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Producto de
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TECNOFIDTA / Frigorífico en Acción
Promover el cuidado y la dedicación que tiene la industria frigorífica en el proceso de elaboración de productos cárnicos. En eso consiste la planta piloto que funcionará en TECNOFIDTA. Es el espacio diseñado para recrear un ámbito de producción: el ciclo 2 de una planta industrial con todas las etapas productivas. Se exhibirán pedagógicamente las nuevas prácticas de manufacturas, el HACCP y la aplicación de tecnologías para optimizar los procesos de inocuidad y calidad de la carne argentina. El Frigorífico en Acción tiene por objetivo exhibir todo el equipamiento que se utiliza en el proceso industrial del sector de despostada. Un módulo de producción donde las empresas argentinas, especialmente las medianas y pequeñas firmas, puedan observar cómo se trabaja con alternativas de calidad para los mercados exportadores. El proyecto consiste en explicar qué es una estructura sanitaria; demostrar cuáles son las estructuras internas y equipamientos de avanzada tecnología para el manejo de las carnes; y desarrollar todos los procedimientos operativos focalizados en la higiene. El Frigorífico en Acción se llevará a cabo a través de una tarea de cogestión que reúne para el desarrollo de la planta a empresarios de la industria proveedora y frigorífica. Para los hacedores del proyecto, el objetivo de este espacio consiste en replicar un verdadero ámbito de producción. LAS EMPRESAS PROVEEDORAS
Alcan - Arq. Alberto Fassola - Bitzer Compressores S.A. – Bombas Tromba - Cetec
– Conosud - Consultora Ganadera- Damiani & D’Alleva - Federación Industrial de
Frigoríficos de la República Argentina (FIFRA)- Ferrocement - Habasit – H.L.
Rodríguez Srl - Inoxidables Montiel - INTI Carnes - Instituto de Promoción de la
Carne Vacuna Argentina (IPCVA) - Jesús Vazquez Constructora - Johnson Diversey
de Argentina S.A. - Julio Caamaño S.A. - Leman Electrotecnia -Liner S.R.L. -
Maino – Mac Pallet – Metalúrgica Deheza- Mit Argentina S.A. -Mobersa - Moretti -
MTH Micieslao Trembecki e Hijos S.R.L. - Niroflex -Pehuen - Red Alimentaria
S.R.L. - Ricarte S.H. - Scar - Servivac – Techos Zapata -Tecnofrig - Tecnofrigo
- Tesca – Testo – Ulma Packaging S.A.- Ventapel S.A.I.C. (Empresas que
participan del Frigorífico en Acción al cierre de esta edición) Una experiencia única “Aquí vamos a poner toda la carne al asador”, explica Dévora Dorensztein. La Directora de Red Alimentaria ya desarrolló el Frigorífico en Acción en la ciudad de Rosario. Lo hizo en el marco de dos exposiciones: Frigorífica y FIAR. Articuló su puesta en marcha junto a proveedores de tecnología de todo el país y referentes de la industria de la carne vacuna de esa región santafesina.“El objetivo de este emprendimiento consiste en agregar valor a las ferias tradicionales del sector, a través de un trabajo asociativo que sirva de vidriera y funcione como un aula abierta para todos los que participan del procesamiento de carne vacuna”. Se trata de una experiencia única en el mundo, que en la Octava Edición de TecnoFidta se desarrolla en conjunto con Indexport Messe Frankfurt S.A. Consultorías Para la tercera edición del Frigorífico en Acción, se diseñó un espacio estratégico de consultorías técnicas y comerciales. Allí, los proveedores de maquinaria atenderán todas las inquietudes de los visitantes, mientras observan la puesta en marcha de esa tecnología en el módulo de producción y verifican cómo se puede trabajar con alternativas de calidad que cumplan con los requerimientos que exigen los mercados exportadores. Toda la tecnología al servicio de la carne El Frigorífico en Acción será, sin dudas, una de las atracciones que se podrán observar en esta nueva edición de TecnoFidta. La revista AmeriCarne se entrevistó con quién junto a Consultora Ganadera coordina y diseña el proyecto, el arquitecto Alberto Fassola, el técnico explicó en qué consiste este espacio innovador: Lo que hacemos es crear dentro de la feria un ámbito de producción: un ciclo 2 de un frigorífico con todas sus etapas productivas. La planta que