|
|
 UY
Libros
Libros
Técnicos, Veterinaria, Agronomía, Agropecuaria, Informática,
Universitarios, Facultades, Ciencias, Medicina, Nutrición y mucho
más.
»
ENTRAR
« |
|
Agradecemos a: Americarne; Instituto Plan Agropecuaria;
INTA Balcarse; IICA
Saninet; IVIS; AUIQ; AAMeFe; FEDNA; ITEPA; EXOPOL;
Oncologíaveterinaria.com; Producciónbovina.com; AMMVEPE;
Veterinariosursf; Laboratorios Provet S.A.; por autorizarnos la
reproducción parcial o total de sus artículos publicados en Internet.
|
|
Página web Asociada de
incluida en el
Directorio de Recursos de Webs Veterinarias
|
|
|
| |
 013. La trazabilidad del ganado.
Ing. Agr. Fernando Arias Usandivaras*.
2005.
A.E.R. Mercedes, Corrientes, Noticias y
Comentarios, Nº 394.
*Desarrollo Rural, AER Mercedes (Ctes.).
Introducción
Es bien conocido que el sector agroalimentario de
la Argentina es el de mayor potencial de crecimiento, a pesar de la grave crisis
política y económica por la que atravesó nuestro país en los últimos años.
Dentro de ese gran sector agroalimentario, la
cadena de la carne vacuna ha tenido y tiene, una gran importancia dentro de la
economía nacional, siendo la exportación (a pesar de no representar mas del 15
al 17 % de la producción total) un factor dinamizador de toda la cadena. En ese
contexto, para poder mantener una presencia permanente en los mercados externos,
es necesario tener en cuenta las exigencias de los distintos mercados
internacionales, tanto en temas de calidad sensorial y nutraceuticas del
producto (terneza, jugosidad, composición química, preferencias, etc.), como a
la seguridad alimenticia (productos inocuos, libres de contaminantes). En ese
sentido, nuestros sistemas de producción, donde el recurso alimenticio principal
es el pasto, con animales criados naturalmente al aire libre, constituyen una
ventaja comparativa importante, en aquellos mercados que, como el europeo,
demandan y valoran un producto natural.
En el tema de las exigencias de los diferentes
mercados internacionales, adquiere especial atención todo lo referente a la
trazabilidad de los distintos productos cárnicos. Pero antes de entrar de lleno
en el tema, vamos a mencionar algunos parámetros de producción y
comercialización en lo que hace a la carne vacuna en nuestro país.
Alguna información relevante a tener en
cuenta
Con un rodeo nacional, que oscila según los años y
las fuentes de información, en alrededor de cincuenta millones de cabezas ( + o
– dos millones), se producen 2,5 a 2,7 millones de toneladas de carne, con una
faena de entre 11,5 a 12 millones de cabezas por año ( 23 a 25 % de tasa de
extracción).
De lo producido, el 83 al 85 % se consume en el
país ( 60 a 70 kg por habitante y por año), y el resto, un 15 a un 17 % se
exporta.
Como se dijo anteriormente, aunque la exportación
participa en un menor porcentaje en el mercado, sin embargo influye
significativamente en la fijación del precio del ganado, particularmente cuando
el consumo interno está deprimido.
Ventajas comparativas de nuestras carnes
La primer ventaja comparativa, ya mencionada
anteriormente, son nuestros sistemas de producción: los animales se crían al
aire libre, siendo el pasto el principal recurso forrajero, obteniéndose un
producto con bajo nivel de contaminantes, y con bajos niveles de grasas
saturadas, que son las precursoras del colesterol “malo”.
La segunda ventaja comparativa a mencionar, es que
el consumo interno modera los altibajos del mercado de exportación, y permite el
aprovechamiento integral de la res.
La tercer ventaja comparativa, es la imagen
positiva instalada en muchos países, especialmente en la Unión Europea, asociada
a una calidad sensorial (terneza, jugosidad, aroma y sabor) característica.
Estas ventajas mencionadas, especialmente la primera y la tercera, deberían ser
la base de una permanente campaña de marketing en el exterior, buscando
consolidar lo que es la idea de la “marca país”.
Es importante mencionar que las ventajas
comparativas de la carne producida a pasto deben ser difundidas y apuntaladas
por un buen sistema de trazabilidad, que le permita a su vez al consumidor,
conocer y apreciar esas ventajas, y darle mas transparencia al negocio. Ya que
hablamos del consumidor, es interesante fijar algunos conceptos con respecto a
él.
Hablando del consumidor
Una buena campaña de marketing a nivel de nuestros
mercados compradores, tiene que estar cimentada en la idea que el objetivo
central de toda cadena de producción y comercialización del producto es la
satisfacción del cliente . Por supuesto que, para poder satisfacerlo, hay
que conocerlo; conocer sus expectativas y sus hábitos de consumo. Diversos
autores se han ocupado sobre el tema. Uno de ellos (H. Duran), menciona una
serie de pautas que nos aportan elementos valiosos para el análisis:
LA VISIÓN DEL CONSUMIDOR:
Por supuesto que el consumidor a que se refiere el
autor, es al que vive en países desarrollados, con mediano a alto poder
adquisitivo, que es nuestro principal cliente.
