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003. La economía de producir leche de bajo el recuento celular

Introducción:

En marzo de todos los años se reúne la Junta Nacional de la Leche para revisar la evolución de la calidad de la leche a nivel nacional y, si lo cree necesario, ajustar el sistema nacional de calificación de la leche.

Todos los años existen productores que piensan que el sistema de calidad principalmente existe para deprimir el precio de la leche industria, o que está inventado por los países desarrollados para trabar la importación de leche por medio de barreras sanitarias. Tienen entendido que las células somáticas no inciden demasiado en el producto final y que lograr una calidad AAA requiere medidas caras.

Trataremos en este articulo algunos de estos argumentos desde el punto de vista económico, sin entrar en las cuestiones políticas de barreras sanitarias o la fijación del precio de la leche.

1. Células somáticas y el producto final:

Existe amplia documentación de que la secreción de la vaca con mastitis subclínica cambia, por más que no se nota mirando la leche. Este cambio empieza a partir de recuentos muy bajos: 100-150 mil cels/ml. El tejido que produce la leche está dañado, y produce menos grasa y proteína, en particular caseína. Hay numerosos trabajos que han podido cuantificar una disminución en el rendimiento del queso en la medida que aumenta el recuento celular. El queso no cuaja bien y pierde muchos sólidos en el suero (los chanchos quedan contentos!). Con recuentos altos (1 millón) la reducción en eficiencia llega al 13 %.

Las células somáticas contienen enzimas que atacan a las proteínas de la leche. Las mismas son resistentes a altas temperaturas y siguen actuando sobre el producto final. En queso llega a romper la textura y causa un gusto desagradable. En leche en polvo y leche larga vida también puede llegar a dar un gusto desagradable pudiendo incluso gelificar la leche larga vida.

En quesos artesanales, elaborados con leche cruda, un alto nivel de células somáticas casi siempre va de la mano con altos niveles de Staphylococcus aureus, una de las causas principales de intoxicación en este país.

Debemos tener presente que más de la mitad de la producción es exportada. Enviar productos con mal gusto o con mala textura es la muerte de nuestro mercado. Y para el quesero artesanal es aún más importante controlar su recuento celular, porque puede implicar un importante factor de riesgo para la salud humana.

2. Células somáticas y el mercado.

Como destacábamos en el párrafo anterior, somos un país exportador y competimos en un mercado libre con otros países. Los países exportadores más importantes han empezado mucho antes que nosotros con el trabajo de bajar su recuento celular nacional. Países como Nueva Zelanda, o la mayoría de los países de la Unión Europea, se dieron cuenta hace más de 20 años de la importancia del recuento celular para obtener leche de primera calidad y como herramienta en el tambo para evitar las pérdidas asociadas con mastitis (ver punto 3). Por lo tanto, sus rodeos nacionales ahora tienen un recuento muy bajo:

No podemos esperar estar en los mismos niveles con menos de 4 años de manejo de este indicador importantísimo, pero tampoco podemos llorar cuando los demás usan su trabajo y su visión de muchos años para vender sus productos. Hemos mejorado mucho en cuatro años, pero aún nos falta mucho camino.

3. Células somáticas y el tambo:

Con los recuentos celulares, la industria nos ha regalado una herramienta de trabajo tan útil como lo es un análisis de silo u otro indicador de posible producción de las vacas. Usémoslo!

PERDIDAS

Pérdidas de producción:

Las células somáticas son los defensores del cuerpo. Por lo tanto, un número alto en la ubre indica que existe un problema allí, casi siempre causado por bacterias de la mastitis. La mastitis daña el tejido secretor de leche y lo substituye con el tiempo por tejido cicatrizal. Cuartos con mastitis producen menos leche, además de ser la principal fuente de infección para vacas sanas.

La relación entre el recuento celular en el tanque y la pérdida de producción está ampliamente comprobada en muy diferentes condiciones, países y épocas del año.

Todos llegan a la misma conclusión: por cada subida de 100 mil células/ml a partir de 150-200 mil cels/ml en el tanque, se pierde un 1.5-2 % de la producción. Es decir:

Bonificación:

La bonificación por células somáticas no es igual en todas las empresas lácteas, pero la mayoría tiene un sistema parecido a Conaprole. Por lo tanto, es deseable producir leche con un recuento celular por debajo de 400 mil cels/ml para obtener la máxima bonificación.