se montó es de 300 m2. y se exhiben pedagógicamente las nuevas prácticas de manufacturas, el HACCP y la aplicación de tecnologías para optimizar los procesos de inocuidad y calidad de la carne argentina”. Con un diseño arquitectónico industrial y un innovador sistema de limpieza basado en un programa de lavado centralizado que favorece la higiene del frigorífico, la estructura edilicia se convierte en un espacio sanitario seguro para la industria de la carne. Fassola señaló que el objetivo es mostrar todos los equipos que se utilizan en el proceso industrial del sector de despostada. “En una palabra, es un espacio dinámico que muestra el cuidado y la dedicación que tiene la industria frigorífica en el proceso de elaboración de productos cárnicos. Para este propósito pensamos en una superficie con la menor cantidad de juntas posibles, con un piso de poliuretano, paredes de fibras de vidrio y equipos de acero inoxidable con diseños novedosos”. En este marco, el arquitecto resaltó que el espacio cuenta con la certificación del SENASA, ya que uno de los objetivos consiste en explicar qué es una estructura sanitaria, demostrar cuáles son las estructuras internas y equipamientos de avanzada tecnología para el manejo de las carnes, y desarrollar todos los procedimientos operativos de cuidado e higienización. Para que los visitantes puedan observar en vivo (o diferido) las demostraciones, se instalaron dos pantallas de gran dimensión.
GESTIÓN DE LA CADENA DE VALOR DE
LA CARNE BOVINA (04-10-2006) Así se llama el posgrado diseñado en conjunto por la UBA y la Universidad de Lomas de Zamora. Tiene por objetivo crear un espacio de formación académica con interacción del sistema productivo y empresario. La especialización busca mejorar la competitividad de la cadena cárnica y las tecnologías que condicionan su desenvolvimiento. Detalles del Seminario Internacional que se desarrollará en el marco de TecnoFidta. Desde el siglo pasado, la producción ganadera y la industria frigorífica han constituido en la Argentina una actividad muy relevante, no solo desde el punto de vista económico sino también social y cultural. Ha involucrado a un conjunto muy amplio de la población que encontró la posibilidad de expresarse en sus diversas manifestaciones. En la actualidad, varios de los sistemas agroalimentarios del país han experimentado grandes procesos de reestructuración que se manifiestan, tanto en la dinámica productiva y tecnológica como en los niveles de inserción de estos sectores en los mercados mundiales. Sin embargo, la cadena alimentaria de la carne bovina aparece como un sector que no ha logrado aún adaptarse a las nuevas exigencias vigentes. La competitividad en los mercados actuales de alimentos, y en especial aquellos que presentan una cadena de valor compleja como el caso de la carne, requieren una gestión conjunta de los procesos de producción, la oferta de productos derivados de ella y la satisfacción de los consumidores. CAMBIO DE PARADIGMA Dentro del sistema económico, la cadena alimentaria de la carne vacuna, tradicionalmente abarcaba las relaciones económicas y sociales vinculadas con la producción. Hoy en día está atravesando una etapa de cambio, conducida por los consumidores, ya sean locales o de otros países. Varias razones dan cuenta de ello; algunas se vinculan con aspectos económicos, como la eficiencia de costos, el incremento del valor y la sustentabilidad, mientras que otras están estrechamente vinculadas con la demanda, tales como la seguridad alimentaria, aceptabilidad, salud, nutrición, bienestar animal y cuidado del medio ambiente. En este contexto complejo, la calidad de la carne debe ser entendida como el agregado de valores, tanto en forma de cualidades del producto como en servicios adicionales. La creciente búsqueda de nuevos componentes de valor en la cadena, hace imprescindible contar con una estrategia que permita por un lado, la introducción de mejoras tecnológicas importantes en los diversos procesos y por otro, afianzar los logros alcanzados hasta el momento. Asimismo, debe asegurarse el control del producto y de los procesos, al mismo tiempo que el conocimiento