Introducción
Es bien conocido que el sector
agroalimentario de la Argentina es el de mayor potencial de crecimiento, a pesar
de la grave crisis política y económica por la que atravesó nuestro país en los
últimos años.
Dentro de ese gran sector
agroalimentario, la cadena de la carne vacuna ha tenido y tiene, una gran
importancia dentro de la economía nacional, siendo la exportación (a pesar de no
representar mas del 15 al 17 % de la producción total) un factor dinamizador de
toda la cadena. En ese contexto, para poder mantener una presencia permanente en
los mercados externos, es necesario tener en cuenta las exigencias de los
distintos mercados internacionales, tanto en temas de calidad sensorial y
nutraceuticas del producto (terneza, jugosidad, composición química,
preferencias, etc.), como a la seguridad alimenticia (productos inocuos, libres
de contaminantes). En ese sentido, nuestros sistemas de producción, donde el
recurso alimenticio principal es el pasto, con animales criados naturalmente al
aire libre, constituyen una ventaja comparativa importante, en aquellos mercados
que, como el europeo, demandan y valoran un producto natural.
En el tema de las exigencias de los
diferentes mercados internacionales, adquiere especial atención todo lo
referente a la trazabilidad de los distintos productos cárnicos. Pero antes de
entrar de lleno en el tema, vamos a mencionar algunos parámetros de producción y
comercialización en lo que hace a la carne vacuna en nuestro país.
Alguna
información relevante a tener en cuenta
Con un rodeo nacional, que oscila
según los años y las fuentes de información, en alrededor de cincuenta millones
de cabezas ( + o – dos millones), se producen 2,5 a 2,7 millones de toneladas de
carne, con una faena de entre 11,5 a 12 millones de cabezas por año ( 23 a 25 %
de tasa de extracción).
De lo producido, el 83 al 85 % se
consume en el país ( 60 a 70 kg por habitante y por año), y el resto, un 15 a un
17 % se exporta.
Como se dijo anteriormente, aunque la
exportación participa en un menor porcentaje en el mercado, sin embargo influye
significativamente en la fijación del precio del ganado, particularmente cuando
el consumo interno está deprimido.
Ventajas comparativas de nuestras carnes
La primer ventaja comparativa, ya
mencionada anteriormente, son nuestros sistemas de producción: los animales se
crían al aire libre, siendo el pasto el principal recurso forrajero,
obteniéndose un producto con bajo nivel de contaminantes, y con bajos niveles de
grasas saturadas, que son las precursoras del colesterol “malo”.
La segunda ventaja comparativa a
mencionar, es que el consumo interno modera los altibajos del mercado de
exportación, y permite el aprovechamiento integral de la res.
La tercer ventaja comparativa, es la
imagen positiva instalada en muchos países, especialmente en la Unión Europea,
asociada a una calidad sensorial (terneza, jugosidad, aroma y sabor)
característica. Estas ventajas mencionadas, especialmente la primera y la
tercera, deberían ser la base de una permanente campaña de marketing en el
exterior, buscando consolidar lo que es la idea de la “marca país”.
Es importante mencionar que las
ventajas comparativas de la carne producida a pasto deben ser difundidas y
apuntaladas por un buen sistema de trazabilidad, que le permita a su vez al
consumidor, conocer y apreciar esas ventajas, y darle mas transparencia al
negocio. Ya que hablamos del consumidor, es interesante fijar algunos conceptos
con respecto a él.
Hablando del consumidor
Una buena campaña de marketing a nivel
de nuestros mercados compradores, tiene que estar cimentada en la idea que el
objetivo central de toda cadena de producción y comercialización del producto es
la satisfacción del cliente . Por supuesto que, para poder satisfacerlo,
hay que conocerlo; conocer sus expectativas y sus hábitos de consumo. Diversos
autores se han ocupado sobre el tema. Uno de ellos (H. Duran), menciona una
serie de pautas que nos aportan elementos valiosos para el análisis:
LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR:
♦
Exige procesos
transparentes en toda la cadena
♦
Prioriza cada vez mas
factores no económicos al comprar carne:
o
Que el producto sea
identificable desde su origen
o
Que sea diferenciable con
respecto a otros productos
o
Que sea sano: libre de
enfermedades y contaminantes como BSE, Salmonellas, E. Coli, dioxinas y
listerias; y de residuos de pesticidas y hormonas.
o
Que sea saludable para la dieta
( niveles de grasas, proteínas, vitaminas, etc.)
o
Que sea conveniente en términos
de comodidad y simplicidad de cocción.
Por supuesto que el consumidor a que
se refiere el autor, es al que vive en países desarrollados, con mediano a alto
poder adquisitivo, que es nuestro principal cliente.
Luego de todas éstas digresiones que
nos permiten fijar un marco de referencia, vamos a hablar específicamente de
trazabilidad, aunque lo mas justo sería llamarla rastreabilidad.