Luego de todas éstas digresiones que nos permiten
fijar un marco de referencia, vamos a hablar específicamente de trazabilidad,
aunque lo mas justo sería llamarla rastreabilidad.
Definiendo a la Trazabilidad
Muchos autores buscaron una definición lo mas
ajustada posible de lo que es la trazabilidad, que no es otra cosa que la
identificación del producto a lo largo del proceso productivo, y hasta su venta.
Para completar la idea, se puede mencionar que la
norma ISO 8402 define a la trazabilidad como “la relación ininterrumpida del
animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese
animal, comercializados y puestos a disposición del consumidor. Es la
posibilidad de reencontrar esos datos, los antecedentes, la locación de una
entidad, mediante identificaciones registradas”.
Antecedentes del tema
Como antecedentes mas directos, es necesario
mencionar como primer hito, la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina
(BSE), grave enfermedad con posibilidades ciertas de ser transmitida al ser
humano, y que desató la llamada crisis de la “vaca loca” en Europa, a principios
de la década del 90, con sus devastadoras consecuencias: desconfianza de los
consumidores y caída estrepitosa del consumo de carnes, afectando a todo el
comercio internacional, incluso a países exportadores que, como el nuestro,
están libres de la BSE. La respuesta inicial la dio también la Unión Europea,
con la puesta en marcha de un programa de trazabilidad (reglamento 820 de abril
de 1997) y de un paquete importante de regulaciones del mercado interno y el de
importación (Terceros países), buscando transparentar todo los procesos de la
cadena productiva, con la finalidad de recuperar la confianza de sus
consumidores, y por lo tanto del nivel de consumo de los distintos productos
cárnicos. Toda ésta legislación trajo aparejada cada vez mayores exigencias con
los países proveedores para que implementen programas similares.
En nuestro país hubo intentos fallidos de instalar
la trazabilidad al comienzo de ésta década, que no contaron con la necesaria
discusión y acuerdos previos entre los productores y sus organizaciones con el
Gobierno. Se puede decir que, en rigor de verdad, la trazabilidad se instaló
recién en nuestro país a partir del año 2002, y se continuó mejorando y
ajustando en lo operativo, prácticamente, hasta ahora. Como es sabido, el
organismo oficial encargado de la implementación y ejecución del programa de
trazabilidad en nuestro país, es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA), el cual mediante resoluciones fija las pautas a
seguir, siendo las mas importantes sobre el tema, la Nº 115/02; la 02/03; la
15/03 y la 391/03.
Porque es importante la trazabilidad
Con la implementación de ésta técnica se persiguen
varios objetivos. Entre los principales, se pueden mencionar: la búsqueda de la
permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la
seguridad alimentaría, demandada especialmente por la Unión Europea; y la
certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan mercados como
EE.UU. También tiene un papel central en la realización de Censos Ganaderos; en
el control del abigeato; en el mejoramiento genético; en la planificación y
desarrollo de políticas sectoriales; en la formación de una base de datos para
distintos fines ( por ejemplo, para las Asociaciones de Criadores); y en el
desarrollo de procesos de certificación de calidad para vender carne con marca
y/o denominación de origen. En la Unión Europea por ejemplo, es la herramienta
principal para el pago de las subvenciones a sus productores (primas anuales).
Es importante tener en claro que la Trazabilidad
no es calidad, pero es el primer paso para lograrla; que involucra a todos los
actores de la cadena; que asegura la total transparencia de los procedimientos;
y que clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena, como
ser: productor criador e invernador, transportista, frigorífico, matarife,
exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.
Entrando ya a hablar de los distintos sistemas de
trazabilidad existentes, se debe mencionar que hay cuatro variables a tener en
cuenta para el diseño de un sistema; estos son:
-
El animal (especie, categoría )
-
Su localización (predio, departamento, provincia, etc.)
-
Los movimientos (traslados, cambios de propiedad)
-
Los procesos de transformación, luego de la faena.
A su vez, el sistema tiene tres componentes
centrales que se analizan a continuación, y que son :
La Identificación del animal
En cuanto a la identificación del animal, hay
disponibles distintas herramientas; entre ellas:
En cuanto a las caravanas, que es el sistema mas
usado en los diferentes países, hay numerosas variantes a tener en cuenta,
puesto que pueden tener: números impresos de un tamaño que facilite la lectura,
y que son las mas económicas; código de barras, que necesitan de un lector
similar a los que se usan en los supermercados, pero que tienen el inconveniente
que hay que limpiar las caravanas para poder leerlo; o sino microchips, que
también necesitan lectores, y que son muy usados en otros países. Por supuesto,
el tener que usar lectores, encarece mucho el sistema, pero también hay que
decir que son mucho mejores en cuanto a que eliminan posibles errores de lectura
humana, y la trascripción a planillas bastante complejas. También tienen la
ventaja adicional que permiten informatizar toda la cadena de registro y
traslado de datos.
Con respecto a los chips, se basan en su implante
en el animal, lo mas común en el lóbulo de la oreja, y también necesitan el uso
de lectores para realizar la correspondiente identificación del animal trazado.
