|
(20-07-2007) Debido a las nuevas exigencias del consumo doméstico, las
carnicerías argentinas se ven obligadas a profesionalizar los puntos de
ventas para poder hacerle frente a los grandes competidores.
La distribución y venta minorista de carnes bovinas es el eslabón de la
cadena cárnica que hace de nexo con el consumo doméstico. Su estructura
actual y parámetros de funcionamiento definen un escenario con margen para
hacer más eficaz el trabajo que se lleva adelante en las carnicerías
argentinas.
Más allá de las posibilidades para incrementar la competitividad sectorial,
la eficientización de esta etapa se relaciona también con la búsqueda de una
mejor comunicación del sector con el consumo, ya que existe un enorme
potencial para informar, educar y enseñar en el punto de venta y que
lamentablemente se desaprovecha casi en su totalidad.
LA
CARNICERIA COMO PUNTO DE VENTA
En su rol de consumidores de carne, las personas tienen distintas
preferencias cuando eligen el lugar de compra: mientras algunos se inclinan
por las carnicerías otros prefieren los súper o los hiper. En tal caso,
existe la tendencia a generalizar a los consumidores como una masa homogénea
en su forma de pensar y de actuar en relación al consumo.
Sin embargo, la realidad indica que cada persona tiene, por gustos o
conveniencia, una opinión distinta respecto a las ventajas o desventajas que
ofrece cada punto de venta. Así lo demuestran dos proyectos encarados por el
IPCVA en forma conjunta con la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Universidad Nacional de Lomas de Zamora y la Facultad de Agronomía de la
Universidad de Buenos Aires.
Tal como puede apreciarse en el Cuadro 1, las personas tienen la percepción
que los supermercados poseen precios más adecuados y mejores ofertas.
También está convencida de los beneficios que otorgan estos comercios en
cuanto a exhibición de la carne, amplitud de horarios, variedad de productos
y la opción de comprar otros artículos en el mismo lugar.
Asimismo, la posibilidad de adquirir cortes más frescos y tiernos, la
cercanía, la confianza en el vendedor, el asesoramiento, y las mejores
condiciones para elegir la carne a su gusto, son los puntos fuertes de las
carnicerías según la opinión de los consumidores.
Si bien la mayor proporción de la comercialización minorista de carnes sigue
canalizándose a través de las carnicerías, la atomización de estos
comercios, -sin capacidad asociativa por cierto- (Cuadro 2) y con una escala
de venta relativamente pequeña en donde la mayoría de los comercios vende
entre 4 y 6 medias reses por semana (Cuadro 3) hace que la competencia con
hiper y supermercados sea cada vez mayor.
En este sentido, un trabajo realizado en 2004 por el Centro de Estudios para
el Desarrollo Económico Metropolitano1, demostró que la apertura de un
hipermercado en el barrio de Almagro en el año 2003, provocó (al cabo de 10
años), una disminución en el número de carnicerías en un radio de 8 cuadras
a la redonda del lugar de instalación del hiper. Así, el número de
carnicerías del área estudiada (57 manzanas) pasó de 21 en 1994 a 15 en
2003, lo que significó una reducción del 28,6 %. Algunos de los atributos de
valor que otorgan los consumidores seguramente ayudan a explicar en parte
esta tendencia, sin embargo existen otras causas que pueden estar ligadas a
la eficiencia con que se manejan los diversos puntos de venta.
En relación a las alternativas de selección de productos que se le presentan
al consumidor, el Estudio de la distribución minorista de carne bovina en
carnicerías de la ciudad Autónoma de Buenos Aires"desarrollado por la
Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora
(a pedido del IPCVA), demostró a través de un relevamiento en 100 puntos de
venta de Capital Federal, cómo las carnicerías se encuentran en claras
desventajas frente a los supermercados en cuanto a disponibilidad de carnes
que pueden actuar como sustitutas de los cortes vacunos.
El 90% de los minoristas vende pollo, además de la venta de productos
vacunos. De las carnes no vacunas, las avícolas son las de mayor presencia,
seguida por el cerdo (55%) y el cordero (37%). El pescado (13 %), fue mucho
menos habitual.
El estudio se sustentó en la aplicación de la metodología DEA (Data
Envelopment Analysis) y tomó en cuenta parámetros estructurales,
tecnológicos, comerciales y aspectos de manejo empresario con el propósito
de describir los principios de funcionamiento de las carnicerías porteñas.
Esta investigación comprobó un comportamiento eficiente entre los comercios
unipersonales, ya que su media de eficacia es muy superior a la de la
muestra. En este sentido y para dar una idea del tipo de negocios, un 35 %
de los encuestados resultó ser unipersonal, un 61 % de los posee entre dos o
tres personas para atención al público, un 1 % trabaja con cuatro o cinco
empleados y un 3% se maneja con más de cinco.
En función de los resultados obtenidos surge que pese a que la gran mayoría
de los comercios encuestados estaban localizados en lugares de alto tránsito
de personas, quienes respondieron la encuesta atribuyeron a sus clientes el
carácter de esporádicos en un promedio del 16% y consideraron que el 84%
eran clientes permanentes. En este marco, la cantidad de carne adquirida en
promedio por cada cliente puede considerarse de moderada a baja (1,38 kg/
persona en promedio), lo que puede indicar que el hábito del consumidor es a
un abastecimiento para el corto plazo.
Tal comportamiento podría ser diferente si estuviera más generalizado el uso
del freezer. Tal como se desprende en el Gráfico 1, el 43% de los hogares
argentinos utilizan este sistema de conservación y el 56% nunca o casi nunca
lo ha usado. El análisis de las razones que impulsan al referido 56% que no
lo utiliza son varias, pero hay cuatro que se destacan nítidamente: no me
gusta la comida "freezada", compro para consumirlo en el día, pierde sabor,
y o tengo freezer.
Otras características de las carnicerías que devienen de los estudios, el 37
% de las mismas declaró disponer de cortes vacuna proveniente de feed lot.
El tipo de categorías de carne comercializada en mayor proporción,
correspondió a la de ternera/o (31,9%), en segundo lugar la carne de
vaquillona (30,1%) y la de novillito (25,1%).
|
(00598
2) 707 9880