Definiendo a la Trazabilidad
Muchos autores buscaron una definición
lo mas ajustada posible de lo que es la trazabilidad, que no es otra cosa que la
identificación del producto a lo largo del proceso productivo, y hasta su venta.
Para completar la idea, se puede
mencionar que la norma ISO 8402 define a la trazabilidad como “la relación
ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de
la faena de ese animal, comercializados y puestos a disposición del consumidor.
Es la posibilidad de reencontrar esos datos, los antecedentes, la locación de
una entidad, mediante identificaciones registradas”.
Antecedentes del tema
Como antecedentes mas directos, es
necesario mencionar como primer hito, la aparición de la Encefalopatía
Espongiforme Bovina (BSE), grave enfermedad con posibilidades ciertas de ser
transmitida al ser humano, y que desató la llamada crisis de la “vaca loca” en
Europa, a principios de la década del 90, con sus devastadoras consecuencias:
desconfianza de los consumidores y caída estrepitosa del consumo de carnes,
afectando a todo el comercio internacional, incluso a países exportadores que,
como el nuestro, están libres de la BSE. La respuesta inicial la dio también la
Unión Europea, con la puesta en marcha de un programa de trazabilidad
(reglamento 820 de abril de 1997) y de un paquete importante de regulaciones del
mercado interno y el de importación (Terceros países), buscando transparentar
todo los procesos de la cadena productiva, con la finalidad de recuperar la
confianza de sus consumidores, y por lo tanto del nivel de consumo de los
distintos productos cárnicos. Toda ésta legislación trajo aparejada cada vez
mayores exigencias con los países proveedores para que implementen programas
similares.
En nuestro país hubo intentos fallidos
de instalar la trazabilidad al comienzo de ésta década, que no contaron con la
necesaria discusión y acuerdos previos entre los productores y sus
organizaciones con el Gobierno. Se puede decir que, en rigor de verdad, la
trazabilidad se instaló recién en nuestro país a partir del año 2002, y se
continuó mejorando y ajustando en lo operativo, prácticamente, hasta ahora. Como
es sabido, el organismo oficial encargado de la implementación y ejecución del
programa de trazabilidad en nuestro país, es el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (SENASA), el cual mediante resoluciones fija las pautas
a seguir, siendo las mas importantes sobre el tema, la Nº 115/02; la 02/03; la
15/03 y la 391/03.
Porque
es importante la trazabilidad
Con la implementación de ésta técnica
se persiguen varios objetivos. Entre los principales, se pueden mencionar: la
búsqueda de la permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder
adquisitivo; la seguridad alimentaría, demandada especialmente por la Unión
Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan
mercados como EE.UU. También tiene un papel central en la realización de Censos
Ganaderos; en el control del abigeato; en el mejoramiento genético; en la
planificación y desarrollo de políticas sectoriales; en la formación de una base
de datos para distintos fines ( por ejemplo, para las Asociaciones de
Criadores); y en el desarrollo de procesos de certificación de calidad para
vender carne con marca y/o denominación de origen. En la Unión Europea por
ejemplo, es la herramienta principal para el pago de las subvenciones a sus
productores (primas anuales).
Es importante tener en claro que la
Trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso para lograrla; que involucra
a todos los actores de la cadena; que asegura la total transparencia de los
procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores de
la cadena, como ser: productor criador e invernador, transportista, frigorífico,
matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.
Entrando ya a hablar de los distintos
sistemas de trazabilidad existentes, se debe mencionar que hay cuatro variables
a tener en cuenta para el diseño de un sistema; estos son:
♦
El animal (especie,
categoría )
♦
Su localización (predio,
departamento, provincia, etc.)
♦
Los movimientos
(traslados, cambios de propiedad)
♦
Los procesos de
transformación, luego de la faena.
A su vez, el sistema tiene tres
componentes centrales que se analizan a continuación, y que son :
♦
la identificación de los
animales;
♦
la recolección de
♦
la información; y
♦
la base de datos en que
se vuelca y se mantiene esa información.
La
Identificación del animal
En cuanto a la identificación del
animal, hay disponibles distintas herramientas; entre ellas:
♦
las caravanas
♦
los chips
♦
los bolos
intrarruminales, y
♦
los marcadores
moleculares.
En cuanto a las caravanas, que es el
sistema mas usado en los diferentes países, hay numerosas variantes a tener en
cuenta, puesto que pueden tener: números impresos de un tamaño que facilite la
lectura, y que son las mas económicas; código de barras, que necesitan de un
lector similar a los que se usan en los supermercados, pero que tienen el
inconveniente que hay que limpiar las caravanas para poder leerlo; o sino
microchips, que también necesitan lectores, y que son muy usados en otros
países. Por supuesto, el tener que usar lectores, encarece mucho el sistema,
pero también hay que decir que son mucho mejores en cuanto a que eliminan
posibles errores de lectura humana, y la trascripción a planillas bastante
complejas. También tienen la ventaja adicional que permiten informatizar toda la
cadena de registro y traslado de datos.
