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 008.
Trazabilidad es conocimiento.
Ing. Agr. Hugo
Durán Martínez
Farmexpress Uruguay
S.A.
El Ministerio de Ganadería
Agricultura y Pesca (MGAP),
la Asociación Rural del
Uruguay (ARU),
la
Federación Rural
(FR),
las Cooperativas Agrarias Federadas (CAF),
la Cámara de la Industria Frigorífica (CIF),
la Asociación de Industrias Frigoríficas del Uruguay (ADIFU) y otras
agremiaciones de productores consensuaron una propuesta de diseño del Sistema de
Información y Registro Individual de Animales para el Ganado Bovino elaborado
por el grupo de Trabajo de Identificación animal y Trazabilidad del Consejo
Agropecuario.
El documento de
propuesta de diseño como el resultado de la consulta se encuentra a disposición
en la página web del MGAP
www.mgap.gub.uy
El presente artículo está
destinado a aquel público que todavía no tiene claro el concepto de la
trazabilidad. Esperamos que a través de su lectura pueda comprenderse la
importancia que tiene un sistema de trazabilidad bien diseñado para un país
exportador de carne de alta calidad como es Uruguay.
El artículo no es un análisis
de esos documentos por entender que no corresponde y porque, además, es el
resultado de un trabajo de consulta a los involucrados en la cadena de la carne.
Quienes mejor que ellos en saber lo que quieren.
Trazabilidad
Son muchas las definiciones que
podemos leer sobre la trazabilidad. En forma simple podemos decir que es la
posibilidad que tiene el consumidor final de llegar desde la góndola al origen
de un alimento. Son muchos los procesos que pueden ser registrados para poder
llegar a esa instancia y dependerán de las exigencias de los diferentes mercados
y de los diferentes protocolos de producción. Hoy, el concepto trazabilidad está
concebido para la mayoría de los alimentos producidos. Nosotros dedicaremos este
artículo a la trazabilidad de los animales vacunos y su carne y,
fundamentalmente, a la etapa que va del nacimiento a la muerte en un
frigorífico.
¿Por
qué Trazabilidad?
Hay dos conceptos fundamentales
para determinar la trazabilidad en un país en la producción animal.
-
El
resguardo de la sanidad del país. Este tema ha cobrado gran relevancia a
partir del surgimiento de la enfermedad conocida vulgarmente como “Vaca Loca·.
Un sistema de trazabilidad bien diseñado permite desarrollar una estrategia
adecuada y rápida ante un eventual problema sanitario y llegar en el menor
tiempo posible al foco del problema. La identificación individual de los
animales no impide la entrada de una enfermedad, pero permite poder llegar
rápidamente a los animales enfermos y a los que han estado con él y actuar en
consecuencia. Cuanto antes en el tiempo se puedan tomar esas decisiones, más
efectivos serán las medidas para frenar el desarrollo de cualquier enfermedad;
lo cual sólo se puede lograr con un esquema bien diseñado con identificación
electrónica individual. Acciones como éstas determinan la seriedad con que se
maneja un país en el comercio mundial.
-
La
seguridad alimentaria es el otro aspecto determinante. Hoy lo que se vende son
alimentos seguros y confiables. Para poder determinar eso es clave el sistema
de trazabilidad diseñado. En estos casos no sólo hay que atender lo que piden
los clientes sino que también qué está haciendo la competencia para penetrar
en los mismos mercados. Hay que poder demostrar ante el público
consumidor las bondades de un producto.
Podemos agregar dos conceptos
secundarios muy importantes, válidos en aquellos sistemas de producción en donde
es obligatoria la trazabilidad individual.
-
Control
del contrabando. No solo por lo que significa el delito de esta acción sino
por el riesgo sanitario que implica para el país el ingreso de otros países.
En especial si son países que no comercializan con países de altas exigencias
y el Uruguay si lo hace.
-
Control
del abigeato.
Componentes de un sistema de
trazabilidad
Un sistema de trazabilidad está
basado en tres componentes:
-
Desarrollo de una base de datos donde previamente se debe determinar cuales
son los eventos que deseamos registrar. Hay algunos puntos clave que siempre
deben ser tenidos en cuenta en ese diseño:
-
Un
sistema uniforme de identificación de establecimientos.
-
Un
sistema de numeración individual nacional para los animales
-
Un
sistema de numeración para participantes no productores pero que están
relacionados con los animales (tales como distribuidores de identificadores,
veterinarios oficiales y/privados, locales de remate, mataderos, camioneros,
etc.)
-
Elección de los identificadores. Normas de calidad a exigir, experiencia en el
terreno, tipo de identificadores, etc. son temas de mucha importancia ya que
debemos pensar que deben de permanecer durante toda la vida de un animal.
Identificar no es trazabilidad, pero la calidad de los identificadores es
determinante para tener un sistema sólido.
-
Diseño
del sistema de colecta de los datos que se generan en el campo y se deben
almacenar en la base de datos. Este es el aspecto más importante del diseño de
un sistema de trazabilidad. Cualquier error que se genere en este proceso
puede poner en serio riesgo la credibilidad de los datos que se almacenan en
la base de datos. Los mayores costos de un sistema de trazabilidad están en
este proceso.
Trazabilidad es registrar
En la práctica, trazabilidad es
registrar sin errores lo que acontece en la vida de un animal, desde el
nacimiento hasta su muerte. Lo mínimo que exigen registrar los gobiernos, en
general, es el lugar de nacimiento, en dónde estuvo el animal durante su vida y
dónde murió. Pero cualquiera sean las exigencias, lo primero y fundamental que
se tiene que registrar de un animal es su número único -su cédula de identidad-
que va puesto en el identificador. Cada vez que un animal se desplaza, inclusive
su pasaje por una feria o local de remate se tiene que registrar su número y su
desplazamiento. Si ese número es mal anotado todo lo que le agregue a posteriori
es inconsistente y la trazabilidad se viene abajo.
Por eso, en sistemas de
ganaderías extensivas donde se mueven de decenas o de a cientos de animales en
un mismo momento la identificación debe de ser electrónica para no cometer
errores. En un identificador electrónico lo único que tiene el chip es el número
único del animal.
De ahí que, en pocas palabras,
decimos que trazabilidad es registrar el número único del animal, bajar ese
número (por ejemplo a una computadora), anotar al lado del número el evento
correspondiente que sea exigido (normalmente movimiento) y envíar la información
a la base de datos para su registro.
Por
qué es importante para Uruguay un sistema de trazabilidad como el elegido
-
Porque
exporta más del 75% de su producción de carne vacuna. Es el rubro más
importante de sus exportaciones.
-
Si bien
no figura dentro de la escala de los 20 países productores de carne, si
aparece como el 7º exportador mundial.
-
Estado
Unidos, la Unión Europea y Canadá aparecen como los principales destinos de
sus ventas, pero se está haciendo un esfuerzo por entrar a mercados aún más
exigentes como es el caso de Japón donde las exigencias son aún mayores para
cumplir.
Conclusión
Vivimos en la era del
conocimiento. Trazabilidad es generar datos, éstos analizados generan
información. El estudio de esa información es conocimiento. En el mundo de hoy
es una ventaja competitiva que bien manejada genera valor agregado al producto
que queremos vender.
Si hay un producto en el
Uruguay que merece hacer un esfuerzo por darle agregado de valor ese es la carne
vacuna por el volumen que se exporta.
Especialmente
para Revista digital Vet-Uy
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