CONTEXTO INTERNACIONAL

En el orden internacional el tema emblemático es la discusión con relación al grado de apertura del mercado mundial de alimentos frente a la globalización. Asimismo, debemos tener presente que la lucha por los mercados de agroalimentos es multilateral e ineludible

La totalidad de los países, exportadores de productos cárnicos, se encuentran en pleno proceso de experimentación e implantación de los sistemas de identificación individual de animales, adoptando cada uno diferentes metodologías y procedimientos. Todos ellos tienen virtudes y limitaciones, ya que ninguno a demostrado la capacidad total de adaptarse.

La Identificación Individual de Animales, es el primer eslabón de la cadena de trazabilidad y se debe efectuar siempre con anterioridad a su salida de un establecimiento previamente inscripto, registrando los datos mínimos indispensables.

El segundo eslabón corresponde al proceso desarrollado desde la puerta del frigorífico hasta la certificación de salida de los productos desde dicha planta.

El tercer eslabón, corresponde a la certificación internacional, desde el puerto de embarque hasta el destino final del consumidor.

1. Definición de términos

TRACE OUT (o Trace forward) es una metodología para trazabilidad que consiste en identificar a un animal con un número individual irrepetible suministrado por un sistema centralizado y registrar las sucesivas etapas del proceso de producción. El sistema implica la gestión del dato de la identidad a lo largo de la vida del animal.

TRACE IN (o Trace back) es una metodología de trazabilidad que consiste en identificar a los animales con un número de serie y asociar esa identidad a la causa del ingreso a la unidad de producción (nacimientos, compras).

IDENTIFICACIÓN INDIVIDUAL. Es un medio para identificar el ganado con un número de identidad irrepetible en todo el rodeo nacional.

Nº DE PREDIO O RENSPA, es un número irrepetible en el ámbito nacional que identifica una unidad de producción ganadera georeferenciada.

BASES DE DATOS, es un registro unificado a nivel nacional que contiene los datos relevantes del sistema de trazabilidad.

PRINCIPIOS GENERALES

Se entiende que, como mínimo, cualquier sistema de trazabilidad y por consiguiente, de Identificación Individual de Animales, debe contener en su diseño y estructura algunos atributos esenciales, los que permiten medir la calidad y capacidad del mismo para cumplir ampliamente su cometido, estos son:

a) SENSITIVIDAD, se entiende como la capacidad del sistema para detectar e identificar la totalidad de los animales de las especies obligadas a su cumplimiento.

b) ESPECIFICIDAD, se refiere a la proporción de identificaciones ciertas sobre el total de identificaciones efectuadas.

c) REPRESENTATIVIDAD, que el sector poblacional sobre el cual se desarrollan las acciones represente fielmente al universo total.

d) SIMPLICIDAD, que sus metodologías y procedimientos sean lo suficientemente sencillos como para ser aplicados sin dificultad por todos los que intervienen.

e) OPORTUNIDAD, que las acciones de identificación se lleven acabo en el momento en que indican las normas vigentes en la materia.

f) FLEXIBILIDAD, las metodologías implementadas deben intrínsecamente contar con amplia capacidad de adaptación a las modificaciones del medio y cambios en los procedimientos comerciales como productivos.

g) ACEPTABILIDAD, los participantes tanto oficiales, como privados deben percibir que el sistema cuenta con alta consideración pública, que es de utilidad para los fines que será impuesto, que es beneficioso para las actividades que dice proteger, etc. Por lo tanto, las tareas que se efectúan cuentan de antemano, con la dedicación y responsabilidad de aquellos que las ejecutan, como así también los datos que se incluyen resultan mas manejables. Reconocimiento nacional y validez internacional, el sistema que se adopte debe ser reconocido como adecuado a la realidad y condiciones de nuestro país y aceptado por todos los países importadores de nuestros productos, y al mismo tiempo debe tener la propiedad de poder ser auditado y controlado por las misiones extranjeras de fiscalización.