Con respecto a los chips, se basan en
su implante en el animal, lo mas común en el lóbulo de la oreja, y también
necesitan el uso de lectores para realizar la correspondiente identificación del
animal trazado. Prácticamente, se han dejado de usar, dado que los chips
implantados no se inmovilizan dentro del animal, y frecuentemente es muy difícil
su localización.
Los bolos intrarruminales, son
capsulas, normalmente de porcelana, que contienen en su interior un microchip y
una fuente de emisión de ondas que se denominan transponders, y que se usan
tanto en vacunos como en ovinos, dado que se introducen oralmente en el animal,
alojándose en el retículo, que es el preestómago de los rumiantes.
También necesitan el uso de lectores,
pero tienen la ventaja que pueden ser recuperados luego de la faena. La única
desventaja, es que todavía son un poco caros para su uso masivo.
Por último, cabe mencionar a los
marcadores moleculares, que son sistemas de identificación muy precisos, pero
sofisticados y caros, basados en la tipificación del ADN de cada animal, y que
se usan con fines de investigación, para detectar fraudes, o para auditar el
sistema.
En cuanto a si la identificación de
los animales tiene que ser individual o colectiva, las reglamentaciones
comunitarias establecen que en vacunos debe ser individual, cosa aun muy
resistida, ya que al decir de los industriales, encarece innecesariamente los
costos de faena, desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser grupal
(por tropas o lotes).
Luego de la faena, y hasta el punto de
venta, la identificación de realiza por medio del Etiquetado con código de
barras. En éste punto, la legislación comunitaria establece dos tipos de
etiquetas:
♦
Obligatorias, con
información completa sobre lugar de nacimiento, crianza, engorde, faena, etc., y
♦
Facultativas, que
normalmente se usan con marcas y/o denominaciones de origen.
La
recolección de la información y la base de datos
Con respecto a la recolección de la
información, como ya se vio, ésta puede ser manual (barata, imprecisa), o con
diferentes lectores ( mas cara, precisa, permite la informatización del
sistema). Los mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede elaborar: manualmente
(limitada, poco confiable) , o informatizada, que tiene mayor costo inicial,
pero que tiene gran capacidad de almacenar una gran cantidad de datos
confiables.
Lo importante a remarcar, es que es
necesario minimizar los fallos y la pérdida de información en cada uno de los
pasos del sistema.
Algunas
consideraciones finales
♦
Si queremos seguir
siendo un país exportador de carnes confiable, y mantenernos en los distintos
mercados, la trazabilidad debe ser tomada como una Política de Estado. Para eso,
tenemos que mejorar el dialogo y el conocimiento mutuo entre todos los actores
de la cadena de carne.
♦
Hay que mejorar también
el proceso de difusión y concientización sobre todo lo que incluye la
trazabilidad a todos los actores de la cadena, pero muy especialmente al sector
de la producción.
♦
Habría que acordar entre
el Estado y las distintas Organizaciones de Productores y Empresarias de la
carne, en términos de practicidad y economía, temas poco claros y aun no
totalmente resueltos, como ser :
o
¿Que información queremos
almacenar?
o
¿ Cómo armamos la base de datos
y quien la opera?;
o
¿De quien es la información y
cómo fluye?
Finalmente, se puede decir que lo
lógico sería extender la trazabilidad a todo el rodeo nacional, a través de un
plan gradual, donde se contemplen los diversos intereses en juego, apoyada en
una intensa campaña de difusión y concientización de los diferentes integrantes
de la cadena.
Bibliografía consultada
Chaisemartin, D. 2002.
Tracabilité des produits carnés. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de
los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ).
Zaragoza, España.
Duran Martínez, Hugo A. 2000.
Trazabilidad. Identificación no es trazabilidad. Instituto Plan Agropecuario,
Montevideo. R.O. Uruguay
Gimeno, Marcela A. 2003.Quien es
quien en identificación animal y trazabilidad en la Argentina. MCA Comunicación
S.A. Bs. As.
Hernández, Rolando A. 2002.
Carne Argentina: Una especialidad. Ediciones INTA. Buenos Aires.
Hernández, A. y Chaisemartin, D.
2002. Reglamentación Comunitaria y Complementaria de diversos países. Actas del
Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y
técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Hubert, P. 2002. Tracabilite
viande bovine. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos
Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ).
Zaragoza, España.
Jones, D. 2002.
Traceability of meat products. Sheep & goats.
Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los
Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ).
Zaragoza, España
Mac Daniel, H.A., y Sheridan,
M.K. Agosto de 2001.Rastreabilidad de animales y productos de origen animal.
Revista científica y técnica, vol. 20. Organización Mundial de Sanidad Animal,
Oficina Internacional de Epizootias (OIE), Paris.
Samper, Javier. 2002. Definición
e interés de la trazabilidad. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los
Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ).
Zaragoza, España.
SENASA. 2004. Legislación
completa para enviar vacunos a faena con destino a la UE. Sitio WEB. Buenos
Aires.
Fuente:
www.produccionbovina.com