profundo de los gustos cambiantes de los consumidores. Por todo ello, el desarrollo de este sector requiere cada vez más de la participación de profesionales con un sólido conocimiento científico y técnico, que provengan de las áreas de la producción, la industria y el comercio. Ellos serán los responsables de resolver los desafíos actuales y encarar con eficiencia los que se presenten en el futuro. LA CAPACITACION Las áreas prioritarias involucradas en esta especialización son: sistemas de producción, carne orgánica/uso de promotores de crecimiento y antibióticos, calidad de carne, factores que determinan los caracteres de calidad, seguridad alimentaria, sanidad animal, trazabilidad/identificación animal, certificación, mercados, formas de coordinación/integración, modelización de la cadena, bienestar animal, medio ambiente, identificación o clarificación de la respuesta del consumidor, estudios del consumidor, posicionamiento e innovación de productos, y gestión industrial. A nivel nacional no existe una carrera de formación equivalente dentro del ámbito profesional. En los postgrados en Producción Animal se realizan tesis que involucran aspectos relacionados principalmente a la producción; mientras que en el extranjero estos estudios se orientan a temas específicos vinculados con la calidad de carne, en sentido estricto. La finalidad de esta especialización es crear un espacio de formación académica con interacción del sistema productivo y empresario, en temas disciplinarios e interdisciplinarios vinculados con la mejora de la competitividad de la cadena cárnica y las tecnologías que condicionan su desenvolvimiento. Esta propuesta se ha diseñado de modo tal que los egresados logren al finalizar sus estudios las siguientes capacidades:
Desde el punto de vista curricular se tuvieron en cuenta los siguientes factores:
LOS ANTECEDENTES La Carrera de Especialización en Gestión de la Cadena de Valor de la Carne Bovina se desarrolló a partir de septiembre del año 2003. Surgió como un proyecto conjunto de las Facultades de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA) y de Ciencias Agrarias de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), teniendo en cuenta las fortalezas de ambas instituciones: el Laboratorio de Carnes y el Centro de Estudios del Sistema Agroalimentario (CEAgro), respectivamente. Para su elaboración, se convocó a los investigadores y profesionales más destacados, provenientes de otras Universidades Nacionales, de organizaciones e instituciones vinculadas a la temática, tales como INTA, AACREA, Asociaciones de Criadores, y empresas del sector. Se logró conformar así un equipo de directores, docentes y tutores con un sólido prestigio en las distintas áreas abordadas en la Carrera. LOS MODULOS DE LA ESPECIALIZACION Las actividades de la Especialización están divididas en tres Módulos: Módulo I: su objetivo es brindar a los estudiantes herramientas que le permitan obtener y procesar información, así como las metodologías de abordaje y estudio de problemas o casos y la formulación de proyectos. Módulo II: está conformado por los cursos y seminarios orientados a profundizar en los conocimientos específicos de esta especialización. Módulo III: su objetivo es que el estudiante pueda ganar experiencia en la resolución de un tema central y práctico, realizando un trabajo de naturaleza profesional, bajo la dirección de un tutor. Puede llevarse a cabo en los lugares donde se desempeñen los participantes o en empresas que implementen proyectos tecnológicos relacionados con la especialización. Esta especialización se realiza en 9 meses y totaliza 415 horas entre cursos, seminarios, visitas y resolución de trabajo final. Para obtener más información dirigirse a ccbovina@agro.uba.ar y www.agro.uba.ar.
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(00598
2) 707 9880
(04-10-2006)
En TecnoFidta se recrea un frigorífico en acción: El IFFA Meeting Processing
Show. Es un espacio educativo innovador para todos los profesionales
involucrados en la industria cárnica. Detalles del armado y la tecnología
utilizada. Cuáles son las empresas que participan del emprendimiento.