Otras pérdidas:

Los rodeos con un alto recuento celular corren más riesgos de tener antibióticos en la leche y de tener mastitis clínica, al igual que descartar más vacas por mastitis crónica e incurable. Este último, es un punto que muchas veces no se tiene en cuenta cuando se calcula el gasto. Podemos distinguir entre un descarte voluntario, que sería por producción y por edad, de un descarte involuntario por problemas sanitarios (mastitis, reproducción, patas, etc.) El descarte involuntario es muy caro. No solamente frena la mejora genética, sino que una mayor taza de reposición lleva a un rodeo más joven, que generalmente da menos leche. Y por supuesto existe la diferencia de precio entre una vaquillona próxima y una vaca descarte. La siguiente tabla da una indicación gruesa del costo de una alta taza de reposición. 

EJEMPLO DE LOS GASTOS Y LAS GANANCIAS ASOCIADOS CON EL RECUENTO CELULAR: 

Tomemos como ejemplo un tambo comercial con 100 vacas en ordeño, con un promedio en el año de 17 lts/vaca/día, y un recuento celular en el tanque de 450-500 cels/ml.

Un programa básico de control de mastitis tiene que incluir como mínimo las siguientes medidas:  

1. pomo de secado en todos los cuartos de todas las vacas

2. sellado de pezón todo el año en cada ordeño

3. cambio de pezoneras a los 2500 ordeños

4. un chequeo y puesto a punto de la máquina de ordeño por lo menos una vez/año

5. capacitación de los ordeñadores

COSTOS:

Calculemos los costos de este programa de control de mastitis.

Costo/vaca/día: U$ 0.075

GANANCIAS:

A. Pérdida de producción:

El promedio del recuento celular indica que el rodeo está produciendo aprox. 3-6 % por debajo de su potencial.

B. Pérdida de bonificación:

Se pierde todos los meses un 5.5 % del precio de la leche industria.

C. Pérdidas por descarte involuntario:

Sin tener en cuenta la pérdida de producción se puede restar el precio de una vaca para el frigorífico al precio de una vaquillona próxima, llegando a una diferencia de por lo menos U$ 200.

Por cada dólar invertido en un programa básico de control de mastitis hay ganancias de U$ 2,31.

Por supuesto que el cálculo varia con la producción del rodeo, el precio obtenido por la leche o los animales, el precio de los insumos, etc. Sin embargo, en casi todos los escenarios de una lechería de cierto nivel de producción, bajar el recuento celular es netamente favorable para la rentabilidad.

Rodeos que ya tienen un recuento bajo:

¿Vale la pena seguir gastando más de U$ 2500/año una vez que se llega a tener un recuento de 200 mil cels/ml?

Yo creo que sí, por las siguientes razones:

1. Hay mucha evidencia que dejar de usar pomo de secado resulta en más casos de mastitis clínica en la próxima lactancia, muchos de ellos incurables. Además está comprobado que vacas tratadas dan mucho más leche en la próxima lactancia que las no-tratadas, obviamente por un efecto de mastitis subclínica.

2. El sellado de pezón parece caro, pero es una medida que reduce infecciones nuevas en más de la mitad, evitando así costosos descartes y tratamientos inútiles.

3. El cambio de pezoneras no solamente es imprescindible para la salud de la ubre, sino que pezoneras gastadas también dejan leche, alargan el ordeño, y causan una reducción directa de la producción.

4. ¿Y realmente hay que cuestionar los gastos de mantenimiento o de capacitación del personal?? Si hablamos de maquinaria, nadie cuestiona esos dos rubros. A quien se le ocurre fundir el motor del tractor por no cambiar aceite o filtros? Y a quien se le ocurre dejar la cosechadora en manos de alguien sin ninguna capacitación o sin aptitud o ganas para el trabajo?

Tengámoslo claro: la rentabilidad del tambo está en el cuidado de las vacas.

Autor: Mette Bouman, COLAVECO, Parque el Retiro, Nueva Helvecia. colaveco@adinet.com.uy