h) RELEVANCIA, que respecto a las informaciones que genera, el mismo es notable, y merece la atención de los intervinientes, como así también que dicha información es de utilidad para todos aquellos que la reciben; y que la misma permite conocer los factores de cambio que se deben introducir en la cadena productiva, en razón de la sinergia entre los eventos sanitarios y la producción.

i) AMPLITUD es la cantidad de información que se registra en el sistema de trazabilidad. La cantidad de atributos que deben registrarse depende de los objetivos del sistema.

j) PROFUNDIDAD es el tramo de la historia de un animal que el sistema permite conocer. La trazabilidad puede tener poca profundidad si al momento de la faena sólo se puede conocer con certeza el campo de procedencia. Contrariamente, un sistema de máxima profundidad permite conocer el historial hasta el campo de nacimiento.

k) PRECISIÓN es una propiedad del sistema que está determinada por la unidad de análisis empleada (rodeo, lote, individuo). A medida que se reduce la unidad de análisis se puede obtener mayor precisión. En el caso del ganado faenado y de las carnes producidas pueden diseñarse sistemas para seguimiento de la información en las diferentes etapas con unidades de análisis muy agregadas (lotes) o reducidas a la mínima expresión posible (un animal).

IMPLEMENTACIÓN

La implementación del sistema implica:

         Identificar y seguir los productos

         Conocer las etapas de la cadena productiva y comercial.

         Recolectar información en cada etapa.

La trazabilidad como una herramienta imprescindible para los sistemas de certificación:

         Respalda los procesos implementados

         Posibilita el control del sistema (auditorias y supervisiones)

         Otorga transparencia

Componentes de la Trazabilidad:

         Identificación podría haber sido:

o        Individual.

o        Por lotes.

         Base de Datos

         Flujo de la información

o        Incorporación de la información es una definición importante.

o        Usuarios del sistema:

§         Organismos de interés central en el intercambio y análisis de datos

§         Productores.

§         Consumidores

LOS ELEMENTOS DISPONIBLES

La certificación de calidad para los elementos disponibles, es posible luego de un test de aprobación realizado por el International Committee for Animal Recording (ICAR), él otorga un código a cada fabricante y mantiene un registro de fabricantes, productos, características tecnológicas y de utilización.

A título de ejemplo, se detallan a continuación las características de diferentes tecnologías de identificación y las ventajas y desventajas que presupone su utilización:

 

1. Señal

         Muesca en la oreja

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Bajo costo 

Fraude

Aplicación sencilla y rápida 

Bienestar animal

Fácil ubicación del animal en el terreno

Propensión a las infecciones

Permanencia

 

Sencilla Fiscalización 

 

2. Tatuaje

         Colocación de numeración en la oreja

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Bajo costo

Tasa de lectura reducida por pelos, barro, etc.

Aplicación sencilla y rápida

Lectura: requiere manipulación física.

Tolerancia

Permanencia 

Difícil ubicación del animal en el terreno

Persistencia en el tiempo

Falsificación y fraude

 

3. Marca a Fuego

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Bajo costo

Identifica rodeo

Sencillez de aplicación

Bienestar animal

Fácil ubicación del lote en el terreno 

Remarcación

Sencilla Fiscalización

Falsificación y fraude

Permanencia

Desvalorización del cuero


4. Caravanas con Código de Barras

         Caravanas plásticas o metálicas con inscripción de código de barras

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Bajo costo

Tasa de lectura: reducida por pelos, barro, etc.

Retención

Tasa de lectura: puede requerir manipulación física.

Fácil ubicación del animal en el terreno

Distancia de Lectura

Código Internacional

 

Aplicación sencilla y rápida

Sencilla Fiscalización


5. Caravanas tipo "SMART CARD" caravanas con chip montado en la superficie

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Almacenamiento de información: datos completos de un animal

Confidencialidad: todos los datos viajan con el animal

Exactitud de lectura

Seguridad: contacto físico necesario para la lectura.

Aplicación sencilla y rápida

 

Fácil ubicación del animal en el terreno 

Distancia de Lectura

     

Dificultad de fiscalización