Prácticamente, se han dejado de usar, dado que los chips implantados no se
inmovilizan dentro del animal, y frecuentemente es muy difícil su localización.
Los bolos intrarruminales, son capsulas,
normalmente de porcelana, que contienen en su interior un microchip y una fuente
de emisión de ondas que se denominan transponders, y que se usan tanto en
vacunos como en ovinos, dado que se introducen oralmente en el animal,
alojándose en el retículo, que es el preestómago de los rumiantes.
También necesitan el uso de lectores, pero tienen
la ventaja que pueden ser recuperados luego de la faena. La única desventaja, es
que todavía son un poco caros para su uso masivo.
Por último, cabe mencionar a los marcadores
moleculares, que son sistemas de identificación muy precisos, pero sofisticados
y caros, basados en la tipificación del ADN de cada animal, y que se usan con
fines de investigación, para detectar fraudes, o para auditar el sistema.
En cuanto a si la identificación de los animales
tiene que ser individual o colectiva, las reglamentaciones comunitarias
establecen que en vacunos debe ser individual, cosa aun muy resistida, ya que al
decir de los industriales, encarece innecesariamente los costos de faena,
desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser grupal (por tropas o
lotes).
Luego de la faena, y hasta el punto de venta, la
identificación de realiza por medio del Etiquetado con código de barras. En éste
punto, la legislación comunitaria establece dos tipos de etiquetas:
-
Obligatorias, con información completa sobre lugar de nacimiento,
crianza, engorde, faena, etc., y
-
Facultativas, que normalmente se usan con marcas y/o
denominaciones de origen.
La recolección de la información y la base
de datos
Con respecto a la recolección de la información,
como ya se vio, ésta puede ser manual (barata, imprecisa), o con diferentes
lectores ( mas cara, precisa, permite la informatización del sistema). Los
mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede elaborar: manualmente (limitada, poco
confiable) , o informatizada, que tiene mayor costo inicial, pero que tiene gran
capacidad de almacenar una gran cantidad de datos confiables.
Lo importante a remarcar, es que es necesario
minimizar los fallos y la pérdida de información en cada uno de los pasos del
sistema.
Algunas consideraciones finales
-
Si queremos seguir siendo un país exportador de carnes confiable,
y mantenernos en los distintos mercados, la trazabilidad debe ser tomada como
una Política de Estado. Para eso, tenemos que mejorar el dialogo y el
conocimiento mutuo entre todos los actores de la cadena de carne.
-
Hay que mejorar también el proceso de difusión y concientización
sobre todo lo que incluye la trazabilidad a todos los actores de la cadena, pero
muy especialmente al sector de la producción.
-
Habría que acordar entre el Estado y las distintas Organizaciones
de Productores y Empresarias de la carne, en términos de practicidad y economía,
temas poco claros y aun no totalmente resueltos, como ser :
-
¿Que información queremos almacenar?
-
¿ Cómo armamos la base de datos y quien la opera?;
-
¿De quien es la información y cómo fluye?
Finalmente, se puede decir que lo lógico sería
extender la trazabilidad a todo el rodeo nacional, a través de un plan gradual,
donde se contemplen los diversos intereses en juego, apoyada en una intensa
campaña de difusión y concientización de los diferentes integrantes de la
cadena.
Bibliografía consultada
Chaisemartin, D.
2002. Tracabilité des produits carnés. Actas del Curso Avanzado sobre
Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto
Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Duran Martínez,
Hugo A. 2000. Trazabilidad. Identificación no es trazabilidad. Instituto Plan
Agropecuario, Montevideo. R.O. Uruguay
Gimeno, Marcela A.
2003.Quien es quien en identificación animal y trazabilidad en la Argentina. MCA
Comunicación S.A. Bs. As.
Hernández, Rolando
A. 2002. Carne Argentina: Una especialidad. Ediciones INTA. Buenos Aires.
Hernández, A. y
Chaisemartin, D. 2002. Reglamentación Comunitaria y Complementaria de diversos
países. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los Productos Cárnicos;
sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
Hubert, P. 2002.
Tracabilite viande bovine. Actas del Curso Avanzado sobre Trazabilidad de los
Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto Agronómico Mediterráneo (IAMZ).
Zaragoza, España.
Jones, D. 2002.
Traceability of meat products. Sheep & goats. Actas del Curso Avanzado sobre
Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto
Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España
Mac Daniel, H.A.,
y Sheridan, M.K. Agosto de 2001.Rastreabilidad de animales y productos de origen
animal. Revista científica y técnica, vol. 20. Organización Mundial de Sanidad
Animal, Oficina Internacional de Epizootias (OIE), Paris.
Samper, Javier.
2002. Definición e interés de la trazabilidad. Actas del Curso Avanzado sobre
Trazabilidad de los Productos Cárnicos; sistemas y técnicas. Instituto
Agronómico Mediterráneo (IAMZ). Zaragoza, España.
SENASA. 2004.
Legislación completa para enviar vacunos a faena con destino a la UE. Sitio WEB.
Buenos Aires.
Fuente: Produccionbovina.com
|
